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Les Macarons Pistache de Lenôtre (à tomber par terre)
2015-02-26
Un régal à la pistache ...
- La Recette
- Chef : Lenôtre
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Macaron
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Temps de préparation : 30 Minutes
- Temps de cuisson : 13 Minutes
- Temps de repos : 1 H
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Jeudi 26 Février 2015
- Commentaires : 40 Commentaires
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Langues :
Français
- Ingrédients
- Blancs d’oeufs, Pâte d’amandes, Pâte de pistache, Pistaches,
- Partagez cette recette
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Les macarons Pistache, avec une ganache sans chocolat blanc, et avec un vrai gout de Pistache ! Un macaron à tomber par terre |
ImprimerLa pistache, Mike Brant, la voisine et mes récepteurs neuronauxUn des ingrédients que je mettrais partout dans mes recettes, la pistache.Il doit y avoir un récepteur neuronal qui se dérègle chez moi dès qu’il y a de la pistache dans l’air. Dérèglement dont je m’accommode fort bien en pâtissant nombre de recettes à base de pistache fréquemment. Car si certain(e)s ne se lassent d’écouter du Mike Brant pendant des journées entières (et en disant cela, je ne pense absolument pas à ma voisine et sa musique trop forte), et bien moi, je crois que je ne me lasserai jamais de pistache : je pourrais en manger sans faim. et sans fin. Alors des macarons pistaches, pensez si j’en ai essayé des dizaines de recettes… Et comme je suis d’une bonté extraordinaire, et que cette recette est d’utilité publique, je partage MA recette préférée avec vous… À vos carnets de recettes !! |
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 | À propos de la recetteJ’ai été déçu par tant de recettes de macarons pistaches… Je n’arrivais jamais à recréer le gout des macarons pistaches de Ladurée ou de Arnaud Larher |
 | Ci contre: une photo de macaron pistache de Arnaud Larher que j’ai gouté lors de ma dernière visite à Paris, Rue de Seine, dans le quartier Saint-Germain. Une tuerie ! |
La boutique de Larhrer, rue de Seine. N’hésitez pas à y faire un tour ! La boutique est très bien aménagée, et les desserts, toujours excellents et frais Arnaud Larher 93 Rue de Seine 75006 Paris |
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Arnaud fait partie du club prisé des meilleurs ouvriers de France pâtissiers (MOF). Parmi ses grandes réalisations:
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 | La Ganache PistacheAu final, je me suis aperçu que les recettes de ganache que j’avais comportaient du chocolat blanc, du beurre, et d’autres ingrédients qui dénaturent la ganache |
J’ai par ailleurs essayé d’autres recettes sans chocolat blanc, mais qui contenaient une énorme quantité de beurre afin de faire tenir la ganache : la ganache ressemble alors à une plaque de beurre qui se prend pour de la pistache : c’était gras et peu gouteux |
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J’ai donc cherché pendant longtemps la bonne recette… Et j’ai trouvé la recette chez Lenôtre : La ganache de Lenôtre ne comporte pas de chocolat blanc, très peu de beurre, et je trouve qu’elle est parfaite en texture et en gout ! |
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Une explosion de saveurs de pistache grace à la pâte de pistaches qui n’est pas dénaturée. Tous mes testeurs professionnels habituels (c’est à dire : les collègues de bureau affamés, et les voisins sans gène) ont d’ailleurs approuvé cette recette…. |
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 | Origine de la recetteDe nos jours, quand on parle de Macaron, il s'agit souvent de Macaron Parisien qui est revenu à la mode, mais le macaron est un terme plus général qui désigne "un petit gâteau sec aux amandes de texture moelleuse sous une croute légèrement craquelée"
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Il existe plusieurs types de macarons:
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Les 3 recettes de Coques De Macarons
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 |  Il est recommandé de:
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 | Source de la recette Une recette tirée du livre "La Pâtisserie" de Lenôtre. Pour l'acheter en ligne, c'est ICI |
 | Un livre excellent que j'avais acheté lorsque j'étais allé aux cours de Lenôtre |
 | Voir le billet du blog ICI |
Ici, avec le chef David Martin de Lenôtre, un chef excellent et extrêmement sympathique, que j'ai eu la chance d'avoir comme professeur à l'école Lenôtre |
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 | La recette des Macarons Pistache Lenôtre est à la page 206. J’ai essayé les recettes d’autres chefs et jusqu’à aujourd’hui, celle de Lenôtre est la meilleure… A vous d’essayer ! |
Différences avec la recette originaleJ’ai modifié très peu la recette :
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Ingrédients
