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La Sauce Brune de Julia Child

2017-07-30
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   The recipe in English is HERE
Une sauce facile et savoureuse à utiliser pour lier des plats 

Sauce Brune de Julia Child

À propos de la recette

Une sauce brune rapide, ( en tout cas plus rapide que celle de Ducasse qu’on avait déjà vu ICI )

Une très bonne sauce…

Sauce Brune de Julia Child

Julia Child

Julia Child, une grande dame

Cette recette est celle de Julia Child.

Enfin une occasion de parler de cette grande Dame Américaine, qui se passiona pour la cuisine Française et collecta toutes les recettes traditionnelles afin d'"éduquer" le public Américain sur la cuisine Française, avec les recettes et techniques qu'elle apprit au Cordon Bleu de Paris
Julia Child

Son livre, une oeuvre

Julia passa de nombreuses années à Paris et à son retour, publia un livre de recette qui, un demi-siècle plus tard, est encore un best-seller : il a été ré-édité/ré-imprimé 7 fois depuis 1961 !

Le livre, publié par Knopf, est intitulé "Mastering the Art of French Cooking" et se trouve encore dans toutes les librairies Américaines.... respect !!
Julia Child
Le livre a en fait été co-écrit avec deux Françaises (Simone Beck et Louisette Bertholle). Les trois dames se sont connues à Paris et s'appellèrent "les trois gourmandes" (du nom de l'école informelle qu'elles créèrent).

Elles adoptèrent un écusson : Quand Julia Chilid apparu à la télé, ce fut toujours avec ce fameux écusson des "trois gourmandes"

Après avoir écrit son livre à succès, c'est surtout à la télévision que Julia Child se fit connaitre du plus grand nombre : Elle présenta à la télévision Américaine une émission culinaire, "The French Chef", et on estime aujourd'hui qu'elle "éduqua" les Américaines à cuisiner, car à l'époque, la cuisinière Américaine n'a que peu de culture culinaire (ce n'est pas moi qui le dit !!)

Julia Child
Julia Child Cordon Bleu Pasadena
C'est en fait pendant mon cours au Cordon Bleu de Pasadena (Californie) que j'ai connu le livre de Julia : Les chefs du Cordon Bleu m'en ont parlé.

Voir ICI pour le billet sur le cordon bleu Pasadena que j'avais écrit

Coincidence : Julia a habité Pasadena et a suivi les cours du Cordon Bleu (cependant pas celui de Pasadena, mais celui de Paris)

Julia à Pasadena

Pendant que j'étais en cours au Cordon Bleu de Pasadena, j'en ai profité pour "voir" la maison de Julia Child à Pasadena

Maison de Julia Child
625 Magnolia Avenue
Pasadena, Californie
États-Unis

Maison de Julia Child Pasadena
Cette maison n'est pas un musée mais une maison privée
Maison de Julia Child Paris rue université

Julia à Paris

Lorsque j'ai visité Paris (voir mon billet ICI), je suis passé par la maison ou Julia habitat lorsqu'elle résida à Paris... On est fan ou on ne l'est pas !

Je n'y suis pas passé par hasard : Cela faisait partie de l'itinéraire de mon pélerinage Julia Child !

Maison de Julia à Paris
81, rue de l'Université
75007 Paris
Le Film Julia Child

Le Film "Julie et Julia" avec Meryl Streep

Julia Child s'est (refait) connaitre grace au film "Julie et Julia", avec les actrices Meryl Streep et Amy Adams.

Pour voir le film, vous pouvez l'acheter en DVD ICI

Le Film Julia Child

Le film est fidèle à l'histoire : il raconte les débuts de Julia à Paris, comme ici au cordon bleu de Paris

Le Film Julia Child

Ici, Meryl Streep (Julia Child) arrive à Paris :

Le Film Julia Child

La maison de Julia, dans le film, n'est pas rue de l'université comme je vous l'ai indiqué plus haut, mais pour le film, ils ont choisi une rue pas très loin... je m'y suis donc rendu afin de clore mon mini-pélerinage Julia Child à Paris !

Maison de Julia (pour le film !)
10, Rue de Seine
75006 Paris

La maison Julia Child pour le film rue de seine
Le Film Julia Child
Il y a en fait de nombreuses rues et scènes à visiter: Pour ceux que ça intéresse, cet article en parle
Sauce Brune de Julia Child

Source de la recette

Le livre de Julia Child, que j'ai acheté pendant mon périple à Pasadena. Je l'ai en fait acheté... pour rendre hommage à Julia Child : C'est une icône dont je suis fan...
Sauce Brune de Julia Child
Je pensais que c'était un livre un peu désuet que je n'allais pas vraiment utiliser, mais laisser dans ma bibliothèque comme un trophée.

