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Recette de La Pâte Feuilletée (recette de M.O.F)

2013-06-14
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Base de nombreux desserts et de plats salés, la Pâte Feuilletée se trouve facilement dans le commerce, mais en la réalisant vous-même vous vous assurez de la qualité des ingrédients 




À propos de la recette

Une recette de Pâte Feuilletée qui est la meilleure d’après moi ! C’est une pâte qui sert à des pâtisseries comme le puits d’amour, ou à des plats salés comme le wellington (voir ICI)

Pâte Feuilletée


Principe: La pâte feuilletée repose sur le principe d’une pâte à base de farine (la “détrempe), dans laquelle on enveloppe du beurre.

En pliant plusieurs fois cette pâte (opération appelée le “tourage”), on crée de nombreuses couches de “détrempe” et de beurre.

L’action de gluten et du beurre vont faire gonfler la pâte obtenue sous l’effet de la chaleur de la cuisson.

Pâte Feuilletée


Pâte Feuilletée


Comparaison des 3 recettes de Pâtes Feuilletées Levées Et Non Levées

La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata de Bernard Laurance ICI

  • Une pâte feuilletée qui est croustillante et qui est utilisée dans de rares desserts comme les Pasteis de Nata, grace à la matière grasse utilisée qui n'est pas du beurre comme pour les autres pâtes feuilletées
Recette de la Pâte Feuilletée Levée “pâte à croissants” (recette de M.O.F) ICI

  • La Pâte Feuilletée Levée contient de la levure, et va gonfler davantage que la Pâte Feuilletée. On doit la faire pointer avant de la cuire. Elle est utilisée principalement pour les viennoiseries. Pour son tourage, on ne fait que 3 tours simples
Recette de La Pâte Feuilletée (recette de M.O.F) (cette recette)

  • La Pâte Feuilletée ne contient pas de levure, et est utilisée pour le sucré (pithiviers, tarte tatin) ainsi que pour le salé (bouchées à la reine). On n'a pas besoin de la faire pointer avant de la cuire. Pour son tourage, on fait un tour simple et deux tours doubles

Toutes les Recettes de Pâtes Feuilletées levées et non levées se trouvent ICI

Ingrédients

Pâte Feuilletée
 

 Détrempre:

500 grammes de Farine

13 grammes de Sel

125 grammes de Beurre

190 grammes d'Eau. 19 Centilitres/190 Millilitres

 Beurre de Tourage:

250 grammes de Beurre. Beurre “spécial tourage”, sinon prenez un beurre dur au toucher

Instructions

1. Pour la détrempe (la pâte de base), on a besoin de

Beurre

(125 g), afin qu’elle ne soit pas trop élastique, et que sa texture “s’approche” de celle du beurre de tourage

2. On commence par faire ramollir ce beurre à température ambiante
Pâte FeuilletéePâte Feuilletée

3. Pour la détrempe, on peut pétrir de différentes façons : avec un robot (genre Kitchen Aid), ou avec une machine à pain ('MAP'), ou manuellement : on peut pétrir à la main !

4. Si vous utilisez un robot (genre Kitchen Aid), prendre la 'feuille' (appelé parfois le 'K')

5. On commence par mélanger la

Farine

(500 g), le

Sel

(13 g) et le

Beurre

(125 g)

6. On pétrit

2 minutes

à vitesse minimale (Avec le robot (genre Kitchen Aid), j'utilise la vitesse 1 (sur 10)) pendant

4 minutes



7. On obtient un “sable”
Pâte FeuilletéePâte FeuilletéePâte Feuilletée

8. Si vous utilisez un robot (genre Kitchen Aid), changer d’outil et prendre le crochet

9. Au bout de ce temps on ajoute dans la cuve l'

Eau

(190 g ou 19 Centilitres/190 Millilitres) qui doit être fraîche

10. Pétrir jusqu’à ce que la pâte «tienne» au crochet
Pâte FeuilletéePâte FeuilletéePâte FeuilletéePâte Feuilletée


Combien de temps pour le pétrissage ?

