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La Tarte Bourdaloue Parfaite (poire amande) de Lenôtre

2019-01-28
  • Partagez cette recette

Une tarte bourdaloue parfaite, celle qui me fait rêver, recette que j'ai cherché pendant des années.... 




À propos de la recette

La tarte Bourdaloue, ou poire amande, ma tarte préférée depuis toujours…

Tarte Bourdaloue Poire Amande

Tarte Bourdaloue Poire Amande
Alors croyez-moi : j’en ai essayé des dizaines de recettes !

Et je vous propose cette recette de Lenôtre qui d’après moi est la meilleure, entre les techniques, les saveurs, le résultat, l’émotion…

Tarte Bourdaloue Poire Amande


Entre la tarte bourdaloue et moi, c’est une grande histoire d’amour. On ne quittera jamais !

Tarte Bourdaloue Poire Amande


Alors attachez vos ceintures : entre la saveur délicate et rafraîchissante de la poire et l’intensité de la frangipane, le voyage vers le bonheur commence…

Tarte Bourdaloue Poire Amande


Une tarte sublime, et une recette parfaite, rien de plus !

Tarte Bourdaloue Poire Amande

Tarte Bourdaloue Poire Amande

Origine de la recette

La Tarte Bourdaloue est à l’origine un dessert typiquement parisien, qui date de 1850 et réalisée par un pâtissier établi rue Bourdaloue, d’où le nom
Tarte Bourdaloue Poire Amande

Source de la recette

Une recette tirée du livre "La Pâtisserie" de Lenôtre.

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI
Tarte Bourdaloue Poire Amande
Un livre excellent que j'avais acheté lorsque j'étais allé aux cours de Lenôtre
Tarte Bourdaloue Poire Amande
Voir le billet du blog ICI

Ici, avec le chef David Martin de Lenôtre, un chef excellent et extrêmement sympathique, que j'ai eu la chance d'avoir comme professeur à l'école Lenôtre

Tarte Bourdaloue Poire Amande

Tarte Bourdaloue Poire Amande

La recette se trouve Page 181

Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :
  • J’utilise tout de Lenôtre, seule une différence : Je ne prends pas la frangipane de cette recette, mais une autre recette de frangipane d’un autre livre de Lenôtre (ICI), car je la trouve meilleure

Ingrédients

Tarte Bourdaloue Poire Amande

Pour un moule de 22 cm de diamètre (8 personnes)

 

 Pâte

140 grammes de Pâte Sablée. Pour la recette maison, voir ICI

 Crème Frangipane

320 grammes de Crème Frangipane. Pour la recette maison, voir ICI

 Les Poires

6 Poires

 La déco

des Amandes éffilées

du Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICI

Pour un moule de 20 cm de diamètre (7 personnes)

 

 Pâte

115,7 grammes de Pâte Sablée. Pour la recette maison, voir ICI

 Crème Frangipane

264,4 grammes de Crème Frangipane. Pour la recette maison, voir ICI

 Les Poires

4,9 Poires

 La déco

des Amandes éffilées

du Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICI

Pour un moule de 24 cm de diamètre (9 personnes)

 

 Pâte

166,6 grammes de Pâte Sablée. Pour la recette maison, voir ICI

 Crème Frangipane

380,8 grammes de Crème Frangipane. Pour la recette maison, voir ICI

 Les Poires

7,1 Poires

 La déco

des Amandes éffilées

du Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICI

Instructions


La Crème Frangipane

1. Réaliser une

Crème Frangipane

(320 g), filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser refroidir au frais.

Pour la recette maison, voir ICI.

Tarte Bourdaloue Poire Amande

Les Poires

2. Pour les

Poires

(6), prendre soit des poires au sirop en boite ou en bocal, soit des fruits frais, mais dans ce cas prendre des poires très mûres et très tendres. Notez que j’ai indiqué de prendre 6

Poires

, mais si vos poires sont grosses, une de moins et cela suffira…

3.  Laisser égoutter dans une passoire pendant

1 heure

en secouant de temps en temps. (On ne veut pas de poires qui vont dégorger trop d’eau pendant la cuisson)
Tarte Bourdaloue Poire AmandeTarte Bourdaloue Poire Amande

Le fond de tarte sablée

4. Réaliser la

Pâte Sablée

(140 g) : la recette maison se trouve ICI

5. Faire reposer pendant minimum

2 heures

au frais (filmé au contact avec un film alimentaire étirable) afin que la pâte repose et développe une bonne texture avant d’être abaissée

6. On doit alors abaisser le fond de tarte sur une épaisseur d’environ 0,3 cm ou 3 mm à 0,4 cm ou 4 mm

7. Plier la

Pâte Sablée

en 4

8. Positionner sur le moule

9. Déplier, et passer un doigt sur les bords afin d’avoir un angle droit

10. Ebarber la pâte au bord, avec un couteau

11.  Placer au frais pendant minimum

2 heures

Tarte Bourdaloue Poire AmandeTarte Bourdaloue Poire AmandeTarte Bourdaloue Poire AmandeTarte Bourdaloue Poire AmandeTarte Bourdaloue Poire AmandeTarte Bourdaloue Poire AmandeTarte Bourdaloue Poire AmandeTarte Bourdaloue Poire AmandeTarte Bourdaloue Poire AmandeTarte Bourdaloue Poire AmandeTarte Bourdaloue Poire AmandeTarte Bourdaloue Poire Amande

