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Les Macarons Pistache de Lenôtre (à tomber par terre)

2015-02-26

Un régal à la pistache ...

  • Partagez cette recette

Les macarons Pistache, avec une ganache sans chocolat blanc, et avec un vrai gout de Pistache ! Un macaron à tomber par terre 




La pistache, Mike Brant, la voisine et mes récepteurs neuronaux

Un des ingrédients que je mettrais partout dans mes recettes, la pistache.

Il doit y avoir un récepteur neuronal qui se dérègle chez moi dès qu’il y a de la pistache dans l’air. Dérèglement dont je m’accommode fort bien en pâtissant nombre de recettes à base de pistache fréquemment.

Car si certain(e)s ne se lassent d’écouter du Mike Brant pendant des journées entières (et en disant cela, je ne pense absolument pas à ma voisine et sa musique trop forte), et bien moi, je crois que je ne me lasserai jamais de pistache : je pourrais en manger sans faim. et sans fin.

Alors des macarons pistaches, pensez si j’en ai essayé des dizaines de recettes… Et comme je suis d’une bonté extraordinaire, et que cette recette est d’utilité publique, je partage MA recette préférée avec vous… À vos carnets de recettes !!

Les Macarons Pistache

Les Macarons Pistache

À propos de la recette

J’ai été déçu par tant de recettes de macarons pistaches… Je n’arrivais jamais à recréer le gout des macarons pistaches de Ladurée ou de Arnaud Larher
Les Macarons Pistache
Ci contre: une photo de macaron pistache de Arnaud Larher que j’ai gouté lors de ma dernière visite à Paris, Rue de Seine, dans le quartier Saint-Germain. Une tuerie !



La boutique de Larhrer, rue de Seine.
N’hésitez pas à y faire un tour ! La boutique est très bien aménagée, et les desserts, toujours excellents et frais

Arnaud Larher
93 Rue de Seine
75006 Paris

Les Macarons Pistache


Arnaud fait partie du club prisé des meilleurs ouvriers de France pâtissiers (MOF).

Parmi ses grandes réalisations:
  • Son extraordinaire Kouign Amann
  • Son pavé de Montmartre (gâteau de gêne aux amandes recouvert d’une fine couche de pâte d’amande)
  • Sa galette des rois “Galette pistache Gianduja” : dépechez-vous d’en acheter quand c’est la saison !!
  • Ses tartes tongs : des tartelettes en forme de tongs, base de sablé et crémeux avec motifs d’été

Les Macarons Pistache

Les Macarons Pistache

La Ganache Pistache

Au final, je me suis aperçu que les recettes de ganache que j’avais comportaient du chocolat blanc, du beurre, et d’autres ingrédients qui dénaturent la ganache

J’ai par ailleurs essayé d’autres recettes sans chocolat blanc, mais qui contenaient une énorme quantité de beurre afin de faire tenir la ganache : la ganache ressemble alors à une plaque de beurre qui se prend pour de la pistache : c’était gras et peu gouteux

Les Macarons Pistache


J’ai donc cherché pendant longtemps la bonne recette… Et j’ai trouvé la recette chez Lenôtre : La ganache de Lenôtre ne comporte pas de chocolat blanc, très peu de beurre, et je trouve qu’elle est parfaite en texture et en gout !

Les Macarons Pistache


Une explosion de saveurs de pistache grace à la pâte de pistaches qui n’est pas dénaturée.
Tous mes testeurs professionnels habituels (c’est à dire : les collègues de bureau affamés, et les voisins sans gène) ont d’ailleurs approuvé cette recette….

Les Macarons Pistache

Les Macarons Pistache

Origine de la recette

De nos jours, quand on parle de Macaron, il s'agit souvent de Macaron Parisien qui est revenu à la mode, mais le macaron est un terme plus général qui désigne "un petit gâteau sec aux amandes de texture moelleuse sous une croute légèrement craquelée"
  • L'origine du mot reste mystérieuse. Il semble qu'il vienne de Venise en Italie à la renaissance : dans le dialecte Venitien, Macarone désigne une pâte fine avec du fromage. Le terme viendrait lui-même du mot byzantin makaria, plat de pâtes servies pendant des circonstances funéraires...
  • Le Mot Macaron en France désigne dès l'origine un gâteau rond à base d'amandes.
  • Au milieu du XVIIe siècle, le sieur de La Varenne mentionne, dans "Le pâtissier Français", le macaron au milieu de gâteaux et biscuits.
  • Le XIXe siècle multiplia les recettes, et on dit qu'aux Champs-Elysées, il s'en écoule 15 000 kilos, et que la capitale en exporte 4 fois plus encore.