 | Coques Des coques de macarons. Choisir soit- une recette de macaron à la meringue Française, voir ICI - ou bien une recette de macaron à la meringue Italienne, voir ICI, - ou bien une recette de macaron à la meringue Suisse, voir ICI Un peu de Colorant alimentaire. VertQuelques Pistaches. Pour la déco300 grammes de Pâte d'amandes. Pour la recette maison, voir ICI105 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir: - ICI pour la recette de Pierre Hermé - ICI pour la recette de C. Felder75 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2,5 Oeufs37 grammes de Beurre6 grammes de Gélatine. ou 2,4 Feuilles de GélatineUn peu de Colorant alimentaire. Vert |
Instructions
La GanacheJe vous disais plus haut que cette ganache est de loin la meilleure que j’aie testé : Le génie de Lenôtre ici, c’est de faire une ganache avec de laPâte d'amandes et de laPâte de Pistache : ainsi pas besoin de crème au beurre, de beurre, de gélatine, de chocolat blanc ou de je ne sais quelle ânerie pour faire cette ganache : le gout de ces 2 ingrédients se mariant très bien, on a une ganache parfaite en tenue, en texture et en goût |
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La pâte de pistachesOn trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux… il vaut mieux la faire soi-même ! : je vous donne des recettes maison ICI : |
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Toutes les recettes de Pâtes De Pistache   
Toutes les Recettes de Pâtes De Pistache se trouvent ICI |
La pâte d’amandesPour la Pâte d’amandes, c’est encore plus facile de trouver dans le commerce, mais on peut la faire également soi-même et facilement, voir ici : |
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Toutes les recettes de Pâtes D’amandes Toutes les Recettes de Pâtes D’amandes se trouvent ICI |
Préparation des ingrédientsOn commence par la Ganache car elle a besoin d’un peu de de temps pour épaissir. Il faut d’abord porter à température ambiante les ingrédients pendant 30 minutes à une heure .Attention: la Pâte d'amandes et laPâte de Pistache doivent rester enveloppées dans du film alimentaire étirable sinon elles sèchent très vite |
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Mélange manuelLenôtre indique de “lisser à la spatule” laPâte d'amandes (300 g) et laPâte de Pistache (105 g). Si vos pâtes ne sont pas assez souples, vous aurez du mal à les lisser, vous pouvez les ramollir en les passant au micro-ondes 10 secondes |
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Quand les pâtes sont assez souples, je mélange ces deux pâtes avec une spatule |
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Mélange au robotSi les pâtes sont trop fermes (ce qui arrive quand elles trainent trop longtemps dans les placards), vous pouvez utiliser un robot (genre Kitchen Aid), avec la 'feuille' (appelé parfois le 'K') |
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Pour un résultat qui doit être homogène au final |
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Puis, une fois que les pâtes sont bien mélangées, on verse les Blancs d'Oeuf (75 g pris de 2,5 Oeufs) tout en fouettant.L’appareil commence à liquéfier, j’ai changé d’ustensile et j’ai utilisé le fouet pour émulsionner l’appareil |
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Si vous n’avez pas de robot (genre Kitchen Aid), on peut bien sur tout mélanger manuellement |
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Faire ramollir les feuilles de Gélatine (6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) dans de l’eau très froide, (avec des glaçons en été) |
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 On fait chauffer le Beurre (37 g)à feu doux (ne pas cuire le beurre !) |
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Ajouter la Gélatine (6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) ramollie |
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On verse le contenu (beurre et gélatine dissolue) tout en fouettant |
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La ganache est encore très liquide à ce stade |
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La couleurLa couleur que vous obtenez est assez pâle.Vient alors une décision à prendre: Rajouter du colorant vert ou non. |
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Les pâtisseries industrielles nous ont conditionné pour penser que la pistache, c’est forcément VERT. Or, comme vous les voyez, on obtient un jaune-vert à cause du mélange avec des ingrédients plus clairs que la pâte de pistaches. C’est normal, mais les consommateurs associent cela à “un manque de pistaches”… c’est du conditionnement… Ah, marketing, quand tu nous tient… arghhhh ! |
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On peut alors ajouter 3 gouttes de Colorant alimentaire vert ( ce que je fais personnellement… ) |
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En mélangeant, on obtient une ganache plus “verte” |
