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La délicieuse Mousse Framboise de Pierre Hermé

2018-12-19
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Une mousse Framboises délicieuse du grand Pierre Hermé 




À propos de la recette

Une mousse à entremets extra. A vrai dire, j’avais goûté à plusieurs mousses framboises, utilisées dans des desserts, comme celle utilisée dans la pâtisserie de mon professeur, le MOF Stéphane Tréand

La Mousse Framboises

La Mousse Framboises
Et je cherchais la recette de cette mousse framboise qui me faisait rêver; je savais qu’elle était faite à base de crème fouettée, ainsi que de meringue Italienne (afin d’alléger), mais il me manquait la recette, avec les proportions adéquates et les ingrédients

Et après moultes essais, je vous propose la recette de Pierre Hermé, la meilleure, d’après moi. Je vous indique également des instructions afin de parfaire cette recette et de sublimer les saveurs

La Mousse Framboises

La Mousse Framboises

Source de la recette

J'ai trouvé cette recette dans le livre du grand Pierre Hermé "Secrets Gourmands".

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI

Un livre essentiel si vous aimez la pâtisserie !

La Mousse Framboises


De quoi nous occuper à lire attentivement le livre, un Samedi après-midi dans le jardin, le chien et moi...

La Mousse Framboises

La Mousse Framboises

La recette se trouve Page 129

Ingrédients

La Mousse Framboises
 

 La meringue italienne

120 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 4 Oeufs

60 grammes de Sucre

2 cuillères à soupe d'Eau

 Le jus de Framboise

400 grammes de Purée de Framboise. 40 Centilitres/400 Millilitres

12 grammes de Gélatine. ou 4,8 Feuilles de Gélatine

½ cuillère à soupe de Jus de Citron

 La Crème fouettée

250 grammes de Crème Liquide 35%. 25 Centilitres/250 Millilitres

2 fois plus…

 

 La meringue italienne

240 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 8 Oeufs

120 grammes de Sucre

4 cuillères à soupe d'Eau

 Le jus de Framboise

800 grammes de Purée de Framboise. 80 Centilitres/800 Millilitres

24 grammes de Gélatine. ou 9,6 Feuilles de Gélatine

1 cuillère à soupe de Jus de Citron

 La Crème fouettée

500 grammes de Crème Liquide 35%. 50 Centilitres/500 Millilitres

3 fois plus…

 

 La meringue italienne

360 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 12 Oeufs

180 grammes de Sucre

6 cuillères à soupe d'Eau

 Le jus de Framboise

1,2 kilogramme de Purée de Framboise. 0.12 Litre/1,2 Litre

36 grammes de Gélatine. ou 14,4 Feuilles de Gélatine

1,5 cuillères à soupe de Jus de Citron

 La Crème fouettée

750 grammes de Crème Liquide 35%. 75 Centilitres/750 Millilitres

4 fois plus…

 

 La meringue italienne

480 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 16 Oeufs

240 grammes de Sucre

8 cuillères à soupe d'Eau

 Le jus de Framboise

1,6 kilogramme de Purée de Framboise. 0.16 Litre/1,6 Litre

48 grammes de Gélatine. ou 19,2 Feuilles de Gélatine

2 cuillères à soupe de Jus de Citron

 La Crème fouettée

1 kilogramme de Crème Liquide 35%. 0.1 Litre/1 Litre

Instructions


1. On commence par hydrater la

Gélatine

(12 g ou 4,8 Feuilles de Gélatine), dans de l’eau froide (avec des glaçons)

La Mousse Framboises

Pour la

Purée de Framboise

(400 g ou 40 Centilitres/400 Millilitres), vous pouvez toujours prendre des fruits et mixer la chair, mais le plus pratique (et peut-être plus économique) est d’acheter des purées surgelées. Ici, j’ai pris la marque BOIRON (je recommande également SYCOLY). J’insiste: les purées surgelées sont souvent meilleures que des fruits frais (c’est le cas des marques que j’ai indiqué)

La Mousse Framboises

La base de Framboise

2.  Commencer par faire chauffer

Purée de Framboise

(400 g ou 40 Centilitres/400 Millilitres) dans une casserole

3. Ajouter le

Jus de Citron

(½ c. à soupe)