Il existe plusieurs types de macarons:
  • Macaron Pâtissier

    Les macarons pâtissiers sont lisses et non craquelés comme d'autres macarons. Les recettes pour produire des coques plates, lisses et parfaites sont restées longtemps secrètes. C'est en fait la coque du macaron parisien, le macaron qui est à la mode aujourd'hui. Les chefs se sont succédés pour améliorer leur aspect : on a compris que le sucre glace permettait de "glacer" la surface du macaron. Emile Girardin ecrivit il y a plus d'un siècle : "Posez-les

    5 minutes

    en bas du four puis remontez-les dans le haut du four. Cuisez sur 2 plaques"
  • Macaron Parisien ('Gerbet' )

    C'est le type de macaron de cette recette : Macaron 'double' à surface lisse et brillante, constitué de deux coques enserrant une couche de ganache. Appelé Parisien ou Gerbet. La ganache peut être remplacée par de la crème au beurre ou une confiture épaisse. L'invention reviendrait à Pierre Desfontaines, petit-fils du pâtissier Louis Ernest Ladurée au début du XXe siècle, qui eut l'idée d'accoler deux macarons avec une ganache. La maison Ladurée innova avec abricot et gingembre. La couleur du macaron Parisien apporta toute son importance contrairement aux autres macarons : la couleur serait en grande partie responsable du succès
    - Les formes également changèrent comme "carré-ment de Ladurée" ou le "Macarré de Lenôtre".
    - Au cours du XXe siècle, le macaron connu un essor important grace aux maisons Delloyau, Mulot ou Hermé.
    - Hermé a acquis sa notoriété grace aux variations aromatiques : caramel fleur de sel, crème de pétales de roses.
    - Ladurée en a fait son produit emblématique : 30 000 par jour.
  • Macaron Sainte-Reine

    macaron autrefois produits par les Biscuits Pernot de Dijon
  • Macaron de Saint-Jean-de-Luz

    Le pâtissier Basque Adam livra ses macarons en Mai 1660, au Roi Louis XIV qui était venu afin de se marier avec l'infante d'Espagne Marie-Thérèse. On dit que la famille royale les adora. Ce macaron Basque se sert parfois avec une crème de noix
  • Macaron de Nancy

    L'originalité de ces macarons fut qu'ils étaient plats, légèrement craquelés.
    (1792) L'origine viendrait de la révolution lorsqu'un décret obligea les soeurs monastiques à se disperser. Quelques soeurs effarées, Soeurs Marguerite et Marie-Elisabeth, prirent refuge à Nancy chez le docteur Gourmand (cela ne s'invente pas). Elles détenaient cette recette du monastère des Dames du Saint-Sacrement ou ces macarons étaient fabriqués pour pallier les interdits alimentaires (la viande leur était interdite). Elles eurent l'idée de commercialiser ces macarons à Nancy afin de subvenir à leurs besoins. On les appela les soeurs macaron. En 1952, la rue fut rebaptisée du nom de la boutique "la maison des soeurs Macarons"
  • Macaron d'Amiens

    Petits gâteaux cylindriques à la texture ferme et à l'aspect granuleux. Ils auraient été inventé en 1760 par Mr Brézin.
  • Macaron de Boulay

    Fabriqués dans la petite cité lorraine de Boulay en Moselle, au numéro 13 de la rue Saint-Avold. Les descendants de Lazard gardent le secret de fabrication...Composés d'amandes douces, de sucre et de blancs d'oeufs, et dressés à la cuillère.
    La maison Alexandre, à Boulay, détient la recette 1854. Avec le pouce, le pâtissier tourne puis monte l'appareil à macarons de façon à obtenir un macaron assez épais qui conservera tout son moelleux : Il faut des mois pour apprendre ce geste.
  • Macaron de Cormery

    Fabriqués dès le moyen-age par les moines de l'abbaye de Cormery en Indre-et-Loire en 791.
  • Macaron de Saint-Emilion

