×
Accueil (Français)Homepage (English)
Recettes        Toutes les recettes        Tout le Brunch        Toutes les Entrées        Tout le Salé        Tous les Desserts        Tous les Hors d’Œuvres
Bases        Toutes les bases        Bases Salées        Bases Sucrées
Recettes par ingrédient
Le Blog

Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 2, comme ceux de Belem)

2017-07-20
  • Partagez cette recette
  • Total

Les Pasteis de Nata, des délicieuses tartelettes avec une pâte croustillante et remplies de crème. Cette 'méthode 2' repose sur le principe d'une crème épaissie au bain-marie, pour un résultat proche des fameux pasteis de la pâtisserie Belem 
Pasteis de Nata Belem

Mes cours avec Bernard

J'ai pris plusieurs cours en groupe avec Bernard Laurance.

Pour voir l'article d'un de mes cours avec Bernard, c'est ICI.

Je vous recommande de faire l'un de ses nombreux cours, ICI
Pasteis de Nata Belem

Source de la recette

Une recette de Bernard Laurance.

Ici, sur la photo avec lui pendant un de ses cours.

Bernard n'est pas seulement blogueur culinaire, il écrit également des livres de cuisine (je les ai tous et je les recommande !), et il anime des émissions à la télé
Pasteis de Nata Belem

Note sur la recette

Une recette que j'ai connu lors de mon premier voyage à Lisbonne, il y a lontemps, et à l'époque, personne ne les connaissait vraiment en France.

C'est différent aujourd'hui, ce dessert est plus connu et peut être trouvé plus facilement.

Il y a plusieurs méthodes : je vous explique plus bas leur différence

Les Pasteis (il faut prononcer 'pachteïche') : Des mignardises délicieuses, entre la crème qui est comme une caresse en bouche, réveillée par le croustillant de la pâte

Pasteis de Nata Belem

Pasteis de Nata BelemUne recette que j'ai appris pendant les cours avec Bernard en personne.

Et je ne donne pas en principe les recettes que j'apprends en cours, sauf que la recette de Pasteis de Nata a été abondamment dévoilée par Bernard
  • dans le magazine 180 degrés,
  • sur son blog
  • et dans son livre "les desserts"
Pasteis de Nata BelemUn très bon livre de recettes sucrées internationales.

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI

Comparaison des 2 recettes de Pasteis De Nata

Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 2, comme ceux de Belem) (cette recette)
  • Cette "méthode 2" repose sur le principe d'une crème épaissie au bain-marie, pour un résultat proche des fameux pasteis de la pâtisserie Belem

    Avantage : Le gout est sans doute meilleur que la "méthode 1" : c'est le gout qui se rapproche le plus de Belem

    Inconvénient : Cette méthode est plus fastidieuse que la "méthode 1" et il y a plus de risques de rater la crème : elle risque de trancher plus facilement
Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 1 en pâtissière) ICI
  • Cette "méthode 1" repose sur le principe d'un mélange farine oeufs qu'on mélange, puis qu'on fait épaissir à la casserole, un peu comme une pâtissière. C'est la méthode la plus facile et la moins risquée : c'est ma version préférée

    Avantage : Cette méthode est plus facile que la "méthode 2" au bain-marie

    Inconvénient : Le gout est peut-être moins rafiné que la "méthode 1" (mais je ne suis pas convaincu de cela)


Ingrédients

Pasteis de Nata Belem

Pour 24 Pasteis

 

 Pâte

Une pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, dont la recette se trouve ICI

Un peu de Matière Grasse de Cuisson

 Sirop

380 grammes de Sucre

200 grammes d'Eau

1 Bâton de Cannelle

1 Citron

 Crème

25 grammes de Maizena

15 grammes de Poudre de Lait

475 grammes de Lait

25 grammes de Beurre

1 cuillère à café d'Extrait de vanille

1 pincée de Sel

40 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,3 Oeufs

100 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 5 Oeufs

 Après cuisson

Un peu de Cannelle en poudre

Pour 12 Pasteis

 

 Pâte

Une pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, dont la recette se trouve ICI

Un peu de Matière Grasse de Cuisson

 Sirop

190 grammes de Sucre

100 grammes d'Eau

½ Bâton de Cannelle

½ Citron

 Crème

13 grammes de Maizena

8 grammes de Poudre de Lait

238 grammes de Lait

13 grammes de Beurre

½ cuillère à café d'Extrait de vanille

1 pincée de Sel

20 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 0,6 Oeuf

50 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2,5 Oeufs

 Après cuisson

Un peu de Cannelle en poudre

Instructions

Pasteis de Nata Belem

La crème

On commence par la crème:

Verser la

Maizena

(25 g) et la

Poudre de Lait

(15 g) dans une casserole
Pasteis de Nata BelemOn ajoute un peu de

Lait

(pris des 475 g)
Pasteis de Nata BelemOn mélange au fouet à main
Pasteis de Nata Belem… jusqu’à ne plus voir de grumeaux
Pasteis de Nata Belem Dans une casserole, on fait chauffer
le reste du

