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La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon)

2018-04-30
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Une mousse au chocolat avec une base de sabayon, pour un résultat aérien, soyeux et délicieux 



Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

À propos de la recette

Une recette de mousse chocolat de Thomas Keller, la star Californienne aux 3 étoiles Michelin

Avec une technique de mousse qui repose sur le sabayon, technique que je ne connaissais pas.

Avec un résultat de mousse chocolat qui reste soyeuse en bouche, et qui résiste au poids dans des entremets, car les oeufs sont précuits et figent un peu pour apporter une structure utile pour résister au poids, dans des gâteaux et entremets.

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller


Source de la recette

Une recette de Thomas Keller, (3 étoiles Michelin), tirée de son livre "Bouchon Bakery".

Pour acheter en ligne, c'est ICI.

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

La recette se trouve Page 117, à la recette du Palet d’Or

Comparaison des 3 recettes de Mousses Chocolat

La Mousse Chocolat de Pierre Hermé (méthode 3: Blancs Montés) (rien que pour Camilla) ICI

  • Une mousse au chocolat délicieuse et aérienne

    Avantage : Une mousse aérienne à souhait et délicieuse, qui produit des milliers de bulles, qu'on adore écouter quand on trempe la cuillère !
    Avantage : Autre avantages : on ne gaspille pas de jaunes car on utilise tous les oeufs, donc plus économique !
    Inconvénient : Cette recette est à consommer telle quelle, et ne peut pas être utilisée dans des entremets, car elle ne resisterait pas au poids
La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon) (cette recette)

  • Une mousse au chocolat délicieuse, qui tient et qui reste légère en bouche

    Avantage : Une mousse légère et qui tient assez bien en entremets
    Inconvénient : Un peu plus technique car il faut préparer le sabayon, qu'on doit contrôler en température pour ne pas surcuire les oeufs
L’incroyable Mousse Chocolat de Lenôtre (méthode 1: pâte à bombe) ICI

  • Une mousse au chocolat hyper aérienne, grâce à la pâte à bombe. Elle apporte non seulement de la légèreté mais également une solidité, la rendant idéale pour des entremets et gâteaux à étages

    Avantage : La pâte à bombe apporte légèreté (plein de micro bulles d'air !) et solidité (mousse résistante au poids dans des entremets à étages)
    Inconvénient : Cette mousse est un peu technique a cause de la réalisation de la pâte a bombe


Ingrédients

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
 

 Crème fouettée

333 grammes de Crème Liquide 35%

 Sabayon

50 grammes d'Oeufs. ou 1 Oeuf

100 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 5 Oeufs

83 grammes de Sucre

 Chocolat

233 grammes de Chocolat Noir. Du chocolat noir, ou comme je préfère : moitié choc noir et choc au lait

Quantités x 1,5

 

 Crème fouettée

499,5 grammes de Crème Liquide 35%

 Sabayon

75 grammes d'Oeufs. ou 1,5 Oeufs

150 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 7,5 Oeufs

124,5 grammes de Sucre

 Chocolat

349,5 grammes de Chocolat Noir. Du chocolat noir, ou comme je préfère : moitié choc noir et choc au lait

Quantités x 2

 

 Crème fouettée

666 grammes de Crème Liquide 35%

 Sabayon

100 grammes d'Oeufs. ou 2 Oeufs

200 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 10 Oeufs

166 grammes de Sucre

 Chocolat

466 grammes de Chocolat Noir. Du chocolat noir, ou comme je préfère : moitié choc noir et choc au lait

Quantités x 3

 

 Crème fouettée

999 grammes de Crème Liquide 35%

 Sabayon

150 grammes d'Oeufs. ou 3 Oeufs

300 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 15 Oeufs

249 grammes de Sucre

 Chocolat

699 grammes de Chocolat Noir. Du chocolat noir, ou comme je préfère : moitié choc noir et choc au lait

Instructions


Commencez par placer la cuve ou vous fouetterez la

Crème Liquide 35%

au congélateur, pendant

10 minutes

minimum, ainsi que le fouet : La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

Crème montée

Fouetter la

Crème Liquide 35%

(333 g).