12. Sortir la

Crème Frangipane

(320 g) du frais et la fouetter afin de l’assouplir un peu

13. 2 méthodes : à la spatule coudée ou avec une poche à douilles, j’ai choisi la poche à douilles, avec une douille lisse de 0,8 cm ou 8 mm de diamètre

14. Déposer la

Crème Frangipane

au fond de la tarte, sur une épaisseur de 0,8 cm ou 8 mm
Tarte Bourdaloue Poire AmandeTarte Bourdaloue Poire AmandeTarte Bourdaloue Poire AmandeTarte Bourdaloue Poire Amande

15. Avec la poche à douilles, verser en “escargot”, en partant du centre

16. Si vous avez choisi la spatule coudée, étaler sur une épaisseur de 0,8 cm ou 8 mm
Tarte Bourdaloue Poire AmandeTarte Bourdaloue Poire Amande

1ère méthode : Poires entières

17. Pour la première méthode (ma préférée), on laisse les poires entières : Déposer les

Poires

(6, ou moins si elles sont grosses), et enfoncer légèrement
Tarte Bourdaloue Poire AmandeTarte Bourdaloue Poire AmandeTarte Bourdaloue Poire AmandeTarte Bourdaloue Poire AmandeTarte Bourdaloue Poire AmandeTarte Bourdaloue Poire AmandeTarte Bourdaloue Poire Amande

2ème méthode : Poires découpées

18. Pour la 2ème méthode (celle de Lenôtre), on découpe les

Poires

en biais (6, ou moins si elles sont grosses)

19. On appuie pour “étaler” la poire découpée

20. On “ramasse” avec la lame d’un couteau

21. On dépose délicatement sur la tarte
Tarte Bourdaloue Poire AmandeTarte Bourdaloue Poire AmandeTarte Bourdaloue Poire AmandeTarte Bourdaloue Poire AmandeTarte Bourdaloue Poire Amande

22. On dépose les

Amandes éffilées

entre les poires
Tarte Bourdaloue Poire Amande

Cuisson

23.  Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6), pendant

30/40 minutes



24. Dès la sortie du four, imbiber aussitôt de

Sirop à 30 Baumé

avec un pinceau (cela va faire briller).
Pour le Sirop à 30 Baumé, la recette se trouve ICI
Tarte Bourdaloue Poire AmandeTarte Bourdaloue Poire AmandeTarte Bourdaloue Poire AmandeTarte Bourdaloue Poire Amande

25.  Laisser refroidir,

1 heure

Tarte Bourdaloue Poire Amande

26. Passer une lame autour du cercle à pâtisserie pour pouvoir retirer la tarte

27.  Afin d’égaliser les bords de la tarte, on peut gratter légèrement avec une microplane
Tarte Bourdaloue Poire AmandeTarte Bourdaloue Poire Amande

28. On peut décorer avec du sucre neige amylacé (voir la recette ICI)
Tarte Bourdaloue Poire AmandeTarte Bourdaloue Poire AmandeTarte Bourdaloue Poire Amande


Résultat

Voilou… Il faut à présent laisser refroidir au frais, minimum

4 heures



Tarte Bourdaloue Poire Amande


Un régal intense !! Bon appétit

Tarte Bourdaloue Poire Amande

Le Résultat en images




Commentaires de Cette Recette

7 Commentaires
  1. Le Mardi 29 Janvier 2019
    Bozu a écrit :
    Magnifique réalisation !
    Toujours aussi bien détaillé, j'ai remarqué que grâce à tes précieux conseils il m'est plus facile de réussir tes desserts, alors merci beaucoup... Tout le monde en profite !!! Merci
  2. Le Mardi 29 Janvier 2019
    François répond :
  3. Le Mardi 29 Janvier 2019
    Anonymous a écrit :
    This looks beautiful and I will try the recipe,
  4. Le Mardi 29 Janvier 2019
    Gerlinde @ Sunnycovechef (https://www.sunnycovechef.com) a écrit :
    This looks beautiful and I will try baking it.
  5. Le Mardi 29 Janvier 2019
    François répond :
    Thanks. And it's delicious too...
  6. Le Mercredi 20 Février 2019
    Christophe a écrit :
    Un vrai délice! Réalisée aujourd'hui, la Bourdaloue n'a pas survécu aux gourmands qui se trouvaient dans la même pièce qu'elle. Encore merci pour cette recette si bien détaillée.
  7. Le Mercredi 20 Février 2019
    François répond :

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, Bouquet garni, Buttermilk,

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, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

, Clous de girofle, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises

, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

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Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

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Maïs

,

Melon

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Menthe

,

Meringue française

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Mousse coco

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Mousse mangue

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Mousse passion

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Moutarde

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Mélasse

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Noix

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Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poire

, Poireaux, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

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Poudre 5 épices

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Poudre de noisettes

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Pâte feuilletée levée

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Vinaigre de riz

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140 g de Pâte Sablée

320 g de Crème Frangipane

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