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La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau)

2019-04-13
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La Pompe à Huile, un dessert Provençal de Noel d'antan : cette recette est la seule qui me plaise... 




À propos de la recette

Une recette ancestrale de Provence qui vous rappelle à quoi ressemblait un dessert de Noel du temps de nos anciens

La Pompe à Huile Provençale


On est loin des desserts modernes, mais si vous aimez la pâtisserie, vous vous devez de parfaire votre éducation patisseri-esque, et donc réaliser ces anciens desserts. Rien que pour la tradition, mais également pour éduquer vos papilles ! Un dessert qui se situe à mi-chemin entre pain et brioche, aux saveurs d’huile d’olive et d’agrumes.

Si vous avez deja gouté ce dessert et que vous n’aviez pas aimé, je vous incite à essayer cette recette que je vous propose : le résultat de cette recette est bien supérieur à toutes les pompes à huile que j’ai goutées auparavant !


La pompe à huile fait partie des 13 desserts de provence.

La Pompe à Huile Provençale


Personnellement, j’ai essayé a peu près 6 recettes différentes : Pendant quelques jours, ma cuisine sentait bon l’huile d’olive, la fleur d’oranger et les agrumes et je me suis rêvé gravir les sentiers de la montagne Saint-Victoire…

Au final, je vous propose ici la recette du “pépé de Fuveau” qui est la seule qui m’aie comblé : les saveurs sont très équilibrées, la mie est très aérée comme une brioche, et la croute est légèrement craquante…

La Pompe à Huile Provençale


Origine de la recette: Le pépé de Fuveau

Une recette que j’ai obtenue lors d’une brève rencontre avec un vieux boulanger que j’avais rencontré à Fuveau, charmant village en pleine Provence

La Pompe à Huile Provençale


Fuveau, c’est une petite ville vraiment charmante, située en haut d’une colline provençale, ou habitent des amis auxquels j’avais rendu visite l’année dernière

La Pompe à Huile Provençale


Depuis Fuveau, on voit la montagne Sainte-Victoire toute proche, que j’avais gravi le lendemain de cette photo. Magnifique, non ? Un grand moment pour moi, étant fan absolu de Pagnol et de Cézanne

La Pompe à Huile Provençale


Les traditions provençales sont encore présentes à Fuveau, entre les maisons aux couleurs provençales, les fêtes de village et les odeurs de cuisine provençale qui vous enivrent dans les rues

La Pompe à Huile Provençale


Cette veille enseigne d’une devanture sur une façade de Fuveau avait attiré mon attention : Comment ne pas se rappeler le film de Pagnol “La Femme du Boulanger” ?

La Pompe à Huile Provençale

La Pompe à Huile Provençale

Le pépé de Fuveau

Et ici, la place centrale, ou je m’étais assis pour boire un café. Et très vite, j’avais entamé une conversation avec un ancien de Fuveau, un retraité Boulanger qui avait l’air content qu’on s’interesse à sa passion : la Boulangerie.

Une rencontre comme je les aime, car on a parlé cuisine et boulangerie provençale pendant une heure…

Et ce merveilleux retraité m’a donné sa recette de sa “pompe à huile” : “la meilleure de toute la Provence” m’a-t-il affirmé ! De retour chez moi, j’ai placé sa recette dans mon épais classeur, puis je l’ai ressorti récemment.. et comme je vous l’ai dit plus haut, après avoir essayé plusieurs recettes, celle du “pépé de Fuveau” est effectivement la seule que j’ai aimé : je vous propose de partager cette merveilleuse recette avec vous

La Pompe à Huile Provençale


L’origine de ce dessert viendrait des moulins à huile d’olive que les provençaux utilisaient. A la fin du processus, afin de ne pas gaspiller l’huile restante au fond du moulin, les locaux jetaient de la farine qui “pompait” l’huile résiduelle. Cette farine humide était ensuite utilisée pour ce dessert.