Remarquez la cuve qui est givrée : plus la cuve est froide, mieux la crème montera.

On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

Fouetter peu longtemps...

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée" et pas ferme !.

On peut réserver au frais pendant la suite
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
On fouette la Crème pas trop longtemps car on ne veut PAS de chantilly ! Pas de crème ferme car on ne pourrait pas la mélanger correctement
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Une crème qui doit tenir sur le doigt mais qui n'est pas ferme et qui reste soyeuse et tendre
Placer la crème fouettée au réfrigérateur pour la suite

Le Chocolat

Pour le

Chocolat Noir

(233 g), Thomas Keller recommande un chocolat 64%

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

Comme je vous l’ai souvent indiqué dans mes recettes, je préfère couper moitié chocolat noir 70% (116,5 g) et moitié chocolat au lait (116,5 g)

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

Faire fondre le

Chocolat Noir

au bain-marie, une casserole avec un fond d’eau, et une cuve dessus, à faire chauffer

à feu moyen



Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

Faire attention que la cuve ne touche pas l’eau, sinon le chocolat brulerait.

Egalement, faire attention a ce qu’il n’y ait jamais d’eau dans la cuve ! Le chocolat masserait…

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

Une fois que tout a fondu, ne pas attendre, retirer la cuve aussitôt et réserver de côté à température ambiante

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

Le Sabayon

Pour le Sabayon, verser dans une cuve les

Oeufs

(50 g ou 1 Oeuf), les

Jaunes d'Oeuf

(100 g pris de 5 Oeufs) et le

Sucre

(83 g)

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

On va utiliser une fois de plus le bain-marie pour monter le sabayon !

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

Un sabayon, c’est tout simplement des oeufs montés jusqu’à une certaine température, juste assez pour les précuire (et leur donner une structure), et pas trop non plus pour ne pas faire une omelette !!

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

Fouetter sans arreter au fouet à main

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

Retirer dès que la température atteint 83 °C

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

Puis fouetter à Vitesse Maximale. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique.

Avec le robot (genre Kitchen Aid), j'utilise la vitesse 10 (sur 10).

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

Keller dit de fouetter pendant

7 minutes



Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

Voila le résultat, une mousse très aérienne !

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

Mélanges

On commencer par verser 1/3 de la crème fouettée dans le chocolat, et on fouette au fouet à main afin de “détendre

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

On verse le sabayon monté sur ce chocolat

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

Il faut “macaronner” avec un fouet à main, et ne surtout pas fouetter, car on détruirait les structures du sabayon et de la crème !

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

On retourne l’appareil sur lui-même pour incorporer, du fond de la cuve vers le haut

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

… tout en tournant le fouet à main sur lui même

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

Vient alors le moment d’incorporer de restant de la

Crème Liquide 35%

montée : Ajouter un tiers de la crème dans le chocolat

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

Macaronner avec une maryse, (ne surtout pas fouetter)

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

Puis repeter l’opération 2 fois : Ajouter un tiers de la crème à chaque fois

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

Et macaronner délicatement

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

Résultat

On obtient une structure qui n’a pas l’air aérienne: A ce stade, la structure de la mousse doit être développée au frais car il faut du temps et du froid afin que la pâte à bombe et la crème fassent leur effet.

A utiliser toute de suite dans vos gâteaux ou entremets, ou alors dans des verrines individuelles.

Puis attendre minimum

2 heures

au frais

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller


Et voila après que la mousse fige… Ici, dans le dessert du Palet d’Or (recette ICI), on voit que la mousse est ferme et onctueuse !

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

Le Résultat en images


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,

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, Buttermilk,

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,

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,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises

, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

,

Jus de citron

,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

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Maïs

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Melon

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Menthe

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Meringue française

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Mousse passion

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Moutarde

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Os

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333 g de Crème Liquide 35%

50 g d'Oeufs

100 g de Jaunes d'Oeuf

83 g de Sucre

233 g de Chocolat Noir