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La Mousse Coco de Claire Heitzler

2018-12-01
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Une mousse à la noix de coco parfaite ! 




À propos de la recette

Une mousse noix de coco savoureuse, soyeuse et légère. J’ai essayé plusieurs recettes de mousse coco, pas mauvaises, mais je n’étais pas totalement convaincu jusqu’à celle-ci qui a tout remplacé !

La Mousse Coco

La Mousse Coco
Je trouve cette recette parfaite en saveur, légère, pas grasse en bouche, aérienne, bref… elle a tous les avantages d’une crème de haute qualité !

Une mousse extra pour des entremets exotiques ou d'autres recettes… ! Voir la liste ICI

La Mousse Coco
La Mousse Coco

Source de la recette

Une recette de Claire Heitzler trouvée dans le livre “Secrets de Pâtissiers”, aux éditions Ducasse.

Pour acheter en ligne, c'est ICI
La Mousse Coco

La recette se trouve Page 116

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Claire Heitzler utilise de la “Purée de Coco” : J’utilise plutot de la

    Crème de Coco


Ingrédients

La Mousse Coco

Pour un cercle de 21 cm de diamètre

 
10 grammes de Gélatine. ou 4 Feuilles de Gélatine

½ Verre de noix de coco rapée

400 grammes de Crème de Coco. 40 Centilitres/400 Millilitres

50 grammes de Meringue Italienne. Pour la recette maison, voir ICI

 La Crème fouettée

240 grammes de Crème Liquide 35%. 24 Centilitres/240 Millilitres

Pour un cercle de 23 cm de diamètre

 
11,9 grammes de Gélatine. ou 4,7 Feuilles de Gélatine

0,5 Verre de noix de coco rapée

479,8 grammes de Crème de Coco. 47,98 Centilitres/479,8 Millilitres

59,9 grammes de Meringue Italienne. Pour la recette maison, voir ICI

 La Crème fouettée

287,8 grammes de Crème Liquide 35%. 28,78 Centilitres/287,8 Millilitres

Pour un cercle de 25 cm de diamètre

 
14,1 grammes de Gélatine. ou 5,6 Feuilles de Gélatine

0,7 Verre de noix de coco rapée

566,8 grammes de Crème de Coco. 56,68 Centilitres/566,8 Millilitres

70,8 grammes de Meringue Italienne. Pour la recette maison, voir ICI

 La Crème fouettée

340,1 grammes de Crème Liquide 35%. 34,01 Centilitres/340,1 Millilitres

Instructions

1. On fait tremper la

Gélatine

(10 g ou 4 Feuilles de Gélatine) dans de l’eau très froide (avec des glaçons en été) afin de l’hydrater

2. Faire torréfier la

noix de coco rapée

au four jusqu’à obtenir une coloration légèrement dorée (mais pas noircie !)
La Mousse CocoLa Mousse Coco

3.  Faire chauffer à la casserole un tiers de la

Crème de Coco

(133,3 g ou 13,33 Centilitres/133,3 Millilitres), réserver le reste

4. Aouter la

Gélatine

ramollie

5. Verser ce mélange dans le restant de la

Crème de Coco



6. Ajouter la

noix de coco rapée

et mélanger
La Mousse CocoLa Mousse CocoLa Mousse CocoLa Mousse Coco

La Mousse Coco

La Meringue Italienne

Réaliser la recette de la meringue Italienne, ICI : il faudra en prendre que 50 g pour la suite

Le 1er mélange

7. Mélanger délicatement la

Meringue Italienne

(50 g) au bol qu’on avait réservé avec la crème, et pour cela il faut éviter de fouetter ! Cela casserait la structure aérienne de la meringue

8. Macaronner délicatement en raclant les bords du bol et en retournant l’appareil sur lui-même (voir photo animation)
La Mousse CocoLa Mousse CocoLa Mousse CocoLa Mousse Coco

