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Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 2, comme ceux de Belem)

2017-07-20
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Les Pasteis de Nata, des délicieuses tartelettes avec une pâte croustillante et remplies de crème. Cette 'méthode 2' repose sur le principe d'une crème épaissie au bain-marie, pour un résultat proche des fameux pasteis de la pâtisserie Belem 



Pasteis de Nata Belem

Mes cours avec Bernard

J'ai pris plusieurs cours en groupe avec Bernard Laurance.

Pour voir l'article d'un de mes cours avec Bernard, c'est ICI.

Je vous recommande de faire l'un de ses nombreux cours, ICI
Pasteis de Nata Belem

Source de la recette

Une recette de Bernard Laurance.

Ici, sur la photo avec lui pendant un de ses cours.

Bernard n'est pas seulement blogueur culinaire, il écrit également des livres de cuisine (je les ai tous et je les recommande !), et il anime des émissions à la télé
Pasteis de Nata Belem

À propos de la recette

Une recette que j'ai connu lors de mon premier voyage à Lisbonne, il y a lontemps, et à l'époque, personne ne les connaissait vraiment en France.

C'est différent aujourd'hui, ce dessert est plus connu et peut être trouvé plus facilement.

Il y a plusieurs méthodes : je vous explique plus bas leur différence

Les Pasteis (il faut prononcer 'pachteïche') : Des mignardises délicieuses, entre la crème qui est comme une caresse en bouche, réveillée par le croustillant de la pâte

Pasteis de Nata Belem

Pasteis de Nata Belem
Une recette que j'ai appris pendant les cours avec Bernard en personne.

Et je ne donne pas en principe les recettes que j'apprends en cours, sauf que la recette de Pasteis de Nata a été abondamment dévoilée par Bernard
  • dans le magazine 180 degrés,
  • sur son blog
  • et dans son livre "les desserts"
Pasteis de Nata Belem
Un très bon livre de recettes sucrées internationales.

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI

Comparaison des 2 recettes de Pasteis De Nata

Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 2, comme ceux de Belem) (cette recette)

  • Cette "méthode 2" repose sur le principe d'une crème épaissie au bain-marie, pour un résultat proche des fameux pasteis de la pâtisserie Belem

    Avantage : Le gout est sans doute meilleur que la "méthode 1" : c'est le gout qui se rapproche le plus de Belem

    Inconvénient : Cette méthode est plus fastidieuse que la "méthode 1" et il y a plus de risques de rater la crème : elle risque de trancher plus facilement
Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 1 en pâtissière) ICI

  • Cette "méthode 1" repose sur le principe d'un mélange farine oeufs qu'on mélange, puis qu'on fait épaissir à la casserole, un peu comme une pâtissière. C'est la méthode la plus facile et la moins risquée : c'est ma version préférée

    Avantage : Cette méthode est plus facile que la "méthode 2" au bain-marie

    Inconvénient : Le gout est peut-être moins rafiné que la "méthode 1" (mais je ne suis pas convaincu de cela)


Ingrédients

Pasteis de Nata Belem

Pour 24 Pasteis

 

 Pâte

Une pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, dont la recette se trouve ICI

Un peu de Matière Grasse de Cuisson

 Sirop

380 grammes de Sucre

200 grammes d'Eau

1 Bâton de Cannelle

1 Citron

 Crème

25 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

15 grammes de Lait en poudre

475 grammes de Lait

25 grammes de Beurre

1 cuillère à café d'Extrait de vanille

1 pincée de Sel

40 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,3 Oeufs

100 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 5 Oeufs

 Après cuisson

Un peu de Cannelle en poudre

Pour 12 Pasteis

 

 Pâte

Une pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, dont la recette se trouve ICI

Un peu de Matière Grasse de Cuisson

 Sirop

190 grammes de Sucre

100 grammes d'Eau

½ Bâton de Cannelle

½ Citron

 Crème

12,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

7,5 grammes de Lait en poudre

237,5 grammes de Lait

12,5 grammes de Beurre

½ cuillère à café d'Extrait de vanille

1 pincée de Sel

20 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 0,6 Oeuf

50 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2,5 Oeufs

 Après cuisson

Un peu de Cannelle en poudre

Instructions

Pasteis de Nata Belem

La crème

On commence par la crème:

