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Les Crêpes Rhum Orange de Pierre Hermé

2014-05-19
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   The recipe in English is HERE
La crêpe sucrée de Pierre Hermé, un régal simple signé Hermé 



Desserts by Pierre Hermé

Source de la recette

On m’avait offert ce livre de Pierre Hermé en Anglais “Desserts by Pierre Hermé” que j’avais un peu ignoré, tant j’ai de livres de recettes à dévorer.

Il est vrai que ce livre n’a pas beaucoup d’ illustrations, ce qui n’encourage pas à essayer les recettes sans savoir ou on met les pieds.
Desserts by Pierre Hermé
Et récemment, une amie étudiante en pâtisserie dans la même école ou je suis passé, qui m’a demandé si j’avais des livres d’Hermé, ce qui a été l’occasion de m’y replonger.
Desserts by Pierre Hermé
J’ai testé avec succès cette recette de crêpes, page 88, parfumées au Rhum et Orange.

Résultat : crêpe excellente en texture et en saveur, pas étonnant, c’est du Pierre Hermé !

Comparaison des 2 recettes de Crêpes

La recette ultime des Crêpes Parfaites (et fastoches) de Norbert Tarayre ICI

  • Avantage : La pâte n'a pas besoin de temps de repos comme les autres recettes, on gagne ainsi un temps précieux !

  • Avantage : Ces crêpes sont très bonnes ! Tout le monde adore le gout et la texture

  • Avantage : La pâte est très facile à réaliser
Les Crêpes Rhum Orange de Pierre Hermé (cette recette)

  • Avantage : Ces crêpes sont exquises, et permettent de faire un bon dessert pour un diner, sans aucune honte: " Il a fait des crepes pour le dessert ?? AH oui.... mais c'était de l'excellent Pierre Hermé ! "

  • Inconvénient : Ces crêpes sont un peu plus techniques (réalisation du beurre noisette)

  • Inconvénient : Ces crêpes nécessitent un temps de repos au frais



Différences avec la recette originale

Quelques différences…
  • J’ai multiplié les quantités pour avoir plus de crêpes pour la bande de gloutons que je devais nourrir (facteur d’environ 1,5)
  • Par ailleurs, j’ai diminué les quantités de Beurre et d’Huile, ça me semblait bien trop riche… et les crêpes obtenues étaient toujours excellentes

Ingrédients

Crêpes Sucrées de Pierre Hermé
 
500 grammes de Lait Entier. meilleur qu’avec du lait écrémé !

20 grammes de Sucre. blanc semoule, pas de sucre glace

4 Oeufs. 200 grammes

30 grammes de Rhum. ou du Grand Marnier

60 grammes de Jus d'Orange. Qu’on peut remplacer par de l’Eau

45 grammes de Beurre. à faire fondre en beurre noisette

45 grammes d'Huile. Huile d’Arachide

180 grammes de Farine

Instructions


Hermé recommande de cuire le

Beurre

noisette, ce qui produira plus de saveurs. Transférer le

Beurre

immédiatement dans un récipient pour stopper la cuisson

Crêpes Sucrées de Pierre Hermé

Mélange des ingrédients

Mettre dans l’ordre (c’est important !!)
  • Au fond

    Mettre les liquides (sauf le

    Beurre

    ) au fond, donc en premier
  • Au dessus

    Puis mettre les poudres en haut, donc en deuxième

Crêpes Sucrées de Pierre Hermé

Le

Beurre

est encore chaud et risque de cuire les

Oeufs

, et donc il ne faut pas qu’il ne soient pas en contact.

On va donc mettre le

Beurre

sur la

Farine

(180 g) : faire un puits dans la

Farine

(180 g)

Crêpes Sucrées de Pierre Hermé
Crêpes Sucrées de Pierre Hermé
Et y verser le

Beurre

(45 g) fondu
Crêpes Sucrées de Pierre Hermé
Résumons :
  • Au fond :

    Tous les elements liquides :
    le

    Lait Entier

    (500 g),
    le

    Rhum

    (30 g),
    le

    Jus d'Orange

    (60 g),
    les

    Oeufs

    (4),
    l'

    Huile

    (45 g)
  • Au milieu :

    La

    Farine

    (180 g), le

    Sucre

    (20 g)
  • Au dessus

    Le

    Beurre

    (45 g) pour éviter le contact du

    Beurre

    chaud avec les

    Oeufs

Crêpes Sucrées de Pierre Hermé
Puis on laisse le blender mixer

quelques minutes


Crêpes Sucrées de Pierre Hermé
On a toujours tendance à arréter trop tot, or il faut du temps pour casser toutes ces petites molécules de bonheur
Crêpes Sucrées de Pierre Hermé

Repos

Il est important de laisser la pâte reposer au frais.