Lait

(des 475 g)
avec le

Beurre

(25 g),
l'

Extrait de vanille

(1 c. à café)
et le

Sel

(1 pincée)
tout en mélangeant au fouet à main
Pasteis de Nata BelemDés le frémissement, on verse le contenu de la casserole sur le mélange

Maizena

Poudre de Lait


Dans un bol, on mélange les

Blancs d'Oeuf

(40 g pris de 1,3 Oeufs) et les

Jaunes d'Oeuf

(100 g pris de 5 Oeufs)

Pasteis de Nata Belem
Pasteis de Nata BelemVerser le contenu de la casserole
Mélanger au fouet à main

Pasteis de Nata Belem
Pasteis de Nata Belem

Le sirop

On commence par prélever un bonne pelure de

Citron


Pasteis de Nata BelemDans une casserole, on ajoute
  • la pelure de

    Citron

    ,
  • le

    Sucre

    (380 g),
  • le

    Bâton de Cannelle

    (1),
  • l'

    Eau

    (200 g)

La cuisson

Pour la casserole du sirop, on doit controller la température jusqu’à 112 °C

Pasteis de Nata Belem
Pasteis de Nata BelemUne fois que le sirop atteint 112 °C, on verse le sirop dans le bol de la préparation et on mélange

Le Bain Marie

Pour obtenir des Pasteis comme les fameux de Belem, on doit cuire au bain-marie

Mettre un bol sur une casserole avec un fond d’eau

L’eau doit être juste frémissante et ne surtout pas toucher le bol

Pasteis de Nata Belem
Pasteis de Nata BelemC’est un peu plus fastidieux que l’autre méthode car il va falloir maintenant ne pas quitter des yeux son bain-marie

Constamment vanner (remuer en formant des 8) à l’aide d’une maryse afin d’éviter les grumeaux
Pasteis de Nata BelemAu début, la consistence est liquide
Pasteis de Nata BelemAprès

5 minutes

, la consistence est plus épaisse : passer alors au fouet à main, et continuer de vanner sans s’arréter

La cuisson totale dure environ

11 minutes

à

13 minutes


La consistence est proche de celle d’une danette, peut-être un peu plus liquide

Pasteis de Nata Belem
Pasteis de Nata BelemTransférer dans un récipient.

Réserver au frais

1 heure



La pâte feuilletée spéciale pasteis de nata

On a besoin de pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, dont la recette se trouve ICI.

Ce n'est pas une pâte feuilletée classique : elle est croustillante car elle est faite avec une autre matière grasse que le beurre, lui donnant ainsi un croustillant propre aux Pasteis, comme à Lisbonne !

Si vous utilisez une pâte feuilletée classique, le résultat sera décevant

Pasteis de Nata Belem

Pasteis de Nata BelemOn commencer par fleurer son plan de travail
Pasteis de Nata BelemOn doit abaisser la pâte
sur environ 19 cm par 60 cm

Pasteis de Nata Belem
Pasteis de Nata BelemPour que la pâte puisse coller, on passe de l'eau au doigt sur toute la surface
Pasteis de Nata Belem
Pasteis de Nata BelemPuis on éponge légèrement avec une serviette en papier
Puis on commence à enrouler

BIEN SERRER DÈS LE DÉPART ! Ne pas laisser d'espace, cela laisserait de l'air qui ferait gonfler et endommagerait la pâte à la cuisson

Pasteis de Nata Belem
Pasteis de Nata BelemOn enroule, on enroule...
On enroule, on enroule...

Pasteis de Nata Belem
Pasteis de Nata BelemA la fin on doit obtenir un long boudin
On fait fondre au micro-ondes un peu de

Matière Grasse de Cuisson

(Un peu) qu' on enduit au pinceau sur toute la longueur,

important pour ne pas sécher la pâte au frais !

Pasteis de Nata Belem
Pasteis de Nata BelemOn enroule dans du film alimentaire étirable
Pasteis de Nata Belem On place au frais pour

1 heure


Les moules

On a besoin de moules spéciaux Pasteis de Nata, reconnaissables à leur forme un peu conique

Pasteis de Nata Belem
On peut en trouver de la marque GOBEL que j'ai achetés sur internet.

J'ai entendu que le magasin Mora (www.mora.fr) en vend également

Mora
13 Rue Montmartre
75001 Paris
France

Pasteis de Nata Belem
Les moules font 7 cm de diamètre

Pasteis de Nata Belem
et la base 4 cm de diamètre.

Ce sont les mêmes dimensions qu'on avait utilisé pendant les cours avec Bernard

Pasteis de Nata Belem
Pasteis de Nata BelemPour chemiser les moules, on utilise une Bombe de Graisse Alimentaire (un spray) spécial démoulage.

