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Le Sorbet au Melon de Thomas Keller

2017-12-06
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Un sorbet rafraîchissant, idéal pour un fin de dîner gourmet et léger, du chef Californien Thomas Keller, 3 étoiles Michelin 
Sorbet au Melon

Note sur la recette

Je vous ai montré ces derniers mois des glaces et sorbets à faire facilement (voir ICI), avec divers parfums comme à la banane ou à la fraise).

Des parfums appréciés à la maison !

Cependant pour un dîner entre amis ce weekend, j’ai du chercher des parfums plus originaux, le genre que l’on sert en restaurant

Et c’est vers Thomas Keller que je me suis tourné, une de mes stars Californiennes.

Depuis que je vis en Californie, c’est ZE CHEF qui compte ici pour moi, car … il y en a peu localement, mais également parce qu’il représente ce que j’aime dans la cuisine : La haute cuisine accessible à tous, par quelqu’un qui n’est arrivé à ce niveau que par la force de son travail, de son talent et de son ambition.

Un 3 étoiles Michelin qui n’est pas un fils de, ou quelqu’un qui est sorti des bonnes écoles (il n’a pas fait d’école !).
Un vrai Bocuse Californien.

Sorbet au Melon


Thomas a écrit plusieurs livres, je dois tous les avoir… Il a clairement cherché à adopter les techniques et les recettes Françaises, en mêlant des ingrédients locaux et une tradition Californienne.

Ce Sorbet est tout à fait rafraîchissant et délicieux. Et léger ! Pas de crème, ni trop de sucre, ou de sirop, juste le fruit et un peu de sucre !

Sorbet au Melon


Et un sorbet à la saveur que l’on ne goûte pas assez souvent à table. Alors, quand je fais un bon dîner et que je sais qu’un dessert riche ne serait pas apprécié, je fais ce sorbet la veille, afin que tout le monde apprécie son originalité et sa légèreté.

Sorbet au Melon

Sorbet au Melon

Source de la recette

Une recette que j’ai tiré d’un des livres de Thomas Keller, une star Californienne du monde de la haute cuisine, avec plusieurs 3 étoiles Michelin obtenus.

Pour acheter le livre en ligne, c’est ICI

Keller…. Un sacré personnage qui force le respect !

Né en Californie, Thomas Keller apprend la cuisine auprès de sa mère (quel veinard ! La mienne m’interdisait l’accès à sa cuisine), et se montre doué dès ses premières années.

Et année après année, il arrive à pousser les portes des meilleurs restaurants, jusqu’au moment ou il débarque en France, ou il travaille pour Guy Savoy, Taillevent et Le Pré Catelan… Tout cela sans éducation culinaire ! Juste une sacré ambition et un grand talent.

Sorbet au Melon


Puis il ouvre un restaurant dans la magnifique région de la Napa Valley (nord de San Francisco) ou on cultive les meilleurs vins Californiens, le célebre French Laundry, restaurant triplement étoilé au Michelin.

Depuis, Thomas a ouvert plusieurs restaurants qui ont obtenu leurs 3 étoiles michelin, voir ICI.

Il a été fait chevalier de la légion d’honneur, mais… malheureusement remis par Nicolas Sarkozy, donc du coup c’est moins glorieux : ca enlève 2 points minimum, comme un devoir d’école ou on a pas respecté les marges.

Keller est également un pote de Bocuse, et rien que ça, ça rajoute 10 points minimum

Sorbet au MelonLe chien et moi, on a nos habitudes d’humain et de canin : vers 17H, lorsque le soleil Californien commence à fatiguer, on se dirige vers le jardin et je lis un livre de cuisine ou de pâtisserie (j’en ai toujours en retard à lire).

Aujourd’hui c’est « Bouchon » de Keller, un livre de gastronomie de Bistrot !
Sorbet au MelonLa recette est à la page 291

Ingrédients

Sorbet au Melon

Pour 1,12 kg de melon

 
1,12 kilogramme de Melon. C’est le poids du fruit coupé, pas entier!

113 grammes de Sucre

Pour 1500 g de melon

 
1,5 kilogramme de Melon. C’est le poids du fruit coupé, pas entier!

151 grammes de Sucre

Pour 900 g de melon

 
900 grammes de Melon. C’est le poids du fruit coupé, pas entier!

90 grammes de Sucre

Pour 700 g de melon

 
700 grammes de Melon. C’est le poids du fruit coupé, pas entier!

70 grammes de Sucre

Instructions

Préparation du Mix à Sorbet

Keller nous recommande d’utiliser un « Melon Charentais » si possible

Sorbet au Melon
Ce qui n’a pas été mon cas.
L’important, c’est d’avoir un beau

Melon

bien mur, qui sente bon le soleil, à la chair tendre et goûteuse !

Sorbet au Melon
On découpe le

Melon

, on enlève les graines et on découpe en quartier

Sorbet au Melon
Notez que le poids indiqué dans la recette (1,12 kg) est le poids des quartiers, pas le poids de

Melon

avant la découpe !

Sorbet au Melon
Il faut peser exactement 1,12 kg

Sorbet au Melon
Puis Keller nous dit qu’il faut dégorger le

Melon

: prévoir une grille et une plaque qui va récolter le jus

Sorbet au Melon
On pose les quartiers de

Melon



Sorbet au Melon
En dégorgeant, je pense que Keller essaye de concentrer la saveur de melon

Sorbet au Melon

Attente au frais

On réserve au frais.

Keller indique

12 heures

, mais je pense que

4 heures

est suffisant

Sorbet au Melon
Après le temps d’attente, le jus récolté peut être jeté

Sorbet au Melon

Mixer

Puis on va mixer le

Melon

(1,12 kg) et le

Sucre

(113 g) à placer dans la cuve

Sorbet au Melon
Sorbet au MelonOn peut utiliser soit un robot à lame ou également un blender
On mixe

quelques minutes



Sorbet au Melon
On obtient un jus très fluide

Sorbet au Melon
Avant de turbiner, s’assurer que le jus est froid. Si ce n’est pas le cas, il faut réfrigérer avant de turbiner

Sorbet au Melon

Turbinage

On va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner.
  • Les sorbetières :

    Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum 8 heures avant le turbinage. Je laisse ma cuve constamment au congélateur, prête à l'emploi
  • Les Turbines à Glace :

    Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher

Sorbet au Melon
Sorbet au Melon Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur
Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite

Sorbet au Melon
Verser la préparation du sorbet dans la cuve et laisser turbiner…

Sorbet au Melon
Au départ, le mix est très liquide

Sorbet au Melon
Sorbet au MelonL'appareil est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir
Sorbet au MelonEn été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium
Petit à petit, le liquide épaissit…

Sorbet au Melon
Le temps de turbinage dépend de la température de la pièce, de la température de la cuve, du pouvoir givrant de votre sorbetière, de la température de votre préparation, et de l'humeur de la voisine

Sorbet au Melon
Après environ

20 minutes

, le sorbet est prêt (peut-être plus ou moins longtemps pour vous).

Le sorbet doit tenir en cuillère et ne pas fondre facilement

Sorbet au Melon
Verser dans le récipient que vous aviez réservé au congélateur

Sorbet au Melon
Conserver minimum

2 heures

au congélateur avant de servir

Sorbet au Melon

Idée de Présentation

Une idée pour une présentation élégante : Je congèle le sorbet dans des demi-sphères en silicone

Sorbet au Melon
Puis je démoule, pour dresser des boules de sorbet de melon dans une coupole, plus sympa qu’une boule de sorbet

Sorbet au Melon

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,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

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Crème pâtissière pistache

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