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La Tarte Flambée de Jacquy Pfeiffer (Flàmmeküeche)

2015-10-19
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   The recipe in English is HERE
Jacquy Pfeiffer nous livre sa recette de la Tarte Flambée (Flammekeuche, ou «cuite à la flamme») , un régal d'Alsace 




À propos de la recette

Une recette … qui me rappelle de bonnes années passées à Strasbourg pendant lesquelles j’ai découvert les spécialités salées et sucrées Alsaciennes, une région magnifique avec une tradition culinaire généreuse

Au Brasseur
22 Rue des Veaux
67000 Strasbourg
03 88 36 12 13

Tarte Flambée Flàmmeküeche


La Tarte Flambée Alsacienne “Flàmmeküeche”. Une recette de Jacquy Pfeiffer, chef Alsacien


Tarte Flambée Flàmmeküeche

Tarte Flambée Flàmmeküeche

Source de la recette

Cette recette est tirée du livre de Jacquy Pfeiffer, un chef pâtissier Alsacien qui a émigré aux Etats-Unis.

Il travaille à présent à la très renommée école de pâtisserie "French Pastry School" de Chicago.
Tarte Flambée Flàmmeküeche
En 2014 il publie ce livre qui a été un succès en Amérique, puisqu'il a été couronné avec un des meilleurs prix, le prix 2014 du "James Beard Award" pour le meilleur livre de cuisine.

Pour acheter le livre, c'est ICI
Tarte Flambée Flàmmeküeche
Jacquy Pfeiffer figure également dans le documentaire "Kings Of Pastry" que j'avais vu sur Netflix, qui montre les coulisses de la compétition du Meilleur Ouvrier de France 2007 à Lyon.

On y voit également d'autres célébrités comme Sebastien Canonne, Philippe Rigollot, Stephane Glacier, Regis Lazard, Philippe Urraca, ainsi que Jean-Marc Touya et Stéphane Tréand que j'ai eu l'honneur de connaitre.
Tarte Flambée Flàmmeküeche
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Ingrédients

Tarte Flambée Flàmmeküeche
 

 Pâte

250 grammes de Farine

162 grammes d'Eau. 16.2 Centilitres/162 Millilitres

4 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 10 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide

5 grammes de Sel

12 grammes d'Huile d'Arachide

 Sauce

125 grammes de Crème Fraiche

8 grammes de Farine

½ Jaune d'Oeuf. 10 grammes

1 pincée de Noix de Muscade

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

 Garniture

100 grammes d'Oignons

145 grammes de Lardons

 En Option

Un peu de Fromage Rapé. Note: Pas dans la recette originale

La Pâte

Tarte Flambée Flàmmeküeche
Avant de pétrir la pâte, Jacquy recommande de porter la température de l’

Eau

(162 g ou 16.2 Centilitres/162 Millilitres) à bonne température :
Pour cela, on commence par prendre la température de l’air ambiant : Ici, 23.7 °C
Tarte Flambée Flàmmeküeche
Puis on prend la température de la Farine, ici : 24 °C
Tarte Flambée Flàmmeküeche
Il suffit de soustraire ces deux températures à 65 :

Dans mon cas, 65 – 23.7 – 24 = 17.3 °C.
J’ai du placer l’

Eau

(162 g ou 16.2 Centilitres/162 Millilitres) au réfrigérateur pour faire chuter sa température à 17.3 °C
Tarte Flambée Flàmmeküeche
On dissout alors la

Levure de Boulanger Déshydratée

(4 g ou sinon 10 g de Levure de Boulanger Fraiche humide) à l’

Eau

(162 g ou 16.2 Centilitres/162 Millilitres)

On ajoute et on mélange la

Farine

(250 g), le

Sel

(5 g) et l’

Huile d'Arachide

(12 g)

Tarte Flambée Flàmmeküeche
Tarte Flambée Flàmmeküeche
On pétrit, mais pas trop longtemps.

