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Recette de la Crème Mousseline

2013-06-11
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Deux recettes de Crême Mousseline, la légère et la traditionelle, comme base essentielle de gateaux comme le fraisier, ou comme décoration comme pour le baba au rhum, ou tout simplement pour accompagner une coupe de fruits 


Recettes à base de

Crème Mousseline

La Crème Mousseline au Citron (recette de M.O.F)

Toutes les Recettes à base de Crème Mousseline se trouvent ICI


Ingrédients

Crème Mousseline
 
600 grammes de Crème Pâtissière. Pour la recette maison, voir ICI. Pour la recette, voir ICI

 Pour la version allégée (conseillé)

200 grammes de Beurre

 ou: Pour la version traditionnelle

360 grammes de Beurre

 ou: Pour la version riche (plus calorique)

200 grammes de Crème Au Beurre. Pour la recette, voir ICI

Instructions


On commence par réaliser une Crème Pâtissière (Recette ICI) : on en aura besoin de 600 g

Crème Mousseline
Crème Mousseline
La recette "la crème pâtissière de christophe felder" est ICI

Première Moitié

On ajoute le corps gras en deux temps, en deux moitiés afin d’atténuer le gout de beurre dans la crème:
  • Pour la version allégée

    La première moitié du

    Beurre

    (moitié de 200 g: 100 g)
  • Pour la version traditionnelle

    La première moitié du

    Beurre

    (moitié de 360 g: 180 g)
  • Pour la version riche

    La moitié de la Crème Au Beurre (Recette ICI).

    Crème Au Beurre

    : (La première moitié de 200 g: 100 g)

Crème Mousseline

Repos et descente en température

On mélange la

Crème Pâtissière

(qui doit être chaude !) et le

Beurre

hors du feu et rendre homogène, sans grumeaux

On attend

5/10 minutes

, puis transférer la crème dans un autre récipient.

Crème Mousseline

Deuxième Moitié

On ajoute la deuxième moitié du corps gras :
  • Pour la version allégée

    La deuxième moitié du

    Beurre

    (moitié de 200 g: 100 g)
  • Pour la version traditionnelle

    La deuxième moitié du

    Beurre

    (moitié de 360 g: 180 g)
  • Pour la version riche

    La deuxième moitié de la

    Crème Au Beurre

    (moitié de 200 g: 100 g)

Crème Mousseline

La crème obtenue doit être homogène sans grumeaux.

Crème Mousseline
Crème Mousseline
Si votre crème a des grumeaux, lisser au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe') ou au robot à lame ('robot coupe')

Filmer au contact avec un film alimentaire étirable afin de ne pas former une croute.

Conservation: Au frais

Crème Mousseline

Recettes à base de

Crème Mousseline

La Crème Mousseline au Citron (recette de M.O.F)

Toutes les Recettes à base de Crème Mousseline se trouvent ICI


Le Résultat en images



Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Dimanche 8 Avril 2018
    Zak a écrit :
    Is this a good filling for macarons or is it too moist? And if not, what do you recommend as a vanilla filling? Thanks!
  2. Le Mardi 10 Avril 2018
    François répond :
    For Vanilla fillings, Thomas Keller uses a similar buttercream to which he adds Vanilla seeds

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,

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, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

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, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

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, Bouquet garni, Buttermilk,

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,

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,

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,

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Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

, Clous de girofle, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

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Crème pâtissière praliné

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Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

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Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

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Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

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Farine de seigle

,

Fenouil

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Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises

, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

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Maïs

,

Melon

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Menthe

,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

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Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poire

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, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à sucre

,

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200 g de Beurre

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