C’est une étape que je sautais pendant des années jusqu’à ce que mes professeurs me convainquent des bénéfices.

D’ailleurs, Pierre Hermé precise bien dans sa recette de laisser reposer au frais toute

une nuit

!
Vous verrez que la pâte a l’air liquide au départ, et qu’elle va épaissir pendant le repos
Crêpes Sucrées de Pierre Hermé

Le lendemain

Le lendemain, les liquides se sont “dissociés” et on doit remixer au blender
Crêpes Sucrées de Pierre Hermé
La pâte a épaissi, elle n’est plus aussi liquide que la veille

Cuisson

On a besoin d’une bonne crépière : une poêle anti-adhésive à fond épais est recommandée.
J’ai une crépière “de Buyer” qui fait de belles crêpes

Crêpes Sucrées de Pierre Hermé

Faire chauffer la poêle.

Huiler et essuyer avec du papier absorbant

Crêpes Sucrées de Pierre Hermé
Crêpes Sucrées de Pierre Hermé
Verser la pâte

Cuire les deux faces….

Crêpes Sucrées de Pierre Hermé
Crêpes Sucrées de Pierre Hermé
Bon appétit !

Vous pouvez reserver les crêpes recouvertes, sur un bain marie jusqu’au moment de servir

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

10 Commentaires
  1. Le Dimanche 26 Octobre 2014
    Marius a écrit :
    Essaye et approuvė ! Ma femme et moi avions adorė la recette des brioches ensamaida et aujourd'hui nous avons essayė la recette des crêpes en famille. Nous avons respectė toutes les astuces et ça a été un vrai succès a la maison. Meric pour toutes les explications, faciles a suivre grace aux photos.
  2. Le Lundi 3 Novembre 2014
    François répond :
    Merci, et Bravo !
  3. Le Mercredi 14 Janvier 2015
    [Anonymous] a écrit :
    D'abord merci pour ce très joli blog ! Je cherchais depuis longtemps la recette de crepes qu'on mage dans les foires ou aux stands de rue. La recette est la ! EXCELLENT !
  4. Le Mardi 17 Février 2015
    Cuicui loiseau a écrit :
    Je viens de découvrir ton blog que j'aime beaucoup! Je vais l'ajouter à mes favoris
  5. Le Lundi 27 Juillet 2015
    Steph a écrit :
    Moi je rajoute de l huile dans la pate pour eviter a la pate d accrocher
  6. Le Jeudi 17 Mars 2016
    Laurence a écrit :
    Bonjour,
    Merci pour cette recette, elles étaient juste PARFAITES ! Délicieuses.
  7. Le Lundi 21 Mars 2016
    Mckenna a écrit :
    Ces crêpes avéré parfait! Très délicieux !
  8. Le Lundi 21 Mars 2016
    François répond :
    Merci de vos messages !
  9. Le Mardi 17 Juillet 2018
    picolo a écrit :
    Bonjour, merci pour cette bonne recette, que jai respecté à la lettre, mais je ne comprends pas pourquoi ma pate n'a pas épaissi, et les crêpes se déchirées lorsque je les retournai merci bcp pour votre réponse
  10. Le Jeudi 19 Juillet 2018
    François répond :
    C'est une pâte a crêpes qui est tres fine... on aime ou on n'aime pas ! (je prefere egalement les crepes plus epaisses personnellement).

    Essayez donc cette recette de Norbert, ICI

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, Carottes,

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Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues, Fond brun,

Fondant

,

Fraises

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

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Mayonnaise

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Maïs

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Melon

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Menthe

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Meringue française

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Morue

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Mousse coco

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Mousse mangue

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Moutarde

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Origan

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Os

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Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

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Poireaux

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Poivrons grillés

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Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

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Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

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Sauce brune

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Sauce chili

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Sauce poisson nuoc mam

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Saucisse

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Saumon

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Sirop d’érable

,

Sirop à 30

,

Sorbet fraise

,

Sucre cassonade

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Sucre inverti

, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

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,

Vin rouge

,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



500 g de Lait Entier

20 g de Sucre

4 Oeufs

30 g de Rhum

60 g de Jus d'Orange

45 g de Beurre

45 g d'Huile

180 g de Farine