L’incroyable Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre

2016-09-20
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   The recipe in English is HERE
Une mousse chocolat à la texture incroyable, aérienne et qui ne retombe pas. À utiliser comme mousse dessert en verrine, ou dans des entremets 
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre

Note sur la recette

J’avais comme tout le monde mes recettes de mousse au Chocolat Toutes les recettes avec : Chocolat, jusqu’au jour ou j’ai essayé en cours de pâtisserie cette version qui a remplacé mes précédentes recettes.

Elle utilise la technique de la pâte à bombe, qui est assez magique car:
  • La pâte à bombe apporte des milliers de micro bulles qui vont rendre la mousse très aérienne
  • La pâte à bombe créé une structure « solide » en figeant, ce qui permet d’avoir une mousse qui ne retombe pas
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre

Source de la recette

Une recette tirée du livre "La Pâtisserie" de Lenôtre.

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de LenôtreUn livre excellent que j'avais acheté lorsque j'étais allé aux cours de Lenôtre
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de LenôtreVoir le billet du blog ICI
Ici, avec le chef David Martin de Lenôtre, un chef excellent et extrêmement sympathique, que j'ai eu la chance d'avoir comme professeur
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de LenôtreLa recette se trouve à la page 140 du livre, à la recette du suprême café Chocolat Toutes les recettes avec : Chocolat

Différences avec la recette

J’ai modifié très peu de choses :
  • J’utilise 300 g de

    Chocolat Noir

    au lieu de 400 grammes
  • Au lieu de n’utiliser que du chocolat de couverture, j’utilise moitié chocolat 70% (150 g) et moitié chocolat au lait (150 g)

Ingrédients

Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre 

 Pâte à Bombe

50 grammes d'Eau

150 grammes de Sucre

100 grammes de Jaunes d'Oeuf. 5 Oeufs

150 grammes d'Oeufs

 Crème fouettée

520 grammes de Crème liquide Toutes les recettes avec : Crème liquide 35%

 Chocolat

300 grammes de Chocolat Noir

Instructions

Préparation des ingredients

Avant de commencer, il faut préparer les ingrédients :
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre Commencer par réserver au frais la

Crème Liquide 35%

(520 g)
Placer la cuve ou vous fouetterez la

Crème Liquide 35%

au congélateur, ainsi que le fouet : La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de LenôtreLaisser les

Jaunes d'Oeuf

(100 g (5 Oeufs)) et l'

Oeufs

(150 g) à température ambiante pendant 30 minutes : ils monteront mieux quand ils seront à température ambiante

La pâte à bombe

La pâte à bombe, c’est tout simplement des Jaunes d’oeuf Toutes les recettes avec : Jaunes d’oeufs ou des oeufs fouettés, cuits avec un filet de sirop à 121 °C, puis que l’on va fouetter :

Cela crée une mousse hyper onctueuse, qui une fois mélangée au chocolat puis refroidie, va produire une structure très aérienne, avec des milliers de bulles d’air qui vont rendre la mousse hyper mousseuse. Additionellement, la pâte à bombe créé une structure qui va figer, et va permettre à la mousse chocolat de ne pas retomber.
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de LenôtreOn commence par le sirop : Verser dans une casserole et mélanger l’

Eau

(50 g) et le

Sucre

(150 g)
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre Faire cuire. On doit sans cesse controller la température
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre Les confiseurs nous ont appris à éviter le danger du sirop qui masse : Il faut passer un pinceau humide sur les parois de la casserole afin d’éliminer les petits cristaux, qui en retombant dans le sirop le font masser
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de LenôtreOn verse dans une cuve les

Jaunes d'Oeuf

(100 g (5 Oeufs)) et les

Oeufs

(150 g)
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de LenôtreOn fouette à vitesse maximale avec l’accessoire fouet.

On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique.
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de LenôtreOn attend que le sirop atteigne la température de 121 °C : Il faut alors retirer la casserole du feu
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de LenôtreOn verse le sirop immédiatement en filet, lentement, en faisant couler sur la paroi de la cuve
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre Attention à ne pas verser le filet de sirop sur le fouet qui projetterait le sirop!
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de LenôtreOn fouette à vitesse maximale : les oeufs gonflent, gonflent, gonflent…
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de LenôtreOn doit attendre que la température baisse, et continuer de fouetter jusqu’à ce que la cuve ne soit plus brulante au toucher
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de LenôtreOn obtient une mousse assez incroyable, onctueuse et aérienne : Elle contient des milliers de bulles d’air qui, une fois mélangées à la préparation, va donner une structure solide tout en restant hyper mousseuse et aérienne
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de LenôtreCar si on sait créer des structures aériennes (avec des blancs d’oeufs montés, ou de la crème fouettée), c’est en revanche beaucoup plus difficile de faire tenir une structure aérienne : La pâte à bombe est magique car elle arrive très bien à marier solidité et légèreté
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre

Crème montée

Fouetter la

Crème Liquide 35%

(520 g).