On peut pétrir :
  • au robot (genre Kitchen Aid) avec le crochet,
  • à la machine à pain ('MAP'),
  • ou tout simplement à la main comme sur la photo

Puis on divise cette pâte en deux. On abaisse en deux cercles d’environ 28 cm de diamètre.

On congèle au moins

2 heures

, ou plus, jusqu’à utilisation

Tarte Flambée Flàmmeküeche

Garniture


Pour la garniture, on mélange :
  • la

    Crème Fraiche

    (125 g),
  • la

    Farine

    (8 g),
  • le

    Jaune d'Oeuf

    (½),
  • la

    Noix de Muscade

    (1 pincée),
  • le

    Sel

    (1 pincée)
  • et le

    Poivre

    (1 pincée)

Tarte Flambée Flàmmeküeche
Tarte Flambée Flàmmeküeche
On émince

Oignons

(100 g) et les

Lardons

(145 g)

Préparation et Cuisson


On fait préchauffer une pierre au four à 260 °C (Thermostat 8) pendant

20/30 minutes

. La pierre est recommandée par Jacquy mais vous pouvez utiliser une plaque en métal au lieu de la pierre

Tarte Flambée Flàmmeküeche
Tarte Flambée Flàmmeküeche
J’utilise une pelle en bois qui est bien utile pour mettre la tarte au four, ainsi que pour la récuperer en fin de cuisson. Je saupoudre la pelle de Farine et de Semoule pour que la tarte n’accroche pas

Placer une pâte congelée sur la pelle. Si la pâte n’était pas congelée, ce serait difficile de manipuler sans déformer la pâte.
On commence par verser et étaler la sauce crémeuse avec le dos d’une cuillère à soupe, en laissant 1 cm à 2 cm de bord sans crème

Tarte Flambée Flàmmeküeche
Tarte Flambée Flàmmeküeche
Puis on ajoute les

Oignons

emincés et les

Lardons

.

En option, on peut ajouter du

Fromage Rapé

(pas dans la recette originale de Jacquy)

Tarte Flambée Flàmmeküeche

Tarte Flambée Flàmmeküeche
Tarte Flambée Flàmmeküeche
Je pose la tarte sur la pierre chaude
Tarte Flambée Flàmmeküeche
Puis on cuit sur la pierre pré-chauffée : la pierre va permettre un “effet souffle”, proche des fours de professionnels. On cuit jusqu’à coloration désirée

C’est prêt ! Bon régal !

Tarte Flambée Flàmmeküeche

Le Résultat en images




Commentaires de Cette Recette

3 Commentaires
  1. Le Dimanche 25 Octobre 2015
    Mariel a écrit :
    Merci pour cette recette que je vais essayer ! Quel type de Farine conseillez-vous ?
  2. Le Lundi 26 Octobre 2015
    François répond :
    Bonjour Mariel. Jacquy Pfeiffer recommande de la farine "normale", et pas spécialement de la farine à pain
  3. Le Mardi 22 Décembre 2015
    [Anonymous] a écrit :
    Moi J'utilise des lardons fumes pour un gout encore meilleur.

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Confiture

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Confiture de framboises

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Coriandre en poudre

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Crabe

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Craquelin

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Crème au beurre pistaches

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Crème au Beurre à la meringue Suisse

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Crème de coco

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Farine de seigle

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Feuilles d’épinard

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Feuilles de curry

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Feuilles de Kaffir

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Figue de barbarie

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Foie de volaille

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Fondant

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Fraises

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Fromage de feta

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Fumet de poisson

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Fève Tonka

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Fécule de pomme de terre

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Galanga

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Garam masala

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Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

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Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

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Lichis

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Madère

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, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



250 g de Farine

162 g d'Eau

4 g de Levure de Boulanger Déshydratée

5 g de Sel

12 g d'Huile d'Arachide

125 g de Crème Fraiche

8 g de Farine

½ Jaune d'Oeuf

1 pincée de Noix de Muscade

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

100 g d'Oignons

145 g de Lardons

Un peu de Fromage Rapé