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Le Potage Dubarry de Sophie Dupuis (comme à Versailles)

2018-12-08

Le potage Dubarry, un classique de la cuisine Française, un potage raffiné et simple, une recette traditionnelle à base de chou-fleur, présentée avec une touche moderne 








À propos de la recette

Un potage qui est devenu un classique Français, un potage délicat et raffiné, et pourtant si simple !

Le Potage Dubarry


Un potage que ma mère ne cuisinait pas. Surement trop crémeux à son goût ? Et c'est à Versailles, bien plus tard, que j'ai goûté à différentes versions du potage Dubarry, un classique qui met à l'honneur le chou-fleur et dont il existe plusieurs recettes

Le Potage Dubarry


En cherchant les recettes, j'ai découvert qu'il en existe plusieurs versions : avec Pomme de terre, avec poireau, etc... Celle qui fait référence est celle de Escoffier, qui insiste sur le cerfeuil. Je vous propose ici une recette simple, raffinée, et un peu modernisée grâce à l'ajout de cumin : C'est cette version que je préfère : je n'aime pas les potages avec pomme de terre. Cette version tient son velouté de la crème, qui adoucit les saveurs : ainsi le cumin reste discret, atténué par l'onctuosité de la crème et de la purée de chou-fleur : vous aimerez !

Le Potage Dubarry


Un potage qui me rappelle mon séjour à Versailles quand j'étais étudiant pas très loin, à Jouy-en-Josas... Me retrouver près de Versailles ne me permettait pas de me rendre aussi souvent que je le voulais à Paris, entre les RER trop peu nombreux, quand ils ne sont pas en grève, et les horaires peu pratiques. Vive la banlieue !

Le Potage Dubarry

Néanmoins, il y avait un avantage à se retrouver loin de Paris : je pouvais me rendre au château de Versailles aussi souvent je le voulais, à 20 minutes : J'avais donc aménagé mes choix de cours le matin afin de pouvoir me rendre au château les après-midis
Le Potage Dubarry
Le Potage Dubarry
Le Potage Dubarry

Ici avec ma mère et Gérald qui étaient venus me rendre visite - Et dans les meilleurs restaurants de Versailles, nous y avions gouté à différentes versions de potages Dubarry
Le Potage Dubarry
Le Potage Dubarry


Origine de la recette

Tout part du roi soleil, le grand Louis Xiv, qui remet à l'honneur la cuisine, et à Versailles, on commence à cultiver des ingrédients nobles, dont le chou-fleur. Avant cela, les soupes étaient un peu... douteuses. Ici, le fameux Potager du Roy, à Versailles, créé par Jean-Baptiste de La Quintinie

Le Potage Dubarry

Le Potage Dubarry
Et un peu plus tard, Jeanne Bécu devient Madame du Barry, favorite de Louis XV, succédant ainsi à Madame de Pompadour
Le Potage Dubarry
Madame Du Barry était gourmette, et son cuisinier, Louis Signot, créa pour elle une recette de potage au chou-fleur qui porte son nom, le potage Dubarry. A noter une différence : Madame Du Barry (en 2 mots) et le Potage Dubarry (en un seul mot)

Soupes, Potages et Veloutés

Quelques différences :
  • La Soupe

    La soupe, du Latin suppa, était à l'origine un bouillon de légumes ou de viandes, non passé (non mouliné), avec de gros morceaux (viande, légume). La soupe était accompagnée de pain afin de l'épaissir, et était le plat principal du repas : on dit "trempé comme une soupe", car le pain était d'usage dans la soupe. Plus tard, on a servi la soupe avec de la pomme de terre (après la révolution), puis plus tard avec des pâtes
  • Le Mouliné

    est une soupe qui a été passée (moulinée, filtrée)
  • Le Potage

    fait référence à un bouillon cuit avec des légumes qui a été passé (mouliné), servi en petite quantité en début de repas
  • Le Velouté

    est une soupe passée (moulinée, filtrée), liée grâce à de la maïzéna ou une autre fécule,rendant sa texture onctueuse
  • La Crème

    est un velouté enrichi de crème fraîche - parfois on rajoute un élément en morceaux: une crème de champignons
  • Le consommé

    est un bouillon qu'on a réduit afin de concentrer les saveurs. On y applique également la technique des blancs d'oeufs afin d'éliminer les impuretés (sang) qui remontent à la surface et qu'on écume
  • La bisque

    est un velouté réalisé avec des poissons et crustacés

Le Potage Dubarry

Source de la recette

Une recette de Sophie Dupuis trouvée dans le livre "Soupes complètes".