La difficulté est de savoir quand s’arrêter :
  • Si vous pétrissez trop

    elle sera élastique et sera trop difficile à abaisser: on dit que l’on “corse” la pâte ( on cherche à éviter car ça sera vraiment difficile d’étaler… )
  • Si vous ne pétrissez pas assez

    Vous obtenez un “chou-fleur” comme sur cette photo:
    La pâte fait des grumeaux et n’est pas “homogène”… ça marchera… mais la pâte obtenue ne sera vraiment pas belle…
  • La bonne consistance de pâte

    C’est quand la pâte accroche au crochet et ne fait pas de grumeaux : Arrêter aussitôt de pétrir avant que la pâte devienne élastique

Pâte Feuilletée
11. Former une boule avec la pâte

12. Poser sur une plaque, filmer au contact avec un film alimentaire étirable

13.  Puis transférer au réfrigérateur, au minimum

2 heures

Pâte FeuilletéePâte Feuilletée

Beurre de Tourage

14. Tout de suite, on prépare le beurre de tourage : Pour cela, prendre du papier sulfurisé et tracer un carré de 18 cm de côté

15. Retourner le papier sulfurisé (pour que le beurre ne soit pas en contact avec l'encre)

16.  Prendre un

Beurre

dur au toucher : Cela facilite le tourage : Idéalement, un beurre spécial tourage, mais il est cher

17. Couper le

Beurre

(250 g) en cubes et poser dans le carré que vous avez tracé

18. Replie les côtés du carré afin d'enfermer le beurre puis retourner

19. Frapper le beurre avec un rouleau à pâtisserie, afin de l'attendrir

20. Étaler au rouleau à pâtisserie
Pâte FeuilletéePâte FeuilletéePâte FeuilletéePâte Feuilletée


On obtient un "carré" de beurre, que l'on place au frais afin de faire durcir

Pâte Feuilletée
21. Fleurer le plan de travail

22. Sortir la boule du frais et poser sur le plan de travail

23. Tailler une croix avec un couteau

24. On étale à la main 4 cotés, de manière à former une croix
Pâte FeuilletéePâte FeuilletéePâte FeuilletéePâte Feuilletée

25. Abaisser les 4 côtés au rouleau à pâtisserie, on obtient une grande croix

26. Sortir le bloc de beurre de tourage du frais

27. Poser le bloc de beurre au centre
Pâte FeuilletéePâte FeuilletéePâte Feuilletée

28. On replie les côtés afin de totalement envelopper le beurre avec la détrempe

29. Chasser la farine sur la pâte avec un pinceau
Pâte FeuilletéePâte FeuilletéePâte FeuilletéePâte FeuilletéePâte Feuilletée


30. On doit veiller à bien refermer la détrempe dans le coins afin de ne pas laisser le beurre s’échapper

Pâte Feuilletée
31. Chasser la farine sur la pâte avec un pinceau

32. Placer au frais pendant minimum

1 heure

Pâte FeuilletéePâte Feuilletée

1er Tour Simple

33. Fleurer à nouveau le plan de travail

34. On doit faire “les 3 marques“, cela consiste à appuyer fermement mais pas trop fort en 3 endroits

35. Abaisser la pâte en un rectangle

36.  Il faut aller vite afin que la pâte ne se réchauffe pas…
Pâte FeuilletéePâte FeuilletéePâte FeuilletéePâte FeuilletéePâte FeuilletéePâte Feuilletée

37. Il faut obtenir des dimensions d'environ 20 cm x 60 cm (jusqu'à 22 cm x 66 cm, mais pas plus)
Pâte FeuilletéePâte FeuilletéePâte FeuilletéePâte Feuilletée


Le bon côté...

On doit observer les deux faces, et décider laquelle est la plus belle : La plus belle face est celle qui est lisse. La face "la moins belle" est celle qui a des plis comme sur la photo. Il faut que la face "la plus belle" soit au contact du plan de travail, (autrement dit, la face avec les plis doit être visible, comme sur la photo) sinon retournez la pâte pour la suite...

