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La Tarte aux Fruits (rien que pour Miyoung)

2014-04-24
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La tarte aux fruits, une délicieuse patisserie idéale en été qui met à l'honneur des fruits frais de saison 


Tarte aux Fruits

Note sur la recette

Miyoung est une collègue de travail qui est devenue une super amie, après avoir fait les 400 coups ensemble
Tarte aux Fruits
On s’entend très bien car on a de nombreux points communs :

Très sérieux et studieux genre premiers de la classe en Math, et dès qu’on en a l’occasion, on retombe dans l’enfance à s’amuser de n’importe quoi
Tarte aux Fruits
Et Miyoung a besoin de faire des recettes pour ses amis (elle leur prétend que “c’est elle qui l’a fait” !), l’occasion de cuisiner ensemble et de s’amuser…

Ingrédients

Tarte aux Fruits
 

 Pâte

Une Pâte Sablée -OU- une Pâte Sucrée.
Pour la recette de pâte sablée, voir ICI.
Pour la recette de pâte sucrée, voir ICI

 Crème   

De la Crème Patissière . Pour la recette, voir ICI

-OU- De la Crème Mousseline . Pour la recette, voir ICI

-OU- De la Crème Diplomate . Pour la recette, voir ICI

 Fruits

Des Fraises Fraiches

Des Myrtilles

Des Kiwis

Des Pèches

Une cuillère de Rhum

Du Gel neutre ou du Sirop à 30 B

Instructions

Tarte aux Fruits

La Crème

On commence par réaliser une Crême Patissière, la recette se trouve ICI.
On peut également choisir une Crême Mousseline, la recette se trouve ICI.
On peut également choisir une Crême Diplomate, la recette se trouve ICI.

Ma préférée est la mousseline, personnellement…
On doit faire refroidir la crème au frais, avec un film posé au contact directement sur la pâte

Tarte aux Fruits
Une fois la crème refroidie, on ajoute une cuillère de Rhum

Tarte aux Fruits

Toutes les recettes de Fonds De Tartes Sucrées

Le Sablé Linzer Moelleux Pistache de Christophe MichalakRecette de la Pâte Sucrée (recette de M.O.F)Recette de la Pâte Sablée (recette de M.O.F)

On doit réaliser un fond de tarte sucrée : Une Pâte Sablée -OU- une Pâte Sucrée.

Ces recettes sont celles de mon professeur MOF (meilleur ouvrier de France) et elles sont juste parfaites !

J’ai une préférence pour la Pâte Sablée

Toutes les Recettes de Fonds De Tartes Sucrées se trouvent ICI




Choisir parmi les Fonds De Tartes Sucrées

Le Sablé Linzer Moelleux Pistache de Christophe Michalak ICI
    Recette de la Pâte Sucrée (recette de M.O.F) ICI

    • La pâte sucrée a les mêmes ingrédients que la pâte sablée, mais la principale différence est l'ordre d'ajout des ingrédients: On commence par blanchir les oeufs et le sucre, puis on ajoute la farine à la fin. Cette différence semble mineure, mais elle produit une pâte différente : la pâte sucrée a une structure différente, elle est plus compacte et la saveur est différente avec un gout moins "riche"
    Recette de la Pâte Sablée (recette de M.O.F) ICI

    • La pâte sablée a les mêmes ingrédients que la pâte sucrée, mais la principale différence est l'ordre d'ajout des ingrédients: On commence par sabler la farine et le beurre, puis on ajoute les oeufs à la fin. Cette différence semble mineure, mais elle produit une pâte différente : la pâte sablée a une structure différente, elle est plus friable et la saveur est différente avec un gout plus riche


    Tarte aux Fruits

    Cuisson à blanc

    On doit cuire cette pâte à blanc, c’est à dire sans ingrédients dans la pâte:

    La technique de cuisson à blanc, se trouve ICI

    Assemblage

    On mixe la crème avec un mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe') ou au robot à lame ('robot coupe')
    Mixer la crème même si elle n’était pas au frais, afin de la détendre et de la rendre vraiment onctueuse !

    Tarte aux Fruits
    Tarte aux Fruits
    On verse la Crème Patissière dans la Pâte sablée refroidie
    On étale la Crème

    Tarte aux Fruits
    Tarte aux Fruits

    Preparation des fruits

    On lave les Fraises.
    On les taille à la même hauteur
    Tarte aux Fruits
    On épluche les Kiwis puis on les taille en tranches
    Tarte aux Fruits
    On dépose les fraises en cercle contre les bords de la tarte
    Tarte aux Fruits
    On dépose les Myrtilles entre les fraises
    On dépose les tranches de Kiwi

    Tarte aux Fruits
    On dépose les tranches de Pèches. On termine avec une Fraise au centre

    Tarte aux Fruits
    Tarte aux Fruits
    On veille à respecter la «symétrie» de la tarte et on repartit uniformément les fruits
    Tarte aux Fruits

    Nappage

    On nappe la tarte d’un Nappage neutre, la recette se trouve ICI.