Je vous rassure, pour cette recette, on n’a pas besoin de trouver un moulin à huile

La Pompe à Huile Provençale

Ingrédients

La Pompe à Huile Provençale

Pour 1 pompe à huile de 22 cm de diamètre

 

 Levain Liquide

½ cuillère à soupe de Farine

125 grammes d'Eau. 12,5 Centilitres/125 Millilitres

10 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 25 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide

 La Pâte

250 grammes de Farine

75 grammes de Sucre

1 pincée de Sel

½ Zeste d'Orange

100 grammes d'Huile d'Olive. 10 Centilitres/100 Millilitres

½ cuillère à café de Fleur d'Oranger

 En option

½ cuillère à café de Pastis Ricard ou Pernod

Pour 2 pompes à huile de 22 cm de diamètre, ou 1 pompe à huile de 31 cm de diamètre

 

 Levain Liquide

1 cuillère à soupe de Farine

250 grammes d'Eau. 25 Centilitres/250 Millilitres

20 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 50 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide

 La Pâte

500 grammes de Farine

150 grammes de Sucre

2 pincées de Sel

1 Zeste d'Orange

200 grammes d'Huile d'Olive. 20 Centilitres/200 Millilitres

1 cuillère à café de Fleur d'Oranger

 En option

1 cuillère à café de Pastis Ricard ou Pernod

Pour 2 pompes à huile de 18 cm de diamètre, ou 1 pompe à huile de 25 cm de diamètre

 

 Levain Liquide

0,6 cuillère à soupe de Farine

167,3 grammes d'Eau. 16,73 Centilitres/167,3 Millilitres

13,3 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 33,25 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide

 La Pâte

334,7 grammes de Farine

100,4 grammes de Sucre

1,3 pincées de Sel

0,6 Zeste d'Orange

133,8 grammes d'Huile d'Olive. 13,38 Centilitres/133,8 Millilitres

0,6 cuillère à café de Fleur d'Oranger

 En option

0,6 cuillère à café de Pastis Ricard ou Pernod

Instructions

Le levain liquide

1. On commence par le levain liquide : laver sous l’eau chaude un récipient, et bien le sécher

2. Y verser l'

Eau

(125 g ou 12,5 Centilitres/125 Millilitres)

3.  Eviter l’eau du robinet qui est souvent impropre, avec des composants chimiques qui risquent de “tuer” la levure : Privilégier de l’eau pure, type eau filtrée ou eau en bouteille d’eau de source

4. Mélanger dans le récipient l'

Eau

(125 g ou 12,5 Centilitres/125 Millilitres), la

Farine

(½ c. à soupe) et la

Levure de Boulanger Déshydratée

(10 g ou sinon 25 g de Levure de Boulanger Fraiche humide)

5. Laisser reposer à température ambiante pendant

30 minutes

en été et

1 heure 30 minutes

en hiver

6. Verser au fond d’une cuve bien lavée et séchée
La Pompe à Huile ProvençaleLa Pompe à Huile Provençale

La pâte

7. Tamiser la

Farine

(250 g) sur le bol ou se trouve le levain liquide

8. Y ajouter le

Sucre

(75 g) et le

Sel

(1 pincée)

9. Prélever le

Zeste d'Orange

(½) : mon instrument préféré est la microplane, qu’il faut gratter sur l’orange (et non pas gratter l’orange sur la microplane). Vous pouvez également ajouter (ou remplacer) avec ½

zeste de citron

La Pompe à Huile ProvençaleLa Pompe à Huile ProvençaleLa Pompe à Huile ProvençaleLa Pompe à Huile Provençale

10. Ajouter l'

Huile d'Olive

(100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres)

11. Verser la

Fleur d'Oranger

(½ c. à café)

12. En option, vous pouvez ajouter le

Pastis Ricard ou Pernod

(½ c. à café) (je ne le fais pas)
La Pompe à Huile ProvençaleLa Pompe à Huile Provençale

Pétrissage

13. Pétrir soit manuellement, soit avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant le crochet jusqu’à ce que la pâte tienne en boule
La Pompe à Huile ProvençaleLa Pompe à Huile ProvençaleLa Pompe à Huile Provençale

14. Recouvrir le bol de film alimentaire étirable

15. Faire une petite infusion pour laisser un peu d’air rentrer dans le bol

16. Attendre que la pâte double en volume : c’est essentiel pour la texture finale

17.  En été, la pâte double en volume en laissant pointer à peu près

1 heure

à

2 heures 30 minutes

à température ambiante : le temps nécessaire pour doubler en volume dépend de la température et de la “force” de votre farine et levure

18. En hiver, c’est plus délicat : Laisser pointer plus longtemps, dans l’endroit le plus tempéré : en haut d’un placard par exemple, ou dans un four en mode “étuve”
La Pompe à Huile ProvençaleLa Pompe à Huile ProvençaleLa Pompe à Huile ProvençaleLa Pompe à Huile Provençale