Verser la

Fécule de Maïs (Maïzena)

(25 g) et le

Lait en poudre

(15 g) dans une casserole
Pasteis de Nata Belem
On ajoute un peu de

Lait

(pris des 475 g)
Pasteis de Nata Belem
On mélange au fouet à main
Pasteis de Nata Belem
… jusqu’à ne plus voir de grumeaux
Pasteis de Nata Belem
Dans une casserole, on fait chauffer
le reste du

Lait

(des 475 g)
avec le

Beurre

(25 g),
l'

Extrait de vanille

(1 c. à café)
et le

Sel

(1 pincée)
tout en mélangeant au fouet à main
Pasteis de Nata Belem
Dés le frémissement, on verse le contenu de la casserole sur le mélange

Fécule de Maïs (Maïzena)

Lait en poudre



Dans un bol, on mélange les

Blancs d'Oeuf

(40 g pris de 1,3 Oeufs) et les

Jaunes d'Oeuf

(100 g pris de 5 Oeufs)

Pasteis de Nata Belem
Pasteis de Nata Belem
Verser le contenu de la casserole

Mélanger au fouet à main

Pasteis de Nata Belem
Pasteis de Nata Belem

Le sirop

On commence par prélever un bonne pelure de

Citron


Pasteis de Nata Belem
Dans une casserole, on ajoute
  • la pelure de

    Citron

    ,
  • le

    Sucre

    (380 g),
  • le

    Bâton de Cannelle

    (1),
  • l'

    Eau

    (200 g)

La cuisson

Pour la casserole du sirop, on doit controller la température jusqu’à 112 °C

Pasteis de Nata Belem
Pasteis de Nata Belem
Une fois que le sirop atteint 112 °C, on verse le sirop dans le bol de la préparation et on mélange

Le Bain Marie

Pour obtenir des Pasteis comme les fameux de Belem, on doit cuire au bain-marie

Mettre un bol sur une casserole avec un fond d’eau

L’eau doit être juste frémissante et ne surtout pas toucher le bol

Pasteis de Nata Belem
Pasteis de Nata Belem
C’est un peu plus fastidieux que l’autre méthode car il va falloir maintenant ne pas quitter des yeux son bain-marie

Constamment vanner (remuer en formant des 8) à l’aide d’une maryse afin d’éviter les grumeaux
Pasteis de Nata Belem
Au début, la consistence est liquide
Pasteis de Nata Belem
Après

5 minutes

, la consistence est plus épaisse : passer alors au fouet à main, et continuer de vanner sans s’arréter

La cuisson totale dure environ

11 minutes

à

13 minutes



La consistence est proche de celle d’une danette, peut-être un peu plus liquide

Pasteis de Nata Belem
Pasteis de Nata Belem
Transférer dans un récipient.

Réserver au frais

1 heure


Pasteis de Nata Belem

La pâte feuilletée spéciale pasteis de nata

On a besoin de pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, dont la recette se trouve ICI.

Ce n'est pas une pâte feuilletée classique : elle est croustillante car elle est faite avec une autre matière grasse que le beurre, lui donnant ainsi un croustillant propre aux Pasteis, comme à Lisbonne !

Si vous utilisez une pâte feuilletée classique, le résultat sera décevant
Pasteis de Nata Belem
On commencer par fleurer son plan de travail
Pasteis de Nata Belem
On doit abaisser la pâte

sur environ 19 cm par 60 cm

Pasteis de Nata Belem
Pasteis de Nata Belem
Pour que la pâte puisse coller, on passe de l'eau au doigt sur toute la surface

Pasteis de Nata Belem
Pasteis de Nata Belem
Puis on éponge légèrement avec une serviette en papier

Puis on commence à enrouler

BIEN SERRER DÈS LE DÉPART ! Ne pas laisser d'espace, cela laisserait de l'air qui ferait gonfler et endommagerait la pâte à la cuisson

Pasteis de Nata Belem
Pasteis de Nata Belem
On enroule, on enroule...

On enroule, on enroule...

Pasteis de Nata Belem
Pasteis de Nata Belem
A la fin on doit obtenir un long boudin

On fait fondre au micro-ondes un peu de

Matière Grasse de Cuisson

(Un peu) qu' on enduit au pinceau sur toute la longueur,

important pour ne pas sécher la pâte au frais !