Remarquez la cuve qui est givrée : plus la cuve est froide, mieux la crème montera
Fouetter peu longtemps…
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de LenôtreLe danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée" et pas ferme !.

On peut réserver au frais pendant la suite
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de LenôtreOn fouette la Crème pas trop longtemps car on ne veut PAS de chantilly ! Pas de crème ferme car on ne pourrait pas la mélanger correctement
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de LenôtreUne crème qui doit tenir sur le doigt mais qui n'est pas ferme et qui reste soyeuse et tendre

Le Chocolat

Pour le

Chocolat Noir

, Lenôtre recommande un chocolat de couverture, de qualité.

J’ai essayé avec un chocolat Varhona 70%, et le résultat était trop fort en chocolat pour moi, et pourtant j’adore le chocolat !
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de LenôtreJ’ai donc décidé de « couper » avec du chocolat au lait, genre Valrhona « Equatoriale Lactée »
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de LenôtreA vous de choisir ! Je pense que prendre moitié chocolat 70% (150 g) et moitié chocolat au lait (150 g) produit des saveurs plus intéressantes.
Faire fondre le Chocolat (300 g) au bain-marie.

L’eau ne doit pas être en contact avec le cul de poule !!
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de LenôtreMettre de côté et attendre que la température redescende à 45 °C
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre

Mélange

Lenôtre recommande de détendre le chocolat fondu tout de suite avec un peu de crème fouettée
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de LenôtreOn fouette énergiquement et brièvement
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de LenôtreVerser la pâte à bombe
  • Dans la version originale, pour des entremets

    Lenôtre indique de ne verser qu’une moitié de pâte à bombe: Cette quantité est pour des entremets : On veut une mousse un peu plus compacte pour supporter le poids dans l’entremets
  • Pour une crème dessert

    Si vous utilisez cette recette pour une mousse dessert en revanche, alors verser la totalité de la pâte à bombe afin d’obtenir une mousse chocolat méga onctueuse et aérienne !
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de LenôtreOn ne doit pas fouetter mais plutôt macaronner : retourner l’appareil sur lui-même afin de ne pas casser la structure aérienne de la pâte à bombe
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de LenôtreVient alors le moment d’incorporer la

Crème Liquide 35%

montée : Ajouter un tiers de la crème dans le chocolat
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de LenôtreMacaronner avec une maryse, et ne pas fouetter,

puis repeter l’opération 2 fois avec un tiers de la crème
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de LenôtreOn obtient une structure qui n’a pas l’air aérienne: A ce stade, la structure de la mousse doit être développée au frais car il faut du temps et du froid afin que la pâte à bombe et la crème fassent leur effet
Placer au frais pendant minimum 4 heures, et le résultat sera vraiment différent !
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre
A utiliser en verrine ou en coupe pour un dessert gourmand ! Ou à utiliser comme une mousse dans un entremets
Mousse Chocolat à la pâte à bombe de Lenôtre

Le Résultat en images



Commentaires de Cette Recette

8 Commentaires

    1. Julie dit:
      Bonjour à vous!

      Je me permet une petite question légèrement "hors sujet".

      Je vois a priori trois façons de réaliser des mousses pour garnir des entremets :
      - sur la base d une ganache (lait chocolat) à laquelle on incorpore de la crème fouettée
      - sur la base dune crème anglaise à laquelle on incorpore le chocolat et la crème fouettée
      - et comme ici sur la base dun sabayon (ou pate à bombe). (dailleurs je vois des recettes ou seuls les jaunes sont montés, et ici il y a aussi des oeufs entiers)

      Du coup je me demande quelles différences pour quelle utilisation. Ca m aiderait beaucoup si vous pouviez m éclairer :)
    2. François répond:
      Bonjour : Il existe en fait beaucoup de mousses chocolat. Rien que mon professeur pätissier qui est MOF, m'en avait montré 5 différentes, il doit donc y en avoir bien plus qui circulent dans les bonnes pâtisseries. Il y a en gros 4 catégories que je connaisse :
      1- la mousse au chocolat ultra rapide, utilisée dans les pâtisseries mais peu enseignée, appellée mousse chocolat "bam bam" : creme et chocolat fondu et fouettée, simple mais retombe relativement vite : utilisée dans les patisserie à grand débit de desserts, comme dans les hotels de luxe, a consommer rapidement : je mettrai cette recette sur le blog un jour car elle est TRES PRATIQUE ! mais surtout pour la mousse chocoalt déco dernière minute
      2- la mousse traditionnelle "à la maison" : chocolat avec soit creme montée, soit blancs doeufs montés, soit les deux : elle est aérienne mais ne tiendra pas longtemps a température ambiante, a consommer sitôt sortie du frais au risque de se retrouver avec une "flaque" surtout en été !. Aussi, cette mousse s'affaisse quand elle utilisée dans des entremets, a utiliser uniquement en verrine
      3- avec crème anglaise (plus gélatine), chocolat et creme montée. Une mousse "soyeuse" grace a la creme anglaise : bonne texture, et tient assez bien. Jaime beaucoup cette creme a cause de sa texture aérienne, et elle tient assez bien en été.
      4- A la pâte à bombe : mousse idéale dans des entremets car elle tient, et je l'utilise également en dessert verrine pour ses milliers de bulles qui éclatent en bouche. C'est ma mousse préférée car elle produit des milliers de petites bulles, elle tient en toutes circonstances (été, entremets, etc...) et elle étonne tout le monde par sa texture et tenue
    3. Julie dit:
      Merci beaucoup pour votre réponse rapide !