    D'après Clémence Boulouque, ces macarons sont une invention datant de 1620. Après la révolution, la veuve Goudichaud recueille la recette qui tombe dans l'oubli, puis en 1930 on retrouve la recette dans un... grenier ! Depuis, le secret est enfermé dans un coffre et conservé par la famille Blanchez.
    Des macarons à l'allure rustique, craquelés et délicieux que j'ai mangés lors de ma visite à Saint-Emilion, un régal !
  • Macaron Hollandais

    Il n'y a pas qu'en France qu'on connaisse les macarons ! Les Hollandais confectionnent des macarons à base de pâte d'amandes


Les 3 recettes de Coques De Macarons

Recette du Macaron, version meringue Française (recette de M.O.F) ICI

  • La Recette de macaron à la meringue Française se réalise avec une meringue Française, c’est à dire des blancs montés en neige et serrés avec du sucre, auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).

    Avantage : La méthode Française est plus facile que l'Italienne et forme une plus belle collerette
    Inconvénient : Les coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
Recette du Macaron, version meringue Italienne (recette de M.O.F) ICI

  • La Recette de macaron à la meringue Italienne se réalise avec une meringue Italienne : des blancs montés en neige puis cuits avec un sirop cuit, auxquels on ajoute un tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).

    Avantage : La coque est plus lisse qu'avec la méthode Française
    Inconvénient : Cette méthode est plus difficile
Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F Stéphane Glacier) ICI

  • La Recette de macaron à la meringue Suisse se réalise avec une meringue Suisse, c’est à dire des blancs montés en neige cuits au bain-marie, et auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes). On considère que cette recette est "entre" les 2 méthodes Française et Italienne. Dans le milieu professionnel, peu sont ceux qui utilisent cette méthode suisse, le choix se réduit souvent aux 2 autre méthodes

    Avantage : La méthode Suisse est plus facile que l'Italienne
    Inconvénient : Ces coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
    Inconvénient : Ces coques forment une collerette moins jolie qu'avec la méthode Française


Les Macarons Pistache
Il est recommandé de:
Les Macarons Pistache

Source de la recette

Une recette tirée du livre "La Pâtisserie" de Lenôtre.

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI
Les Macarons Pistache
Un livre excellent que j'avais acheté lorsque j'étais allé aux cours de Lenôtre
Les Macarons Pistache
Voir le billet du blog ICI

Ici, avec le chef David Martin de Lenôtre, un chef excellent et extrêmement sympathique, que j'ai eu la chance d'avoir comme professeur à l'école Lenôtre

Les Macarons Pistache

Les Macarons Pistache
La recette des Macarons Pistache Lenôtre est à la page 206.

J’ai essayé les recettes d’autres chefs et jusqu’à aujourd’hui, celle de Lenôtre est la meilleure… A vous d’essayer !

Différences avec la recette originale

J’ai modifié très peu la recette :
  • J’ai augmenté un peu la quantité de blancs d’oeufs
  • Je n’ai pas ajouté de kirsch préconisé par Lenôtre : ce n’est pas nécessaire car le gout pistache est déja excellent et prononcé, pas besoin de liqueur !
  • J’ajoute des éclats de pistache sur une moitié des coques, et ceci est ma propre déco pour les coques (Lenôtre ne l’indique pas dans la recette)

Ingrédients

Les Macarons Pistache
 

 Coques

Des coques de macarons. Choisir soit
- une recette de macaron à la meringue Française, voir ICI
- ou bien une recette de macaron à la meringue Italienne, voir ICI,
- ou bien une recette de macaron à la meringue Suisse, voir ICI

Un peu de Colorant alimentaire. Vert

Quelques Pistaches. Pour la déco

 Ganache

300 grammes de Pâte d'amandes. Pour la recette maison, voir ICI

105 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:
  - ICI pour la recette de Pierre Hermé
  - ICI pour la recette de C. Felder

75 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2,5 Oeufs

37 grammes de Beurre

6 grammes de Gélatine. ou 2,4 Feuilles de Gélatine

Un peu de Colorant alimentaire. Vert

Instructions


La Ganache

Je vous disais plus haut que cette ganache est de loin la meilleure que j’aie testé : Le génie de Lenôtre ici, c’est de faire une ganache avec de la