Pâte Feuilletée

Avec un pinceau, chasser la farine sur la pâte

Pâte Feuilletée

On va réaliser 3 tours simples. Un tour simple consiste à plier la pâte en trois

Pâte Feuilletée
38. Replier en trois
Pâte FeuilletéePâte FeuilletéePâte FeuilletéePâte FeuilletéePâte FeuilletéePâte FeuilletéePâte Feuilletée

39. On doit "tirer" les coins afin de faire des angles parfaits, important pour ne pas laisser le beurre s'échapper pour les prochaines étapes...

40.  Pour se rappeler du nombre de "tours", et comme c'est le 1er tour, appuyer avec un doigt une fois

41. A ce stade, ne vous souciez pas si la pâte n'est pas parfaitement lisse, je vous promets que cela va s'améliorer avec les prochains tourages et les repos au frais !
Pâte FeuilletéePâte FeuilletéePâte FeuilletéePâte Feuilletée

42. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

43.  On réserve cette pâte au frais, au minimum

2 heures

, idéalement

4 heures ou plus

Pâte FeuilletéePâte Feuilletée


Comment positionner la pâte avant le tourage ?

44. Le “quart de tour”, ou comment positionner sa pâte…Une question essentielle avant d’étaler la pâte: Dans quel sens doit-on étaler la pâte ? Regardez les 4 côtés de votre pâte : Il y a un seul côté «sans couches» : ce côté doit être placé à votre gauche

Pâte Feuilletée

2ème Tour, un tour double

45. Fleurer à nouveau le plan de travail

46. On doit faire “les 3 marques“, cela consiste à appuyer fermement mais pas trop fort en 3 endroits

47. Abaisser la pâte en un rectangle

48. Le rectangle doit avoir une longueur 4 fois supérieure à la largeur : Les dimensions sont à peu près 22 cm x 88 cm, (ou jusqu’à 25 cm x 100 cm)
Pâte FeuilletéePâte FeuilletéePâte FeuilletéePâte FeuilletéePâte FeuilletéePâte FeuilletéePâte FeuilletéePâte Feuilletée


Un tour double consiste à plier la pâte en deux, puis en deux…

Pâte Feuilletée

Pâte Feuilletée
49. Pour le premier pli, à gauche, rabattre la pâte sur un quart, et pas au milieu

50. Rabattre le côté droit

51. Tirer sur les bords afin d’obtenir des angles bien droits
Pâte FeuilletéePâte FeuilletéePâte FeuilletéePâte Feuilletée

52. Rabattre le côté droit

53. Tirer sur les bords afin d’obtenir des angles bien droits
Pâte FeuilletéePâte FeuilletéePâte FeuilletéePâte Feuilletée

54. Replier

55. On a ainsi réalisé le tour double
Pâte FeuilletéePâte FeuilletéePâte FeuilletéePâte Feuilletée

56.  Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver cette pâte au frais, au minimum

2 heures

, idéalement

4 heures ou plus

Pâte Feuilletée

3ème tour : un tour double

57. On va faire le dernier tour, encore un tour double: On va réaliser exactement les mêmes étapes que le 2ème tour. Pour rappel des étapes :

58. Fariner (« fleurer ») abondamment le plan de travail

59. Sortir la pâte du frigo

60. Regardez les 4 côtés : Il y a un seul côté «sans couches» : ce côté doit être placé à gauche

61. Faire les « 3 marques »

62. Abaisser un rectangle de manière à obtenir une longueur 4 fois supérieure à la largeur

63. Mettre « la belle face » du côté du plan de travail sinon retourner

64. Chasser l’excédent de farine avec un pinceau

65. Replier le côté gauche sur un tiers de la longueur, tirer les coins afin de faire des angles parfaits

66. Replier le côté droit, tirer les coins afin de faire des angles parfaits

67. Replier une 2ème fois

68. Filmer au contact et réserver cette pâte au frais, au minimum

2 heures

, idéalement

4 heures ou plus

Pâte FeuilletéePâte FeuilletéePâte FeuilletéePâte Feuilletée

69.  Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver cette pâte au frais, au minimum

2 heures

, idéalement

4 heures ou plus

Pâte FeuilletéePâte Feuilletée


Résultat

La pâte se conserve au réfrigérateur pas plus de 2 jours, 3 jours grand maximum. (On peut congeler, mais pas trop longtemps !)

