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Les Pancakes aux Épinards au beurre citronné de Yotam Ottolenghi

2016-06-12
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   The recipe in English is HERE
De délicieux pancakes de légumes méditerranéens signés Ottolenghi, idéal pour un brunch ou un encas léger et délicieux. Je vous indique plusieurs trucs que vous ne trouverez pas ailleurs sur internet, rien que parce que je suis d'une bonté extraordinaire 




À propos de la recette

Une merveille de pancakes d’épinards et d’herbes, avec des saveurs méditerranéennes, le tout avec un beurre citronné, un régal idéal pour le brunch du dimanche matin, ou pour un dîner gourmand et léger, ou un en-cas pour quelqu’un qu’on aime !

Mes amis découvrent, se régalent, et… repartent avec la recette

Les Pancakes Verts de Yotam Ottolenghi

Les Pancakes Verts de Yotam Ottolenghi
Je vous indique plusieurs astuces que vous ne trouverez pas ailleurs sur internet.

Par ailleurs, Ottolenghi donne ses proportions avec des cuillères-mesures américaines, juste assez pour m’énerver car on préfère tous nos unités en grammes, histoire d’amortir notre balance… c’est juste que c’est plus précis et au passage, ça fait moins de vaisselle…

J’ai donc tout simplifié et je vous donne les quantités en grammes plutôt qu’en cuillères-mesures.

Qui a envie de nos jours de batailler avec des “quarts de tablespoons” et des “huitièmes de teaspoons” ?. Défendons notre système métrique !

François s’est paluché tout le boulot pour vous rendre la recette plus facile. Il y a des jours ou je me demande si je ne devrais pas recevoir le prix Nobel de la bonté….

Les Pancakes Verts de Yotam Ottolenghi


Pensez épinards frais, oignons nouveaux, des piments et épices, dans un pancake aérien, agrémenté d’un beurre citronné aux herbes… c’est vraiment original et délicieux.

Au départ, c’est une recette que j’avais concocté pour des amis végétariens venus pour un brunch, et surprise…. j’ai adoré !

Les Pancakes Verts de Yotam Ottolenghi


Tout le monde s’est vraiment régalé, et depuis c’est une recette que je fais plusieurs fois par an… un succès à chaque fois.

Une recette du célèbre Ottolenghi qui n’en finit pas de révolutionner la cuisine méditerranéenne à Londres et aux Etats-unis

Les Pancakes Verts de Yotam Ottolenghi

Les Pancakes Verts de Yotam Ottolenghi

Source de la recette

Une recette tirée du livre “Plenty” de Yotam Ottolenghi.

Pour l’acheter en ligne, c’est ICI
Les Pancakes Verts de Yotam Ottolenghi
Yotam Ottolenghi est un chef britannique né en Israel, arrivé à Londres pour y étudier, mais très vite sa passion pour la cuisine l’amène à changer de voie en s’inscrivant au Cordon Bleu de Londres.


J’aime sa cuisine car elle apporte des saveurs méditerranéennes (Israel, Liban, Turque, Arménienne) en adaptant les recettes avec les saveurs plus occidentales ou européennes.
Les Pancakes Verts de Yotam Ottolenghi
Le livre Plenty est une bible de recettes pour les végétariens. Je ne suis pas végétarien, et reproche souvent aux plats “veggies” d’être peu interessants du point de vue gustatif, et bien ce livre a changé ma vision : Les plats végétariens peuvent être délicieux et ce livre le prouve !
Les Pancakes Verts de Yotam Ottolenghi

La recette se trouve Page 150

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Pour les pancakes : J’utilise 2

    Blancs d'Oeuf

    au lieu d’un seul : Cela permet d’avoir une texture plus aérienne
  • Pour le Beurre Citronné : Je mets 1

    Gousse d'Ail

    au lieu “d’une demi”

Ingrédients

Les Pancakes Verts de Yotam Ottolenghi
 

 Le Beurre Citronné aux Herbes

113 grammes de Beurre

1 Zeste de Citron Vert

22 grammes de Jus de Citron Vert. pris de 1 Citron vert

1 gramme de Sel

1 gramme de Poivre Blanc

5 grammes de Feuilles de Coriandre

1 Gousse d'Ail

0,5 gramme de Piments Rouges en flocons

 Les Pancakes

227 grammes de Feuilles d'Epinard

90 grammes de Farine

12 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

1 Oeuf. 50 grammes

57 grammes de Beurre

½ cuillère à café de Sel

2 grammes de Cumin

157 grammes de Lait. 15,07 Centilitres/150,72 Millilitres

6 Oignons Verts ('Cébettes')

2 Piments Verts. qu’on peut omettre si vous n’aimez pas le piquant !

2 Blancs d'Oeuf. 60 grammes

Un peu d' Huile d'Olive. Pour la cuisson

Instructions

Le Beurre Citronné aux Herbes

1. Placer le

Beurre

(113 g) dans un bol. Il doit être mou, mais pas fondu ! Il faut le laisser à température ambiante pendant