Pâte d'amandes

et de la

Pâte de Pistache

: ainsi pas besoin de crème au beurre, de beurre, de gélatine, de chocolat blanc ou de je ne sais quelle ânerie pour faire cette ganache : le gout de ces 2 ingrédients se mariant très bien, on a une ganache parfaite en tenue, en texture et en goût

Les Macarons Pistache

La pâte de pistaches

On trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux… il vaut mieux la faire soi-même ! : je vous donne des recettes maison ICI :

Les Macarons Pistache

La pâte d’amandes

Pour la Pâte d’amandes, c’est encore plus facile de trouver dans le commerce, mais on peut la faire également soi-même et facilement, voir ici :

Les Macarons Pistache

Toutes les recettes de Pâtes D’amandes

La Pâte d’Amandes de Lenôtre

Toutes les Recettes de Pâtes D’amandes se trouvent ICI



Préparation des ingrédients

On commence par la Ganache car elle a besoin d’un peu de de temps pour épaissir.

Il faut d’abord porter à température ambiante les ingrédients pendant

30 minutes à une heure

.

Attention: la

Pâte d'amandes

et la

Pâte de Pistache

doivent rester enveloppées dans du film alimentaire étirable sinon elles sèchent très vite

Les Macarons Pistache

Mélange manuel

Lenôtre indique de “lisser à la spatule” la

Pâte d'amandes

(300 g) et la

Pâte de Pistache

(105 g).

Si vos pâtes ne sont pas assez souples, vous aurez du mal à les lisser, vous pouvez les ramollir en les passant au micro-ondes

10 secondes



Les Macarons Pistache

Quand les pâtes sont assez souples, je mélange ces deux pâtes avec une spatule

Les Macarons Pistache

Les Macarons Pistache

Mélange au robot

Si les pâtes sont trop fermes (ce qui arrive quand elles trainent trop longtemps dans les placards), vous pouvez utiliser un robot (genre Kitchen Aid), avec la 'feuille' (appelé parfois le 'K')

Les Macarons Pistache

Les Macarons Pistache

Pour un résultat qui doit être homogène au final

Les Macarons Pistache

Puis, une fois que les pâtes sont bien mélangées, on verse les

Blancs d'Oeuf

(75 g pris de 2,5 Oeufs) tout en fouettant.

L’appareil commence à liquéfier, j’ai changé d’ustensile et j’ai utilisé le fouet pour émulsionner l’appareil

Les Macarons Pistache

Si vous n’avez pas de robot (genre Kitchen Aid), on peut bien sur tout mélanger manuellement

Les Macarons Pistache

Faire ramollir les feuilles de

Gélatine

(6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) dans de l’eau très froide, (avec des glaçons en été)

Les Macarons Pistache

On fait chauffer le

Beurre

(37 g)

à feu doux

(ne pas cuire le beurre !)

Les Macarons Pistache

Ajouter la

Gélatine

(6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) ramollie

Les Macarons Pistache

On verse le contenu (beurre et gélatine dissolue) tout en fouettant

Les Macarons Pistache

Les Macarons Pistache

La ganache est encore très liquide à ce stade

Les Macarons Pistache

La couleur

La couleur que vous obtenez est assez pâle.

Vient alors une décision à prendre: Rajouter du colorant vert ou non.

Les Macarons Pistache

Les pâtisseries industrielles nous ont conditionné pour penser que la pistache, c’est forcément VERT.

Or, comme vous les voyez, on obtient un jaune-vert à cause du mélange avec des ingrédients plus clairs que la pâte de pistaches. C’est normal, mais les consommateurs associent cela à “un manque de pistaches”… c’est du conditionnement…

Ah, marketing, quand tu nous tient… arghhhh !

Les Macarons Pistache

On peut alors ajouter 3 gouttes de

Colorant alimentaire

vert ( ce que je fais personnellement… )

Les Macarons Pistache

En mélangeant, on obtient une ganache plus “verte”

Les Macarons Pistache

Les Macarons Pistache

Les éclats décoration

On peut torréfier les

Pistaches

au four à 150 °C (Thermostat 5) pendant

15 minutes



Les Macarons Pistache

Puis on hache ces

Pistaches

(en 3 ou 4), et on filtre avec une passoire à large trous afin d’éliminer les “poussières”

Les Macarons Pistache

Les coques

Réaliser et cuire les coques.
Prendre une des différentes méthodes (voir ICI).

Si c'est votre première fois, lire l'article du blog qui passe en revue les astuces pour éviter de rater les coques de macaron.

Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est surement plus facile


Couleur des coques

Pendant la réalisation des coques, ajouter (pendant qu’on monte les blancs d’oeufs) du

Colorant alimentaire

vert. (privilégier du colorant en poudre)

Les Macarons Pistache

Suivre les instructions pour préparer l’appareil à macarons.

Coucher à la poche à douilles sur des plaques avec du papier sulfurisé, et laisser croûter (notamment si c’est la méthode française).

Les Macarons Pistache

Les Macarons Pistache

Sur une moitié des coques seulement, on pose les éclats de

Pistaches

(qu’on a préparé précédemment) pour la décoration.

(Réaliser cette opération juste après avoir couché les coques)

Les Macarons Pistache

Voilou ! On laisse crouter

Les Macarons Pistache

Pour savoir quand les coques ont croûté, votre doigt ne doit pas sentir d’humidité au toucher

Les Macarons Pistache

Suivre les instructions des coques pour la cuisson

Les Macarons Pistache

Les Macarons Pistache

Rappel : Penser à retirer les coques des plaques dès la sortie du four !

On ne peut pas utiliser de coques chaudes (elles feraient fondre la ganache), mais on ne veut pas non plus de coques laissées plus de

quelques heures

à l’air libre (elle sécheraient et pourraient devenir craquantes).

Les Macarons Pistache

On « marrie » les coques deux par deux de même taille

Les Macarons Pistache

On creuse les coques en enfonçant un doigt : cela permettra à la ganache de « pénetrer » dans les coques et de les humidifier plus facilement

Les Macarons Pistache

Montage

Pour le montage, on doit s’assurer que la ganache a eu le temps d’épaissir, elle doit tenir en cuillère.

Or comme vous pouvez le voir sur la photo, ma ganache était trop liquide !

Les Macarons Pistache

L’astuce est de poser la cuve avec la ganache sur un récipient rempli à mi-hauteur avec de l’eau et des glaçons.

Les Macarons Pistache

Très vite, la ganache refroidit et sous l’action de la gélatine, on obtient une ganache qui tient en cuillère : on peut maintenant l’utiliser pour remplir les coques

Les Macarons Pistache

Mise en poche

Je trouve que le meilleur moyen et le plus propre est d’utiliser une poche à douilles !

Vous pouvez sinon utiliser une cuillère

Les Macarons Pistache
Les Macarons Pistache
On utilise une douille lisse de diamètre moyen : diamètre 1,4 cm par exemple
Les Macarons Pistache
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte

On visse la poche à douilles

Les Macarons Pistache

On remplit une 1ère coque de ganache

Les Macarons Pistache

Les Macarons Pistache

Les Macarons Pistache

On pose la 2ème coque et on presse légèrement (en tournant légèrement).

A réserver au frais aussitôt !

Les Macarons Pistache

Résultat

Une merveille de macaron, la ganache est parfaite

Les Macarons Pistache


Bonne dégustation !!

Les Macarons Pistache


et merci à l’équipe Lenôtre pour cette recette !

Les Macarons Pistache


Les Macarons Pistache


Les Macarons Pistache

Conservation

Les macarons doivent être conservés au frais pendant

24 heures

minimum, et doivent être placés dans la partie basse du réfrigérateur (l'endroit le moins froid).
A la sortie du réfrigérateur, si les macarons sont trop froids ils craquent sous la dent: Afin d'éviter cela, il faudra alors les tempérer à température ambiante

