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L’incroyable Mousse Chocolat de Lenôtre (méthode 1: pâte à bombe)

2016-09-20
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   The recipe in English is HERE
Une mousse chocolat à la texture incroyable, aérienne et qui ne retombe pas. À utiliser comme mousse dessert en verrine, ou dans des entremets 


Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre

Note sur la recette

J’avais comme tout le monde mes recettes de mousse au chocolat, jusqu’au jour ou j’ai essayé en cours de pâtisserie cette version qui a remplacé mes précédentes recettes

Cette méthode utilise la technique de la pâte à bombe, qui est assez magique car:
  • La pâte à bombe apporte des milliers de micro bulles qui vont rendre la mousse très aérienne
  • La pâte à bombe créé une structure “solide” en figeant, ce qui permet d’avoir une mousse qui ne retombe pas

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre


Alors vous trouverez cette technique un peu plus technique que la mousse simple ou on mélange du chocolat fondu et de la créme fouettée et des blancs battus, mais le résultat en vaut l’effort

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre


Pour info, il y a plusieurs “pâtes à bombe”, celles ou l’on utilise des oeufs entiers, des jaunes uniquement, etc…

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre

Source de la recette

Une recette tirée du livre "La Pâtisserie" de Lenôtre.

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de LenôtreUn livre excellent que j'avais acheté lorsque j'étais allé aux cours de Lenôtre
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de LenôtreVoir le billet du blog ICI

Ici, avec le chef David Martin de Lenôtre, un chef excellent et extrêmement sympathique, que j'ai eu la chance d'avoir comme professeur

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de LenôtreLa recette se trouve à la page 140 du livre, à la recette du suprême café chocolat

Comparaison des 3 recettes de Mousses Chocolat

La Mousse Chocolat de Pierre Hermé (méthode 3: Blancs Montés) (rien que pour Camilla) ICI

  • Une mousse au chocolat délicieuse et aérienne

    Avantage : Une mousse aérienne à souhait et délicieuse, qui produit des milliers de bulles, qu'on adore écouter quand on trempe la cuillère !
    Avantage : Autre avantages : on ne gaspille pas de jaunes car on utilise tous les oeufs, donc plus économique !
    Inconvénient : Cette recette est à consommer telle quelle, et ne peut pas être utilisée dans des entremets, car elle ne resisterait pas au poids
La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon) ICI

  • Une mousse au chocolat délicieuse, qui tient et qui reste légère en bouche

    Avantage : Une mousse légère et qui tient assez bien en entremets
    Inconvénient : Un peu plus technique car il faut préparer le sabayon, qu'on doit contrôler en température pour ne pas surcuire les oeufs
L’incroyable Mousse Chocolat de Lenôtre (méthode 1: pâte à bombe) (cette recette)

  • Une mousse au chocolat hyper aérienne, grâce à la pâte à bombe. Elle apporte non seulement de la légèreté mais également une solidité, la rendant idéale pour des entremets et gâteaux à étages

    Avantage : La pâte à bombe apporte légèreté (plein de micro bulles d'air !) et solidité (mousse résistante au poids dans des entremets à étages)
    Inconvénient : Cette mousse est un peu technique a cause de la réalisation de la pâte a bombe



Différences avec la recette originale

J’ai modifié très peu de choses :
  • J’utilise 300 g de

    Chocolat Noir

    au lieu de 400 grammes
  • Au lieu de n’utiliser que du chocolat de couverture, j’utilise moitié chocolat 70% (150 g) et moitié chocolat au lait (150 g)

Ingrédients

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre 

 Pâte à Bombe

50 grammes d'Eau

150 grammes de Sucre

100 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 5 Oeufs

150 grammes d'Oeufs. ou 3 Oeufs

 Crème fouettée

520 grammes de Crème Liquide 35%

 Chocolat

300 grammes de Chocolat Noir

Instructions

Préparation des ingredients

Avant de commencer, il faut préparer les ingrédients :
Commencer par réserver au frais la

Crème Liquide 35%

(520 g)

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre
Placer la cuve ou vous fouetterez la

Crème Liquide 35%

au congélateur, ainsi que le fouet : La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre
Laisser les