30 minutes

minimum afin qu’il ramollisse

2. Pour cette recette on va utiliser du

Citron Vert

, le jus et également le zeste. Privilégier donc des fruits BIO

3. On commence par laver le

Citron Vert



4. Grater le

Zeste de Citron Vert

(1) : Comme vous devez le savoir maintenant, mon instrument préféré, c’est la microplane

5.  Ne pas gratter le fruit sur la microplane ! ( Cela gratterait l’écorce blanche qui est amère )

6.  Passer la microplane *SUR* le fruit, ainsi, on ne prélève que la partie verte, celle qu’on veut, sans l’écorce blanche amère

7. Puis une fois le zeste prélevé, presser le fruit afin de récolter le

Jus de Citron Vert

(22 g pris de 1 Citron vert)
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8. Peser et prelever 5 g de

Feuilles de Coriandre

, une herbe que j’adore ! Emincer finement.

9. Ajouter la

Gousse d'Ail

(1) qu’il faut écraser : La microplane fait l’affaire parfaitement également !

10.  Ajouter les

Piments Rouges en flocons

(0,5 g) sauf si vous n’aimez pas quand c’est trop épicé et piquant !
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11. Réunir tous ces ingrédients dans le bol : Le

Beurre

(113 g), Le

Zeste de Citron Vert

(1), Le

Jus de Citron Vert

(22 g pris de 1 Citron vert), Le

Sel

(1 g), Le

Poivre Blanc

(1 g), Les

Feuilles de Coriandre

(5 g), La

Gousse d'Ail

(1), Les

Piments Rouges en flocons

(0,5 g)

12. Mélanger
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13. Poser sur du film alimentaire étirable

14. Enrouler afin de serrer…

15. On continue d’enrouler en tenant les extremités et en faisant rouler, on obtient un boudin

16.  On réfrigére afin de figer le beurre citronné : comptez

20 minutes

minimum
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Les Pancakes aux Épinards

17. Comme toujours, privilégiez des

Feuilles d'Epinard

(227 g) BIO

18.  On commence par faire suer les

Feuilles d'Epinard

(227 g) avec un peu d’eau

à feu fort

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19. Dès que les feuilles ont sué (ça va très vite), on retire du feu et on filtre dans une passoire

20.  Ottolenghi ne le mentionne pas, mais on devrait les plonger dans de l’eau froide pour stopper la cuisson et pour préserver leur couleur

21. Dès que les épinards sont bien égouttés, on presse afin de chasser le maximum d’eau

22. Hacher grossièrement les

Feuilles d'Epinard

avec un couteau
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23. Faire fondre le

Beurre

(57 g)

24. Dans un récipient, on verse: la

Farine

(90 g), la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

(12 g), L'

Oeuf

(1), le

Beurre

(57 g), le

Sel

(½ c. à café), le

Cumin

(2 g), le

Lait

(157 g ou 15,07 Centilitres/150,72 Millilitres)

25. Mélanger au fouet à main ou avec une fourchette

26. Emincer les

Oignons Verts ('Cébettes')

(6)
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27.  Ottolenghi mentionne des

Piments Verts

(2), si vous n’en avez pas, vous pouvez remplacer par un autre piment. Je ne vois que des blogs qui oublient cet ingrédient que Ottolenghi mentionne, je trouve cela dommage, car cela se marrie si bien avec les épinards

28. Couper en deux les

Piments Verts

et retirer les nervures et les graines (pour enlever le piquant)

29. Emincer

30. Ajouter dans le bol les

Feuilles d'Epinard

(227 g), les

Oignons Verts ('Cébettes')

(6) et les

Piments Verts

(2)

31. Mélanger délicatement avec une maryse
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32. Battre les

Blancs d'Oeuf

(2) en neige (c’est l’ingrédient incontournable d’un pancake qui se respecte !!)

