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La Mousse Chocolat de Pierre Hermé (méthode 3: Blancs Montés) (rien que pour Camilla)

2018-06-20
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Une mousse chocolat gourmande, aérienne à souhait, grâce aux blancs montés 



Note sur la recette

Une recette de mousse chocolat de Pierre Hermé, chef qui ne me décoit jamais comme vous savez, car j’ai déja publié beaucoup de ses recettes

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Avec une technique de mousse qui repose sur des blancs montés

Pour un résultat de mousse chocolat qui est super aérienne, avec des milliers de bulles (je ne les ai pas comptés mais je suis pret à parier !).

Malheureusement, pas une mousse qu’on peut utiliser pour des gâteaux ou entremets, car elle est fragile.

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller


Une mousse qu’on doit donc servir en verrines, en mousse dessert

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller


Le “pestacle” de Camilla

Une mousse que j’avais fait pour des amis venus me rendre visite de Floride, avec leur fille Camilla.

Et pour mériter sa mousse, Camilla avait du se plier à un “pestacle”

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Et Camilla nous a alors tout livré : Opérette, Opéra, Chansons, Séries Télé….

Camilla est une artiste !!

Le plus difficile avec Camilla, ce n’est pas de la faire chanter, mais plutot de la faire arréter de chanter !

Quel enthousiasme rafraichissant d’artiste en herbe ! et quel pestacle !

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller


Et une fois le “pestacle” terminé, Camilla l’artiste avait bien mérité sa mousse, qu’elle a adoré !

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller


Source de la recette

Une recette de Pierre Hermé, tirée de son livre “Le Larousse des Desserts”.

Pour acheter en ligne, c'est ICI.

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

La recette se trouve Page 60

Comparaison des 3 recettes de Mousses Chocolat

La Mousse Chocolat de Pierre Hermé (méthode 3: Blancs Montés) (rien que pour Camilla) (cette recette)

  • Une mousse au chocolat délicieuse et aérienne

    Avantage : Une mousse aérienne à souhait et délicieuse, qui produit des milliers de bulles, qu'on adore écouter quand on trempe la cuillère !
    Avantage : Autre avantages : on ne gaspille pas de jaunes car on utilise tous les oeufs, donc plus économique !
    Inconvénient : Cette recette est à consommer telle quelle, et ne peut pas être utilisée dans des entremets, car elle ne resisterait pas au poids
La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon) ICI

  • Une mousse au chocolat délicieuse, qui tient et qui reste légère en bouche

    Avantage : Une mousse légère et qui tient assez bien en entremets
    Inconvénient : Un peu plus technique car il faut préparer le sabayon, qu'on doit contrôler en température pour ne pas surcuire les oeufs
L’incroyable Mousse Chocolat de Lenôtre (méthode 1: pâte à bombe) ICI

  • Une mousse au chocolat hyper aérienne, grâce à la pâte à bombe. Elle apporte non seulement de la légèreté mais également une solidité, la rendant idéale pour des entremets et gâteaux à étages

    Avantage : La pâte à bombe apporte légèreté (plein de micro bulles d'air !) et solidité (mousse résistante au poids dans des entremets à étages)
    Inconvénient : Cette mousse est un peu technique a cause de la réalisation de la pâte a bombe



Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Hermé utilise 180 g de

    Chocolat Noir

    , j’en utilise plus : 210 g

Ingrédients

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

Pour 4 verres

 

 La ganache

110 grammes de Crème Liquide 35%

1 cuillère à soupe de Lait

210 grammes de Chocolat Noir. Du chocolat noir, ou comme je préfère : moitié choc noir et choc au lait

20 grammes de Beurre

 Blancs montés

3 Oeufs. 150 grammes

15 grammes de Sucre

Pour 6 verres

 

 La ganache

165 grammes de Crème Liquide 35%

1,5 cuillères à soupe de Lait

315 grammes de Chocolat Noir. Du chocolat noir, ou comme je préfère : moitié choc noir et choc au lait

30 grammes de Beurre

 Blancs montés

4,5 Oeufs. 225 grammes

22,5 grammes de Sucre

Pour 8 verres

 