Jaunes d'Oeuf

(100 g pris de 5 Oeufs) et les

Oeufs

(150 g ou 3 Oeufs) à température ambiante pendant

30 minutes

: ils monteront mieux quand ils seront à température ambiante

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre

La pâte à bombe

La pâte à bombe, c’est tout simplement des jaunes d’oeufs ou des oeufs fouettés, cuits avec un filet de sirop à 121 °C, puis que l’on va fouetter :

Cela crée une mousse hyper onctueuse, qui une fois mélangée au chocolat puis refroidie, va produire une structure très aérienne, avec des milliers de bulles d’air qui vont rendre la mousse hyper mousseuse. Additionellement, la pâte à bombe créé une structure qui va figer, et va permettre à la mousse chocolat de ne pas retomber.

Le Sirop

On commence par le sirop : Verser dans une casserole et mélanger l’

Eau

(50 g) et le

Sucre

(150 g)

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre
Remuer afin de dissoudre

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre
Faire cuire. On doit sans cesse controller la température

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre
Faire chauffer

à feu très fort



Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre
Les confiseurs nous ont appris à éviter le danger du sirop qui masse : Il faut passer un pinceau humide sur les parois de la casserole afin d’éliminer les petits cristaux, qui en retombant dans le sirop le font masser

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre
Faire bouillir

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre
On verse dans une cuve les

Jaunes d'Oeuf

(100 g pris de 5 Oeufs) et les

Oeufs

(150 g ou 3 Oeufs)

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre
On fouette à Vitesse Maximum avec l’accessoire fouet.

On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique.

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre
On attend que le sirop atteigne la température de 121 °C : Il faut alors retirer la casserole du feu

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre
On verse le sirop immédiatement en filet, lentement, en faisant couler sur la paroi de la cuve

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre
Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les blancs !

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre
On fouette à Vitesse Maximum. Avec le robot (genre Kitchen Aid), j'utilise la vitesse 10 (sur 10)

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de LenôtreLes oeufs gonflent, gonflent, gonflent…
Les oeufs cuisent, leur structure fige donc, mais grace au fouet, on incorpore de l’air : le résultat est une mousse qui va servir de structure aérienne

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre
On doit attendre que la température baisse, et continuer de fouetter jusqu’à ce que la cuve ne soit plus brulante au toucher

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de LenôtreOn obtient une mousse assez incroyable, onctueuse et aérienne
Elle contient des milliers de bulles d’air qui, une fois mélangées à la préparation, va donner une structure solide tout en restant hyper mousseuse et aérienne

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre
Car si on sait créer des structures aériennes (avec des blancs d’oeufs montés, ou de la crème fouettée), c’est en revanche beaucoup plus difficile de faire tenir une structure aérienne : La pâte à bombe est magique car elle arrive très bien à marier solidité et légèreté

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre

Crème montée

Fouetter la

Crème Liquide 35%

(520 g).


Remarquez la cuve qui est givrée : plus la cuve est froide, mieux la crème montera.

On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
Fouetter peu longtemps…

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de LenôtreLe danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée" et pas ferme !.

On peut réserver au frais pendant la suite
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de LenôtreOn fouette la Crème pas trop longtemps car on ne veut PAS de chantilly ! Pas de crème ferme car on ne pourrait pas la mélanger correctement
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de LenôtreUne crème qui doit tenir sur le doigt mais qui n'est pas ferme et qui reste soyeuse et tendre

Le Chocolat

Pour le

Chocolat Noir

, Lenôtre recommande un chocolat de couverture, de qualité.

J’ai essayé avec un chocolat Varhona 70%, et le résultat était trop fort en chocolat pour moi, et pourtant j’adore le chocolat !

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre
J’ai donc décidé de “couper” avec du chocolat au lait, genre Valrhona “Equatoriale Lactée”.

A vous de choisir ! Je pense que prendre moitié chocolat 70% (150 g) et moitié chocolat au lait (150 g) produit des saveurs plus intéressantes.

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre
Faire fondre le Chocolat (300 g) au bain-marie.

L’eau ne doit pas être en contact avec le cul de poule !!