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Les éclats décoration On peut torréfier les Pistaches au four à 150 °C (Thermostat 5) pendant15 minutes |
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Puis on hache ces Pistaches (en 3 ou 4), et on filtre avec une passoire à large trous afin d’éliminer les “poussières” |
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Les coquesRéaliser et cuire les coques.Prendre une des différentes méthodes (voir ICI). Si c'est votre première fois, lire l'article du blog qui passe en revue les astuces pour éviter de rater les coques de macaron.Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est surement plus facile |
Toutes les recettes de Coques De Macarons  
Toutes les Recettes de Coques De Macarons se trouvent ICI |
Couleur des coques Pendant la réalisation des coques, ajouter (pendant qu’on monte les blancs d’oeufs) du Colorant alimentaire vert. (privilégier du colorant en poudre) |
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Suivre les instructions pour préparer l’appareil à macarons. Coucher à la poche à douilles sur des plaques avec du papier sulfurisé, et laisser croûter (notamment si c’est la méthode française). |
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Sur une moitié des coques seulement, on pose les éclats de Pistaches (qu’on a préparé précédemment) pour la décoration.(Réaliser cette opération juste après avoir couché les coques) |
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Voilou ! On laisse crouter |
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Pour savoir quand les coques ont croûté, votre doigt ne doit pas sentir d’humidité au toucher |
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| Suivre les instructions des coques pour la cuisson |
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Rappel : Penser à retirer les coques des plaques dès la sortie du four ! On ne peut pas utiliser de coques chaudes (elles feraient fondre la ganache), mais on ne veut pas non plus de coques laissées plus de quelques heures à l’air libre (elle sécheraient et pourraient devenir craquantes). |
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On « marrie » les coques deux par deux de même taille |
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On creuse les coques en enfonçant un doigt : cela permettra à la ganache de « pénetrer » dans les coques et de les humidifier plus facilement |
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MontagePour le montage, on doit s’assurer que la ganache a eu le temps d’épaissir, elle doit tenir en cuillère. Or comme vous pouvez le voir sur la photo, ma ganache était trop liquide ! |
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 L’astuce est de poser la cuve avec la ganache sur un récipient rempli à mi-hauteur avec de l’eau et des glaçons. |
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 Très vite, la ganache refroidit et sous l’action de la gélatine, on obtient une ganache qui tient en cuillère : on peut maintenant l’utiliser pour remplir les coques |
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Mise en pocheJe trouve que le meilleur moyen et le plus propre est d’utiliser une poche à douilles ! Vous pouvez sinon utiliser une cuillère |
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 | On utilise une douille lisse de diamètre moyen : diamètre 1,4 cm par exemple |
 | Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte |
On visse la poche à douilles… |
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On remplit une 1ère coque de ganache |
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On pose la 2ème coque et on presse légèrement (en tournant légèrement). A réserver au frais aussitôt ! |
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RésultatUne merveille de macaron, la ganache est parfaite |
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Bonne dégustation !! |
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et merci à l’équipe Lenôtre pour cette recette ! |
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Conservation Les macarons doivent être conservés au frais pendant 24 heures minimum, et doivent être placés dans la partie basse du réfrigérateur (l'endroit le moins froid).A la sortie du réfrigérateur, si les macarons sont trop froids ils craquent sous la dent: Afin d'éviter cela, il faudra alors les tempérer à température ambiante 10 minutes avant de servir |
 | Astuces et ConseilsPour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les macarons, voir ICI |
Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
40 Commentaires
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Le Vendredi 8 Janvier 2016
François répond :
http://www.cuisinedaubery.com/macarons-rates-secs-collerette-fissures-eclates-explications/ -
Le Lundi 21 Mars 2016
Zainab a écrit :
Bonjour,
Merci beaucoup pour vos recette, je viens tout juste de realiser la ganache pistache (avec pate de pistache faite maison), elle est delicieuse!