Ce fut une belle erreur et une grande surprise de constater que ce livre est en fait très utile : Nombre de recettes traditionnelles sont en fait très bien expliquées. J'y ait appris beaucoup de choses.. Par ailleurs, à notre époque ou les émissions de télé et chefs essaient de tout "revisiter", ou "ré-inventer", on a besoin de livres sur lesquels on peut compter pour retrouver les vraies recettes !
Sauce Brune de Julia Child
La recette se trouve à la page 67

Comparaison des 2 recettes de Sauces Brunes

La Sauce Brune de Julia Child (cette recette)

  • Une très bonne sauce à utiliser pour lier des plats

    Avantage : Une sauce pas compliquée à réaliser, et économique

    Inconvénient : Une sauce qui est moins savoureuse celle de Ducasse
La Sauce Brune de Ducasse (à viande rouge) “la demi-glace” ICI

  • Une sauce brune excellente en saveurs, idéale pour accompagner des viandes.

    Avantage : C'est la meilleure sauce

    Inconvénient : Elle est plus longue à cuisiner et plus onéreuse



Différences avec la recette originale

J’ai modifié très peu la recette :
  • Je ne mets que 40 g de

    Beurre

    au lieu de 80 grammes

Ingrédients

Sauce Brune de Julia Child
 
45 grammes de Carottes

45 grammes d'Oignons

45 grammes de Céleri

28 grammes de Jambon en cube

40 grammes de Beurre

40 grammes de Farine

1,36 kilogramme de Fond de viande. Un bouillon de poulet convient

2 cuillères à soupe de Concentré de tomates

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

 Bouquet

Un peu de Persil

Un peu de Thym

1 Feuille de Laurier

Instructions

Sauce Brune de Julia Child
On fait fondre le

Beurre

(40 g) dans une sauteuse à bords hauts,

à feu moyen/fort


Sauce Brune de Julia Child
Puis on ajoute le

Jambon en cube

(28 g), on fait saisir : les sucs qui vont accrocher apportent beaucoup de saveurs

Puis on ajoute la

Carottes

(45 g), l'

Oignons

(45 g), le

Céleri

(45 g) (tout émincé) et on fait revenir pendant

10 minutes

à feu moyen/fort



On remue souvent afin de dorer de façon homogène

Sauce Brune de Julia Child
Sauce Brune de Julia Child

Le Roux

Après les

10 minutes

, ou une fois que les ingrédients sont dorés (et surtout pas noircis), on ajoute la

Farine

(40 g)
Sauce Brune de Julia Child
On remue, et on cherche à cuire la

Farine

jusqu’à ce qu’elle soit dorée afin de colorer la sauce (d’ou le nom sauce brune) : on cuit ainsi un roux

Julia dit d’attendre

10 minutes

, mais il m’a fallu moins de temps : voila la coloration que vous cherchez à obtenir : surtout pas plus foncé au risque de bruler !

Sauce Brune de Julia Child
Sauce Brune de Julia Child
Quand la couleur dorée est obtenue, on ajoute le

Fond de viande

(1,36 kg) en une fois et au remue au fouet à main

puis on racle fortement le fond de la sauteuse afin de faire remonter les sucs qui donneront toute la saveur à la sauce.

Pour le fond :
  • Bouillon de Poulet

    On peut prendre un Bouillon de Poulet du commerce,
    mais non salé, car en réduisant, le sel serait trop concentré
  • Un fond maison

    ou faire son propre fond
Sauce Brune de Julia Child
On ajoute le

Concentré de tomates

(2 c. à soupe) , et le bouquet : le

Persil

(Un peu), le

Thym

(Un peu), la

Feuille de Laurier

(1)

Cuisson de la sauce

Réduire le feu

à frémissement (feu très faible)



Sauce Brune de Julia Child
Sauce Brune de Julia Child
Couvrir partiellement, et cuire pendant

2 heures

, en remuant de temps en temps

Au bout des

2 heures

, on a une belle coloration

Sauce Brune de Julia Child

On filtre en passant la réduction dans une passoire.

Rectifier l’assaisonnement avec le

Sel

et le

Poivre

: on ne fait ceci qu’en fin de cuisson car en réduisant, une sauce déjà salée deviendrait trop concentrée en sel

Sauce Brune de Julia Child

La sauce est prête. Se conserve quelques jours au frais.

Sauce Brune de Julia Child

Le Résultat en images



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, Carottes,

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45 g de Carottes

45 g d'Oignons

45 g de Céleri

28 g de Jambon en cube

40 g de Beurre

40 g de Farine

1,36 kg de Fond de viande

2 c. à soupe de Concentré de tomates

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

Un peu de Persil

Un peu de Thym

1 Feuille de Laurier