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre
Une fois le chocolat totalement fondu, le mettre de côté et attendre que la température redescende à 45 °C

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre

Mélange

Lenôtre recommande de détendre le chocolat fondu tout de suite avec un peu de crème fouettée

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre
On fouette énergiquement et brièvement

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre
Verser la pâte à bombe
  • Dans la version originale, pour des entremets

    Lenôtre indique de ne verser qu’une moitié de pâte à bombe: Cette quantité est pour des entremets : On veut une mousse un peu plus compacte pour supporter le poids dans l’entremets
  • Pour une crème dessert

    Si vous utilisez cette recette pour une mousse dessert en revanche, alors verser la totalité de la pâte à bombe afin d’obtenir une mousse chocolat méga onctueuse et aérienne !

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre
On ne doit pas fouetter mais plutôt macaronner avec un fouet à main

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre
Retourner l’appareil sur lui-même afin de ne pas casser la structure aérienne de la pâte à bombe

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre
Vient alors le moment d’incorporer la

Crème Liquide 35%

montée : Ajouter un tiers de la crème dans le chocolat

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre
Macaronner avec une maryse, (ne surtout pas fouetter)

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre
Puis repeter l’opération 2 fois : Ajouter un tiers de la crème à chaque fois

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre
Et macaronner délicatement

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre
On obtient une structure qui n’a pas l’air aérienne: A ce stade, la structure de la mousse doit être développée au frais car il faut du temps et du froid afin que la pâte à bombe et la crème fassent leur effet

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre
Placer au frais pendant minimum

4 heures

, et le résultat sera vraiment différent !

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre

Résultat

A utiliser en verrine ou en coupe pour un dessert gourmand ! Ou à utiliser comme une mousse dans un entremets

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre

Le Résultat en images




Commentaires de Cette Recette

18 Commentaires
  1. Le Dimanche 2 Octobre 2016
    Julie a écrit :
    Bonjour à vous!

    Je me permet une petite question légèrement "hors sujet".

    Je vois a priori trois façons de réaliser des mousses pour garnir des entremets :
    - sur la base d une ganache (lait chocolat) à laquelle on incorpore de la crème fouettée
    - sur la base dune crème anglaise à laquelle on incorpore le chocolat et la crème fouettée
    - et comme ici sur la base dun sabayon (ou pate à bombe). (dailleurs je vois des recettes ou seuls les jaunes sont montés, et ici il y a aussi des oeufs entiers)

    Du coup je me demande quelles différences pour quelle utilisation. Ca m aiderait beaucoup si vous pouviez m éclairer
  2. Le Lundi 3 Octobre 2016
    François répond :
    Bonjour : Il existe en fait beaucoup de mousses chocolat. Rien que mon professeur pätissier qui est MOF, m'en avait montré 5 différentes, il doit donc y en avoir bien plus qui circulent dans les bonnes pâtisseries. Il y a en gros 4 catégories que je connaisse :
    1- la mousse au chocolat ultra rapide, utilisée dans les pâtisseries mais peu enseignée, appellée mousse chocolat "bam bam" : creme et chocolat fondu et fouettée, simple mais retombe relativement vite : utilisée dans les patisserie à grand débit de desserts, comme dans les hotels de luxe, a consommer rapidement : je mettrai cette recette sur le blog un jour car elle est TRES PRATIQUE ! mais surtout pour la mousse chocoalt déco dernière minute
    2- la mousse traditionnelle "à la maison" : chocolat avec soit creme montée, soit blancs doeufs montés, soit les deux : elle est aérienne mais ne tiendra pas longtemps a température ambiante, a consommer sitôt sortie du frais au risque de se retrouver avec une "flaque" surtout en été !. Aussi, cette mousse s'affaisse quand elle utilisée dans des entremets, a utiliser uniquement en verrine
    3- avec crème anglaise (plus gélatine), chocolat et creme montée. Une mousse "soyeuse" grace a la creme anglaise : bonne texture, et tient assez bien. Jaime beaucoup cette creme a cause de sa texture aérienne, et elle tient assez bien en été.
    4- A la pâte à bombe : mousse idéale dans des entremets car elle tient, et je l'utilise également en dessert verrine pour ses milliers de bulles qui éclatent en bouche. C'est ma mousse préférée car elle produit des milliers de petites bulles, elle tient en toutes circonstances (été, entremets, etc... ” et elle étonne tout le monde par sa texture et tenue
  3. Le Lundi 3 Octobre 2016
    Julie a écrit :
    Merci beaucoup pour votre réponse rapide !