10 minutes

avant de servir
Les Macarons Pistache

Astuces et Conseils

Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les macarons, voir ICI

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

40 Commentaires
  1. Le Vendredi 1 Janvier 2016
    mathilde a écrit :
    bonjour, pourriez vous me dire d'où vient mon problème?
    Les coques ont lair bien: collerette et jolies mais après quelques heures garnies, elles sont très humides. Je ne vois pas d'où vient le problème.
    Merci pour vos conseils
  2. Le Vendredi 8 Janvier 2016
    François répond :
    Bonjour Mathilde. Désolé pour la réponse tardive !! Avez-vous consulté ma page qui passe en revue tous les ratés ? Voir : ICI
  3. Le Vendredi 8 Janvier 2016
    François répond :
    http://www.cuisinedaubery.com/macarons-rates-secs-collerette-fissures-eclates-explications/
  4. Le Lundi 21 Mars 2016
    Zainab a écrit :
    Bonjour,
    Merci beaucoup pour vos recette, je viens tout juste de realiser la ganache pistache (avec pate de pistache faite maison), elle est delicieuse!
    Deux questions: Puis je congeler le restant de la ganache pistache dans la poche a douille meme? Et combien de temps puis je garder ma pate de pistache faite maison au refrigerateur?
    Merci beaucoup.
  5. Le Mercredi 23 Mars 2016
    François répond :
    Bonjour Zainab : On peut laisser la ganache dans la poche à douille, mais attention à boucher la douille (il existe des bouchons speciaux, ou sinon boucher avec un film transparent), sinon la pate va durcir et il sera difficile de faire sortir la pâte, ce qui serait embétant !
  6. Le Lundi 18 Avril 2016
    Hugo a écrit :
    Bonjour, merci pour cette excellente recette. Je trouve cependant que la ganache a un gout de beurre trop present qui l'emporte sur la pistache. Au final, celle-ci est une toute petite portion des ingredients, est-ce intentionnel ?
  7. Le Mardi 19 Avril 2016
    François répond :
    @Hugo : Ca doit dépendre de votre gout personnel ainsi que de l'intensité de votre pate à pistache. Avez-vous acheté la pate dans le commerce ? Elles sont moins intenses en général, j utilise ma propre pate à pistaches et ca me parait assez prononcé en gout, mais c'est toujours subjectif !
  8. Le Mercredi 1 Juin 2016
    Anonymous a écrit :
    Tout d abord merci pour cette excellente recette de macaron ! je voudrais faire comme vous et les décorer avec un peu de pistaches mais lorsque je fais une déco de ce type mes coques éclatent : j ai fais l essai plusieurs fois simplement heureusement à chaque fois sur 4 coques et quelque soit la déco ils éclatent ! Je fais la meringue française et je laisse croûter. A quel moment faut il mettre la déco, juste après le pochage, ou bien juste avant d enfourner c est à dire une fois le croûtage terminé ? merci pour votre réponse !
  9. Le Mercredi 1 Juin 2016
    François répond :
    Il faut : 1-dresser les coques, 2-puis mettre aussitôt les eclats de pistache sur une moitié de coques, 3-puis laisser crouter. Quand vous dites qu'ils eclatent, est-ce uniquement pour les coques avec les éclats de pistaches ou pour toutes les coques ?
  10. Le Samedi 4 Juin 2016
    Gut a écrit :
    Merci pour votre réponse c'est gentil ! C'est ce que jai fait ! heureusement je n'en avais pas fait beaucoup ! C" était seulement sur ceux où j avais mis quelque chose dessus (cacao et graines de pavot) Peut être que le cacao a donné de l humidité ? J ai bien l intention de faire ces beaux macarons pistache et tant pis je vais mettre des gains de pistache juste sur 4 ou 5. On verra bien .. merci en tout cas pour votre ganache car je ne voulais pas la faire au chocolat blanc. Bonne journée
  11. Le Samedi 4 Juin 2016
    François répond :
    Effectivement, en posant du cacao, peut-être que cela déforme les coques à la cuisson. Jai refait des macarons pistaches hier encore en suivant les instructions et tout s'est bien passé, donc aucune raison que vous ne reussissiez pas ! Faire des éclats de pistaches pas trop gros, et passer dans une passoire à trous assez larges, pour eliminer les "poussières"
  12. Le Samedi 4 Juin 2016
    Gut a écrit :
    Merci pour vos précieux conseils dont je vais me servir ! Je vous dirais.. Très bonne soirée !
  13. Le Lundi 6 Juin 2016
    Gut a écrit :
    Eh bien ils portent bien leur nom : ils sont vraiment à tomber par terre ! et encore j'en ai mangé un (raté) donc sans qu il est attendu 24 h au frigo ! Cette ganache est vraiment terriblement bonne ! Un très grand merci ! Bien meilleur que ceux au chocolat blanc !
    En ce qui concerne les coques, j ai fait comme convenu. A la première fournée c était nickel mais je n en avais fait que 4. Du coup à la deuxième fournée j'ai ai fait plus et j'en ai eu 3 qui étaient fendillés et les autres impec ! ça doit venir de mon four.. Merci encore je suis ravie du résultat ! Bonne continuation
  14. Le Lundi 6 Juin 2016
    François répond :
    Merci de partager votre résultat ! Pour les macarons fissurés, voir la page spéciale "conseils" pour les macarons, et essayez de cuire avec une cuillère dans la porte du four pour laisser entrouvert (et chasser l"humidité) ca devait aider ....
  15. Le Samedi 8 Octobre 2016
    martine a écrit :
    bonjour, je ne connaissais pas votre blog et maintenant je ne peux chercher de recettes ailleur cs. par contre je ne comprends pas je ne trouve pas la recettes des coques de macarons lenotre c est la quelle ? car je reve de tester cette recette a la pistache merci d'avance
  16. Le Samedi 8 Octobre 2016
    martine a écrit :
    rebonjour je reviens vers vous car j"ai trouvé les recettes des coques mais je voudrais savoir si les macarons pistache de lenotre vous les faites avec la recette francaise ou italiene ? merci
  17. Le Samedi 8 Octobre 2016
    François répond :
    Bonjour : Cela n'a pas d'importance. Lenôtre utilise la méthode italienne, comme tous les chefs (car la coque est plus réguliere et plus lisse), mais il n'y a aucune honte à utiliser la méthode Française : Ca dépendra vraiment de votre four. J'aime la méthode Francaise personnellement...