 La ganache

220 grammes de Crème Liquide 35%

2 cuillères à soupe de Lait

420 grammes de Chocolat Noir. Du chocolat noir, ou comme je préfère : moitié choc noir et choc au lait

40 grammes de Beurre

 Blancs montés

6 Oeufs. 300 grammes

30 grammes de Sucre

Instructions

1. Chef Pierre Hermé prend du

Chocolat Noir

(210 g). Or, comme je vous l’ai souvent indiqué dans mes recettes, je préfère couper moitié chocolat noir 70% (105 g) et moitié chocolat au lait (105 g)

2.  Faire bouillir la

Crème Liquide 35%

(110 g) et le

Lait

(1 c. à soupe) puis verser sur le

Chocolat Noir

(210 g)

3. Sans remuer, attendre

5 minutes

que le

Chocolat Noir

fonde

4. Puis emulsionner, en mélangeant lentement

5. Laisser de côté, et controler la température : On doit utiliser lorsque la température passe juste au dessous de 40 °C

6. Ajouter alors le

Beurre

(20 g) et mélanger
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas KellerMousse Chocolat au sabayon de Thomas KellerMousse Chocolat au sabayon de Thomas KellerMousse Chocolat au sabayon de Thomas KellerMousse Chocolat au sabayon de Thomas KellerMousse Chocolat au sabayon de Thomas KellerMousse Chocolat au sabayon de Thomas KellerMousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

Les Blancs Montés

7. Puis clarifier (séparer) les

Oeufs

(3)

8. Monter les blancs : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

9. Une fois les blancs montés mais pas encore fermes, serrer en ajoutant le

Sucre

(15 g) et en battant

1 minute



10. Puis une fois les blancs fermes, ajouter les jaunes, et battre brièvement pendant

5 secondes

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas KellerMousse Chocolat au sabayon de Thomas KellerMousse Chocolat au sabayon de Thomas KellerMousse Chocolat au sabayon de Thomas KellerMousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

11. On a donc deux bols : les blancs montés et la ganache, qu’on doit incorporer délicatement

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

Mélange, étape 1

12. Verser 1/3 des blancs et macaronner avec une maryse, (ne surtout pas fouetter)

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

Mélange, étape 2

13. Répeter l’opération : Ajouter un tiers des blancs et macaronner

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

Mélange, étape 3

14. Puis finir en macaronnant avec le dernier tiers des blancs
15. C’est fini, ou presque ! Verser la préparation dans des bols ou des verres individuels
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas KellerMousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

Du froid et du temps !

16.  Passage au frais obligé !! On obtient une structure qui n’a pas l’air aérienne: A ce stade, la structure de la mousse doit être développée au frais car il faut du temps et du froid afin que la mousse fige et que les bulles apparaissent !

Faire reposer au frais minimum

4 heures



Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

Résultat

Voila la structure aérienne que vous obtiendrez

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller


Le plus dur, c’est d’attendre les

4 heures

, mais cela vaut ce petit effort !

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Se conserve au frais, pendant deux jours sans problème

Le Résultat en images



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Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

, Concentré de tomates,

Concombre

,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

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Crabe

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Craquelin

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Creme mousseline citron

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Crème au beurre pistaches

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Crème au Beurre à la meringue Suisse

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Crème de coco

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Crème diplomate

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Crème fraiche

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Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

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Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème mousseline

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Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

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Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

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Farine complète

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Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

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Feuilles d’épinard

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Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

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Figues

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Fondant

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Fraises

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Fumet de poisson

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Fécule de pomme de terre

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Graines de moutarde

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Graines de sésame

,

Graisse végétale

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Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

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Jus d’ananas

,

Jus d’orange

,

Jus de citron

,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

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Lapin

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Levure de boulanger

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Lichis

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Madère

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Mélasse

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Patates

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Poudre de noisettes

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Poudre de pistache

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Poudre de pralin

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Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

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Pâte à sucre

,

Pêches

,

Raisins

,

Rhubarbe

, Rhum,

Ricotta

,

Riz

,

Romarin

,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce brune

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce poisson nuoc mam

, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

, Saumon,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme,

Sucre inverti

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Sucre à chouquettes

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,

Vin rouge

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110 g de Crème Liquide 35%

1 c. à soupe de Lait

210 g de Chocolat Noir

20 g de Beurre

3 Oeufs

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