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La Tarte Figue Caramel de M.O.F Stéphane Glacier

2018-09-28
  • Partagez cette recette

Un régal de tarte à la figue, avec un caramel beurre salé, un confit et une crème onctueuse de figues 




À propos de la recette

Je vous ai parfois parlé de mes fruits préférés. Mais jamais des figues, qui ne comptent pas parmi mes préférés.

La Tarte Figue Caramel

La Tarte Figue Caramel
Mon voisin cultive de nombreux arbres, et certains d’entre eux ont la bonne idée de franchir la barrière et de venir sur mon terrain, comme ce bougainvillier

…ou d’autres arbres fruitiers, comme ceux de ce figuier, qui laisse tomber de belles figues du côté de mon jardin, bio et gratuites !

La Tarte Figue Caramel


Alors quand c’est la saison et que je récolte ces fruits, je me dis qu’il doit bien exister une tarte figue qui puisse me réconcilier avec les figues : C’est ce que je vous propose avec cette recette

La Tarte Figue Caramel

La Tarte Figue Caramel
Une recette de MOF Stéphane Glacier qui a composé cette tarte avec une couche de caramel, de confit de figues et une crème onctueuse de figues

Une tarte élégante et savoureuse

La Tarte Figue Caramel


La Tarte Figue Caramel

La Tarte Figue Caramel

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Stéphane Glacier, MOF, "Tartes, Goûters, Entremets".

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI
La Tarte Figue Caramel
Un livre de recettes au niveau professionnel, Stéphane Glacier, MOF, est très respecté par ses pairs dans le milieu pâtissier.

Son nom circule dans les écoles de pâtisserie, c'est en fait comme cela que je l'ai connu, lors de ma formation en pâtisserie, ainsi qu'en stage dans plusieurs cuisines


La recette se trouve Page 69

La Tarte Figue Caramel


Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Mes proportions sont pour une tarte de 22 cm de diamètre : Glacier utilise des proportions pour une tarte de 18 cm : J’ai donc du revoir mes quantités
  • J’ai diminué les quantité de caramel, car je trouvais qu’il y en avait trop !
  • J’ai modifié les quantités du caramel afin qu’il épaississe un peu plus (il etait trop liquide)


Important

Comme pour beaucoup de recettes comportant des figues, je préfère utiliser des figues séchées : Il suffit de les broyer au mixeur pour en obtenir une purée, qui sera bien meilleure qu'en utilisant des figues fraîches. Vous verrez sur les photos des figues fraiches, mais après avoir réessayé avec des figues séchées, le goût était amélioré. Les figues séchées ont une saveur sucrée incomparable.

Ingrédients

La Tarte Figue Caramel

Pour un moule de 22 cm de diamètre (10 personnes)

 

 Pâte

Une Pâte Sablée -OU- une Pâte Sucrée.
Pour la recette de pâte sablée, voir ICI.
Pour la recette de pâte sucrée, voir ICI

 La crème

la Mousse aux figues. Pour la recette, voir ICI

Du Nappage neutre. Pour les recettes, voir ICI

 Le caramel beurre salé

20 grammes de Crème Liquide 35%

1 gramme de Sel

66 grammes de Sucre

30 grammes de Beurre

 Compotée de Figues

205 grammes de Figues. De préférence séchées, contrairement aux photos

50 grammes de Sucre

3 grammes de Pectine NH

 Déco

Des Figues

Des Pistaches

Pour un moule de 16 cm de diamètre (5 personnes)

 

 Pâte

Une Pâte Sablée -OU- une Pâte Sucrée.
Pour la recette de pâte sablée, voir ICI.
Pour la recette de pâte sucrée, voir ICI

 La crème

la Mousse aux figues. Pour la recette, voir ICI

Du Nappage neutre. Pour les recettes, voir ICI

 Le caramel beurre salé

10,5 grammes de Crème Liquide 35%

0,5 gramme de Sel

34,9 grammes de Sucre

15,8 grammes de Beurre

 Compotée de Figues

108,4 grammes de Figues. De préférence séchées, contrairement aux photos

26,4 grammes de Sucre

1,5 grammes de Pectine NH

 Déco

Des Figues

Des Pistaches

Pour un moule de 19 cm de diamètre (7 personnes)

