×
Accueil (Français)Homepage (English)
Recettes        Toutes les recettes        Tout le Brunch        Toutes les Entrées        Tout le Salé        Tous les Desserts        Tous les Hors d’Œuvres
Bases        Toutes les bases        Bases Salées        Bases Sucrées
Recettes par ingrédient
Le Blog
Etre averti à chaque nouvelle recette :

La Crème au Beurre de Pierre Hermé

2013-08-26
  • Partagez cette recette

   The recipe in English is HERE
La Crème au Beurre, une base pour de nombreux desserts... À mon avis, après réalisé plusieurs recettes, celle de Pierre Hermé est juste la meilleure ! 




Crème au Beurre de Pierre Hermé

À propos de la recette

J'ai essayé plusieurs recettes, et notamment celle de mon professeur MOF, mais elles sont soit trop colorées (jaunes) ou trop grasses.

J'aime cette recette de Pierre Hermé, car on obtient une crème au beurre qui reste blanche (idéal pour les gateaux de mariage) et que je ne trouve pas aussi lourde ou "grasse".
Crème au Beurre de Pierre Hermé
Cette crème d'Hermé reste blanche grace à l'utilisation de blancs d'oeufs (pas de jaunes comme dans d'autres recettes !) et à la meringue italienne.

En fait, je vous donne la recette originale de Pierre Hermé, avec un truc pour qu'elle soit encore plus légère qu'une crème au beurre classique
Crème au Beurre de Pierre Hermé

Source de la recette

Une recette que Pierre Hermé a publié dans plusieurs de ses livres. Notamment dans ce livre "Best Of Pierre Hermé", aux éditions Ducasse

Le chien et moi, on adore lire les livres de Pierre Hermé !
Crème au Beurre de Pierre Hermé
Un livre avec des recettes très gourmandes, et sures !

Comme:
Crème au Beurre de Pierre Hermé
Pour acheter le livre en ligne, c'est ICI

Comparaison des 4 recettes de Crèmes Au Beurre

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner ICI

  • Une crème au beurre idéale pour décorations de gâteaux qui repose sur le principe d'une meringue Suisse

  • Avantage : Idéale pour décorations de gâteaux (le "frosting") : la texture permet de réaliser de belles décorations à la poche à douilles

  • Inconvénient : Une recette un peu technique : j'ai déjà raté cette recette à cause de plusieurs facteurs : température du beurre, texture de la meringue
La Crème au Beurre à la Pistache de Christophe Felder ICI

  • Une version pistache de la crème au beurre
La Crème au Beurre de Christophe Felder ICI

  • Cette crème au beurre repose sur le principe d'une pâte à bombe et d'une meringue Italienne

  • Avantage : L'avantage de cette crème est sa structure qui est plus aérienne en bouche (la pâte à bombe fige les bulles d'air) et sa solidité dans des entremets
La Crème au Beurre de Pierre Hermé (cette recette)

  • Cette crème au beurre repose sur le principe d'une crème anglaise et d'une meringue Italienne

  • Avantage : L'avantage de cette crème est qu'elle reste blanche, idéale pour des crèmes qui doivent être blanches, ou qui doivent être colorées


Ingrédients

Crème au Beurre de Pierre Hermé

Avec 4 oeufs

 
4 Oeufs. 200 grammes. Laissés

30 minutes

à température ambiante

 Crème Anglaise

45 grammes de Sucre

90 grammes de Lait. 8,64 Centilitres/86,4 Millilitres

 Beurre

450 grammes de Beurre. Laissé

30 minutes

à température ambiante

 Sirop

75 grammes d'Eau. 7,5 Centilitres/75 Millilitres

250 grammes de Sucre

 En option

Un extrait ou une liqueur. Amande, Rose, Vanille, etc...

Avec 3 oeufs

 
3 Oeufs. 150 grammes. Laissés

30 minutes

à température ambiante

 Crème Anglaise

33,7 grammes de Sucre

67,5 grammes de Lait. 6,48 Centilitres/64,8 Millilitres

 Beurre

337,5 grammes de Beurre. Laissé

30 minutes

à température ambiante

 Sirop

56,2 grammes d'Eau. 5,62 Centilitres/56,2 Millilitres

187,5 grammes de Sucre

 En option

Un extrait ou une liqueur. Amande, Rose, Vanille, etc...