J'ai acheté cette marque "Dr. Oetker" chez Aligro à Genève :

Aligro
Rue François-Dussaud 15
1227 Genève
Suisse
Pasteis de Nata BelemPulvériser dans un endroit qui ne craint pas les éclaboussures, comme un évier ou même un lave-vaisselle !
Pasteis de Nata Belem

Montage

Sortir la pâte du frais et tailler des tranches
Les tranches font 2 cm de diamètre

Pasteis de Nata Belem
On doit bien voir le feuilletage

Pasteis de Nata Belem
On pose au fond du moule

Pasteis de Nata Belem
La première étape consiste à étaler la pâte sur les bords

Pasteis de Nata Belem
Puis, en appuyant avec deux doigts le long des parois, on fait remonter la pâte

Pasteis de Nata Belem
Pasteis de Nata Belem Mais attention à ne pas toucher le bord de la pâte, afin de ne pas l'écraser : sinon la pâte ne s'ouvrira pas à la cuisson, ce qui serait dommage pour le côté esthétique !
Pasteis de Nata BelemC'est en fait très facile, pas de quoi se décourager !
Faire dépasser légèrement des bords du moule

Pasteis de Nata Belem
Pasteis de Nata Belem
Pasteis de Nata BelemSortir la crème du frais et détendre (mixer) au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
Pasteis de Nata BelemLa consistence est proche de celle d'une danette, peut-être un peu plus liquide
Pasteis de Nata BelemPour verser la pâte, on peut utiliser une bouteille à bec verseur
Pasteis de Nata Belem
Pasteis de Nata BelemOn peut aussi utiliser un entonnoir à piston, comme ce modèle De Buyer
Pasteis de Nata Belemce qui est très pratique pour eviter les gouttes
Pasteis de Nata Belem
Pasteis de Nata Belem

Cuisson au four

Cuire au four préchauffé à 240 °C (Thermostat 8) pendant

15 minutes

à

20 minutes



Pasteis de Nata Belem
Laisser refroidir à la sortie du four pas plus de

2 minutes

et retirer des moules

Pasteis de Nata Belem

Saupoudrer d'un peu de

Cannelle en poudre



Et voilou ! Pas mal, non ?

Bonne dégustation !

Pasteis de Nata Belem

Le Résultat en images


Commentaires de Cette Recette

Envoyer un Commentaire







Pour les apostrophes ('), taper ""

Pour les smileys :

:-(  

:-P  

:lol:  

8-O  

:-)  

:-x  

<3  

;-)  

*

Autres Recettes de Cuisine d'Aubery

Articles du blog de Cuisine d'Aubery

Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?

Cuisiner un autre plat avec : de la Cannelle

Cuisiner un autre plat avec : du Citron

Cuisiner un autre plat avec : de la Pâte feuilletée à pasteis de nata

Note Moyenne:
4.2 / 5
5 personnes ont voté

Notez cette recette :


Emportez...

Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !
QR code


Que cuisiner avec ...

Abricot

,

Acide ascorbique

,

Agneau

, Ail, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat,

Banane

,

Basilic

,

Bavaroise coco

,

Betteraves

,

Beurre de cacao

,

Biscuit croustillant coco

,

Biscuit Cuiller

,

Biscuit tiramisu

,

Biscuit épais

,

Bière

, Blancs d’oeufs,

Boeuf

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Buttermilk,

Cacao en poudre

,

Café

, Cannelle,

Caramel

,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre,

Chipotlé

, Chocolat, Chocolat au lait,

Chocolat blanc

,

Chorizo

,

Chou kale

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

, Concentré de tomates,

Concombre

,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

, Crème diplomate,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème mousseline, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

, Cumin, Curcuma,

Céleri

,

Dacquoise amandes noisettes

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figues

,

Foie gras

,

Fond brun

,

Fondant

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir éclair

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

,

Jus de citron

,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons,

Laurier

,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Maïs

,

Menthe

,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

,

Mousse au chocolat

,

Mousse de Lait

,

Mousse passion

,

Myrtilles

,

Mélasse

,

Mûre

, Noisettes, Noix de coco,

Noix de muscade

, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

,

Persil

,

Petits pois

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poireaux

, Poisson,

Poivrons

,

Poivrons grillés

,

Pomme

,

Porc

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Pâte brisée

, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée,

Pâte sucrée

, Pâte à choux,

Pâte à sucre

,

Pêches

,

Raisins

,

Rhubarbe

, Rhum,

Ricotta

,

Riz

,

Romarin

,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce brune

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce poisson nuoc mam

, Sauce soja,

Sauce worcestershire

,

Saucisse

, Saumon, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Sucre de palme,

Sucre inverti

,

Sucre vanillé

,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates,

Truite

, Vanille, Vin blanc,

Vin rouge

,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Zestes d’orange

, Échalottes,



Une pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, dont la recette se trouve ICI

Un peu de Matière Grasse de Cuisson

380 g de Sucre

200 g d'Eau

1 Bâton de Cannelle

1 Citron

25 g de Maizena

15 g de Poudre de Lait

475 g de Lait

25 g de Beurre

1 c. à café d'Extrait de vanille

1 pincée de Sel

40 g de Blancs d'Oeuf

100 g de Jaunes d'Oeuf

Un peu de Cannelle en poudre

Total