 

 Pâte

Une Pâte Sablée -OU- une Pâte Sucrée.
Pour la recette de pâte sablée, voir ICI.
Pour la recette de pâte sucrée, voir ICI

 La crème

la Mousse aux figues. Pour la recette, voir ICI

Du Nappage neutre. Pour les recettes, voir ICI

 Le caramel beurre salé

14,9 grammes de Crème Liquide 35%

0,7 gramme de Sel

49,2 grammes de Sucre

22,3 grammes de Beurre

 Compotée de Figues

152,9 grammes de Figues. De préférence séchées, contrairement aux photos

37,2 grammes de Sucre

2,2 grammes de Pectine NH

 Déco

Des Figues

Des Pistaches

Agenda

  • Jour 1 : On prépare la Mousse aux figues que l’on fait surgeler toute la nuit
  • Jour 2 : On prépare le fond de tarte sucrée que l’on laisse refroidir minimum

    2 heures

    puis on cuit à blanc
  • Jour 2 : On sort la Mousse aux figues du congélateur et on couvre de Nappage neutre
  • Jour 2 : On monte le dessert, on décore, et on laisse au réfrigérateur pour l’amener à température pendant

    2 heures


Instructions

La Tarte Figue Caramel

La Mousse aux Figues

1. En avance, il faut réaliser la Mousse aux figues (prendre la quantité “x1” )
2. Verser la Mousse aux figues réalisée dans un moule silicone, de diamètre 4 cm plus petit que le diamètre du fond de tarte cuit

3.  Placer au congélateur pendant

une nuit

La Tarte Figue CaramelLa Tarte Figue Caramel

Le fond de tarte

4. Réaliser un fond de tarte sucrée : toutes les recettes se trouvent ICI

5. Faire reposer pendant minimum

2 heures

au frais (filmé au contact avec un film alimentaire étirable) afin que la pâte repose et développe une bonne texture avant d’être abaissée

6. On doit alors abaisser le fond de tarte sur une épaisseur d’environ 0,3 cm ou 3 mm à 0,4 cm ou 4 mm

7. Plier le fond de tarte en 4

8. Le positionner sur le moule

9. Déplier, et passer un doigt sur les bords afin d’avoir un angle droit

10. Ebarber la pâte au bord, avec un couteau

11.  Placer au frais pendant minimum

2 heures

La Tarte Figue CaramelLa Tarte Figue CaramelLa Tarte Figue CaramelLa Tarte Figue CaramelLa Tarte Figue CaramelLa Tarte Figue CaramelLa Tarte Figue Caramel

La Tarte Figue Caramel

Cuisson à blanc

12.  On doit cuire cette pâte à blanc, c’est à dire sans ingrédients dans la pâte:

La technique de cuisson à blanc, se trouve ICI
13. Cuire comme indiqué dans cette recette

14. Après la cuisson à blanc, réserver et faire refroidir à température ambiante

15. Une fois la pâte complètement refroidie, on peut égaliser le fond de tarte en passant une microplane sur les bords
La Tarte Figue CaramelLa Tarte Figue CaramelLa Tarte Figue CaramelLa Tarte Figue Caramel

Le Caramel Beurre Salé

16.  Faire chauffer la

Crème Liquide 35%

(20 g)

à feu doux



17. Dans une poêle, verser un tiers du

Sucre

(22 g) et faire fondre

18. Puis une fois fondu, verser dessus un 2ème tiers du

Sucre

(22 g) et faire fondre

19. Puis une fois fondu, verser dessus le 3ème tiers du

Sucre

(22 g) et faire fondre

20. Verser alors la crème chaude. Attention aux projections !

21. Cuire

22. Ajouter le

Beurre

(30 g) et le

Sel

(1 g)
La Tarte Figue CaramelLa Tarte Figue CaramelLa Tarte Figue CaramelLa Tarte Figue CaramelLa Tarte Figue CaramelLa Tarte Figue CaramelLa Tarte Figue Caramel

