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La Pâte Sablée avec Crème d’Amandes de M.O.F Stéphane Glacier

2019-03-11
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Un fond de tarte sablée cuit avec une crème d'amandes, du grand Stéphane Glacier. Une base de la grande pâtisserie Française 





À propos de la recette

Je vous ai montré des Fonds de Tarte Sucrés (ICI), et notamment les Fonds de Tarte de Base de pâte sucrée et sablée (ICI)

La Pâte Sablée avec Crème d'Amandes


Ici, je vous montre un fond de tarte un peu différent, que l'on utilise quand on a besoin d'une pâte croustillante garnie d'un fond moelleux, ce que j'appelle les "Fonds doubles". L'intérêt est d'apporter une texture moelleuse, ainsi que d'apporter une saveur intéressante.

On cuit ensemble la pâte et une garniture de crème : La pâte cuite devient croustillante, alors que la crème qui est liquide au départ, restera moelleuse

La Pâte Sablée avec Crème d'Amandes


Dans cette recette de Stéphane Glacier, le chef réalise un fond de tarte sablée et y ajoute une crème d'amandes délicieuse

La Pâte Sablée avec Crème d'Amandes

La Pâte Sablée avec Crème d'Amandes

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Stéphane Glacier, MOF, "Tartes, goûters, entremets".

Pour acheter en ligne, c'est ICI
La Pâte Sablée avec Crème d'Amandes
Un livre de recettes au niveau professionnel, Stéphane Glacier, MOF, est très respecté par ses pairs dans le milieu pâtissier.

Son nom circule dans les écoles de pâtisserie, c'est en fait comme cela que je l'ai connu, lors de ma formation en pâtisserie, ainsi qu'en stage dans plusieurs cuisines


La recette se trouve Page 86

La Pâte Sablée avec Crème d'Amandes


Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :
  • Je trouvais que Stéphane Glacier ajoutait trop de

    Crème Liquide

    : j'en mets 60 g ou 5,45 Centilitres/54,55 Millilitres au lieu de 113 g

Ingrédients

La Pâte Sablée avec Crème d'Amandes

Pour 2 tartes de 20 cm de diamètre ou 1 tarte de 28 cm de diamètre

 

 La pâte

240 grammes de Pâte Sablée. Pour la recette maison, voir ICI

 Crème d'amandes

125 grammes de Beurre

125 grammes de Sucre Glace

125 grammes de Poudre d'amandes

150 grammes d'Oeufs. ou 3 Oeufs

13 grammes de Rhum. 1,3 Centilitre/13 Millilitres

25 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

60 grammes de Crème Liquide. 5,45 Centilitres/54,55 Millilitres

Pour 1 tarte de 20 cm de diamètre

 

 La pâte

120 grammes de Pâte Sablée. Pour la recette maison, voir ICI

 Crème d'amandes

62,5 grammes de Beurre

62,5 grammes de Sucre Glace

62,5 grammes de Poudre d'amandes

75 grammes d'Oeufs. ou 1,5 Oeufs

6,5 grammes de Rhum. 0,65 Centilitre/6,5 Millilitres

12,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

30 grammes de Crème Liquide. 2,73 Centilitres/27,27 Millilitres

Pour 1 tarte de 18 cm de diamètre

 

 La pâte

97,2 grammes de Pâte Sablée. Pour la recette maison, voir ICI

 Crème d'amandes

50,6 grammes de Beurre

50,6 grammes de Sucre Glace

50,6 grammes de Poudre d'amandes

60,7 grammes d'Oeufs. ou 1,2 Oeufs

5,2 grammes de Rhum. 0,52 Centilitre/5,2 Millilitres

10,1 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

24,3 grammes de Crème Liquide. 2,21 Centilitres/22,09 Millilitres

Pour 1 tarte de 16 cm de diamètre

 