    On peut également utiliser un Sirop à 30 Baumé, la recette se trouve ICI
    Tarte aux Fruits
    La tarte est terminée.
    On la réserve au frais au minimum

    1 heure

    avant de servir

    Le Résultat en images



    Commentaires de Cette Recette

    6 Commentaires
    1. Le Lundi 5 Mai 2014
      Sylvia Pellegrini a écrit :
      très belle tarte.... je vais la faire très bientot
    2. Le Vendredi 9 Mai 2014
      Sylvia Pellegrini a écrit :
      j'ai fait la recette et ca été un succès fou !! plus facile que je ne pensais. Par contre petite question j'ai mis un nappage sirop a 30 comme indiqué. Mais en boulangerie le nappages sont plus épais. comment fait on pour imiter ce nappage ?
    3. Le Lundi 12 Mai 2014
      François répond :
      Sylvia: Le nappage à 30 est le plus facile (j´en ai toujours dans mon réfrigérateur, je le conserve des mois entiers), néamoins en Pâtisserie, ou les entremets à base de fruits ont besoin de se conserver plus longtemps, les professionels utilisent un «GEL NEUTRE», qui est plus épais, et donc recouvre les fruits sur une plus grande épaisseur. Certains n'aiment pas cette couche, mais si vous êtes interessée de la refaire (à la place du Sirop à 30), voila les instructions: [1] faire chauffer 140 grammes d'Eau et 120 grammes de Sucre semoule BLANC PAS ROUX [2] hydrater/ramollir 2 feuilles de gélatine [3] Mélanger la gélatine dans leau HORS DU FEU [4] laisser refroidir dans un nouveau récipient, plus mettre au frais pendant au moins 2 heures.
    4. Le Vendredi 11 Juillet 2014
      Gargantua a écrit :
      Gelée d'abricots ??
    5. Le Lundi 27 Octobre 2014
      François répond :
      La gelée d'abricots marche bien aussi mais tend à être colorée. Le Gel Neutre est plus «neutre» comme son nom l´indique.
    6. Le Mardi 6 Janvier 2015
      Feliz a écrit :
      Un delice !

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    Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?

