Les Sablés Viennois (sprits) de Pierre Hermé

2017-04-17
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Ah... les sablés Viennois, ces petits fours qui ont fait mes quatre heures... en version pure ou en version chocolat, ces petites mignardises sont simples et irrésistibles 
Les Sablés Viennois de Pierre Hermé

Note sur la recette

J’ai toujours aimé les sablés viennois. Un classique des petits fours que j’avais essayé de reproduire plusieurs fois, et comme prévu, cette recette de Pierre Hermé est la meilleure que je connaisse
Une recette simple et facile que l’on peut faire en famille avec les plus petits et qui est toujours appréciée
Les Sablés Viennois de Pierre Hermé
Les Sablés Viennois de Pierre Hermé

Source de la recette

J’ai trouvé cette recette dans le livre du grand Pierre Hermé « Secrets Gourmands« .

Pour l’acheter en ligne, c’est ICI
Les Sablés Viennois de Pierre HerméUn livre essentiel si vous aimez la pâtisserie !
Les Sablés Viennois de Pierre HerméLa recette se trouve Page 79

Ingrédients

Les Sablés Viennois de Pierre Hermé 
190 grammes de Beurre. A laisser ramollir à température ambiante une heure

75 grammes de Sucre Glace

2 pincées de Sel

½ Gousse de Vanille

30 grammes de Blancs d'Oeuf

225 grammes de Farine

Instructions

Tout d’abord, avant de commencer à mélanger les ingrédients, il faut laisser les ingrédients à température ambiante pendant 1 heure.

Notamment le

Beurre

qui doit être mou au toucher, mais ne doit pas être fondu au micro-ondes !
Les Sablés Viennois de Pierre Hermé
Les Sablés Viennois de Pierre HerméOn doit battre le

Beurre

(190 g).

On peut utiliser soit un fouet à main ou également un batteur électrique pour la suite de la recette
Le

Beurre

est ainsi ramolli et souple et peut maintenant être mélangé aux autres ingrédients
Les Sablés Viennois de Pierre Hermé
Les Sablés Viennois de Pierre HerméOn ajoute le

Sucre Glace

(75 g), le

Sel

(2 pincées) et les graines de la

Gousse de Vanille

(½) et on mélange.

J’ai du utiliser une spatule car l’appareil est trop épais pour utiliser le fouet à main.

Bien mélanger afin d’obtenir un appareil homogène
Les Sablés Viennois de Pierre HerméAjouter les

Blancs d'Oeuf

(30 g)
Les Sablés Viennois de Pierre HerméPuis bien mélanger (j’ai repris le fouet à main)
Les Sablés Viennois de Pierre HerméA ce stade, la pâte est assez souple, mais on va maintenant ajouter la

Farine


Les Sablés Viennois de Pierre HerméAjouter la

Farine

(225 g).

Pierre Hermé n’indique pas de la tamiser
Les Sablés Viennois de Pierre Hermé Pierre Hermé insiste : « Ne pas pétrir après l’ajout de la Farine pour garder ses qualités au biscuit »

L’important dans cette recette, c’est de ne pas trop pétrir après l’ajout de la Farine : arréter aussitôt que la Farine a l’air incorporée
Les Sablés Viennois de Pierre HerméTransférer dans une poche à douilles
Les Sablés Viennois de Pierre HerméHermé recommande d’utiliser une douille cannelée
Les Sablés Viennois de Pierre Hermé

Former des W

Dresser la pâte en « W » qui donne sa forme caractéristique
Les Sablés Viennois de Pierre HerméLa pâte est un peu compacte, et il faut un peu de force de poignet pour dresser de jolis W
Les Sablés Viennois de Pierre Hermé

Cuisson

Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ 15 minutes
Les Sablés Viennois de Pierre Hermé
Hermé indique qu’on peut tremper ces sablés dans du chocolat.

Personnellement, je prefère nature, car ils révèlent toute la finesse du sablé et de la vanille qui seraient cachés avec le chocolat
Les Sablés Viennois de Pierre Hermé

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