19. Pendant ce temps, vous devez observer la pâte lever et voir de nombreuses bulles apparaitre
La Pompe à Huile Provençale

20. Placer la pâte sur un tapis silicone ou un papier sulfurisé

21. Former un disque de 22 cm de diamètre

22.  Une astuce: placer dans un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre

23. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

24.  Laisser pointer une nouvelle fois à température ambiante :

1 heure à 1 heure 30 minutes

en été,

1 heure 30 minutes à 2 heures 30 minutes

en hiver
La Pompe à Huile ProvençaleLa Pompe à Huile ProvençaleLa Pompe à Huile ProvençaleLa Pompe à Huile Provençale

25. Retirer le cercle à pâtisserie
La Pompe à Huile ProvençaleLa Pompe à Huile Provençale

26. Former 5 entailles : par superstition, on fait soit 5 entailles (les doigts de Jesus) soit 7 (les jours de la semaine). Jamais 6 !

27. Par superstition, encore, eviter de faire ces entailles avec un couteau
La Pompe à Huile ProvençaleLa Pompe à Huile Provençale

Cuisson

28. Cuire au four préchauffé 180 °C (Thermostat 6) pendant environ

20 minutes

La Pompe à Huile Provençale

29. Sitôt sorti du four, badigeonner d’

huile d'olive

avec un pinceau
La Pompe à Huile Provençale


Résultat

Voilou, je trouve que cette merveille est succulente dès la sortie du four… Saupoudrer de

Sucre Glace

si vous en avez envie…

La Pompe à Huile Provençale


Malheureusement, elle ne se conserve pas très bien plus de quelques heures

Comme si ça c’était un problème ! LOL !
La pauvre pompe à huile n’a pas survécu une heure de sa vie terrestre, tellement la beauté était délicieuse encore chaude…

Son odeur exquise a attiré toute sortie d’humains de petite taille (je crois qu’on appelle cela des enfants), de plus grande taille en hauteur (je crois qu’on appelle cela des adultes), ou de plus grande taille en largeur (ça s’appelle ma voisine), et de forme vivante à 4 pattes (ça, c’est ma chienne Rubi)

La Pompe à Huile Provençale


Par superstition encore, on ne découpe pas la pompe à huile au couteau !! Il faut juste tirer avec les doigts

La Pompe à Huile Provençale


La Pompe à Huile Provençale

Le Résultat en images




Commentaires de Cette Recette

4 Commentaires
  1. Le Lundi 15 Avril 2019
    Hervé (http://lecolletblanc.com) a écrit :
    Bonsoir François et merci beaucoup pour vos recettes que je tente tant bien que mal de reproduire....
    Quelle na pas été ma surprise de voir la recette de la pompe sur votre blog!
    Je suis provençal ,non loin de Fuveau et cette nouvelle recette me parle beaucoup,j ai quasiment la même )
    Mais pour moi le petit détail qui change tout sur le gout c est de la faire avec de l huile typé "fruité a l'ancienne".
    Je suis producteur du coté d’Aix en Provence et je me ferais un plaisir de vous en envoyer une bouteille si vous ne connaissez pas !
    Merci encore pour tous vos recettes
    Hervé
  2. Le Lundi 15 Avril 2019
    François répond :
    Ah oui ! volontiers !

    Je prends et je reprends, car je suis sur que la qualité de l'huile doit faire une différence !

    envoyez-moi un mail a francoisZZ@cuisinedaubery.comZZ
    (enlevez les Z)
  3. Le Mardi 16 Avril 2019
    Laurent a écrit :
    Bonjour François,

    comme beaucoup de tes recettes de pâtisserie, j'essayerai celle ci, mais il me semble qu'il y a une petite erreur ici levain liquide) " Laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes en hiver et 1 heure 30 minutes en hiver".
    Merci pour toutes ces recettes.
  4. Le Mardi 16 Avril 2019
    François répond :
    merci, j'ai corrigé

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10 g de Levure de Boulanger Déshydratée

250 g de Farine

75 g de Sucre

1 pincée de Sel

½ Zeste d'Orange

100 g d'Huile d'Olive

½ c. à café de Fleur d'Oranger

½ c. à café de Pastis Ricard ou Pernod