33. Ajouter les

Blancs d'Oeuf

(2) en neige dans le bol

34. Ajouter les

Blancs d'Oeuf

(2) mais délicatement : avec une maryse ou au fouet à main, en essayant de “macaronner” pour ne pas casser le blanc en neige

35.  Ne pas fouetter surtout ! (pour préserver la texture des blancs montés)
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Cuisson

36. Pour la cuisson, j’utilise une plaque chauffante ici, mais on peut utiliser une poêle

37.  On fait chauffer les plaques avec un peu d’

Huile d'Olive



38.  Pour la cuisson voila une astuce : pour obtenir des pancakes de même taille, utiliser une cuillère à glace

39.  Une autre astuce : on peut utiliser des emporte pièces qui vont vous aider à faire une forme régulière de pancakes

40. Poser les emporte pièces sur la plaque huilée chaude

41. Pour les dimensions, Yottolenghi précise : les pancakes devraient être assez petits : 7 cm de diamètre pour 1 cm d’épaisseur.
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42. Verser la pâte

43. Secouer en tenant l’emporte-pièces : cela va former une forme circulaire

44. Retirer aussitot ! On ne cuit surtout pas avec les emporte-pièces

45. La cuisson de la première face prend environ

2 minutes



46. Dès que la première face a cuit, on retourne, la cuisson dure à peu près

2 minutes

pour la 2ème face

47. Retirer les pancakes cuits
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48. Retirer le beurre qu’on avait réservé au frais, et le couper en tranches

49. Poser une tranche sur un ou plusieurs pancakes

50. Si cela ne fond pas, passer au micro-ondes
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Résultat

A déguster aussitôt. Un régal !

Les Pancakes Verts de Yotam Ottolenghi


Sur la photo de sa recette, Ottolenghi rajoute des feuilles de salade à tiges rouges. Afin de me différencier, j’ai fait exactement la même chose !

Les Pancakes Verts de Yotam Ottolenghi


Les Pancakes Verts de Yotam Ottolenghi


Équation du premier degré :

Un beau visuel + un pancake aérien + des saveurs méditerranéennes = bonheur !

Équation dont Ottolenghi a trouvé la solution !

Les Pancakes Verts de Yotam Ottolenghi


Les Pancakes Verts de Yotam Ottolenghi


Suggestions d'améliorations

Des suggestions à tester la prochaine fois...
  • J’ai trouvé qu’il restait un peu trop de beurre citronné, il faudrait en faire moins ? A moins que vous ne soyez plus gourmands que moi et aimiez tout ce beurre…


Comparaison des 3 recettes de Pancakes

Les Flapjacks de Marc Grossman (comme à New York) ICI

  • Les flapjacks sont les cousins des pancakes, que l'on retrouve surtout dans la côte Est des USA.

    Avantage : Ils sont plus rapides et faciles à faire (par exemple, pas besoin de battres des blancs en neige)
    Inconvénient : Ils sont plus plats que les pancakes, et moins "fluffy" ou "aériens"
Les Pancakes aux Épinards au beurre citronné de Yotam Ottolenghi (cette recette)

  • Ces Pancakes verts sont la version salée des pancakes, qui sont d'habitude sucrés

    Avantage : Cette version est originale et nourissante ! On peut la servir en soirée pour un dîner léger, et pas qu'au petit-déjeuner !
    Inconvénient : Un peu longue à faire
Les Pancakes Américains super moelleux et méga aériens ICI

  • Les Pancakes sont un incontournable des brunch Américains. Plus aériens et épais que les crêpes, et plus consistants

    Avantage : Cette recette de pancakes donne des pancakes très aériens, on a l'impression de manger du vent !
    Inconvénient : Ils sont un peu long à préparer, et il faut faire attention à ne pas casser la structure aérienne quand on mélange les ingrédients


Le Résultat en images




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Toutes les recettes de Yotam Ottolenghi

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Cuisiner un autre plat avec de l'Oignon vert

Cuisiner un autre plat avec des Piments

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, Avocat, Banane,

Basilic

, Beurre de cacao,

Biscuit breton

,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

, Clous de girofle, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

,

Fraises

, Fraises, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

,

Menthe

,

Meringue française

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Morue

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Mousse coco

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Mousse mangue

,

Mousse passion

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Moutarde

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Mélasse

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Mûre

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Noix

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Olives

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Origan

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Os

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Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poire

, Poireaux, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à sucre

,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhum,

Ricotta

,

Riz

,

Romarin

,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

,

Sucre

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme,

Sucre inverti

, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,