      Je m en permet deux dernieres :
      Que change une pate a bombe faites uniquement avec des jaunes, et une contenant aussi des oeufs entiers ? Et si j utilise du chocolat pur lait, voir blanc, cette recette convient elle toujours ou faut il changer de proportion, voire completement de recette ?

      Merci pour toutes les infos de votre site
    4. François répond:
      Pour les jaunes ou oeufs entiers, ça dépend des recettes. Je préfère n'utiliser que des jaunes, mais certaines recettes utilisent des oeufs entiers ou parfois un mélange des deux. Cette recette de Lenôtre utilise les deux, donc je l'ai suivie à la lettre. (une vraie pâte à bombe, c'est en principe qu'avec des jaunes)

      Je pense que Lenôtre utilise des oeufs entiers également, car oeuf entier donc blanc d'oeufs, donc coagulation lorsqu'on verse le sirop chaud : la pâte à bombe sera donc plus ferme, idéal pour faire tenir la mousse....
    5. François répond:
      Si vous utilisez du lait blanc ou au lait au lieu du chocolat noir, ça dépend en principe de la qualité des chocolats, mais une regle de base apprise en école c'est :

      pour 100 g de chocolat noir 70%, remplacer par 110 g de chocolat blanc
    6. François répond:
      En attendant de la mettre sur le blog, je vous donne une recette apprise avec mon professeur MOF pâtisserie :

      MOUSSE CHOCOLAT BLANC

      - faire chauffer 100 g de Lait entier avec de la vanille (casserole)
      - fouetter 20 g de sucre et 40 g de jaunes d'oeufs (bol)
      - verser le lait chaud (proche ébullition) sur ce mélange (bol)
      - remettre dans la casserole
      - cuire en mélangeant au fouet jusqu'à la "nappe" , cad 84 degrés
      - retirer du feu, laisser dans la casserole

      > vous avez ainsi une creme anglaise

      - faire ramollir 5 g de gélatine en feuille
      - ajouter dans la creme anglaise

      > vous avez une creme anglaise avec gélatine

      - mettre 100 g de chocolat blanc dans un robot a lame
      - verser le liquide chaud

      - faire tourner la lame du robot : le chocolat et le liquide se mélangent
      - faire refroidir a température ambiante dans un autre bol

      - monter 300 g de crème (fouetter avant le stade chantilly) dans une cuve tres froide

      - macaronner le tout en 3 fois a la maryse (1/3 creme dans appareil en 3 fois)

      Voila, une creme chocolat blanc excellente !
    7. Franziska dit:
      Bonjour,

      quand vous écrivez "puis répéter l’opération 2 fois avec un tiers de la crème" vous voulez en fait dire "..avec le dernier tiers de la crème "non? Le premier tiers pour détendre le chocolat, le deuxième après la pate à bombe et le dernier pour finir.

      Franziska
    8. François répond:
      Oui, c'est exact. Il faut lire en fait "ajouter un tiers de la crème *restante* dans le chocolat".

      Cependant on n'ajoute pas un tiers pour détendre, j'ai indiqué "détendre le chocolat fondu tout de suite avec un peu de crème fouettée",

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cardamome

,

carottes

,

champignons

,

chili en poudre

,

chipotlé

, chocolat,

chocolat au lait

, chocolat blanc,

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confiture de framboises

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coriandre en poudre

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craquelin

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creme fraiche

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crème glacée grand marnier

,

crème glacée vanille

, crème liquide,

crème mascarpone

,

crème mousseline

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crème pâtissière chocolat

,

crème pâtissière fraise

,

crème pâtissière pistache

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crème pâtissière praliné

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extrait d'oranger

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farine de seigle

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fenouil

,

fenugrec

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feuilles d'épinard

, feuilles de coriandre,

feuilles de curry

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Fève Tonka

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jus d'ananas

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jus d'orange

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ketchup

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kiwis

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lait de coco

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lait fermenté

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lapin

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lard

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levure de boulanger

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maïs

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520 g de Crème Liquide 35%

300 g de Chocolat Noir

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