Les Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 1 en pâtissière)

2017-07-10
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Les Pasteis de Nata, des délicieuses tartelettes avec une pâte croustillante et remplies de crème. Cette 'méthode 1' repose sur le principe d'un mélange farine oeufs qui va épaissir, un peu comme une pâtissière 
Pasteis de Nata

Mes cours avec Bernard

J'ai pris plusieurs cours en groupe avec Bernard Laurance.

Pour voir l'article d'un de mes cours avec Bernard, c'est ICI.

Je vous recommande de faire l'un de ses nombreux cours, ICI
Pasteis de Nata

Source de la recette

Une recette de Bernard Laurance.

Ici, sur la photo avec lui pendant un de ses cours.

Bernard n'est pas seulement blogueur culinaire, il écrit également des livres de cuisine (je les ai tous et je les recommande !), et il anime des émissions à la télé
Pasteis de Nata

Note sur la recette

Une recette que j’ai connu lors de mon premier voyage à Lisbonne, il y a lontemps, et à l’époque, personne ne les connaissait vraiment en France.

C’est différent aujourd’hui, ce dessert est plus connu et peut être trouvé plus facilement.

Il y a plusieurs méthodes : je vous explique plus bas leur différence
Les Pasteis (il faut prononcer ‘pachteïche’) : Des mignardises délicieuses, entre la crème qui est comme une caresse en bouche, réveillée par le croustillant de la pâte
Pasteis de Nata
Pasteis de NataUne recette que j’ai appris pendant les cours avec Bernard en personne.

Et je ne donne pas en principe les recettes que j’apprends en cours, sauf que la recette de Pasteis de Nata a été abondamment dévoilée par Bernard
  • dans le magazine 180 degrés,
  • sur son blog
  • et dans son livre « les desserts »
Pasteis de NataUn très bon livre de recettes sucrées internationales.

Pour l’acheter en ligne, c’est ICI

Comparaison des 2 recettes de Pasteis De Nata

Les Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 2, comme ceux de Belem) ICI
  • Cette "méthode 2" repose sur le principe d'une crème épaissie au bain-marie, pour un résultat proche des fameux pasteis de la pâtisserie Belem

    Avantage : Le gout est sans doute meilleur que la "méthode 1" : c'est le gout qui se rapproche le plus de Belem

    Inconvénient : Cette méthode est plus fastidieuse que la "méthode 1" et il y a plus de risques de rater la crème : elle risque de trancher plus facilement
Les Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 1 en pâtissière) (cette recette)
  • Cette "méthode 1" repose sur le principe d'un mélange farine oeufs qu'on mélange, puis qu'on fait épaissir à la casserole, un peu comme une pâtissière. C'est la méthode la plus facile et la moins risquée : c'est ma version préférée

    Avantage : Cette méthode est plus facile que la "méthode 2" au bain-marie

    Inconvénient : Le gout est peut-être moins rafiné que la "méthode 1" (mais je ne suis pas convaincu de cela)

Ingrédients

Pasteis de Nata

Pour 24 Pasteis

 

 Pâte

Une pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, dont la recette se trouve ICI

Un peu de Matière Grasse de Cuisson

 Crème

520 grammes de Lait

65 grammes de Farine

1 Citron

1 Bâton de Cannelle

Une pincée de Sel

440 grammes de Sucre

250 grammes d'Eau

1 cuillère à café d'Extrait de vanille

175 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 8,7 Oeufs

 Après cuisson

Un peu de Cannelle en poudre

Pour 12 Pasteis

 

 Pâte

Une pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, dont la recette se trouve ICI

Un peu de Matière Grasse de Cuisson

 Crème

260 grammes de Lait

33 grammes de Farine

½ Citron

½ Bâton de Cannelle

Une pincée de Sel

220 grammes de Sucre

125 grammes d'Eau

1 cuillère à café d'Extrait de vanille

88 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 4,4 Oeufs

 Après cuisson

Un peu de Cannelle en poudre

Instructions

Pasteis de Nata

La crème

On commence par la crème:

Verser la

Farine

(65 g) dans une casserole
Pasteis de NataOn ajoute un peu de

Lait

(pris des 520 g)
Pasteis de NataOn mélange au fouet à main jusqu’à ne plus voir de grumeaux
Pasteis de NataOn verse le reste (des 520 g) de