23. Verser dans le fond de tarte

24. Étaler avec une spatule coudée

25. Placer au frais

20 minutes

La Tarte Figue CaramelLa Tarte Figue Caramel

Le Confit de Figues

26. Equeuter les

Figues

(205 g) et les couper en deux

27.  Faire cuire dans une grande casserole

28. Les écraser au presse purée, ou mieux, mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')

29. Mélanger dans un bol le

Sucre

(50 g) et la

Pectine NH

(3 g)

30. Verser sur la purée de figues

31. Cuire à ebullition,

quelques minutes

La Tarte Figue CaramelLa Tarte Figue CaramelLa Tarte Figue CaramelLa Tarte Figue CaramelLa Tarte Figue Caramel


32. Verser sur la tarte et égaliser avec le dos d’une cuillère

La Tarte Figue Caramel

La crème

33. Sortir la Mousse aux figues du congélateur, démouler, et poser sur une grille

34. Faire chauffer le Nappage neutre à 25 °C (pas plus)

35. Verser sur la mousse congelée : Ce nappage va faire briller la crème !

36. Passer une spatule pour obtenir une surface lisse

37. Poser délicatement sur la tarte
La Tarte Figue CaramelLa Tarte Figue CaramelLa Tarte Figue CaramelLa Tarte Figue CaramelLa Tarte Figue Caramel

La déco

38. Découper les

Figues

en quartier

39. Poser délicatement sur le pourtour de la tarte
La Tarte Figue CaramelLa Tarte Figue CaramelLa Tarte Figue CaramelLa Tarte Figue CaramelLa Tarte Figue Caramel

40. Poser une figue au centre

41. Poser des quarts de figues

42. En option, j’ai voulu ajouter des cercles de chocolat comme le fait Glacier : J’ai du tempérer du chocolat noir sur une bande de rhodoid : ceci n’est pas obligatoire !

43. Puis pour apporter du craquant en bouche et des couleurs, je fais comme Glacier, je rajoute des

Pistaches

La Tarte Figue CaramelLa Tarte Figue CaramelLa Tarte Figue CaramelLa Tarte Figue CaramelLa Tarte Figue CaramelLa Tarte Figue Caramel


Résultat

A placer au frais pendant

2 heures

minimum avant de servir afin que la crème congelée soit à température

La Tarte Figue Caramel


Alors, ça vous fait envie ??

La Tarte Figue Caramel


Je sais… c’est irrésistible !

La Tarte Figue Caramel

Le Résultat en images




Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Mardi 20 Novembre 2018
    yann a écrit :
    Bonjour,
    je vais faire cette tarte qui me semble délicieuse pour finir mes dernières figues de l'année. Quand vous dites qu'il est préférable d'utiliser des figues séchées pour le confit est-ce que vous utilisez le même procédé (chauffer à la casserole + sucre) car les figues n'ont du coup pas la même consistance?!
  2. Le Mercredi 21 Novembre 2018
    François répond :
    Salut Yann, oui car pour que la pectine "prenne", il faut l'ajouter dans le mélange chaud et surtout cuire a ebullition.

    Si vous avez des doutes, vous pouvez faire ceci avec une moitié et ajouter l'autre moitié en fin de cuisson.

    Egalement, je n'ai pas essaye, mais on peut envisager de prendre moitie figues fraiches moitie figues sechees

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Champignons

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Champignons de paille

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Chorizo

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Chou-fleur

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Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

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Clous de girofle

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Cognac

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Combava

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Compote de pommes

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Confit de fruits rouges

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Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

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Coriandre en poudre

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Crabe

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Craquelin

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Creme mousseline citron

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Crème au beurre pistaches

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Crème au Beurre à la meringue Suisse

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Crème de coco

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Crème pâtissière pistache

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