Avec 2 oeufs

 
2 Oeufs. 100 grammes. Laissés

30 minutes

à température ambiante

 Crème Anglaise

22,5 grammes de Sucre

45 grammes de Lait. 4,32 Centilitres/43,2 Millilitres

 Beurre

225 grammes de Beurre. Laissé

30 minutes

à température ambiante

 Sirop

37,5 grammes d'Eau. 3,75 Centilitres/37,5 Millilitres

125 grammes de Sucre

 En option

Un extrait ou une liqueur. Amande, Rose, Vanille, etc...

Avec 6 oeufs

 
6 Oeufs. 300 grammes. Laissés

30 minutes

à température ambiante

 Crème Anglaise

67,5 grammes de Sucre

135 grammes de Lait. 12,96 Centilitres/129,6 Millilitres

 Beurre

675 grammes de Beurre. Laissé

30 minutes

à température ambiante

 Sirop

112,5 grammes d'Eau. 11,25 Centilitres/112,5 Millilitres

375 grammes de Sucre

 En option

Un extrait ou une liqueur. Amande, Rose, Vanille, etc...

Instructions

Crème au Beurre de Pierre Hermé

Préparation des ingrédients

1. Avant de commencer la recette, on commence par clarifier les

Oeufs

(4).

On doit laisser les blancs à température ambiante

30 minutes

, cela permettra de mieux les monter (pendant ce temps, réserver les jaunes au frais)

2. Avant de commencer, on doit également porter le

Beurre

(450 g) à température ambiante :

30 minutes

minimum.

Le beurre doit être mou afin qu'il s'incorpore à la crème anglaise

Crème au Beurre de Pierre Hermé

Attention !

Un

Beurre

(450 g) trop liquide et donc trop chaud et votre crème au beurre sera ruinée ! Si c'est le cas, faire refroidir

Crème au Beurre de Pierre Hermé

La Crème Anglaise

3. On commencer par la crème anglaise : Fouetter (mais ne pas blanchir), les Jaunes d'Oeufs (4) et le

Sucre

(45 g)

4.  Faire bouillir le

Lait

(90 g ou 8,64 Centilitres/86,4 Millilitres)

5. et verser ce

Lait

sur le mélange Jaunes/Sucre, et mélanger vite pour ne pas cuire les oeufs

6. Remettre le contenu dans la casserole
Crème au Beurre de Pierre Hermé
Crème au Beurre de Pierre Hermé
Crème au Beurre de Pierre Hermé
Crème au Beurre de Pierre Hermé

7.  Fouetter,

à feu moyen

, assez énergiquement afin de ne pas sur-cuire les oeufs

8.  Il faut éviter de sur-cuire sinon la crème aura un gout d'omelette !

Pour éviter cela, on peut utiliser un thermomètre, et tout en fouettant le mélange, vérifier la température : retirer du feu lorsque la température atteint 84 °C

9. Transférer dans un autre récipient immédiatement afin de stopper la cuisson.

On parle du stade de "nappe" : la crème ne coule plus lorsqu'on passe un doigt sur la spatule (c'est aussi un test facile qui permet de se passer du thermomètre)
Crème au Beurre de Pierre Hermé
Crème au Beurre de Pierre Hermé
Crème au Beurre de Pierre Hermé

Crème au Beurre de Pierre Hermé

Fouetter

10. Sans attendre : On doit fouetter afin d'aérer : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
Crème au Beurre de Pierre Hermé

Ajout du beurre

11. Sans attendre : On ajoute alors le

Beurre

(450 g), tout en fouettant, un morceau de beurre à la fois.

12. Le beurre doit être mou !

La quantité de

Beurre

(450 g) fait peur... mais il s'agit d'une crème au beurre, donc pas de triche !!
  • Un beurre trop froid

    Et il ne s'intégrera mal à la crème
  • Un beurre fondu ou trop chaud

    Et il détruira la crème

Crème au Beurre de Pierre Hermé

On obtient une texture de crème épaisse

Crème au Beurre de Pierre Hermé
Crème au Beurre de Pierre Hermé
Une crème qui tient au crochet !

Cela ne se voit pas trop sur la photo, mais à ce stade, la couleur est un peu jaune. En ajoutant la meringue plus tard, la crème va s'éclaircir
Crème au Beurre de Pierre Hermé

En option, une saveur

13. Si vous souhaitez apporter une saveur, c'est maintenant qu'il faut ajouter la liqueur ou l'extrait ( vanille, amande, rose, etc... ), puis fouetter à nouveau

quelques secondes

.