Deux questions: Puis je congeler le restant de la ganache pistache dans la poche a douille meme? Et combien de temps puis je garder ma pate de pistache faite maison au refrigerateur?
Merci beaucoup. -
Le Mercredi 23 Mars 2016François répond :
Bonjour Zainab : On peut laisser la ganache dans la poche à douille, mais attention à boucher la douille (il existe des bouchons speciaux, ou sinon boucher avec un film transparent), sinon la pate va durcir et il sera difficile de faire sortir la pâte, ce qui serait embétant !
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Le Lundi 18 Avril 2016
Hugo a écrit :
Bonjour, merci pour cette excellente recette. Je trouve cependant que la ganache a un gout de beurre trop present qui l'emporte sur la pistache. Au final, celle-ci est une toute petite portion des ingredients, est-ce intentionnel ? -
Le Mardi 19 Avril 2016François répond :
@Hugo : Ca doit dépendre de votre gout personnel ainsi que de l'intensité de votre pate à pistache. Avez-vous acheté la pate dans le commerce ? Elles sont moins intenses en général, j utilise ma propre pate à pistaches et ca me parait assez prononcé en gout, mais c'est toujours subjectif !
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Le Mercredi 1 Juin 2016Anonymous a écrit :
Tout d abord merci pour cette excellente recette de macaron ! je voudrais faire comme vous et les décorer avec un peu de pistaches mais lorsque je fais une déco de ce type mes coques éclatent : j ai fais l essai plusieurs fois simplement heureusement à chaque fois sur 4 coques et quelque soit la déco ils éclatent ! Je fais la meringue française et je laisse croûter. A quel moment faut il mettre la déco, juste après le pochage, ou bien juste avant d enfourner c est à dire une fois le croûtage terminé ? merci pour votre réponse !
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Le Mercredi 1 Juin 2016François répond :
Il faut : 1-dresser les coques, 2-puis mettre aussitôt les eclats de pistache sur une moitié de coques, 3-puis laisser crouter. Quand vous dites qu'ils eclatent, est-ce uniquement pour les coques avec les éclats de pistaches ou pour toutes les coques ?
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Le Samedi 4 Juin 2016Gut a écrit :
Merci pour votre réponse c'est gentil ! C'est ce que jai fait ! heureusement je n'en avais pas fait beaucoup ! C" était seulement sur ceux où j avais mis quelque chose dessus (cacao et graines de pavot) Peut être que le cacao a donné de l humidité ? J ai bien l intention de faire ces beaux macarons pistache et tant pis je vais mettre des gains de pistache juste sur 4 ou 5. On verra bien .. merci en tout cas pour votre ganache car je ne voulais pas la faire au chocolat blanc. Bonne journée
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Le Samedi 4 Juin 2016François répond :
Effectivement, en posant du cacao, peut-être que cela déforme les coques à la cuisson. Jai refait des macarons pistaches hier encore en suivant les instructions et tout s'est bien passé, donc aucune raison que vous ne reussissiez pas ! Faire des éclats de pistaches pas trop gros, et passer dans une passoire à trous assez larges, pour eliminer les "poussières"
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Le Samedi 4 Juin 2016Gut a écrit :
Merci pour vos précieux conseils dont je vais me servir ! Je vous dirais.. Très bonne soirée !
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Le Lundi 6 Juin 2016Gut a écrit :
Eh bien ils portent bien leur nom : ils sont vraiment à tomber par terre ! et encore j'en ai mangé un (raté) donc sans qu il est attendu 24 h au frigo ! Cette ganache est vraiment terriblement bonne ! Un très grand merci ! Bien meilleur que ceux au chocolat blanc !