    Essayez donc les 2 et utilisez celle qui donne de meilleurs résultats !
  18. Le Mercredi 21 Décembre 2016
    Sophie a écrit :
    Bonjour,
    Je souhaiterai connaître la quantité de macarons qu'on peut réaliser avec cette recette...
    Merci de m'apporter une réponse, la recette à l'air super et j'aimerai les réaliser pour Noël.
    D'avance merci. Bonne soirée
  19. Le Mercredi 21 Décembre 2016
    François répond :
    C'est une question qu'on me pose régulièrement, et c'est en fait difficile de répondre, car la quantité dépend du diamètre de vos coques. Mes coques sont assez larges 6 centimetres ou plus, ce qui me donne environ 18 macarons.

    Or, des internautes m'ont expliqué qu'ils obtenaient jusqu'à 48 macarons ! Car ils font de petites coques, surement mignones, mais trop petites pour moi !

    Le mieux est d'essayer avec les tailles de coque que vous désirez, et de le noter pour les prochaines fois ! (vous pouvez egalement me le dire et je posterai la quantité avec le diametre)
  20. Le Mardi 3 Janvier 2017
    Ellen (http://www.chezellen.com) a écrit :
    Bonjour,

    J'ai eu du mal à trouver une recette de garniture pistache sans chocolat blanc (dont j'ai horreur), j'ai testé votre recette et c'est une petite merveille ! la pâte d'amande relève le goût de la pâte de pistache (maison évidemment!) et c'est une vraie reussite, je n'utiliserai plus que cette recette maintenant ! J'ai fait mes macarons à la meringue francaise et ils étaient lisses et réguliers!

