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Recette du Craquelin

2016-07-16
  • La Recette
  • Cuisine :
  • Plat : Base
  • Difficulté : Niveau Facile
  • Catégorie : Bases
  • Temps de préparation : 15 Minutes
  • Partagez cette recette

Le craquelin est une pâte que l'on pose sur les choux avant leur cuisson, afin que les choux gonflent uniformément à la cuisson et afin d'éviter que les choux ne se fissurent 

Le craquelin

Qu’est-ce que le craquelin ?

Le craquelin est une pâte que l’on pose sur les choux avant leur cuisson, afin que les choux gonflent uniformément à la cuisson et afin d’éviter que les choux ne se fissurent.

Ainsi, les choux sont bien bombés et ont une forme quasiment parfaite.

Autre utilisation : on peut également colorer le craquelin afin d’obtenir des choux de différentes couleurs.
Le craquelin
J’ai l’habitude d’en faire une bonne quantité et de conserver mon craquelin au congélateur, filmé au contact.

Effet interessant, le craquelin craque sous la dent et contraste avec la texture molle du choux…

Le craquelin

Ingrédients

Le craquelin
 
75 grammes de Beurre

92 grammes de Sucre

92 grammes de Farine

 Option

Un peu de Colorant alimentaire

On coupe le

Beurre

(75 g) en cubes et on le laisse ramollir

30 minutes

, puis on le met dans une cuve avec le

Sucre

(92 g) et on mélange.

La plupart des recettes indiquent du sucre roux plutôt que du sucre blanc. Personnellement, j’utilise du sucre blanc afin que la couleur du craquelin à la cuisson ne brunisse pas trop : c’est important lorsqu’on utilise un colorant

Le craquelin
Le craquelin
On peut utiliser un robot (genre Kitchen Aid) avec la 'feuille' (appelé parfois le 'K'), ou tout simplement mélanger manuellement à la spatule
Le craquelin
Puis on ajoute la

Farine

(92 g) et on mélange.

En option, on peut ajouter le

Colorant alimentaire


Le craquelin
On obtient une pâte qui tient en boule, à l’aspect farineux
Le craquelin

Frasage

On doit “fraser” ou “fraiser” à la main, pour lisser la pâte

On pose la pâte sur un tapis silicone ou un papier sulfurisé

Le craquelin

On recouvre avec un autre tapis silicone ou un papier sulfurisé

Le craquelin
Le craquelin
On étale sur une faible épaisseur de 2 ou 3 millimètres

On pose sur une plaque et on va solidifier au congélateur pendant

10 minutes



Le craquelin

On sort du congélateur, la pâte a durcit et peut être découpée plus facilement

Le craquelin
Le craquelin
On découpe avec un emporte-pièces du diamètre des choux

On récupère ces cercles de craquelin. La pâte ramollit très vite: si c’est le cas, il faudra refroidir au congélateur

Le craquelin

Le Résultat en images



Commentaires de Cette Recette

4 Commentaires
  1. Le Vendredi 23 Mars 2018
    Mumm40 a écrit :
    Bonjour,
    Je découvre votre site très instructif et je souhaiterais quelques astuces de montage pour obtenir une pièce montée choux à la crème de 4 mm environ (cuit).
    On ma parlé du montage (sur cône) avec du chocolat, est ce possible si oui, quel type de chocolat doit je prendre.
    Egalement, le fourrage des choux est-il explicitement fait avec de la crème pâtissière, ne peut-on y mettre une crème mousseline.
    Merci de vos conseils très attendu.
    Mumm40
  2. Le Samedi 24 Mars 2018
    François répond :
    Creme patissiere ou mousseline sont adéquats.

    Pour le cone, c'est soit caramel (que je deteste), chocolat tempéré (mais il faut temperer !!), soit la technique des cure-dents...

    Voir la méthode ICI
  3. Le Samedi 17 Novembre 2018
    Anonymous a écrit :
  4. Le Samedi 17 Novembre 2018
    Anonymous a écrit :

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Glaçage miroir couleur

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Gruyère

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