En ce qui concerne les coques, j ai fait comme convenu. A la première fournée c était nickel mais je n en avais fait que 4. Du coup à la deuxième fournée j'ai ai fait plus et j'en ai eu 3 qui étaient fendillés et les autres impec ! ça doit venir de mon four.. Merci encore je suis ravie du résultat ! Bonne continuation -
Le Lundi 6 Juin 2016François répond :
Merci de partager votre résultat ! Pour les macarons fissurés, voir la page spéciale "conseils" pour les macarons, et essayez de cuire avec une cuillère dans la porte du four pour laisser entrouvert (et chasser l"humidité) ca devait aider ....
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Le Samedi 8 Octobre 2016
martine a écrit :
bonjour, je ne connaissais pas votre blog et maintenant je ne peux chercher de recettes ailleur cs. par contre je ne comprends pas je ne trouve pas la recettes des coques de macarons lenotre c est la quelle ? car je reve de tester cette recette a la pistache merci d'avance -
Le Samedi 8 Octobre 2016martine a écrit :
rebonjour je reviens vers vous car j"ai trouvé les recettes des coques mais je voudrais savoir si les macarons pistache de lenotre vous les faites avec la recette francaise ou italiene ? merci
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Le Samedi 8 Octobre 2016François répond :
Bonjour : Cela n'a pas d'importance. Lenôtre utilise la méthode italienne, comme tous les chefs (car la coque est plus réguliere et plus lisse), mais il n'y a aucune honte à utiliser la méthode Française : Ca dépendra vraiment de votre four. J'aime la méthode Francaise personnellement...
Essayez donc les 2 et utilisez celle qui donne de meilleurs résultats ! -
Le Mercredi 21 Décembre 2016Sophie a écrit :
Bonjour,
Je souhaiterai connaître la quantité de macarons qu'on peut réaliser avec cette recette...
Merci de m'apporter une réponse, la recette à l'air super et j'aimerai les réaliser pour Noël.
D'avance merci. Bonne soirée -
Le Mercredi 21 Décembre 2016François répond :
C'est une question qu'on me pose régulièrement, et c'est en fait difficile de répondre, car la quantité dépend du diamètre de vos coques. Mes coques sont assez larges 6 centimetres ou plus, ce qui me donne environ 18 macarons.
Or, des internautes m'ont expliqué qu'ils obtenaient jusqu'à 48 macarons ! Car ils font de petites coques, surement mignones, mais trop petites pour moi !
Le mieux est d'essayer avec les tailles de coque que vous désirez, et de le noter pour les prochaines fois ! (vous pouvez egalement me le dire et je posterai la quantité avec le diametre) -
Le Mardi 3 Janvier 2017Ellen (http://www.chezellen.com) a écrit :
Bonjour,
J'ai eu du mal à trouver une recette de garniture pistache sans chocolat blanc (dont j'ai horreur), j'ai testé votre recette et c'est une petite merveille ! la pâte d'amande relève le goût de la pâte de pistache (maison évidemment!) et c'est une vraie reussite, je n'utiliserai plus que cette recette maintenant ! J'ai fait mes macarons à la meringue francaise et ils étaient lisses et réguliers!
Merci pour la recette ! -
Le Mardi 3 Janvier 2017François répond :
Merci Ellen de votre message,
et je suis d'accord : Cette recette est "une petite merveille"... -
Le Dimanche 5 Mars 2017Audrey (http://evasionsucree.canalblog.com/) a écrit :
Bonjour votre recette à l'air excellente je fais régulièrement des macarons mais toujours avec ganache chocolat, et je n'ai jamais réussi à trouver une bonne recette pour la pistache pas assez prononcée à mon goût. Je vais la tester c'est sur merci !
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Le Mercredi 8 Mars 2017anne marie a écrit :
Bonjour, j'ai réalisé la pâte à pistache vraiement top et facile à faire surtout avec les photos et expliquations c'est super!!..maintenant je passe à la ganache pistache pourriez vous me dire combien je peux garnir de coques et si je peux congeler le restant. Jai une grosse quantité de pâte à pistache car j'ai doublé les proportions je peux egalement la congeler?..merci
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Le Mercredi 8 Mars 2017François répond :
Bonjour Anne Marie, Oui vous pouvez congeler, Enveloppez-bien avec du film transparent au contact et dans une boite hermétique. Je ne me rappelle pas combien il me restait de pate de pistaches....
