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La Meringue Suisse de Lenôtre

2017-11-01
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Une meringue dite Suisse, précuite au bain-marie, pour une meringue décoration 



La Meringue Française Simple de Lenôtre

À propos de la recette

Une meringue Suisse de Lenôtre simple et efficace !

Comme j’explique plus bas, elle est un peu plus longue que la Meringue Française, mais elle permet de décorer des gâteaux car on peut la passer au chalumeau (parfois appelé 'torche').

La Meringue Française Simple de Lenôtre


Ce à quoi vous allez me retorquer que la Meringue Italienne elle aussi, permet de passer un chalumeau (parfois appelé 'torche').

C’est vrai, sauf que cette recette dite “Suisse” est plus facile ! Par ailleurs, je trouve qu’elle tient mieux… alors tout bénéf la meringue Suisse !

La Meringue Française Simple de Lenôtre

La Meringue Française Simple de Lenôtre

Source de la recette

Une recette trouvée dans un vieux livre de Lenôtre, un livre génial (années 70 je crois), un livre qui était une bible pour les cuisinières :
"Faites votre pâtisserie comme Lenôtre"

Pensez-donc, Lenôtre, la star culinaire de cette époque, révélait des recettes abordables de desserts !
La Meringue Française Simple de Lenôtre
Et j'adore parfois me replonger dans les vieux livres de recettes : On y trouve
  • des recettes qui peuvent paraitre désuètes (des recettes qui ne font plus envie, ou des recettes dont la technique est moins pratique que nos recettes modernes)
  • et des recettes qui sont géniales, et qui ont été oubliées : C'est cela que je recherche dans ces vieux livres
La Meringue Française Simple de Lenôtre
Cette recette se trouve Page 33

Comparaison des 3 recettes de Meringues

La Meringue Italienne de Lenôtre ICI

  • La meringue dite Italienne repose sur la méthode de Blancs d'oeufs montés en 2 temps: une phase 1 ou on monte les blancs, et une phase 2 ou on les fouette avec un sirop chaud, ainsi la meringue est précuite. Elle est précuite contrairement à la meringue Française, et précuite avec un sirop chaud contrairement à la meringue Suisse qui est précuite au bain-marie

  • Avantage : Utilisée en couverture de gâteaux et peut être passée au chalumeau pour une meringue décoration, tout comme la meringue Suisse, mais elle brille plus grâce au sirop, et c'est pour cela qu'elle est préférée à la meringue Suisse

  • Inconvénient : Plus longue à faire que la meringue Française car il faut précuire les blancs

  • Inconvénient : Plus difficile à faire que la meringue Suisse car il faut réussir le sirop et l'ajouter au bon moment et à la bonne vitesse aux blancs
La Meringue Suisse de Lenôtre (cette recette)

  • La meringue dite Suisse repose sur la méthode de Blancs d'oeufs précuits au bain marie, puis fouettés. Elle se situe entre la meringue Française qui n'est pas précuite et la meringue Italienne qui est cuite avec un sirop chaud

  • Avantage : Utilisée en couverture de gâteaux et peut être passée au chalumeau pour une meringue décoration, tout comme la meringue Italienne, mais elle tient mieux en texture et est plus facile

  • Inconvénient : Plus longue à faire que la meringue Française car il faut précuire les blancs
La Meringue Française Simple de Christophe Felder ICI

  • La meringue dite Française est la plus simple des meringues : des blancs fouettés avec du sucre

  • Avantage : Elle est utilisée pour des meringues séchées au four : un disque de meringue pour un entremets, ou des décorations comme des gouttes de meringue

  • Inconvénient : Elle ne peut pas être utilisée avec le chalumeau


Ingrédients

La Meringue Française Simple de Lenôtre

Meringue avec 4 Blancs

 
4 Blancs d'Oeuf. 120 grammes

250 grammes de Sucre

Meringue avec 2 Blancs

 
2 Blancs d'Oeuf. 60 grammes

125 grammes de Sucre

Meringue avec 3 Blancs

 
3 Blancs d'Oeuf. 90 grammes

187,5 grammes de Sucre

Meringue avec 5 Blancs

 
5 Blancs d'Oeuf. 150 grammes

312,5 grammes de Sucre

Meringue avec 6 Blancs

 
6 Blancs d'Oeuf. 180 grammes

375 grammes de Sucre

Instructions


Préparation des Blancs

Contrairement à la Meringue Française, on n’a pas besoin de préparer et tempérer les

Blancs d'Oeuf

, car on va les précuire

La Meringue Française Simple de Lenôtre

Pour cette recette, vous pouvez utiliser un robot (genre Kitchen Aid) muni du fouet, ou un batteur électrique.
  • Si vous utilisez un batteur électrique

    alors prévoir un grand bol pour le bain-marie.
  • Si vous utilisez comme moi un robot (genre Kitchen Aid)

    alors vous pouvez utiliser la cuve du robot pour précuire au bain-marie puis pour fouetter :
    - Cela évite de laver plusieurs récipients
    - On perd moins de matière qu’en transvasant
    - Cela permet une meilleure pasteurisation (même si la pasteurisation n’est pas totale ici)

La Meringue Française Simple de Lenôtre

C’est parti !

On verse dans la cuve du robot les deux ingrédients : les

Blancs d'Oeuf

(4) et le

Sucre

(250 g)

La Meringue Française Simple de Lenôtre

Pour cette recette, on n’a pas besoin de “serrer” comme d’autres meringues pendant qu’on fouette les

Blancs d'Oeuf

, donc pas besoin de garder du

Sucre

: on met tout ensemble dès le départ !

Quand je vous disais que c’était simple…

La Meringue Française Simple de Lenôtre

Le Bain-Marie

Faire chauffer un casserole avec un peu d’eau,

à feu moyen



La Meringue Française Simple de Lenôtre

Puis poser la cuve ou votre bol sur la casserole.

Le plus important c’est que la cuve ou le bol ne soit pas en contact direct avec l’eau : cela cuirait vos

Blancs d'Oeuf

en omelette !!

La Meringue Française Simple de Lenôtre

Puis fouetter sans cesse avec un fouet à main

La Meringue Française Simple de Lenôtre

Les

Blancs d'Oeuf

montent en température

La Meringue Française Simple de Lenôtre

Et on ne veut pas cuire les

Blancs d'Oeuf

! Donc utilisation du thermomètre obligatoire !!

Tout en fouettant, on controle la température

La Meringue Française Simple de Lenôtre
La Meringue Française Simple de Lenôtre
Dès que la température des

Blancs d'Oeuf

atteint 50 °C, on retire du feu et on se prépare à fouetter aussitôt
La Meringue Française Simple de Lenôtre
On peut alors fouetter à Vitesse Maximale

Les

Blancs d'Oeuf

“montent”

La Meringue Française Simple de Lenôtre

La Meringue Française Simple de Lenôtre

Au bout de

quelques minutes

, la cuve ne doit plus être chaude

La Meringue Française Simple de Lenôtre

Résultat

Voilou, c’est terminé

La Meringue Française Simple de Lenôtre

La Meringue Française Simple de Lenôtre
À utiliser aussitôt pour des décorations dessert, (par exemple ici) idéalement à torcher avec un chalumeau (parfois appelé 'torche')

Le Résultat en images


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Crème au Beurre à la meringue Suisse

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4 Blancs d'Oeuf

250 g de Sucre