    Je m en permet deux dernieres :
    Que change une pate a bombe faites uniquement avec des jaunes, et une contenant aussi des oeufs entiers ? Et si j utilise du chocolat pur lait, voir blanc, cette recette convient elle toujours ou faut il changer de proportion, voire completement de recette ?

    Merci pour toutes les infos de votre site
  4. Le Lundi 3 Octobre 2016
    François répond :
    Pour les jaunes ou oeufs entiers, ça dépend des recettes. Je préfère n'utiliser que des jaunes, mais certaines recettes utilisent des oeufs entiers ou parfois un mélange des deux. Cette recette de Lenôtre utilise les deux, donc je l'ai suivie à la lettre. (une vraie pâte à bombe, c'est en principe qu'avec des jaunes)

    Je pense que Lenôtre utilise des oeufs entiers également, car oeuf entier donc blanc d'oeufs, donc coagulation lorsqu'on verse le sirop chaud : la pâte à bombe sera donc plus ferme, idéal pour faire tenir la mousse....
  5. Le Lundi 3 Octobre 2016
    François répond :
    Si vous utilisez du lait blanc ou au lait au lieu du chocolat noir, ça dépend en principe de la qualité des chocolats, mais une regle de base apprise en école c'est :

    pour 100 g de chocolat noir 70%, remplacer par 110 g de chocolat blanc
  6. Le Lundi 3 Octobre 2016
    François répond :
    En attendant de la mettre sur le blog, je vous donne une recette apprise avec mon professeur MOF pâtisserie :

    MOUSSE CHOCOLAT BLANC

    - faire chauffer 100 g de Lait entier avec de la vanille (casserole)
    - fouetter 20 g de sucre et 40 g de jaunes d'oeufs (bol)
    - verser le lait chaud (proche ébullition) sur ce mélange (bol)
    - remettre dans la casserole
    - cuire en mélangeant au fouet jusqu'à la "nappe" , cad 84 degrés
    - retirer du feu, laisser dans la casserole

    > vous avez ainsi une creme anglaise

    - faire ramollir 5 g de gélatine en feuille
    - ajouter dans la creme anglaise

    > vous avez une creme anglaise avec gélatine

    - mettre 100 g de chocolat blanc dans un robot a lame
    - verser le liquide chaud

    - faire tourner la lame du robot : le chocolat et le liquide se mélangent
    - faire refroidir a température ambiante dans un autre bol

    - monter 300 g de crème (fouetter avant le stade chantilly) dans une cuve tres froide

    - macaronner le tout en 3 fois a la maryse (1/3 creme dans appareil en 3 fois)

    Voila, une creme chocolat blanc excellente !
  7. Le Jeudi 9 Mars 2017
    Franziska a écrit :
    Bonjour,

    quand vous écrivez "puis répéter l’opération 2 fois avec un tiers de la crème" vous voulez en fait dire "..avec le dernier tiers de la crème "non? Le premier tiers pour détendre le chocolat, le deuxième après la pate à bombe et le dernier pour finir.

    Franziska
  8. Le Jeudi 9 Mars 2017
    François répond :
    Oui, c'est exact. Il faut lire en fait "ajouter un tiers de la crème *restante* dans le chocolat".

    Cependant on n'ajoute pas un tiers pour détendre, j'ai indiqué "détendre le chocolat fondu tout de suite avec un peu de crème fouettée",
  9. Le Lundi 12 Juin 2017
    jerryzz a écrit :
    Est-ce qu'on pourrait remplacer le chocolat par du cacao en poudre ? (en adaptant un peu la recette)
    Merci
  10. Le Mercredi 14 Juin 2017
    François répond :
    Salut jerryzz, cela me semble vraiment risqué...

    Pourquoi desirez vous prendre du cacao en poudre ? Vous pouvez prendre un autre chocolat que le Valrhona bien sur, mais prendre du cacao en poudre... je n'essaierais pas personnellement !
  11. Le Vendredi 11 Août 2017
    Claire a écrit :
    Bonjour,

    Dans le cadre d'un entremet faut il aussi laisser la mousse 4h au refregirateur ou faut il la couler directement dans le cercle à entremet et mettre au congélateur ?

