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Le Sorbet au Chocolat de Pierre Hermé

2017-08-16
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   The recipe in English is HERE
J'ai d'abord cru à une blague, mais pas du tout ! Le sorbet chocolat existe, je l'ai rencontré et c'est Pierre Hermé qui me l'a enseigné... 




À propos de la recette

En feuilletant le livre de Hermé qui m’avait donné envie de faire cette recette ou encore celle-ci, j’étais tombé sur la recette de “sorbet chocolat“.

”LOL” m’étais-je écrié (façon élégante de dire: quelle ânerie !), car je n’y croyais pas…

Sorbet au Chocolat

Sorbet au Chocolat
Et comme le livre est écrit en Anglais, j’ai d’abord cru à une mauvaise traduction : surement une mauvaise traduction de “crème glacée”…

(on connait tous un cousin ou le fils d’un voisin qui est parti en laponie orientale en stage 2 semaines et qui revient en prétendant être devenu bilingue : j’ai cru que ce livre avait été traduit par un de ces cousins peu fiables)

Mais pas du tout ! En regardant la recette, il s’agit bien de recette de sorbet, avec un sirop comme on ferait pour un sorbet de fruits. Mais ensuite, quand j’ai vu qu’on mélangeait l’eau et le chocolat, chose interdite en école de pâtisserie, je me suis dit qu’il fallait que j’essaie ! Et je m’attendais à une recette soit ratée, soit mauvaise, mais ce fut une belle réussite, car ce sorbet est très fort en goût, peut-être plus qu’une crème glacée au chocolat…

Pensez donc : plus de scrupule comme pour une crème glacée ! Un sorbet fort en chocolat et sans oeufs et sans crème (bon, d’accord la raison nous rappelle qu’il y a encore du sucre, mais faut-il donc s’arrêter de manger pendant les étés ??)

Sorbet au Chocolat

Desserts by Pierre Hermé

Source de la recette

On m'avait offert ce livre de Pierre Hermé en Anglais "Desserts by Pierre Hermé" que j'avais un peu ignoré, tant j'ai de livres de recettes à dévorer.

Il est vrai que ce livre n'a pas beaucoup d' illustrations, ce qui n'encourage pas à essayer les recettes sans savoir ou on met les pieds.
Desserts by Pierre Hermé
Et récemment, une amie étudiante en pâtisserie dans la même école ou je suis passé, qui m'a demandé si j'avais des livres d'Hermé, ce qui a été l'occasion de m'y replonger.
Sorbet au Chocolat
La recette est à la page 79

Différences avec la recette originale

J’ai modifié peu de choses :
  • J’ai diminué la quantité de

    Sucre

    : 150 g au lieu de 200 grammes, car je trouvais le sorbet un peu trop sucré

Ingrédients

Sorbet au Chocolat
 
200 grammes de Chocolat Noir

150 grammes de Sucre

452 grammes d'Eau

Instructions

Sorbet au Chocolat
Le

Chocolat Noir

et l'

Eau

, en principe, ce n’est pas un mariage réussi, mais en suivant les instructions, tout se passe bien !
Sorbet au Chocolat

Cuisson

Mettre dans une casserole

- le

Sucre

(150 g),

- l'

Eau

(452 g) (à température ambiante)

- et le

Chocolat Noir

(200 g),

puis cuire à

à feu doux



Pendant la cuisson, remuer le fond avec une maryse et vanner

Sorbet au Chocolat

Attendre la première ébullition : cela arrive après

10 minutes

environ

Sorbet au Chocolat

Dès la première ébullition, on laisse cuire pendant

2 minutes



Sorbet au Chocolat
Sorbet au Chocolat
Attention aux éclaboussures !
Sorbet au Chocolat
Puis transférer dans un bol pour stopper la cuisson
Sorbet au Chocolat
Hermé n’indique pas de mixer, et à vrai dire je n’en ai pas eu besoin : Mais si votre liquide présente quelques grumeaux, alors mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')

Refroidissement

Hermé recommande de refroidir, et pour cela, on utilise un plus grand bol avec des glaçons et de l’eau…

Sorbet au Chocolat

… dans lequel on plonge le bol avec le chocolat : ainsi, on stoppe la cuisson nette, et on permet au liquide de refroidir très rapidement

Sorbet au Chocolat

Pour éviter une croute et des grumeaux, on vanne à la maryse fréquemment

Sorbet au Chocolat

Hermé suggère de turbiner immédiatement.

