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La Pâte de Pistache de Frédéric Bau de l’école Valrhona

2018-08-28
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   The recipe in English is HERE
Une pâte de pistache simple et rapide 




À propos de la recette

Après 2 recettes de pâtes de pistache, celle de Pierre Hermé et celle de Felder, je me suis rendu compte que parfois, lorsqu’on fait une recette avec de la pâte de pistache (voir ICI) et qu’on n’en a plus, il faut une recette rapide !

Pâte de Pistaches


Et cette recette de Frédéric Bau est plus rapide , donc pratique quand on est au milieu d’une recette à base de pâte de pistache et qu’on se rend compte qu’on en a besoin en temps express

Pâte de Pistaches

Pâte de Pistaches

Source de la recette

Une recette de Frédéric Bau, tirée de son livre “l’Encyclopédie du Chocolat”.

Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pâte de Pistaches

La recette se trouve Page 36

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Frédéric Bau dit de prendre “2 cuillères à soupe” d’

    Huile de pépins de raisins

    , j’ai trouvé que cela ne suffit pas ! Il faut verser un filet d’huile jusqu’à obtenir la consistance adéquate d’une “pâte”


Les 3 recettes de Pâtes De Pistache

La Pâte de Pistache de Frédéric Bau de l’école Valrhona (cette recette)

  • Cette recette de Pâte de Pistache est la simple et rapide
La Pâte de Pistache de Christophe Felder ICI

  • Cette recette de Pâte de Pistache est simple : des pistaches et du sirop d'orgeat
La Pâte de Pistache de Pierre Hermé ICI

  • Cette recette de Pâte de Pistache est plus longue que celle de Felder, et donne un gout peut-être plus subtil... A vous de juger !


Ingrédients

Pâte de Pistaches

Pour 200 g de Pistaches

 
200 grammes de Pistaches. Poids des pistaches sans leur coquilles !

De l'Huile de pépins de raisins

Instructions


Pour cette recette, qui est simple, on a besoin d’un robot à lame ('robot coupe') très puissant

Pâte de Pistaches

Rappel : Le poids des

Pistaches

(200 g) est le poids des pistaches sans leur coquilles !

Parfois, je n'en trouve qu'avec leur coquilles... il faut alors passer

quelques minutes

à les ouvrir une par une

Pâte de Pistaches

Prendre des pistaches non salées bien sur, et si possible, biologiques

Pâte de Pistaches
1.  Torréfier les

Pistaches

(200 g) à 160 °C (Thermostat 5) pendant

10 minutes



2. Retirer du four et faire refroidir à température ambiante pendant

20 minutes

Pâte de PistachesPâte de Pistaches

Broyage des pistaches

3. Placer les

Pistaches

(200 g) dans le robot à lame ('robot coupe') avec un peu d’

Huile de pépins de raisins



4. Commencer à broyer à puissance maximale

5. Arrêter, ouvrir et vérifier : si la pâte est trop compacte, rajouter de l’

Huile de pépins de raisins

. Penser à passer une maryse sur les parois

6. Continuer à broyer

quelques minutes



7. Recommencer cette opération : arrêter, vérifier, et ajouter de l’huile, etc… jusqu’à la bonne consistance

8. Arréter quand la pâte est assez malléable (et pas trop liquide non plus !)
Pâte de PistachesPâte de PistachesPâte de PistachesPâte de Pistaches

Pâte de Pistaches

Problème de pâte trop compacte ?

Quand la pâte est trop compacte, ou que votre robot à lame ('robot coupe') a du mal à broyer finement la pâte, on change d'appareil

Prendre un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe') et broyer

Pâte de Pistaches

La pâte devient lisse

Pâte de Pistaches

Pâte de Pistaches

9. Transférer aussitôt dans un récipient hermétique ou un bocal

Pâte de Pistaches

10.  On peut conserver cette pâte au frais (réfrigérateur), et pour une conservation prolongée, au congélateur

Pâte de Pistaches

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, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

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Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

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Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

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Crémeux chocolat

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Crémeux exotique

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Crémeux mangue citron vert

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Dacquoise amandes noisettes

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Feuilles de curry

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200 g de Pistaches

De l'Huile de pépins de raisins