    Je souhaite réalisé un entremet brownie, croustillant spéculos, mousse chocolat, mousse spéculos et mousse vanille, glaçage chocolat. Pour la mousse vanille vaut il mieux faire une mouse à base de pâte à bombe ou de crème anglaise ?

    Merci beaucoup

    Claire

    Claire
  12. Le Jeudi 17 Août 2017
    François répond :
    Désolé pour le retard Claire !!

    Pour un entremets, il faut couler directement et ne pas attendre, sinon la mousse va "prendre" et alors cela sera délicat pour mettre dans l'entremets : c'est la même procédure que lorsqu'on fait une bavaroise pour un entremets : on "coule" dans le cercle a entremets tout de suite
  13. Le Jeudi 17 Août 2017
    François répond :
    Par contre, apres avoir coulé la mousse, il ne faut pas "rajouter" une autre couche tout de suite.

    Si vous voulez un "étage bavarois orange" sur la mousse, il faut :
    - faire la mousse chocolat
    - couler de suite dans le moule ou le cercle
    - faire "prendre" au frais 4 H minimum, au frais
    - en option, surgeler
    - puis faire la bavaroise orange
    - couler sur la mousse chocolat
    - puis faire prendre au frais
  14. Le Jeudi 17 Août 2017
    François répond :
    Et pour votre "glaçage chocolat", il faudra surgeler avant (technique du glacage sur entremets glacé)
  15. Le Samedi 14 Octobre 2017
    Georges a écrit :
    Bonsoir
    je suis régulièrement ton super site et je refais tes recettes une question
    j"ai vu dans une de tes recettes que tu utilise de la gélatine en poudre es ce que tu la dilues systématiquement dans 6 fois un volume d'eau
    parce que je crois dans une de tes recettes tu la mets directement (je ne me souviends plus laquel je crois une a base de chocolat)
    Merci
  16. Le Dimanche 15 Octobre 2017
    François répond :
    Bonjour

    Je n'ai pas retrouvé laquelle de mes recettes mentionne de la gélatine en poudre. J'en utilise, mais rarement, je préfère la gélatine en feuilles.

    Pour la gélatine en poudre : Prendre un verre d'eau, et verser en pluie, attendre, puis verser le tout dans une préparation chaude (chaude sinon la gélatine ne prendra pas).

    Peu de chefs en utilisent, mais c'est le cas de Cyril Lignac : Et effectivement, quand il utilise de la gélatine en poudre, il la verse dans 6 fois plus de poids d'eau.

    Donc 3 grammes de gélatine en poudre à verser en pluie dans environ 18 grammes d'eau
  17. Le Samedi 25 Novembre 2017
    costa a écrit :
    Bonjour,
    je souhaite utiliser cette recette de mousse au chocolat pour un entremet . Mon cadre mesure 37/27, j'aimerai savoir si en conservant les proportions de la recette j'arriverai à avoir assez de mousse pour le cadre et une épaisseur raisonnable. (pas trop fine).
    votre site est vraiment parfait , j'en profite pour vous féliciter et vous remercier de partager toutes ces recettes et conseils .
  18. Le Mardi 28 Novembre 2017
    François répond :
    Je ne sais pas vraiment a l'heure actuelle car je n'ai pas utilisé cette recette dans un cadre, mais je garde cela en tete et je noterai cette information la prochaine fois !

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Confit de fruits rouges

,

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, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

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Crème au beurre pistaches

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Crème au Beurre à la meringue Suisse

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Crémeux ananas mangue

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Dacquoise amandes noisettes

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Eau de rose

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Farine complète

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Farine de seigle

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Feuilles d’épinard

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Feuilles de curry

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Feuilles de Kaffir

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Fondant

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Fraises

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Fromage de feta

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Fumet de poisson

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Fève Tonka

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Galanga

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50 g d'Eau

150 g de Sucre

100 g de Jaunes d'Oeuf

150 g d'Oeufs

520 g de Crème Liquide 35%

300 g de Chocolat Noir