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Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé

2014-05-19
  • Partagez cette recette

   The recipe in English is HERE
La crêpe sucrée Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé, un régal simple signé Hermé 




À propos de la recette

Une super recette de crêpes. Le genre que vous pouvez faire sans avoir honte de les servir en dessert : C’est du Pierre Hermé !

Crêpes Sucrées de Pierre Hermé


Je vous avais deja montré plusieurs recettes de crêpes excellentes (voir ICI), mais celle-ci est un peu différente : Je les mange natures, sans confitures ou chocolat, car elles sont déjà parfumées, entre les zestes d’oranges, le grand marnier et le rhum…

Crêpes Sucrées de Pierre Hermé

Crêpes Sucrées de Pierre Hermé
… il n’en faut pas plus pour que j’apprécie ces crêpes telles quelles. Des saveurs fines et parfumées qui font plaisir à tous mes amis…

… et j’entends à chaque fois l’éternel “tu penseras à me donner cette recette“…

Crêpes Sucrées de Pierre Hermé

Desserts by Pierre Hermé

Source de la recette

On m’avait offert ce livre de Pierre Hermé en Anglais “Desserts by Pierre Hermé” que j’avais un peu ignoré, tant j’ai de livres de recettes à dévorer.

Il est vrai que ce livre n’a pas beaucoup d’ illustrations, ce qui n’encourage pas à essayer les recettes sans savoir ou on met les pieds.
Desserts by Pierre Hermé
Et récemment, une amie étudiante en pâtisserie dans la même école ou je suis passé, qui m’a demandé si j’avais des livres d’Hermé, ce qui a été l’occasion de m’y replonger.
Desserts by Pierre Hermé

La recette se trouve Page 88

Comparaison des 2 recettes de Crêpes

La recette ultime des Crêpes Parfaites (et fastoches) de Norbert Tarayre ICI

  • Avantage : La pâte n'a pas besoin de temps de repos comme les autres recettes, on gagne ainsi un temps précieux !

  • Avantage : Ces crêpes sont très bonnes ! Tout le monde adore le gout et la texture

  • Avantage : La pâte est très facile à réaliser
Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé (cette recette)

  • Avantage : Ces crêpes sont exquises, et permettent de faire un bon dessert pour un diner, sans aucune honte: " Il a fait des crepes pour le dessert ?? AH oui.... mais c'était de l'excellent Pierre Hermé ! "

  • Inconvénient : Ces crêpes sont un peu plus techniques (réalisation du beurre noisette)

  • Inconvénient : Ces crêpes nécessitent un temps de repos au frais



Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :
  • J’ai multiplié les quantités pour avoir plus de crêpes pour la bande de gloutons que je devais nourrir (ja’i multiplié par environ 1,5). J’indique également d’autres quantités si vous voulez en obtenir moins.
  • Par ailleurs, j’ai diminué les quantités de Beurre et d’Huile, ça me semblait bien trop riche… et les crêpes obtenues étaient toujours excellentes

Ingrédients

Crêpes Sucrées de Pierre Hermé

Pour 13 crêpes de 23 cm de diamètre
ou 17 crêpes de 20 cm de diamètre
ou 24 crêpes de 17 cm de diamètre

 
40 grammes de Beurre. à faire fondre en beurre noisette

500 grammes de Lait Entier. 50 Centilitres/500 Millilitres. meilleur qu’avec du lait écrémé !

20 grammes de Sucre. blanc semoule, pas de sucre glace

3 Oeufs. 150 grammes

1 Jaune d'Oeuf. 20 grammes

3 cuillères à café de Grand Marnier

3 cuillères à café de Rhum

60 grammes de Jus d'Orange. 6 Centilitres/60 Millilitres

60 grammes d'Huile. 6 Centilitres/60 Millilitres. Huile d’Arachide

190 grammes de Farine

½ Zeste d'Orange

Avec 2 oeufs :
Pour 9 crêpes de 23 cm de diamètre

 
26,6 grammes de Beurre. à faire fondre en beurre noisette

333,3 grammes de Lait Entier. 33,33 Centilitres/333,3 Millilitres. meilleur qu’avec du lait écrémé !

13,3 grammes de Sucre. blanc semoule, pas de sucre glace

2 Oeufs. 100 grammes

0,6 Jaune d'Oeuf. 12 grammes

2 cuillères à café de Grand Marnier

2 cuillères à café de Rhum

40 grammes de Jus d'Orange. 4 Centilitres/40 Millilitres

40 grammes d'Huile. 4 Centilitres/40 Millilitres. Huile d’Arachide

126,6 grammes de Farine

0,3 Zeste d'Orange

Avec 4 oeufs :
Pour 17 crêpes de 23 cm de diamètre

 
53,3 grammes de Beurre. à faire fondre en beurre noisette

666,6 grammes de Lait Entier. 66,66 Centilitres/666,6 Millilitres. meilleur qu’avec du lait écrémé !