Pour acheter en ligne, c'est ICI
Le Potage Dubarry

La recette se trouve Page 22

Ingrédients

Le Potage Dubarry

Pour 8 bols

 
500 grammes de Chou-fleur

2 Echalottes

20 grammes de Beurre

1 cuillère à soupe de Cumin

500 grammes de Bouillon de Légumes. 50 Centilitres/500 Millilitres

500 grammes de Lait. 48 Centilitres/480 Millilitres

100 grammes de Crème Liquide. 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres

Pour 4 bols

 
250 grammes de Chou-fleur

1 Echalotte

10 grammes de Beurre

½ cuillère à soupe de Cumin

250 grammes de Bouillon de Légumes. 25 Centilitres/250 Millilitres

250 grammes de Lait. 24 Centilitres/240 Millilitres

50 grammes de Crème Liquide. 4,55 Centilitres/45,45 Millilitres

Pour 16 bols

 
1 kilogramme de Chou-fleur

4 Echalottes

40 grammes de Beurre

2 cuillères à soupe de Cumin

1 kilogramme de Bouillon de Légumes. 100 Centilitres/1 Litre

1 kilogramme de Lait. 96 Centilitres/960 Millilitres

200 grammes de Crème Liquide. 18,18 Centilitres/181,82 Millilitres

Instructions

1. On commence par laver le

Chou-fleur

(500 g) puis à le détailler
Le Potage Dubarry
Le Potage Dubarry

2. Eplucher les

Echalottes

(2) et émincer

3.  Faire fondre le

Beurre

(20 g) dans une sauteuse, et faire revenir les

Echalottes

(2) sans les brunir

4. Ajouter le

Cumin

(1 c. à soupe) et cuire

5 minutes

tout en remuant

5. Ajouter le

Chou-fleur

(500 g), remuer, et cuire

5 minutes

Le Potage Dubarry
Le Potage Dubarry
Le Potage Dubarry
Le Potage Dubarry

6. Ajouter le

Bouillon de Légumes

(500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres) et le

Lait

(500 g ou 48 Centilitres/480 Millilitres)

7.  Cuire à découvert,

à feu faible/moyen

pendant

15 minutes

Le Potage Dubarry
Le Potage Dubarry

8. Filtrer le bouillon avec une passoire

9. Placer le chou-fleur cuit et une bonne louche de liquide dans un blender

10. Mixer au blender

11. Mettre cette purée ainsi que le bouillon filtré dans la sauteuse

12. Ajouter la

Crème Liquide

(100 g ou 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres)

13.  Cuire

à feu faible/moyen

Le Potage Dubarry
Le Potage Dubarry
Le Potage Dubarry
Le Potage Dubarry

A table !

14. Au moment de servir, je sers dans des assiettes creuses

15. Puis j'utilise un chablon avec empreintes "fleur de lys" afin de faire honneur à Madame Du Barry !

16. Je saupoudre de cumin en poudre. N'ayez pas peur : cela peut sembler trop, mais la crème "neutralise" le cumin, et au final, il n'y en avait pas trop
Le Potage Dubarry
Le Potage Dubarry
Le Potage Dubarry


Résultat

Voilou ! Bon appétit !

Le Potage Dubarry

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Dimanche 9 Décembre 2018
    Framboisine (http://framboisine.canalblog.com) a écrit :
    Merci pour cette excellente recette . La presentation me plait beaucoup
  2. Le Dimanche 9 Décembre 2018
    François répond :

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500 g de Chou-fleur

2 Echalottes

20 g de Beurre

1 c. à soupe de Cumin

500 g de Bouillon de Légumes

500 g de Lait

100 g de Crème Liquide