×
Accueil (Français)Homepage (English)
Recettes        Toutes les recettes        Tout le Brunch        Toutes les Entrées        Tout le Salé        Tous les Desserts        Tous les Hors d’Œuvres
Bases        Toutes les bases        Bases Salées        Bases Sucrées
Recettes par ingrédient
Le Blog
Etre averti à chaque nouvelle recette :

Recette de la Crème Diplomate “Crème Légère” (recette de M.O.F)

2014-02-04
  • Partagez cette recette

Un derivé de la Crème Pâtissière, la Crème Diplomate est la base de nombreux desserts comme les choux, le millefeuille, ou encore des tartes à base de fruits 

Origine de la recette

J’ai appris cette recette avec mon professeur, un MOF. J’ai essayé d’autres recettes et je trouve que la plupart du temps, elles manquent de corps. Je suis content de cette recette car elle a du corps tout en restant légère : la pâtisserie, ça ressemble parfois à un numéro de jonglerie !


Note sur la recette

On trouve d’autres apellations pour la Crème Diplomate
  • Crème Légère” (nom moderne),
  • Crème Bam Bam” (utilisé dans le jargon de professionnels)


A noter que quand la crème “diplomate” ou “légère” n’a pas de gélatine, on parle alors de Crème Madame

Ingrédients

Crème Diplomate
 

 Crème Pâtissière

640 grammes de Crème Pâtissière. Pour la recette, voir ICI

 Crème

6 grammes de Gélatine. ou 2,4 Feuilles de Gélatine

250 grammes de Crème Liquide 35%

3 cuillères à soupe de Sucre

 En option

1 Gousse de Vanille. A défaut, de l’Extrait liquide de Vanille

Instructions

On commence par réserver au congélateur la cuve et les fouets, avec lesquels on va battre la Crème en Chantilly, pendant au moins

15 minutes

, temps pendant lequel on peut préparer la crème pâtissière.
La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !

Crème Diplomate
Crème Diplomate

Si la Crème Pâtissière est déjà faite

Si votre Crème Pâtissière était déjà réalisée et reservée au frais, elle est ferme et donc il faut la détendre, ou la battre au mixeur.

Puis il faudra la faire chauffer au micro-ondes ou à la casserole avant d’incorporer la

Gélatine

(sinon la gélatine ne se dissout pas)
Crème Diplomate

Si la Crème Pâtissière n’est pas encore faite

Si par contre votre pâte n’est pas prête, c’est le moment de faire la

Crème Pâtissière

(640 g)
Avant d’ajouter la

Gélatine

, on doit s’assurer que la Crème Pâtissière (Recette ICI) est assez chaude

Crème Diplomate
Puis on ajoute la

Gélatine

(6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) qu’il faut ramollir

2 minutes

dans un bac d’Eau Froide avant d’ajouter

Crème Diplomate
Crème Diplomate
Puis on doit “lisser” la Crème, en la mixant dans un robot à lame ('robot coupe'), un blender ou au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe').

Puis on place dans un récipient, filmé au contact, au frais
Crème Diplomate

Crème Fouettée

On mélange la

Crème Liquide 35%

(250 g) et le

Sucre

(3 c. à soupe) jusqu’à dissolution complète.

Si vous voulez un gout de Vanille, c’est le moment d’ajouter les grains de la

Gousse de Vanille

(1) !

Puis on sort la cuve qu’on avait reservé au frais, on verse la Crème et on fouette mais pas ferme ! Pas en chantilly !

Si la crème est trop ferme, on ne pourra pas l’incorporer correctement à la Crème Pâtissière, on on obtiendrait une crème diplomate avec des “grumeaux” de crème fouettée…

On doit fouetter mais pas en Chantilly

Mélanger et Macaronner

On mélange les deux Crèmes en ajoutant la crème fouettée dans la crème pâtissière en plusieurs fois.

On mélange délicatement en “macaronnant” avec une maryse

Crème Diplomate
Crème Diplomate
Le risque, c’est de casser la crème fouettée.

