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Réussir les Oeufs Pochés, façon Ducasse

2013-07-01
  • La Recette
  • Cuisine :
  • Plat : Base
  • Difficulté : Niveau Intermédiaire
  • Catégorie : Bases
  • Temps de préparation : 10 Minutes
  • Temps de cuisson : 2 Minutes
  • Temps de repos : 1 Minutes
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Comment ne pas rater les oeufs pochés ! 

Réussir les Œufs Pochés

À propos de la recette

Ceci a été la toute première recette de ma vie, celle que j’avais appris en 4ème, tout excité que j’étais d’apprendre à cuisiner, et une belle catastrophe en retour.

Imaginez des casseroles d’eau bouillante à grosses bulles d’ou émanaient des morceaux d’omelette, devant des mines effarées de collégiens…

Douleur résiduelle tenace dans mon subconscient culinaire…

Seule consolation : C’était une catastrophe pour tout le monde dans la classe, et avec mes camarades étudiants peu doués, je me suis senti moins seul ce jour là…

La méthode était certes peu élaborée : Juste des oeufs mal tempérés et de l’eau trop bouillante… La professeur Mme Catin n’était pas plus douée que nous… Magie de l’éducation nationale Française, quand les professeurs de musique le Lundi sont professeurs de cuisine le Mardi… Et on s’étonne qu’on regresse dans le PISA… m’enfin… Ne cherchez plus, car je donne la bonne méthode ici !

Depuis, après quelques années d’exercice et surtout une méthode que j’ai apprise chez Ducasse, je réussis mes oeufs pochés.

Une méthode que je donne ici !

Réussir les Œufs Pochés

Réussir les Œufs Pochés

Source de la recette

Une recette que j’ai appris pendant mes cours chez Ducasse, pour voir l’article, c’est ICI

Ingrédients

Réussir les Œufs Pochés
 
Quelques Oeufs

1 casserole d'Eau

1 Verre de Vinaigre Blanc. optionnel, mais guarantit un meilleur résultat

 Refroidissement

Un récipient d’eau

Des glaçons

 Matériel

Une écumoire araignée

Préparation des Ingrédients


Choisir vos

Oeufs

très frais.

Egalement, laissez-les à température ambiante pendant

10/15 minutes

: ils éclateront moins dans l’eau bouillante que s’ils étaient froids

Réussir les Œufs Pochés
Réussir les Œufs Pochés
Même si c’est optionnel, l’addition de

Vinaigre Blanc

dans l’eau évite aux oeufs de se disperser :

la coagullation des oeufs est meilleure quand on ajoute ce

Vinaigre Blanc

(1 Verre)
Réussir les Œufs Pochés
Vous aurez besoin d’une écumoire araignée (écumoire à gros trous)

Pour refroidir les

Oeufs

une fois pochés, on prépare un large récipient avec de l’Eau froide et des Glaçons

Réussir les Œufs Pochés

Instructions

Réussir les Œufs Pochés
Préparer 1 casserole d’

Eau

, à faire bouillir : la température doit être autour des 97 °C

Ne pas porter à gros bouillon, ne pas faire bouillir : on veut éviter les “grosses bulles” qui feraient éclater les

Oeufs

: on cherche un léger frémissement

Mettre vos

Oeufs

(avec leur coquille) dans l’écumoire araignée, puis plonger dans l’eau bouillante pendant 10 SECONDES, PAS PLUS (laisser l’écumoire araignée dans l’eau avec les oeufs pendant ce temps)

Puis retirer

Réussir les Œufs Pochés
Réussir les Œufs Pochés
Pour former un bel oeuf poché, ne pas le casser sur l’eau bouillante directement

Casser chacun des

Oeufs

dans un petit récipient individuel
Réussir les Œufs Pochés
Juste avant de plonger les

Oeufs

, verser 1 Verre de

Vinaigre Blanc

: celui-ci facilite la coagulation de l’oeuf.

N’ajoutez PAS DE SEL : Cela empèche la coagulation !
Réussir les Œufs Pochés
Juste avant de plonger vos œufs, former un tourbillon dans la casserole, à l’aide d’une cuillère.

Ceci va créer une force centrifuge…
Réussir les Œufs Pochés
Puis aussitôt plonger un oeuf. Grace à la force centrifuge, le blanc va s’enrober autour du jaune

Au début, il vaut mieux pocher les oeufs un par un, et plus tard avec l’experience, on peut pocher les

Oeufs

ensemble, mais c’est plus difficile
Réussir les Œufs Pochés
On peut,avec une spatule ou une cuillère, rabattre le blanc sur le jaune

Laisser cuire

3 minutes

PAS MOINS, voire 30 sec de plus

Aidez-vous d’un timer ou d’une montre car le timing est vraiment important !

Réussir les Œufs Pochés


Retirer délicatement l’oeuf avec une écumoire araignée (écumoire à gros trous)

Réussir les Œufs Pochés
Réussir les Œufs Pochés
Quelle beauté, non ??

Pas prêt encore ! Il faut maintenant stopper la cuisson puis ébarber

Réussir les Œufs Pochés

Stopper la cuisson

Pour stopper la cuisson (et éviter que le jaune coagulle), plonger les

Oeufs

immédiatement dans le récipient d’eau froide avec les glaçons

Réussir les Œufs Pochés

Ébarbage

Ebarber les

Oeufs

pour couper la partie blanche et donner une belle forme ronde à l’oeuf poché

Réussir les Œufs Pochés

Le Résultat en images



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Sauce chili

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Sauce hoisin

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Sauce poisson nuoc mam

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Saucisse

,

Saumon

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Sirop d’érable

,

Sirop à 30

,

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,

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Quelques Oeufs

1 casserole d'Eau

1 Verre de Vinaigre Blanc

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