Attention à la quantité : ne pas trop en ajouter afin de ne pas déstructurer la crème

La meringue italienne

14.  Faire chauffer l'

Eau

(75 g ou 7,5 Centilitres/75 Millilitres) et le

Sucre

(250 g)

15. Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau mouillé sur les bords afin de nettoyer les cristaux de sucre qui risquent de surcuire et de faire masser le sirop

16. Pendant que le sirop cuit, commencer à battre au fouet les blancs d'oeufs (4), à Vitesse Moyenne d'abord. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
Crème au Beurre de Pierre Hermé
Crème au Beurre de Pierre Hermé
Crème au Beurre de Pierre Hermé
Crème au Beurre de Pierre Hermé

17. Après

5 minutes

, augmenter la vitesse à Vitesse Moyenne et attendre

5 minutes



18. Faire bouillir le sirop pendant ce temps, et vérifier la température : attendre qu'elle atteigne 110 °C

19. Quand le sirop atteint 110 °C, augmenter la vitesse du fouet et fouetter les blancs Vitesse Maximale. rappelons qu'il ne faut jamais arréter de battre des blancs sans quoi ils retombent

20. Puis quand la température atteint les 118 °C, retirer du feu
Crème au Beurre de Pierre Hermé
Crème au Beurre de Pierre Hermé
Crème au Beurre de Pierre Hermé
Crème au Beurre de Pierre Hermé

21. Verser en filet ce sirop tout en fouettant.

Avant d'ajouter le sirop, les blancs doivent en principe déjà être montés et blancs, presque fermes. Si ce n'est pas le cas, il faut absolument fouetter et monter les blancs !

22.  Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les blancs !

23. On continue de fouetter, au moins

5 minutes

: Toucher la cuve, et quand elle n'est plus brulante et qu'elle est pratiquement à température ambiante, arréter de fouetter (entre

5 minutes

et

10 minutes

)
Crème au Beurre de Pierre Hermé
Crème au Beurre de Pierre Hermé
Crème au Beurre de Pierre Hermé
Crème au Beurre de Pierre Hermé

24. La meringue doit bien tenir au crochet, sinon, continuer de fouetter !!

25. Vous avez une meringue italienne, lisse et brillante
Crème au Beurre de Pierre Hermé
Crème au Beurre de Pierre Hermé


La quantité de meringue ?

Avant de mélanger, il faut décider quelle quantité de meringue vous désirez:
  • Dans la version originale

    Pierre Hermé n'utilise qu'une partie de sa meringue: il indique qu'il ne faut que 175 grammes, donc moins que ce qu'on a obtenu
  • Ma version

    J'utilise la totalité de la meringue italienne : Cela rend la crème plus légère en bouche et plus blanche. Et le résultat marche tout à fait, faites moi confiance !!
    J'utilise ma version pour de nombreux desserts et tout le monde aime ma crème au beurre !


Mélange

26. Pierre Hermé indique qu'il faut mélanger la meringue et la crème à la main (avec une maryse), mais je fais cette opération au batteur, et ça marche très bien !

Verser la meringue sur la crème

Crème au Beurre de Pierre Hermé
27. Remettre au batteur

28. Et fouetter afin d'incorporer, mais pas plus de

8 secondes

afin de ne pas casser la structure de la meringue
Crème au Beurre de Pierre Hermé
Crème au Beurre de Pierre Hermé

Crème au Beurre de Pierre Hermé

Résultat

On obtient une crème délicieuse, et qui reste blanche !

Conservation: filmer au contact et placer au frais

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

14 Commentaires
  1. Le Jeudi 20 Octobre 2016
    Marion a écrit :
    Bonjour,

    Quand cela n est pas précisé, le beurre utlisé est forcément "doux" ?
  2. Le Jeudi 20 Octobre 2016
    François répond :
    oui, je pourrais en effet le préciser, mais quand on parle de beurre dans les recettes, il s'agit de beurre non salé, ou beurre doux

    Et quand on a besoin de beurre salé, c'est précisé
  3. Le Mardi 2 Mai 2017
    Barreau a écrit :
    Bonjour. Pouvez me préciser la quantité de crème au beurre obtenue. Je suis impressionnée par les quantités. Quelle quantité faut il pour réaliser des macarons à la rose et au letchies (environ 20 pièces). Merci d'avance
  4. Le Mardi 2 Mai 2017
    François répond :
    Bonjour ! C'est indiqué tout en haut dans la section "volume" : 880 grammes
  5. Le Lundi 10 Juillet 2017
    Stebel a écrit :
    Bonjour et déjà merci pour toutes ces explications maintenant je voudrai savoir si je peux aromatisé ma crème au beurre au fruit rouge et savoir à quel moment je peux la mettre
  6. Le Jeudi 13 Juillet 2017
    François répond :
    Les cremes au beurres sont en général aromatisées avec un extrait puissant, car le danger cest de rajouter trop de liquide qui va casser la texture épaisse de la creme au beurre. C'est pourquoi on rajoute des extraits, comme l'extrait de rose que Hermé utilise pour ses Ispahan.