    Cuisiner un autre plat avec de la Crème diplomate

    Cuisiner un autre plat avec de la Crème pâtissière

    Cuisiner un autre plat avec des Fraises

    Cuisiner un autre plat avec de la Pâte sablée

    Cuisiner un autre plat avec de la Pâte sucrée

    Cuisiner un autre plat avec du Rhum

    Cuisiner un autre plat avec du Sirop à 30

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    Abricot

    ,

    Acide ascorbique

    ,

    Agneau

    , Ail, Amandes, Ananas,

    Anis en poudre

    ,

    Anis étoilé

    ,

    Aubergines

    , Avocat,

    Banane

    ,

    Basilic

    ,

    Bavaroise coco

    ,

    Bavaroise mangue

    ,

    Betteraves

    ,

    Beurre de cacao

    ,

    Biscuit croustillant coco

    ,

    Biscuit Cuiller

    ,

    Biscuit tiramisu

    , Biscuit épais,

    Bière

    , Blancs d’oeufs, Boeuf, Bouillon de poulet,

    Bouillon de poulet thaïlandais

    ,

    Bouquet de coriandre

    , Buttermilk,

    Cacao en poudre

    ,

    Café

    ,

    Calvados

    , Cannelle,

    Caramel

    ,

    Carcasse de poulet

    ,

    Cardamome

    , Carottes,

    Cassis

    ,

    Champignons

    ,

    Champignons de paille

    , Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

    Chorizo

    ,

    Chou-fleur

    ,

    Ciboulette

    , Citron, Citron vert,

    Citrouille

    ,

    Clous de girofle

    ,

    Cognac

    ,

    Combava

    , Concentré de tomates,

    Concombre

    ,

    Confit de fruits rouges

    ,

    Confiture

    , Confiture de fraises,

    Confiture de framboises

    ,

    Coriandre en poudre

    ,

    Crabe

    ,

    Craquelin

    ,

    Creme mousseline citron

    , Crème au Beurre,

    Crème au beurre pistaches

    ,

    Crème au Beurre à la meringue Suisse

    ,

    Crème de coco

    ,

    Crème diplomate

    ,

    Crème fraiche

    , Crème glacée,

    Crème glacée grand marnier

    ,

    Crème glacée vanille

    , Crème liquide, Crème mascarpone,

    Crème mascarpone pâte à bombe

    ,

    Crème mousseline

    , Crème pâtissière,

    Crème pâtissière chocolat

    ,

    Crème pâtissière fraises

    ,

    Crème pâtissière pistache

    ,

    Crème pâtissière praliné

    ,

    Crémeux ananas mangue

    ,

    Crémeux chocolat

    ,

    Crémeux mangue citron vert

    , Cumin, Curcuma, Céleri,

    Dacquoise amandes noisettes

    ,

    Eau de rose

    , Extrait d’amandes,

    Farine complète

    ,

    Farine de seigle

    ,

    Fenouil

    ,

    Fenugrec

    ,

    Feuilles d’épinard

    , Feuilles de coriandre,

    Feuilles de curry

    ,

    Feuilles de Kaffir

    ,

    Figues

    , Fond brun,

    Fondant

    ,

    Fraises

    , Fraises, Framboises,

    Fromage de feta

    , Fruit de la passion,

    Fumet de poisson

    ,

    Fève Tonka

    ,

    Fécule de pomme de terre

    ,

    Galanga

    ,

    Garam masala

    ,

    Gianduja

    , Gingembre,

    Glaçage chocolat miroir entremets

    ,

    Glaçage chocolat miroir éclair

    ,

    Glaçage miroir couleur

    , Glucose,

    Graines de moutarde

    ,

    Graines de sésame

    ,

    Graisse végétale

    , Grand marnier,

    Gruyère

    ,

    Génoise

    ,

    Homard

    ,

    Huile de sésame

    ,

    Jambon

    , Jaunes d’oeuf,

    Jus d’ananas

    ,

    Jus d’orange

    ,

    Jus de citron

    ,

    Ketchup

    ,

    Kiwis

    ,

    Lait de coco

    , Lait fermenté,

    Lapin

    , Lardons, Laurier,

    Levure de boulanger

    ,

    Lichis

    ,

    Madère

    ,

    Malibu

    , Mangue,

    Masa de maïs

    , Mascarpone,

    Mayonnaise

    ,

    Maïs

    ,

    Melon

    , Menthe,

    Meringue française

    , Meringue italienne, Miel,

    Morue

    , Mousse au chocolat,

    Mousse passion

    ,

    Moutarde

    ,

    Myrtilles

    ,

    Mélasse

    ,

    Mûre

    ,

    Nappage neutre

    , Noisettes,

    Noix

    , Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

    Oeufs pochés

    , Oignon vert, Oignons,

    Olives

    ,

    Orange confite

    , Oranges,

    Origan

    ,

    Os

    , Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

    Pastis

    ,

    Patates

    , Persil,

    Petits pois

    , Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

    Poireaux

    , Poisson, Poivrons,

    Poivrons grillés

    ,

    Pommes

    ,

    Porc

    ,

    Poudre 5 épices

    , Poudre d’amandes, Poudre de lait,

    Poudre de noisettes

    ,

    Poudre de pistache

    ,

    Poudre de pralin

    , Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

    Pâte feuilletée levée

    , Pâte feuilletée non levée,

    Pâte feuilletée à pasteis de nata

    , Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

    Pâte à sucre

    ,

    Pêches

    ,

    Raisins

    ,

    Rhubarbe

    , Rhum,

    Ricotta

    ,

    Riz

    ,

    Romarin

    ,

    Safran

    ,

    Saindoux

    ,

    Sauce aux huitres

    ,

    Sauce basquaise

    ,

    Sauce brune

    ,

    Sauce chili

    ,

    Sauce hoisin

    ,

    Sauce poisson nuoc mam

    , Sauce soja, Sauce worcestershire,

    Saucisse

    , Saumon,

    Sirop d’érable

    , Sirop à 30,

    Sorbet fraise

    ,

    Sucre cassonade

    , Sucre de palme,

    Sucre inverti

    , Sucre vanillé,

    Sucre à chouquettes

    ,

    Tamarin

    ,

    Thon

    , Thym, Tomates, Vanille,

    Vin blanc

    ,

    Vin rouge

    ,

    Vinaigre chinois

    ,

    Vinaigre de riz

    ,

    Whiskey

    ,

    Yahourt

    ,

    Zestes d’orange

    , Échalottes,



    -OU- De la Crème Mousseline

    -OU- De la Crème Diplomate

    Des Fraises Fraiches

    Des Myrtilles

    Des Kiwis

    Des Pèches

    Une cuillère de Rhum