J’ai préféré laisser maturer au réfrigérateur

une nuit

au frais, mais c’est à votre choix ! Si c’est le cas, il faut filmer au contact la préparation

Sorbet au Chocolat

Au moment d’utiliser, si le liquide est suffisamment froid (et il doit l’être !), il est nappant, de la même texture qu’une crème anglaise, peut-être même plus épais

Sorbet au Chocolat

Turbinage

On va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner.
  • Les sorbetières :

    Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum

    8 heures

    avant le turbinage. Je laisse ma cuve constamment au congélateur, prête à l'emploi
  • Les Turbines à Glace :

    Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher

Sorbet au Chocolat
Sorbet au Chocolat
Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur

Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite

Sorbet au Chocolat
Sorbet au Chocolat
Verser la préparation du sorbet chocolat dans la cuve et laisser turbiner…

Sorbet au Chocolat

L'appareil est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir

Sorbet au Chocolat
Sorbet au Chocolat
En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium

Petit à petit, le liquide épaissit…

Sorbet au Chocolat

Le temps de turbinage dépend de la température de la pièce, de la température de la cuve, du pouvoir givrant de votre sorbetière, de la température de votre préparation, et de l’humeur de la voisine

Sorbet au Chocolat

Après environ

25 minutes

, le sorbet est prêt (peut-être plus ou moins longtemps pour vous)

Sorbet au Chocolat

Le sorbet doit tenir en cuillère et ne pas fondre facilement

Sorbet au Chocolat

Verser dans le récipient que vous aviez réservé au congélateur

Sorbet au Chocolat

Je sais que vous ne résisterez pas au plaisir de goutter… ne dites pas non, je ne vous croirai pas !

Sorbet au Chocolat

Après

2 heures

au congélateur, le sorbet est prêt.

Alors ? Vous aimez ??

Sorbet au Chocolat

Le Résultat en images




Commentaires de Cette Recette

3 Commentaires
  1. Le Mardi 4 Septembre 2018
    valérie Degée a écrit :
    Bonjour François… J'ai bien envie de l'essayer cette recette… Savez vous si ce sorbet devient dur après un passage de quelques heures au congélateur? (C'est mon problème avec toutes les glaces et sorbets, malgré l'achat dune turbine à glace et l'ajout de stabilisant dans certaines d'entre elles.. C'est d'ailleurs désespérant! (ou pensez vous que l'ajout d'un blanc d'oeuf pourrait aider à la garder moelleuse?) Merci pour vos conseils et bonne journée…
  2. Le Mardi 4 Septembre 2018
    François répond :
    Bonjour

    Comme souvent, nos glaces maisons deviennent dures car nos congélateurs sont réglés à des températures qui ne permettent pas aux glaces de rester moelleuses.

    Il y a des agents qui peuvent aider à les rendre un peu plus moelleuses.
    Ces agents aident à retarder la cristallisation (glucose atomisé), ou à modifier le point de congélation (dextrose).

    Les stabilisants, eux, servent surtout à éviter à l'eau de se retrouver en paillette : cela conserve, mais cela ne rend pas les glaces plus moelleuses.

    En ajoutant de la dextrose, de la trimoline (sucre inverti), on peut rendre les glaces moins "dures".

    Cependant, les glaciers et les points de distribution utilisent ce que nous n'avons pas a la maison : des congélateurs "spéciaux" : la température permet leur conservation (en temps limité, mais la glace ne reste pas longtemps en bac dans ces points de vente), tout en étant moins élevée que nos congélateurs : ainsi la glace est "plus décongelée" que dans nos congélateurs, rendant ces glaces plus moelleuses.

    L'air dans la glace permet également de rendre la glace moins dure : c'est ce que l'on fait quand on turbine : on foisonne, en incorporant de l'air.
    Des machines industrielles augmentent ce procédé, comme ces machines qui injectent de l'air propulsé dans la glace, permettent d'assouplir également. (les fameuses machines Gélato)
  3. Le Mardi 4 Septembre 2018
    valérie Degée a écrit :
    Re-Bonjour Voilà, je l'ai fait hier ce fameux sorbet… J'y ai rajouté 3G de stabilisant (un peu contre mes principes ces crases-là!), mais surtout 40ml d'Amaretto … Jai lu que l'alcool empêche les glaces de trop durcir… C'était trop bon et je viens de vérifier, elle est toujours bien molle!!! Im happy… Merci!

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Confiture de framboises

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Crème pâtissière pistache

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200 g de Chocolat Noir

150 g de Sucre

452 g d'Eau