 La pâte

76,8 grammes de Pâte Sablée. Pour la recette maison, voir ICI

 Crème d'amandes

40 grammes de Beurre

40 grammes de Sucre Glace

40 grammes de Poudre d'amandes

48 grammes d'Oeufs. ou 0,9 Oeuf

4,1 grammes de Rhum. 0,41 Centilitre/4,1 Millilitres

8 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

19,2 grammes de Crème Liquide. 1,75 Centilitre/17,45 Millilitres

Instructions

Le fond de tarte sablée

1. Réaliser la

Pâte Sablée

(240 g) : la recette maison se trouve ICI

2. Faire reposer pendant minimum

2 heures

au frais (filmé au contact avec un film alimentaire étirable) afin que la pâte repose et développe une bonne texture avant d'être abaissée

3. On doit alors abaisser le fond de tarte sur une épaisseur d'environ 0,3 cm ou 3 mm à 0,4 cm ou 4 mm

4. Plier la

Pâte Sablée

en 4

5. Positionner sur le moule

6. Déplier, et passer un doigt sur les bords afin d'avoir un angle droit

7. Ebarber la pâte au bord, avec un couteau

8.  Placer au frais pendant minimum

2 heures

La Pâte Sablée avec Crème d'Amandes
La Pâte Sablée avec Crème d'Amandes
La Pâte Sablée avec Crème d'Amandes
La Pâte Sablée avec Crème d'Amandes
La Pâte Sablée avec Crème d'Amandes
La Pâte Sablée avec Crème d'Amandes
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La Pâte Sablée avec Crème d'Amandes
La Pâte Sablée avec Crème d'Amandes
La Pâte Sablée avec Crème d'Amandes
La Pâte Sablée avec Crème d'Amandes
La Pâte Sablée avec Crème d'Amandes

La Crème d'Amandes

9. Découper et laisser le

Beurre

(125 g) ramollir pendant

30 minutes

à température ambiante

10. Mélanger le

Beurre

(125 g) et le

Sucre Glace

(125 g) : On peut mélanger manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')

11. Ajouter la

Poudre d'amandes

(125 g) et mélanger

12. Ajouter les

Oeufs

(150 g ou 3 Oeufs) et mélanger

13. Ajouter le

Rhum

(13 g ou 1,3 Centilitre/13 Millilitres) et mélanger

14. Ajouter la

Fécule de Maïs (Maïzena)

(25 g) et mélanger
La Pâte Sablée avec Crème d'Amandes
La Pâte Sablée avec Crème d'Amandes
La Pâte Sablée avec Crème d'Amandes
La Pâte Sablée avec Crème d'Amandes
La Pâte Sablée avec Crème d'Amandes
La Pâte Sablée avec Crème d'Amandes
La Pâte Sablée avec Crème d'Amandes
La Pâte Sablée avec Crème d'Amandes

15. Ajouter la

Crème Liquide

(60 g ou 5,45 Centilitres/54,55 Millilitres) et mélanger

16.  Surtout pas de fouet car on ne veut pas monter la crème !

17.  Filmer au contact avec un film alimentaire étirable pendant

2 heures

: La crème d'amandes va changer de texture
La Pâte Sablée avec Crème d'Amandes
La Pâte Sablée avec Crème d'Amandes
La Pâte Sablée avec Crème d'Amandes

18. Sortir la crème d'amandes du frais

19. Sortir la pâte dans son moule du frais

20. Déposer la crème d'amandes : Vous pouvez utiliser une poche à douilles ou tout simplement une cuillère
La Pâte Sablée avec Crème d'Amandes
La Pâte Sablée avec Crème d'Amandes
La Pâte Sablée avec Crème d'Amandes

Cuisson

21.  Cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) pendant environ

45 minutes



22. Sortir et refroidir

23. Afin d'égaliser les bords, vous pouvez gratter les bords délicatement avec une petite passoire
La Pâte Sablée avec Crème d'Amandes
La Pâte Sablée avec Crème d'Amandes
La Pâte Sablée avec Crème d'Amandes


Résultat

Voilou ! Laisser refroidir. Pensez à filmer avec du film alimentaire étirable

La Pâte Sablée avec Crème d'Amandes

Le Résultat en images





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Levure

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Levure de boulanger

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240 g de Pâte Sablée

125 g de Beurre

125 g de Sucre Glace

125 g de Poudre d'amandes

150 g d'Oeufs

13 g de Rhum

25 g de Fécule de Maïs (Maïzena)

60 g de Crème Liquide