    Pour des fruits rouges, je rajouterais donc un coulis tres concentré de fruits rouges, en faisant compoter des fruits rouges, en les mixant, et en les faisant réduire afin d'avoir une intensité de fruits rouges dans peu de volume
  7. Le Lundi 13 Novembre 2017
    Sabrina a écrit :
    Bonsoir, j’aimerai savoir si cette recette de crème au beurre pourrait être utilisée afin de recouvrir un gâteau. Merci !
  8. Le Lundi 13 Novembre 2017
    François répond :
    Bonjour Sabrina, J'ai vus mes professeurs utiliser ce genre de crème pour recouvrir les gâteaux.

    Cependant si vous voulez décorer avec des motifs (et pas seulement recouvrir), alors cette recette marchera, mais cela surement plus facile d'utiliser la crème au beurre Suisse, recette ICI
  9. Le Lundi 13 Novembre 2017
    Sabrina a écrit :
    Merci beaucoup pour votre réponse ! Je voulais tester celle ci ça quand je tente celle à la meringue suisse, cela graine .. j’imagine qu’il doit y avoir un problème au niveau de la température du beurre .. cette recette permet elle d’avoir une crème qui durcit au frais ? Aussi, dernière question, si l’on prépare cette crème et qu’on l’entrepose au frais, à t-elle besoin d’être réchauffer de quelque manière que ce soit ? Je vous remercie d’avance
  10. Le Lundi 13 Novembre 2017
    François répond :
    Oui, elle devrait durcir suffisamment, vu la quantité de beurre !

    Une fois sortie du frais, elle tient en texture mais redevient tendre assez vite
  11. Le Samedi 18 Novembre 2017
    Julie a écrit :
    Bonjour,
    Vous incorporez le beurre dans la crème chaude dès la sortie de cuisson ou elle est refroidie ?

    Merci
  12. Le Samedi 18 Novembre 2017
    François répond :
    Bonjour Julie : Non, il ne faut pas attendre. Une fois la crème à la bonne température dans la casserole, transférer dans un bol et fouetter, et commencer à intégrer le beurre, un morceau à la fois.

    L'important ici, c'est la texture du beurre : Il ne doit ni etre froid (il ne s'intégrerait pas) ni être liquide (détruirait la crème). Juste mou au toucher
  13. Le Dimanche 13 Janvier 2019
    Valérie a écrit :
    Bonjour,

    Je viens de tomber sur votre blog. Je sais pas si vous allez me répondre vu les dates des derniers postes.
    Je souhaite effectuer cette crème au beurre pour le gâteau de mariage de ma sœur. Je vais utiliser de la pâte à sucre.
    Je souhaiterai savoir si cette crème supporte la pate à sucre ? combien de temps peut elle être conserver? Est t'il possible de garnir mon gâteau le jeudi pour le consommer le samedi. Merci d'avance.
  14. Le Dimanche 13 Janvier 2019
    François répond :
    Oui, c'est ce que j'ai fait pour cette recette, voir ICI

Laisser un Commentaire









Pour les smileys :

:-(  

:-P  

:lol:  

8-O  

:-)  

:-x  

<3  

;-)  

(Y)  

:clap:  

:love:  

Cuisiner avec le même Chef ?

Toutes les recettes de Pierre Hermé

Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?


Cuisiner avec de la Meringue italienne

Note Moyenne:
5 / 5
52 personnes ont voté

Notez cette recette :


Emportez...

Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !
QR code


Que cuisiner avec ...

Abricot

,

Acide ascorbique

, Agneau, Ail, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat, Banane, Basilic, Beurre de cacao,

Biscuit breton

,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

,

Fraises

, Fraises, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure

,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

,

Menthe

,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poire

, Poireaux, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à spaghetti et tagliatelles

,

Pâte à sucre

,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

,

Sucre

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme,

Sucre inverti

, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



4 Oeufs

45 g de Sucre

90 g de Lait

450 g de Beurre

75 g d'Eau

250 g de Sucre

Un extrait ou une liqueur