Pasteis de Nata Belem
Pasteis de Nata Belem
On enroule dans du film alimentaire étirable
Pasteis de Nata Belem
On place au frais pour

1 heure



Les moules

On a besoin de moules spéciaux Pasteis de Nata, reconnaissables à leur forme un peu conique

Pasteis de Nata Belem

On peut en trouver de la marque GOBEL que j'ai achetés sur internet.

J'ai entendu que le magasin Mora (www.mora.fr) en vend également

Mora
13 Rue Montmartre
75001 Paris
France

Pasteis de Nata Belem

Les moules font 7 cm de diamètre

Pasteis de Nata Belem

et la base 4 cm de diamètre.

Ce sont les mêmes dimensions qu'on avait utilisé pendant les cours avec Bernard

Pasteis de Nata Belem
Pasteis de Nata Belem
Pour chemiser les moules, on utilise une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) spécial démoulage.

J'ai acheté cette marque "Dr. Oetker" chez Aligro à Genève :

Aligro
Rue François-Dussaud 15
1227 Genève
Suisse
Pasteis de Nata Belem
Pulvériser dans un endroit qui ne craint pas les éclaboussures, comme un évier ou même un lave-vaisselle !
Pasteis de Nata Belem

Montage

Sortir la pâte du frais et tailler des tranches

Les tranches font 2 cm de diamètre

Pasteis de Nata Belem

On doit bien voir le feuilletage

Pasteis de Nata Belem

On pose au fond du moule

Pasteis de Nata Belem

La première étape consiste à étaler la pâte sur les bords

Pasteis de Nata Belem

Puis, en appuyant avec deux doigts le long des parois, on fait remonter la pâte

Pasteis de Nata Belem
Pasteis de Nata Belem
Mais attention à ne pas toucher le bord de la pâte, afin de ne pas l'écraser : sinon la pâte ne s'ouvrira pas à la cuisson, ce qui serait dommage pour le côté esthétique !
Pasteis de Nata Belem
C'est en fait très facile, pas de quoi se décourager !

Faire dépasser légèrement des bords du moule

Pasteis de Nata Belem

Pasteis de Nata Belem
Pasteis de Nata Belem
Sortir la crème du frais et détendre (mixer) au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
Pasteis de Nata Belem
La consistence est proche de celle d'une danette, peut-être un peu plus liquide
Pasteis de Nata Belem
Pour verser la pâte, on peut utiliser un pichet avec bec verseur

Pasteis de Nata Belem
Pasteis de Nata Belem
On peut aussi utiliser un entonnoir à piston, comme ce modèle De Buyer
Pasteis de Nata Belem
ce qui est très pratique pour eviter les gouttes

Pasteis de Nata Belem

Pasteis de Nata Belem

Cuisson au four

Cuire au four préchauffé à 240 °C (Thermostat 8) pendant

15 minutes

à

20 minutes



Pasteis de Nata Belem

Laisser refroidir à la sortie du four pas plus de

2 minutes

et retirer des moules

Pasteis de Nata Belem

Saupoudrer d'un peu de

Cannelle en poudre



Et voilou ! Pas mal, non ?

Bonne dégustation !

Pasteis de Nata Belem

Le Résultat en images


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Biscuit breton

,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Buttermilk,

Cacao en poudre

,

Café

,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues, Fond brun,

Fondant

,

Fraises

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

,

Menthe

,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

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Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poireaux

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

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Poudre de pistache

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Poudre de pralin

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Pâte feuilletée levée

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Pâte à sucre

,

Pêches

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Raisins

, Rhum,

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Sauce poisson nuoc mam

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,

Vin rouge

,

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,

Vinaigre de riz

,

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,

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,

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, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



Une pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, dont la recette se trouve ICI

Un peu de Matière Grasse de Cuisson

380 g de Sucre

200 g d'Eau

1 Bâton de Cannelle

1 Citron

25 g de Fécule de Maïs (Maïzena)

15 g de Lait en poudre

475 g de Lait

25 g de Beurre

1 c. à café d'Extrait de vanille

1 pincée de Sel

40 g de Blancs d'Oeuf

100 g de Jaunes d'Oeuf

Un peu de Cannelle en poudre