    Merci pour la recette !
  21. Le Mardi 3 Janvier 2017
    François répond :
    Merci Ellen de votre message,
    et je suis d'accord : Cette recette est "une petite merveille"...
  22. Le Dimanche 5 Mars 2017
    Audrey (http://evasionsucree.canalblog.com/) a écrit :
    Bonjour votre recette à l'air excellente je fais régulièrement des macarons mais toujours avec ganache chocolat, et je n'ai jamais réussi à trouver une bonne recette pour la pistache pas assez prononcée à mon goût. Je vais la tester c'est sur merci !
  23. Le Lundi 6 Mars 2017
    François répond :
    oui, vous ne regretterez pas !
  24. Le Mercredi 8 Mars 2017
    anne marie a écrit :
    Bonjour, j'ai réalisé la pâte à pistache vraiement top et facile à faire surtout avec les photos et expliquations c'est super!!..maintenant je passe à la ganache pistache pourriez vous me dire combien je peux garnir de coques et si je peux congeler le restant. Jai une grosse quantité de pâte à pistache car j'ai doublé les proportions je peux egalement la congeler?..merci
  25. Le Mercredi 8 Mars 2017
    François répond :
    Bonjour Anne Marie, Oui vous pouvez congeler, Enveloppez-bien avec du film transparent au contact et dans une boite hermétique. Je ne me rappelle pas combien il me restait de pate de pistaches....
  26. Le Mardi 25 Avril 2017
    FloW a écrit :
    Bonjour merci pour vos précieux conseils, je suis intéressé par votre recette , puis je remplacer les feuilles de gélatine par de l agar agar? Si oui comment et dans quelle proportion? De plus pour la pâte d amande puis j en prendre une du commerce ou faut il la faire?
  27. Le Vendredi 5 Mai 2017
    peyrelongue a écrit :
    bonjour
    excellente recette la premiere fois j'ai achete la pate de pistache ; je viens de la réalise tres
    bonne ainsi que la ganache je ne suis pas tres fans du chocolat blanc merci pour la recette
  28. Le Vendredi 5 Mai 2017
    François répond :
    Merci peyrelongue pour votre gentil message
  29. Le Mardi 20 Juin 2017
    Damour a écrit :
    Bonjour il me tarde d essayer votre recette puisje remplacer la gelatine par l agar agar ? Et du coup si c possible comment l insérée et combien gramme .. merci beaucoup pour vos recette delicieuse
  30. Le Vendredi 24 Novembre 2017
    Elsa a écrit :
    Merci de partager vos recettes ; votre blog est une mine d'or. Cette ganache à la pistache est la meilleure que j'ai mangé à ce jour : légère et un vrai goût de pistache. Elle a eu un succès fou auprès de tout mon entourage et a détrôné celle de ladurée.
  31. Le Vendredi 24 Novembre 2017
    François répond :
    Merci Elsa c'est gentil !
  32. Le Vendredi 13 Avril 2018
    Alexandra a écrit :
    Bonjour,
    Je viens de finir la ganache. Je suis plutôt déçue, elle a plus le goût d'amande que de pistache (en même temps, avec le recul, au vu des proportions, cela parait logique). C'est dommage car la texture a l'air parfaite. On verra quand on dégustera les macarons, peut être que la saveur pistache va se développer d'ici demain.
    Merci quand même pour vos partages!
  33. Le Vendredi 13 Avril 2018
    François répond :
    Cela dépend de la pâte d'amandes et de pistaches, elles peuvent être plus ou moins intenses suivant les marques. Vous pouvez essayer de changer les proportions :

    200 g de chaque (pour respecter le total de 400 g)

    Je ferai part de votre déception à Gaston Lenôtre !
  34. Le Dimanche 15 Avril 2018
    Alexandra a écrit :
    Merci pour votre réponse! J'ai pourtant respecté vos conseils, et j'ai fait ma pâte d'amande et ma pâte de pistache moi-même. Cela dit, mes pistaches n'étaient peut être pas de très bonne qualité.
    Passez le bonjour à Gaston pour moi en tout cas! 😊
  35. Le Dimanche 15 Avril 2018
    François répond :
    Je pense que vous êtes comme moi, vous adorez le gout de pistaches,

    Essayez de changer les proportions et de mettre plus de Pâte de Pistache ?
    300 g de Pâte de Pistache
    100 g de Pâte d'amandes
  36. Le Mercredi 8 Août 2018
    Brunerie a écrit :
    EXELLENTISSIME.....
    Merci à vous
  37. Le Mercredi 8 Août 2018
    François répond :
  38. Le Lundi 17 Septembre 2018
    Anne a écrit :
    Bonjour,
    Je vais tester votre recette, en augmentant la proportion de pâte de pistache//pâte d'amande, comme vous le suggérez plus haut. Je vais acheter la pâte d'amande, car je manque de temps cette fois ci ; je sais qu'on en trouve dans le commerce de différentes qualités (plus ou moins gros pourcentage d'amandes). Je me dis que si on prend une pâte d'amandes moins chère (donc, avec moins d'amandes), on garde la texture de la pâte d'amandes, avec un goût peut-être moins prononcé, donc on sentirait plus la pistache ? Je ne sais pas si je suis claire...Avez-vous une recommandation ? Mille mercis. Anne
  39. Le Lundi 17 Septembre 2018
    François répond :
    Ca dépend vraiment des gouts et des couleurs, le mieux serait d'essayer et d'ajuster a votre gout !
  40. Le Dimanche 28 Octobre 2018
    anne a écrit :
    bonjour,

    je compte réalisé la recette prochainement la recette est prévue pour combien de macarons plus ou moins?
    Merci pour la recette

    bonne journée

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