On doit donc macaronner: On ne mélange pas la crème energiquement.


Le mouvement, c’est d’enrober la Crème Pâtissière sur la Crème Fouettée, en raclant avec une maryse le fond du bol, remontant les bords puis en caressant délicatement la surface. On ne fouette pas !

Repos au frais

Enfin, on filme au contact la crème avec un film alimentaire étirable, puis on réserve au frais pendant au moins

1 heure

avant son utilisation afin qu’elle fige

Le Résultat en images



Commentaires de Cette Recette

7 Commentaires
  1. Le Samedi 21 Avril 2018
    Bonus a écrit :
    Bonjour, votre site est super !! Merci de nous faire partager votre savoir faire 😉 J'ai de la gélatine en poudre 200bloom quelle quantité dois-je utiliser pour cette recette SVP ? Après avoir été macaronnée peut-on la pocher directement ou doit-elle être entreposée au réfrigérateur un peu avant SVP ? Merci beaucoup pour vos précieux conseils, très belle journée
  2. Le Samedi 21 Avril 2018
    François répond :
    Je vous conseille les 6 grammes, comme indiqué dans les ingrédients !

    Il vaut mieux la pocher tout de suite après, car elle contient de la gélatine !
  3. Le Samedi 21 Avril 2018
    Anonymous a écrit :
    Je ne connais pas du tout cette crème, reste t-elle un peu mousseuse ? Je ne voudrais pas que celle-ci soit trop gélifiée...à bientôt !!
  4. Le Samedi 21 Avril 2018
    François répond :
    Non, elle est mousseuse, et ne retombe pas !
  5. Le Lundi 23 Avril 2018
    Bonus Marie a écrit :
    Bonjour,merci pour tous vos conseils !! J'ai réalisé le framboisier du grand Chef Felder...une merveille !! Merci à bientot.
  6. Le Lundi 25 Juin 2018
    veyssade a écrit :
    bonjour,
    peut on réaliser cette crème diplomate la veille ou alors vaut il mieux faire une patissière et incorporer la crème fouettée le jour J ?
  7. Le Lundi 25 Juin 2018
    François répond :
    Je pense que faite la veille, elle devrait resister jusqu'au lendemain, grace a la gélatine

Laisser un Commentaire









Pour les smileys :

:-(  

:-P  

:lol:  

8-O  

:-)  

:-x  

<3  

;-)  

(Y)  

:clap:  

Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?

Cuisiner un autre plat avec de la Crème diplomate

Cuisiner un autre plat avec de la Crème pâtissière

Note Moyenne:
4 / 5
41 personnes ont voté

Notez cette recette :


Emportez...

Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !
QR code


Que cuisiner avec ...

Abricot

,

Acide ascorbique

,

Agneau

, Ail, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat,

Banane

,

Basilic

,

Bavaroise coco

,

Bavaroise mangue

,

Betteraves

,

Beurre de cacao

,

Biscuit croustillant coco

,

Biscuit Cuiller

,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Buttermilk,

Cacao en poudre

,

Café

,

Calvados

, Cannelle,

Caramel

,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

, Concentré de tomates,

Concombre

,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide, Crème mascarpone,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figues

, Fond brun,

Fondant

,

Fraises

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

,

Jus de citron

,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Myrtilles

,

Mélasse

,

Mûre

,

Nappage neutre

, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poireaux

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

,

Pommes

,

Porc

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à sucre

,

Pêches

,

Raisins

,

Rhubarbe

, Rhum,

Ricotta

,

Riz

,

Romarin

,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce brune

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce poisson nuoc mam

, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

, Saumon,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme,

Sucre inverti

, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Vin blanc

,

Vin rouge

,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Zestes d’orange

, Échalottes,



640 g de Crème Pâtissière

6 g de Gélatine

250 g de Crème Liquide 35%

3 c. à soupe de Sucre

1 Gousse de Vanille