4. Ajouter la

Gélatine

(12 g ou 4,8 Feuilles de Gélatine), ramollie

5. Transférer dans un bol, et réserver afin de faire refroidir
La Mousse FramboisesLa Mousse FramboisesLa Mousse FramboisesLa Mousse FramboisesLa Mousse Framboises

La Meringue Italienne

6. Commencer à fouetter en neige les

Blancs d'Oeuf

(120 g pris de 4 Oeufs) à Vitesse Moyenne
La Mousse FramboisesLa Mousse FramboisesLa Mousse Framboises

7.  Faire le sirop : Cuire le

Sucre

(60 g) et l'

Eau

(2 c. à soupe)

à feu très fort

.
Pendant qu’on fait le sirop, on ne cesse pas de fouetter les blancs

8. Retirer du feu dès que la température atteint 118 °C
La Mousse FramboisesLa Mousse Framboises

9. Verser en filet
Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les blancs !

10. Grace à la chaleur du sirop, la meringue augmente en volume.

Par ailleurs, le sirop cuit rend la meringue brillante

11. On continue de fouetter, au moins

5 minutes

: Toucher la cuve, et quand elle n’est plus brulante et qu’elle est pratiquement à température ambiante, arréter de fouetter (entre

5 minutes

et

10 minutes

)
La Mousse FramboisesLa Mousse FramboisesLa Mousse FramboisesLa Mousse FramboisesLa Mousse Framboises

1er mélange

12. On a donc 2 bols qu’il faut mélanger

13. 1ère solution : mélanger avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')

14. 2ème solution : mélanger avec une maryse ou un fouet à main, délicatement en raclant les bords et le fond de la cuve
La Mousse Framboises

La crème montée et le 2ème mélange

15. Fouetter dans un autre bol la

Crème Liquide 35%

(250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres)

16. On a encore deux bols à mélanger : choisir une des deux méthodes vues à l’étape précédente (mélange robot/feuille ou manuellement/maryse)
La Mousse FramboisesLa Mousse FramboisesLa Mousse FramboisesLa Mousse FramboisesLa Mousse FramboisesLa Mousse Framboises


Résultat

Voila, à utiliser tout de suite pour monter votre entremets puis à laisser au frais

La Mousse Framboises


Au frais et

4 heures

plus tard, la crème aura changé, elle aura figé et sera aérienne.

La Mousse Framboises

Le Résultat en images




Commentaires de Cette Recette

3 Commentaires
  1. Le Samedi 29 Décembre 2018
    Sophie a écrit :
    Bonjour François

    Cette recette a effectivement l'air extra.
    Dans la liste des ingrédients ; le sucre est la moitié du poids des blancs alors que pour laxtecette classique de la meringue italienne c'est l'inverse ( sucre = poids des blancs fois 2 ). Les proportions indiquées sont elles correctes ?

    Merci
  2. Le Samedi 29 Décembre 2018
    François répond :
    Je viens de vérifier le livre, et les proportions sont exactes.

    Il s'agit ici d'une meringue italienne avec moins de sirop, histoire d'alléger la teneur en sucre peut-être.

    Personnellement, je la trouve parfaite. Mais si vous voulez ajouter plus de sucre, rien ne vous en empeche !
  3. Le Dimanche 30 Décembre 2018
    Sophie a écrit :
    Merci François pour la réponse.
    Je vais tester ça demain. Ces proportions me plaisent bien : j'aime quand ce n'est pas trop sucré. Miam j'ai hâte ; je suis fan moi aussi des mousses bavaroises.

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Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

, Clous de girofle, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises

, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

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Malibu

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Masa de maïs

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Mayonnaise

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Maïs

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Melon

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Menthe

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Meringue française

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Morue

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Mousse coco

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Moutarde

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120 g de Blancs d'Oeuf

60 g de Sucre

2 c. à soupe d'Eau

400 g de Purée de Framboise

12 g de Gélatine

½ c. à soupe de Jus de Citron

250 g de Crème Liquide 35%