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La Pâte de Pistache de Christophe Felder

2016-09-12
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Une des deux versions de pâte de pistache que je donne, celle-ci vient de Christophe Felder. Efficace comme toujours avec Felder 




À propos de la recette

Marre des pâtes de pistache du commerce à la couleur suspecte et au goût pas aussi naturel qu’indiqué sur l’étiquette ?

Je donne ici une 2ème recette, après celle de Pierre Hermé, cette version vient de Christophe Felder

Pâte de Pistaches

Pâte de Pistaches
Plus simple et également délicieuse !

On trouve de la pâte de pistache, peu sont bonnes, mais même quand elles le sont, on ne sait pas toujours ce qu’elles contiennent… d’ou l’interêt de la recette

Une recette que je fais qu’en j’en ai besoin pour ces recettes

Pâte de Pistaches

Pâte de Pistaches

Source de la recette

Une recette tirée du livre "Pâtisserie !" de Christophe Felder.

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI

Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Un immense travail, quand je pense au temps qu'il me faut pour documenter et publier une seule recette... total respect pour ce travail !

Pâte de Pistaches

Pâte de Pistaches
La recette se trouve page 564, en bas de la recette des macarons à la pistache, ou Felder indique comment il fait sa propre pâte

Différences avec la recette originale

J’ai modifié peu de choses:
  • J’ajoute plus de

    Sirop d'Orgeat

    : j’en ai eu besoin de 18 c. à soupe (au lieu de 10 c. à soupe)
  • J’ai multiplié les quantités par 2


Les 3 recettes de Pâtes De Pistache

La Pâte de Pistache de Frédéric Bau de l’école Valrhona ICI

  • Cette recette de Pâte de Pistache est la simple et rapide
La Pâte de Pistache de Christophe Felder (cette recette)

  • Cette recette de Pâte de Pistache est simple : des pistaches et du sirop d'orgeat
La Pâte de Pistache de Pierre Hermé ICI

  • Cette recette de Pâte de Pistache est plus longue que celle de Felder, et donne un gout peut-être plus subtil... A vous de juger !


Ingrédients

Pâte de Pistaches

Pour 400 g de Pistaches

 
400 grammes de Pistaches. Poids des pistaches sans leur coquilles !

18 cuillères à soupe de Sirop d'Orgeat

Pour 300 g de Pistaches

 
300 grammes de Pistaches. Poids des pistaches sans leur coquilles !

13,5 cuillères à soupe de Sirop d'Orgeat

Pour 200 g de Pistaches
(quantités du livre)

 
200 grammes de Pistaches. Poids des pistaches sans leur coquilles !

9 cuillères à soupe de Sirop d'Orgeat

Instructions


Note sur le Sirop d’Orgeat

Felder indique du

Sirop d'Orgeat

, sachez que j’ai vu certains professionnels utiliser également des alcools à base d’amandes, comme l’Amaretto Italien

Pâte de Pistaches

Pour cette recette, qui est simple, on a besoin d’un robot à lame ('robot coupe') très puissant

Pâte de Pistaches

Rappel : Le poids des

Pistaches

(400 g) est le poids des pistaches sans leur coquilles !

Parfois, je n'en trouve qu'avec leur coquilles... il faut alors passer

quelques minutes

à les ouvrir une par une

Pâte de Pistaches

Prendre des pistaches non salées bien sur, et si possible, biologiques

Pâte de Pistaches

Précuire les pistaches

Une étape essentielle (et indiquée dans la recette originale) :

On va précuire les pistaches :
  • afin de les attendrir (elles broieront plus facilement),
  • ainsi que pour enlever des résidus de peau, ce qui va améliorer leur goût (la peau est amère) et leur couleur (la peau n'est pas verte).

Que vos

Pistaches

soient avec peau ou non, c'est une étape qu'il faut donc réaliser.

Faire bouillir de l'eau

Pâte de Pistaches

Plonger les

Pistaches



Pâte de Pistaches

Cuire pendant

2 minutes



Pâte de Pistaches

Puis essorer

Pâte de Pistaches
Pâte de Pistaches
Puis frotter les

Pistaches

dans un torchon : Cela va les sécher et cela enleve tous les résidus : la qualité de votre pâte sera meilleure

Pâte de Pistaches

Assez efficace, non ? On peut ainsi retirer la peau sans effort

Pâte de Pistaches

Pâte de Pistaches

Broyage des pistaches

Placer les

Pistaches

(400 g) dans le robot à lame ('robot coupe')

Pâte de Pistaches

Commencer à broyer

Pâte de Pistaches

Puis verser, tout en broyant, le

Sirop d'Orgeat

(18 c. à soupe)

Pâte de Pistaches

Penser à passer une maryse sur les parois

Pâte de Pistaches

Il faut broyer

quelques minutes



Pâte de Pistaches

La quantité de

Sirop d'Orgeat

n’est qu’indicative : Il faudra ajuster la quantité.

Christophe indique 10 c. à soupe, j’en ai eu besoin de 18 c. à soupe, et si votre robot n’arrive pas à lisser la pâte, il faudra en rajouter, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois, que vous obteniez une pâte lisse et que la lame arrive à faire son travail

Pâte de Pistaches

La pâte commence à devenir de plus en plus fine

Pâte de Pistaches

Pâte de Pistaches

Après

quelques minutes

, la pâte devient lisse

Pâte de Pistaches

Pâte de Pistaches

Simple, n’est-ce pas ?

Pâte de Pistaches

Si votre robot à lame ('robot coupe') est assez puissant, la pâte sera lisse

Pâte de Pistaches
Pâte de Pistaches

Problème de pâte trop compacte ?

Quand la pâte est trop compacte, ou que votre robot à lame ('robot coupe') a du mal à broyer finement la pâte, on change d'appareil

Prendre un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe') et broyer

Pâte de Pistaches

La pâte devient lisse

Pâte de Pistaches

Pâte de Pistaches

Transférer aussitôt dans un récipient hermétique.

J’utilise des petits sacs congélation et je chasse l’air pour éviter que la pâte ne s’oxyde trop vite

Pâte de Pistaches

On peut conserver cette pâte au frais (réfrigérateur), et pour une conservation prolongée, au congélateur

Pâte de Pistaches
Pâte de Pistaches

Résultat

Merci Christophe Felder !

Pâte de Pistaches


Pâte de Pistaches

Le Résultat en images




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400 g de Pistaches

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