Lait

et on mélange au fouet à main
Pasteis de Nata

Le sirop

On commence par prélever un bonne pelure de

Citron


Pasteis de NataDans une casserole, on ajoute la pelure de

Citron

, le

Bâton de Cannelle

, le

Sel

(Une pincée), le

Sucre

(440 g), l’

Eau

(250 g) et l’

Extrait de vanille

(1 c. à café)

La cuisson

On va faire cuire les deux casseroles en même temps,
  • la casserole du sirop

    à feu fort

    (met plus de temps à cuire)
  • et l’autre

    à feu moyen

Pasteis de Nata
Pour la casserole du sirop, on doit controller la température jusqu’à 105 °C
Pasteis de Nata
Pasteis de NataPour l’autre casserole, on doit sans cesse remuer avec un fouet à main afin d’éviter les grumeaux et que le fond ne brule
Pasteis de NataEt on doit retirer du feu à la première ébullition
Pasteis de NataUne fois que le sirop atteint 105 °C, on verse le sirop dans la casserole et on mélange
Dans un bol, fouetter en omelette les

Jaunes d'Oeuf

(175 g pris de 8,7 Oeufs)
Pasteis de Nata
Pasteis de NataPuis verser et mélanger le contenu de la casserole
Pasteis de NataTransférer dans un récipient.

Réserver au frais

1 heure


La pâte feuilletée spéciale pasteis de nata

On a besoin de pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, dont la recette se trouve ICI.

Ce n’est pas une pâte feuilletée classique : elle est croustillante car elle est faite avec une autre matière grasse que le beurre, lui donnant ainsi un croustillant propre aux Pasteis, comme à Lisbonne !

Si vous utilisez une pâte feuilletée classique, le résultat sera décevant
Pasteis de Nata
Pasteis de NataOn commencer par fleurer son plan de travail
Pasteis de NataOn doit abaisser la pâte
sur environ 19 cm par 60 cm
Pasteis de Nata
Pasteis de NataPour que la pâte puisse coller, on passe de l’eau au doigt sur toute la surface
Pasteis de Nata
Pasteis de NataPuis on éponge légèrement avec une serviette en papier
Puis on commence à enrouler

BIEN SERRER DÈS LE DÉPART ! Ne pas laisser d’espace, cela laisserait de l’air qui ferait gonfler et endommagerait la pâte à la cuisson
Pasteis de Nata
Pasteis de NataOn enroule, on enroule…
On enroule, on enroule…
Pasteis de Nata
Pasteis de NataA la fin on doit obtenir un long boudin
On fait fondre au micro-ondes un peu de

Matière Grasse de Cuisson

(Un peu) qu’ on enduit au pinceau sur toute la longueur,

important pour ne pas sécher la pâte au frais !
Pasteis de Nata
Pasteis de NataOn enroule dans du film alimentaire étirable
Pasteis de Nata On place au frais pour

1 heure


Les moules

On a besoin de moules spéciaux Pasteis de Nata, reconnaissables à leur forme un peu conique
Pasteis de Nata
On peut en trouver de la marque GOBEL que j’ai achetés sur internet.

J’ai entendu que le magasin Mora (www.mora.fr) en vend également

Mora
13 Rue Montmartre
75001 Paris
France
Pasteis de Nata
Les moules font 7 cm de diamètre
Pasteis de Nata
et la base 4 cm de diamètre.

Ce sont les mêmes dimensions qu’on avait utilisé pendant les cours avec Bernard
Pasteis de Nata
Pasteis de NataPour chemiser les moules, on utilise un spray spécial démoulage, j’ai acheté cette marque « Dr. Oetker » chez Aligro à Genève :

Aligro
Rue François-Dussaud 15
1227 Genève
Suisse
Pasteis de NataPulvériser dans un endroit qui ne craint pas les éclaboussures, comme un évier ou même un lave-vaisselle !
Pasteis de Nata