La crème fouettée

9. On fouette la

Crème Liquide 35%

(240 g ou 24 Centilitres/240 Millilitres) dans la cuve refroidie, à Vitesse Maximale

10. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

11. Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée" et pas ferme !
La Mousse CocoLa Mousse Coco

Le 2ème mélange

12. On a deux bols qu’il faut mélanger délicatement afin de ne pas casser la texture de la crème fouettée

13. Mettre un tiers de la crème fouettée dans la préparation, et macaronner avec une maryse délicatement afin d’incorporer

14. Recommencer 2 fois avec un tiers à chaque fois

15. Verser dans le dessert que vous avez prévu (verrines, ou entremets)

16.  Faire figer au réfrigérateur : Il faut attendre

4 heures

avant que la crème fige et développe sa structure finale
La Mousse CocoLa Mousse CocoLa Mousse Coco


Résultat

Voilou ! Après le passage au frais, la structure est développée, prête à être servie dans votre entremets ou verrines. Si vous cherchez une recette qui utilise cette mousse, voir ICI

La Mousse Coco

Le Résultat en images



Commentaires de Cette Recette

8 Commentaires
  1. Le Mardi 15 Janvier 2019
    Julie a écrit :
    Bonjour,

    Merci pour la recette.
    Pourriez vous m'éclairer sur la différence qu' il y a entre lait, crème et purée de coco ?
    Merci
  2. Le Mardi 15 Janvier 2019
    François répond :
    * L'

    Eau de Coco

    est l'eau contenue naturellement dans la noix de coco
    On la boit

    * La

    Crème de Coco

    est le résultat de la pulpe (non séchée) que l'on broie
    On l'utilise dans des desserts

    * Le

    Lait de Coco

    est le résultat de la pulpe (non séchée) que l'on broie et a laquelle on rajoute de l'eau
    On l'utilise dans des plats salés, comme le curry

    * Le

    Beurre de Coco

    (ou

    purée de coco

    ) est le résultat de la noix de coco rapée et séchée (les flocons déshydratés du supermarché), que l'on broie. Comme on utilise la pulpe séchée, le résultat est moins humide que la crème de coco.
    Certaines personnes l'utilisent pour remplacer le beurre de vache
  3. Le Mercredi 23 Janvier 2019
    Mika a écrit :
    Bonjour à vous et merci pour cette recette que je compte essayer bien vite.

    Concernant la noix de coco rapée, pouvez-vous m'indiquer une équivalence en "grammes" s'il vous plait ?

    Je vous en remercie d'avance.
  4. Le Mercredi 23 Janvier 2019
    François répond :
    Je regarderai la prochaine fois...
  5. Le Mardi 29 Janvier 2019
    enzo a écrit :
    pour un entremet 6 personne combien de diamètre faut-il ?
  6. Le Mardi 29 Janvier 2019
    François répond :
    Ca dépend de l'entremets, mais je dirais 21 cm
  7. Le Mercredi 6 Mars 2019
    Ibrahim a écrit :
    Pour le gelatine pouvez vous nous indiquer le bloom des feuilles et pour la mass gelatine combien d'eau. J'ai voulu faire la recette mais j'ai un gelatine bronze.
    Combien je peux mettre de feuille
    Et merci
  8. Le Mercredi 6 Mars 2019
    François répond :
    'argent' ou 'silver'
    170 / 180 Bloom

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, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

, Clous de girofle, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises

, Framboises,

Frangipane

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Fromage

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Fromage de feta

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Fumet de poisson

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Fève Tonka

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Fécule de pomme de terre

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Galanga

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Graines de moutarde

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Graines de sésame

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Graisse végétale

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Gruyère

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Génoise

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Homard

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Huile de sésame

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Jambon

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Jus d’ananas

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Levure de boulanger

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10 g de Gélatine

½ Verre de noix de coco rapée

400 g de Crème de Coco

50 g de Meringue Italienne

240 g de Crème Liquide 35%