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Le Mardi 25 Avril 2017FloW a écrit :
Bonjour merci pour vos précieux conseils, je suis intéressé par votre recette , puis je remplacer les feuilles de gélatine par de l agar agar? Si oui comment et dans quelle proportion? De plus pour la pâte d amande puis j en prendre une du commerce ou faut il la faire?
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Le Vendredi 5 Mai 2017peyrelongue a écrit :
bonjour
excellente recette la premiere fois j'ai achete la pate de pistache ; je viens de la réalise tres
bonne ainsi que la ganache je ne suis pas tres fans du chocolat blanc merci pour la recette -
Le Mardi 20 Juin 2017Damour a écrit :
Bonjour il me tarde d essayer votre recette puisje remplacer la gelatine par l agar agar ? Et du coup si c possible comment l insérée et combien gramme .. merci beaucoup pour vos recette delicieuse
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Le Vendredi 24 Novembre 2017Elsa a écrit :
Merci de partager vos recettes ; votre blog est une mine d'or. Cette ganache à la pistache est la meilleure que j'ai mangé à ce jour : légère et un vrai goût de pistache. Elle a eu un succès fou auprès de tout mon entourage et a détrôné celle de ladurée.
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Le Vendredi 13 Avril 2018Alexandra a écrit :
Bonjour,
Je viens de finir la ganache. Je suis plutôt déçue, elle a plus le goût d'amande que de pistache (en même temps, avec le recul, au vu des proportions, cela parait logique). C'est dommage car la texture a l'air parfaite. On verra quand on dégustera les macarons, peut être que la saveur pistache va se développer d'ici demain.
Merci quand même pour vos partages! -
Le Vendredi 13 Avril 2018François répond :
Cela dépend de la pâte d'amandes et de pistaches, elles peuvent être plus ou moins intenses suivant les marques. Vous pouvez essayer de changer les proportions :
200 g de chaque (pour respecter le total de 400 g)
Je ferai part de votre déception à Gaston Lenôtre !
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Le Dimanche 15 Avril 2018Alexandra a écrit :
Merci pour votre réponse! J'ai pourtant respecté vos conseils, et j'ai fait ma pâte d'amande et ma pâte de pistache moi-même. Cela dit, mes pistaches n'étaient peut être pas de très bonne qualité.
Passez le bonjour à Gaston pour moi en tout cas! 😊 -
Le Dimanche 15 Avril 2018François répond :
Je pense que vous êtes comme moi, vous adorez le gout de pistaches,
Essayez de changer les proportions et de mettre plus de Pâte de Pistache ?
300 g de Pâte de Pistache
100 g de Pâte d'amandes -
Le Mercredi 8 Août 2018Brunerie a écrit :
EXELLENTISSIME.....
Merci à vous
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Le Lundi 17 Septembre 2018Anne a écrit :
Bonjour,
Je vais tester votre recette, en augmentant la proportion de pâte de pistache//pâte d'amande, comme vous le suggérez plus haut. Je vais acheter la pâte d'amande, car je manque de temps cette fois ci ; je sais qu'on en trouve dans le commerce de différentes qualités (plus ou moins gros pourcentage d'amandes). Je me dis que si on prend une pâte d'amandes moins chère (donc, avec moins d'amandes), on garde la texture de la pâte d'amandes, avec un goût peut-être moins prononcé, donc on sentirait plus la pistache ? Je ne sais pas si je suis claire...Avez-vous une recommandation ? Mille mercis. Anne -
Le Lundi 17 Septembre 2018François répond :
Ca dépend vraiment des gouts et des couleurs, le mieux serait d'essayer et d'ajuster a votre gout !
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Le Dimanche 28 Octobre 2018anne a écrit :
bonjour,
je compte réalisé la recette prochainement la recette est prévue pour combien de macarons plus ou moins?
Merci pour la recette
bonne journée
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37 g de Beurre
6 g de Gélatine
Un peu de Colorant alimentaire
Les coques ont lair bien: collerette et jolies mais après quelques heures garnies, elles sont très humides. Je ne vois pas d'où vient le problème.
Merci pour vos conseils