Montage

Sortir la pâte du frais et tailler des tranches
Les tranches font 2 cm de diamètre
Pasteis de Nata
On doit bien voir le feuilletage
Pasteis de Nata
On pose au fond du moule
Pasteis de Nata
La première étape consiste à étaler la pâte sur les bords
Pasteis de Nata
Puis, en appuyant avec deux doigts le long des parois, on fait remonter la pâte
Pasteis de Nata
Pasteis de Nata Mais attention à ne pas toucher le bord de la pâte, afin de ne pas l’écraser : sinon la pâte ne s’ouvrira pas à la cuisson, ce qui serait dommage pour le côté esthétique !
Pasteis de NataC’est en fait très facile, pas de quoi se décourager !
Faire dépasser légèrement des bords du moule
Pasteis de Nata
Pasteis de Nata
Pasteis de NataSortir la crème du frais et détendre (mixer) au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
Pasteis de NataLa consistence est proche de celle d’une danette, peut-être un peu plus liquide
Pasteis de NataPour verser la pâte, on peut utiliser une bouteille à bec verseur
Pasteis de Nata
Pasteis de NataOn peut aussi utiliser un entonnoir à piston, comme ce modèle De Buyer
Pasteis de Natace qui est très pratique pour eviter les gouttes
Pasteis de Nata
Pasteis de Nata

Cuisson au four

Cuire au four préchauffé à 240 °C (Thermostat 8) pendant

15 minutes

à

20 minutes


Pasteis de Nata
Laisser refroidir à la sortie du four pas plus de

2 minutes

et retirer des moules
Pasteis de Nata
Saupoudrer d’un peu de

Cannelle en poudre



Et voilou ! Pas mal, non ?

Bonne dégustation !
Pasteis de Nata

Le Résultat en images


Commentaires de Cette Recette

3 Commentaires

    1. Raspin dit:
      J'adore !
    2. Alain REBILLARD dit:
      Bonjour
      Je viens de faire les pasteis de nata.
      Mais pas de moules spécial pasteis.( moule silicone un peux plus haut que les moules spéciaux )
      tous c est bien passé mais a la cuisson mon feuilleté c'est rétracté et la crème a débordé de la pâte.
      Ne faut il pas placer au frigo la pâte une fois foncé ?
    3. François répond:
      Bonjour Alain. Ni pendant les cours ni chez moi ai-je placé la pâte au frais une fois foncée.

      Si elle se retracte, c'est souvent un problème d'élasticité. Avez-vous bien pris les marques de matiere grasse que j'ai indiqué ?

      Avez-vous bien respecté les temps de repos au frais afin que la pâte se détende ?

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,

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, Blancs d’oeufs,

Boeuf

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,

Café

,

Canard

, Cannelle,

Caramel

,

Cardamome

, Carottes,

Champignons

,

Chili en poudre

,

Chipotlé

, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou kale

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

, Concentré de tomates,

Concombre

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Craquelin

, Crème au Beurre, Crème diplomate,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux exotique

, Cumin, Curcuma,

Curry

,

Céleri

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Extrait d’oranger

,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Foie gras

,

Fond brun

,

Fondant

, Fraises, Framboises, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse d’oie

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Génoise

,

Haricots

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

,

Lait fermenté

,

Lapin

,

Lard

, Lardons,

Laurier

,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Maïs

,

Menthe

,

Meringue française

, Miel,

Morilles

,

Morue

,

Mousse au chocolat

,

Mousse de Lait

,

Mousse passion

,

Myrtilles

,

Mélasse

, Noisettes, Noix de coco,

Noix de muscade

,

Nuoc mam

, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Orange confite

, Oranges,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

,

Persil

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Petits pois

, Piment, Piments, Pistaches,

Poireaux

, Poisson,

Poivrons

,

Pomme

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Porc

,

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Poudre de pralin

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Pâte brisée

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Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

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Pâte sucrée

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,

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,

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,

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Une pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, dont la recette se trouve ICI

Un peu de Matière Grasse de Cuisson

520 g de Lait

65 g de Farine

1 Citron

1 Bâton de Cannelle

Une pincée de Sel

440 g de Sucre

250 g d'Eau

1 c. à café d'Extrait de vanille

175 g de Jaunes d'Oeuf

Un peu de Cannelle en poudre

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