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La Tarte Exotique de M.O.F Stéphane Tréand

2018-10-14
  • Partagez cette recette

Une belle tarte de Stéphane Tréand, aux saveurs de banane, mangue et ananas 




À propos de la recette

Une tarte qui plaît énormément à mes invités, tant elle séduit quand on la regarde, mais egalement quand on la savoure !

La Tarte Exotique


Une tarte de mon professeur, le MOF Stéphane Tréand.

Et moi qui ne pâtisse jamais ou peu avec de la banane, voilà une recette qui me donne l’occasion d’en utiliser

La Tarte Exotique


Stéphane a su conjuguer bananes, mangues et ananas, et rendre la tarte vraiment savoureuse.

A vos fourneaux !!

La Tarte Exotique


Source de la recette

Une recette que j'ai appris pendant ma formation avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie.
Sur la photo, avec Stéphane, en train de sortir nos croissants du four

La Tarte Exotique

La Tarte Exotique
Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie

Ingrédients

La Tarte Exotique
 

 Pâte

Une Pâte Sablée -OU- une Pâte Sucrée.
Pour la recette de pâte sablée, voir ICI.
Pour la recette de pâte sucrée, voir ICI

 Le Crémeux

Un Crémeux Banane Ananas Mangue. Pour la recette, voir ICI

Du Nappage neutre. Pour les recettes, voir ICI

 Biscuit moelleux

Un Biscuit Cuiller. La recette est ICI

De la Confiture de Fraises

 Déco

1 Ananas

1 Framboise

Agenda

  • Jour 1 : On prépare le Crémeux Banane Ananas Mangue que l’on fait surgeler toute la nuit
  • Jour 2 : On prépare et on cuit le fond de tarte sucrée que l’on laisse refroidir minimum

    2 heures

    puis on cuit à blanc
  • Jour 2 : On prépare et on cuit le Biscuit Cuiller que l’on laisse refroidir, puis on nappe un côté de

    Confiture de Fraises

  • Jour 2 : On sort le Crémeux Banane Ananas Mangue du congélateur et on couvre de Nappage neutre
  • Jour 2 : On monte le dessert, on décore avec l’

    Ananas

    , et on laisse au réfrigérateur pour l’amener à température pendant

    2 heures


Instructions

La Tarte Exotique

Le Crémeux Banane Ananas Mangue

1. En avance, il faut réaliser le Crémeux Banane Ananas Mangue: recette ICI. J’ai choisi de faire un crémeux de de 14 cm de diamètre (4 cm de hauteur)

En fait vous pouvez choisir plusieurs tailles à votre convenance, l’important étant que le diamètre du crémeux soit 3 cm de moins que le diamètre de la tarte (cet espace permet de décorer avec les triangles d’ananas)
2. Verser le crémeux réalisé dans un moule en silicone

3.  Puis congeler pendant au moins

4 heures

La Tarte ExotiqueLa Tarte Exotique

Le fond de tarte

4. Réaliser un fond de tarte sucrée : toutes les recettes se trouvent ICI

5. Faire reposer pendant minimum

2 heures

au frais (filmé au contact avec un film alimentaire étirable) afin que la pâte repose et développe une bonne texture avant d'être abaissée

6. On doit alors abaisser le fond de tarte sur une épaisseur d'environ 0,3 cm ou 3 mm à 0,4 cm ou 4 mm

7. Plier le fond de tarte en 4

8. Le positionner sur le moule

9. Déplier, et passer un doigt sur les bords afin d'avoir un angle droit

10. Ebarber la pâte au bord, avec un couteau

11.  Placer au frais pendant minimum

2 heures

La Tarte ExotiqueLa Tarte ExotiqueLa Tarte ExotiqueLa Tarte ExotiqueLa Tarte ExotiqueLa Tarte ExotiqueLa Tarte Exotique

La Tarte Exotique

Cuisson à blanc

12.  On doit cuire cette pâte à blanc, c'est à dire sans ingrédients dans la pâte:

La technique de cuisson à blanc, se trouve ICI
13. Cuire comme indiqué dans cette recette

14. Après la cuisson à blanc, réserver et faire refroidir à température ambiante

15. Une fois la pâte complètement refroidie, on peut égaliser le fond de tarte en passant une microplane sur les bords
La Tarte ExotiqueLa Tarte ExotiqueLa Tarte ExotiqueLa Tarte Exotique

Le Biscuit Cuiller

16. Ensuite, réaliser le Biscuit Cuiller

17. Coucher le biscuit en disque (en faisant un escargot)

18. Saupoudrer de sucre glace et laisser absorber

19. Cuire et laisser refroidir
La Tarte ExotiqueLa Tarte ExotiqueLa Tarte Exotique

20. Tailler le disque de Biscuit Cuiller de façon à ce qu’il épouse la forme du fond de tarte

21. Imbiber une face de

Confiture de Fraises



22. Pose le Biscuit Cuiller, face imbibée contre le fond de tarte
La Tarte ExotiqueLa Tarte ExotiqueLa Tarte Exotique

23. Si le biscuit est trop épais, couper son sommet
La Tarte ExotiqueLa Tarte ExotiqueLa Tarte Exotique

Nappage

24. Sortir le Crémeux Banane Ananas Mangue du congélateur, démouler, et poser sur une grille

25. Faire chauffer le Nappage neutre à 25 °C (pas plus)

26. Verser sur le Crémeux congelé : Ce nappage va faire briller !

27. Passer une spatule pour obtenir une surface lisse

28. Poser délicatement sur la tarte
La Tarte ExotiqueLa Tarte ExotiqueLa Tarte ExotiqueLa Tarte Exotique

29. Découper l'

Ananas

(1) et tailler des triangles de même dimensions

30. Placer autour du crémeux, contre le bord de tarte
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31. Récupérer 3 tiges de l'

Ananas

(1)

32. Tailler les tiges en biseau afin d’obtenir une “pointe”

33. Créer des entailles avec un couteau au centre du crémeux

34. Planter les tiges
La Tarte ExotiqueLa Tarte ExotiqueLa Tarte ExotiqueLa Tarte Exotique

35. Placer au centre une

Framboise



36.  Placer au frais pendant

2 heures

minimum avant de servir
La Tarte ExotiqueLa Tarte Exotique


Résultat

Voilou…

La Tarte Exotique


On parie que vous faites cette tarte et que vous serez satisfaits ? Je prends les paris !!

La Tarte Exotique

Le Résultat en images



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Café

,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues, Fond brun,

Fondant

,

Fraises

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

,

Menthe

,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

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Noix

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Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poireaux

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

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Pâte feuilletée à pasteis de nata

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Pâte à sucre

,

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