26,6 grammes de Sucre. blanc semoule, pas de sucre glace

4 Oeufs. 200 grammes

1,3 Jaunes d'Oeuf. 26 grammes

4 cuillères à café de Grand Marnier

4 cuillères à café de Rhum

80 grammes de Jus d'Orange. 8 Centilitres/80 Millilitres

80 grammes d'Huile. 8 Centilitres/80 Millilitres. Huile d’Arachide

253,3 grammes de Farine

0,6 Zeste d'Orange

Avec 6 oeufs :
Pour 26 crêpes de 23 cm de diamètre

 
80 grammes de Beurre. à faire fondre en beurre noisette

1 kilogramme de Lait Entier. 100 Centilitres/1 Litre. meilleur qu’avec du lait écrémé !

40 grammes de Sucre. blanc semoule, pas de sucre glace

6 Oeufs. 300 grammes

2 Jaunes d'Oeuf. 40 grammes

6 cuillères à café de Grand Marnier

6 cuillères à café de Rhum

120 grammes de Jus d'Orange. 12 Centilitres/120 Millilitres

120 grammes d'Huile. 12 Centilitres/120 Millilitres. Huile d’Arachide

380 grammes de Farine

1 Zeste d'Orange

Instructions

1.  On commence par faire chauffer le

Beurre

(40 g) dans une casserole

à feu moyen



2. Mélanger afin d’éviter que le beurre se “sépare”. Augmenter à

à feu moyen/fort

. Il crépite, puis petit à petit, il se colore

3. Il arrête de crépiter et devient sombre : Votre beurre noisette est prêt

4. Il faut alors le retirer du feu et le transférer dans un bol propre. Laisser les impuretés au fond de la casserole

5.  Afin de filtrer les impuretés (les résidus noirs brûlés), faire passer au travers d’un linge propre ou au minimum une passoire, ce qui filtre très bien également
Crêpes Sucrées de Pierre HerméCrêpes Sucrées de Pierre HerméCrêpes Sucrées de Pierre HerméCrêpes Sucrées de Pierre Hermé


Mélange des ingrédients

6. Mettre dans l’ordre (c’est important !!)
  • Au fond

    Mettre les liquides (sauf le

    Beurre

    ) au fond, donc en premier afin de permettre à la lame de mixer facilement et sans grumeaux :
    le

    Lait Entier

    (500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres),
    les

    Oeufs

    (3),

    Jaune d'Oeuf

    (1),
    le

    Rhum

    (3 c. à café),
    le

    Grand Marnier

    (3 c. à café)
    le

    Jus d'Orange

    (60 g ou 6 Centilitres/60 Millilitres)
    et l'

    Huile

    (60 g ou 6 Centilitres/60 Millilitres)
  • Au dessus

    Puis mettre les poudres en haut, donc en deuxième : la

    Farine

    (190 g) et le

    Sucre

    (20 g). Ajouter le

    Zeste d'Orange

    (½)

Crêpes Sucrées de Pierre Hermé
7.  Le

Beurre

est encore chaud et risque de cuire les

Oeufs

, et donc il ne faut pas qu’il ne soient pas en contact

8. On va donc mettre le

Beurre

sur la

Farine

(190 g) : faire un puits dans la

Farine

(190 g) à l’aide d’un doigt

9. Et y verser le

Beurre

fondu
Crêpes Sucrées de Pierre HerméCrêpes Sucrées de Pierre Hermé

Crêpes Sucrées de Pierre Hermé
Résumons :
  • Au fond :

    Tous les elements liquides :
    le

    Lait Entier

    (500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres),
    le

    Rhum

    (3 c. à café),
    le

    Grand Marnier

    (3 c. à café),
    le

    Jus d'Orange

    (60 g ou 6 Centilitres/60 Millilitres),
    les

    Oeufs

    (3),

    Jaune d'Oeuf

    (1),
    l'

    Huile

    (60 g ou 6 Centilitres/60 Millilitres)
  • Au milieu :

    La

    Farine

    (190 g), le

    Sucre

    (20 g), le

    Zeste d'Orange

    (½)
  • Au dessus

    Le

    Beurre

    (40 g) pour éviter le contact du

    Beurre

    chaud avec les

    Oeufs

10. Puis on laisse le blender mixer

quelques minutes



11. On a toujours tendance à arrêter trop tôt, or il faut du temps pour casser toutes ces petites molécules de bonheur
Crêpes Sucrées de Pierre HerméCrêpes Sucrées de Pierre Hermé

Crêpes Sucrées de Pierre Hermé

Repos

12.  Il est important de laisser la pâte reposer au frais.

C’est une étape que je sautais pendant des années jusqu’à ce que mes professeurs me convainquent des bénéfices.