Pâte Feuilletée

Le Résultat en images



Commentaires de Cette Recette

8 Commentaires
  1. Le Vendredi 28 Décembre 2018
    Laurent Boudou a écrit :
    bonjour,

    merci pour cette description claire et très détaillée de ce qui reste à mes yeux l'une des difficultés majeures en patisserie.
    Afin de conserver un peu plus longtemps la pâte et d'éviter qu'elle ne noircisse, P Hermé recommande d'ajouter un peu de vinaigre blanc lors de la détrempe (une demi cuillerée a café est suffisant)

    Cordialement
  2. Le Dimanche 13 Janvier 2019
    Bonus a écrit :
    Bonsoir, quel type de farine utilisez-vous SVP ? Gruau, 45 ou 55 SVP merci beaucoup. Avez-vous déjà utilisé la pâte feuilletée inversée SVP ? Merci pour vos précieux conseils 😉
  3. Le Dimanche 13 Janvier 2019
    François répond :
    Oui je fais de la pâte inversée assez souvent, mais je n'ai pas mis la recette sur le blog encore.

    Comme j'en avais parlé dans cet article, je recommande la farine T45 (ICI)
  4. Le Lundi 14 Janvier 2019
    Bonus a écrit :
    Bonjour François merci pour ta réponse ! Très intéressant ton post sur la farine, dorénavant j'utiliserai la farine type 45 pour cette pâte... j'espère que l'inversée ne tardera pas à venir 😉 LOL !! Merci pour tout a bientôt.
  5. Le Dimanche 17 Février 2019
    Brigitte a écrit :
    Bonjour
    Moi j ai un gros problème lors du tourage ma pâte s’élargie plus qu elle ne s allonge. Est ce un problème température? Si vous pouviez m apporter un éclairage j’en serais ravie.
    Merci d l’avance
    Ps votre recette de caneles est royale
  6. Le Dimanche 17 Février 2019
    François répond :
    Cela me semble etrange. Placez-vous la pate du bon coté avant d'étaler ?

    Il faut mettre le côté "sans pliures" a gauche (Coté Est) et etablir "Nord-Sud", comme montré sur les photos
  7. Le Lundi 25 Février 2019
    Brigitte a écrit :
    Bonjour François
    J'ai effectivement veiller à avoir le côté "sans pliures" à gauche et je n'ai pas eu de problème pour allonger ma pâte. En revanche à la fin du tourage je voyais par transparence encore un nombre important de marbrures de beurre et j ai eu très peur que ma pâte coule à la cuisson . La nuit portant conseil j'ai décidée de faire un tour simple supplémentaire et cela à résolu mon problème. Je ne sais pas d'où vient ce problème . Je n ai utilisé que de la T55 (à tort)et j'ai remarqué que les bords étaient un peu craquelés et le beurre difficile à étaler.
    Si cela vous évoque une réflexion , je serai attentive à vous lire.
    Merci encore François
    Bonne journée
  8. Le Lundi 25 Février 2019
    François répond :
    le premier tourage est toujours délicat.

    Avant de tourer, laisser revenir à température ambiante afin que le beurre ne soit pas trop dur

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Petits pois

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Poire

, Poireaux, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

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,

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,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

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Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

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Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

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Pâte à sucre

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Pâtes italiennes

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Raisins

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Sauge

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, Sirop à 30,

Sorbet fraise

,

Sucre

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Yuzu

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250 g de Beurre