D’ailleurs, Pierre Hermé precise bien dans sa recette de laisser reposer au frais toute

une nuit

!
Vous verrez que la pâte a l’air liquide au départ, et qu’elle va épaissir pendant le repos

Le lendemain

13. Le lendemain, les liquides se sont “dissociés” et on doit remixer au blender

14. La pâte a épaissi, elle n’est plus aussi liquide que la veille
Crêpes Sucrées de Pierre HerméCrêpes Sucrées de Pierre Hermé

Cuisson

15. On a besoin d’une bonne crêpière : une poêle anti-adhésive à fond épais est recommandée

16. J’ai une crépière “de Buyer” qui fait de belles crêpes

17.  Faire chauffer la poêle

18. Huiler et essuyer avec du papier absorbant. Autre solution : utiliser une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)

19. Verser la pâte et cuire la première face

20. Retourner et cuire la deuxième face….
Crêpes Sucrées de Pierre HerméCrêpes Sucrées de Pierre HerméCrêpes Sucrées de Pierre HerméCrêpes Sucrées de Pierre Hermé


Résultat

Vous pouvez réserver les crêpes recouvertes d’un torchon, sur un bain marie jusqu’au moment de servir

Crêpes Sucrées de Pierre Hermé


Un régal ! Merci Pierre Hermé !

Crêpes Sucrées de Pierre Hermé

Le Résultat en images




Commentaires de Cette Recette

12 Commentaires
  1. Le Dimanche 26 Octobre 2014
    Marius a écrit :
    Essaye et approuvė ! Ma femme et moi avions adorė la recette des brioches ensamaida et aujourd'hui nous avons essayė la recette des crêpes en famille. Nous avons respectė toutes les astuces et ça a été un vrai succès a la maison. Meric pour toutes les explications, faciles a suivre grace aux photos.
  2. Le Lundi 3 Novembre 2014
    François répond :
    Merci, et Bravo !
  3. Le Mercredi 14 Janvier 2015
    [Anonymous] a écrit :
    D'abord merci pour ce très joli blog ! Je cherchais depuis longtemps la recette de crepes qu'on mage dans les foires ou aux stands de rue. La recette est la ! EXCELLENT !
  4. Le Mardi 17 Février 2015
    Cuicui loiseau a écrit :
    Je viens de découvrir ton blog que j'aime beaucoup! Je vais l'ajouter à mes favoris
  5. Le Lundi 27 Juillet 2015
    Steph a écrit :
    Moi je rajoute de l huile dans la pate pour eviter a la pate d accrocher
  6. Le Jeudi 17 Mars 2016
    Laurence a écrit :
    Bonjour,
    Merci pour cette recette, elles étaient juste PARFAITES ! Délicieuses.
  7. Le Lundi 21 Mars 2016
    Mckenna a écrit :
    Ces crêpes avéré parfait! Très délicieux !
  8. Le Lundi 21 Mars 2016
    François répond :
    Merci de vos messages !
  9. Le Mardi 17 Juillet 2018
    picolo a écrit :
    Bonjour, merci pour cette bonne recette, que jai respecté à la lettre, mais je ne comprends pas pourquoi ma pate n'a pas épaissi, et les crêpes se déchirées lorsque je les retournai merci bcp pour votre réponse
  10. Le Jeudi 19 Juillet 2018
    François répond :
    C'est une pâte a crêpes qui est tres fine... on aime ou on n'aime pas ! (je prefere egalement les crepes plus epaisses personnellement).

    Essayez donc cette recette de Norbert, ICI
  11. Le Jeudi 31 Janvier 2019
    Sucrine a écrit :
    Merci pour ces crêpes très moelleuses et goûteuses.
    On aurait pu penser que j'avais simplement mis du cointreau car le mélange jus d'orange (j'ai ajouté des zestes) et rhum une fois les crêpes cuites ressemble beaucoup à la recette avec cointreau.
  12. Le Vendredi 1 Février 2019
    François répond :

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, Bouquet garni, Buttermilk,

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Cardamome

, Carottes,

Cassis

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

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Ciboulette

, Citron, Citron vert,

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, Clous de girofle, Cognac,

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Compote de pommes

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Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

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Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

,

Fraises

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Frangipane

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Fromage

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Fumet de poisson

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Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

,

Menthe

,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poire

, Poireaux, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

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Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

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Pâte feuilletée levée

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Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à sucre

,

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,

Sucre

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Sucre cassonade

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Sucre inverti

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Vinaigre chinois

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,

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Yahourt

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40 g de Beurre

500 g de Lait Entier

20 g de Sucre

3 Oeufs

1 Jaune d'Oeuf

3 c. à café de Grand Marnier

3 c. à café de Rhum

60 g de Jus d'Orange

60 g d'Huile

190 g de Farine

½ Zeste d'Orange