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La Meringue Italienne de Lenôtre

2017-11-04
  • Partagez cette recette

Une meringue dite Italienne, précuite au sirop, pour une meringue décoration parfaitement brillante 




À propos de la recette

Une meringue Italienne de Lenôtre, une des bases de la pâtisserie

La Meringue Italienne Simple de Lenôtre

La Meringue Italienne Simple de Lenôtre
Comme j’explique plus bas, cette méthode est un peu plus longue que la Meringue Française, mais elle permet de décorer des gâteaux car on peut la passer au chalumeau (parfois appelé 'torche').

D’ou l’utilité de savoir réaliser cette meringue : On l’utilise afin de napper, décorer des gâteaux, ou passer au chalumeau (parfois appelé 'torche') (voir ici).

Même utilité que la Meringue Suisse, mais nombre de pâtissiers préfèrent la Meringue Italienne à la Meringue Suisse parce qu’elle brille plus, et ce grâce au sirop

La Meringue Italienne Simple de Lenôtre

La Meringue Italienne Simple de Lenôtre

Source de la recette

Une recette tirée du livre "La Pâtisserie" de Lenôtre.

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI
La Meringue Italienne Simple de Lenôtre
Un livre excellent que j'avais acheté lorsque j'étais allé aux cours de Lenôtre
La Meringue Italienne Simple de Lenôtre
Voir le billet du blog ICI

Ici, avec le chef David Martin de Lenôtre, un chef excellent et extrêmement sympathique, que j'ai eu la chance d'avoir comme professeur à l'école Lenôtre

La Meringue Italienne Simple de Lenôtre

La Meringue Italienne Simple de Lenôtre

La recette se trouve Page 270

Comparaison des 4 recettes de Meringues

La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre ICI

  • La meringue dite Française est la plus simple des meringues : des blancs fouettés avec du sucre

  • Avantage : Le résultat est lisse et brillant, grâce au sucre glace

  • Inconvénient : Elle oblige à utiliser deux types de sucre
La Meringue Française Simple de Christophe Felder ICI

  • La meringue dite Française est la plus simple des meringues : des blancs fouettés avec du sucre

  • Avantage : Elle est utilisée pour des meringues séchées au four : un disque de meringue pour un entremets, ou des décorations comme des gouttes de meringue

  • Inconvénient : Elle ne peut pas être utilisée avec le chalumeau
La Meringue Italienne de Lenôtre (cette recette)

  • La meringue dite Italienne repose sur la méthode de Blancs d'oeufs montés en 2 temps: une phase 1 ou on monte les blancs, et une phase 2 ou on les fouette avec un sirop chaud, ainsi la meringue est précuite. Elle est précuite contrairement à la meringue Française, et précuite avec un sirop chaud contrairement à la meringue Suisse qui est précuite au bain-marie

  • Avantage : Utilisée en couverture de gâteaux et peut être passée au chalumeau pour une meringue décoration, tout comme la meringue Suisse, mais elle brille plus grâce au sirop, et c'est pour cela qu'elle est préférée à la meringue Suisse

  • Inconvénient : Plus longue à faire que la meringue Française car il faut précuire les blancs

  • Inconvénient : Plus difficile à faire que la meringue Suisse car il faut réussir le sirop et l'ajouter au bon moment et à la bonne vitesse aux blancs
La Meringue Suisse de Lenôtre ICI

  • La meringue dite Suisse repose sur la méthode de Blancs d'oeufs précuits au bain marie, puis fouettés. Elle se situe entre la meringue Française qui n'est pas précuite et la meringue Italienne qui est cuite avec un sirop chaud

  • Avantage : Utilisée en couverture de gâteaux et peut être passée au chalumeau pour une meringue décoration, tout comme la meringue Italienne, mais elle tient mieux en texture et est plus facile

  • Inconvénient : Plus longue à faire que la meringue Française car il faut précuire les blancs


Ingrédients

La Meringue Italienne Simple de Lenôtre

Meringue avec 5 Blancs

 
150 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 5 Oeufs

50 grammes de Sucre

 Sirop

75 grammes d'Eau. 7,5 Centilitres/75 Millilitres

250 grammes de Sucre

Meringue avec 2 Blancs

 
60 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2 Oeufs

20 grammes de Sucre

 Sirop

30 grammes d'Eau. 3 Centilitres/30 Millilitres

100 grammes de Sucre

Meringue avec 3 Blancs

 
90 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 3 Oeufs

30 grammes de Sucre

 Sirop

45 grammes d'Eau. 4,5 Centilitres/45 Millilitres

150 grammes de Sucre

Meringue avec 4 Blancs

 
120 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 4 Oeufs

40 grammes de Sucre

 Sirop

60 grammes d'Eau. 6 Centilitres/60 Millilitres

200 grammes de Sucre

Meringue avec 6 Blancs

 
180 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 6 Oeufs

60 grammes de Sucre

 Sirop

90 grammes d'Eau. 9 Centilitres/90 Millilitres

300 grammes de Sucre

Instructions


Préparation des Blancs

Un conseil : les

Blancs d'Oeuf

doivent être amenés à température ambiante pendant

1 heure

avant de les utiliser : ils monteront mieux

La Meringue Italienne Simple de Lenôtre

Pour cette recette, vous pouvez utiliser:

La Meringue Italienne Simple de Lenôtre

C’est parti !

On verse dans la cuve du robot :
  • les

    Blancs d'Oeuf

    (150 g pris de 5 Oeufs)
  • et une 1ère moitié du

    Sucre

    (25 g)

La Meringue Italienne Simple de Lenôtre

La Meringue Italienne Simple de Lenôtre

Phase 1, vitesse lente

On commence à fouetter à Vitesse Lente.

Pour réussir ses blancs montés, il faut toujours commencer par fouetter à Vitesse Lente, pendant

5 minutes

à

7 minutes

.

Avec le robot (genre Kitchen Aid), j'utilise la vitesse 3 (sur 10).

La Meringue Italienne Simple de Lenôtre

On croit toujours qu’il faut battre les blancs à vitesse maximale, mais en école de pâtisserie on apprend que c’est une erreur : pour obtenir des blancs bien montés qui ne retombent pas, on doit commencer à Vitesse Lente pendant

7 minutes



La Meringue Italienne Simple de Lenôtre
La Meringue Italienne Simple de Lenôtre

Phase 2, vitesse moyenne

Puis on monte la vitesse à Vitesse Moyenne pendant

3 minutes



Avec le robot (genre Kitchen Aid), j'utilise la vitesse 5 (sur 10)

La Meringue Italienne Simple de Lenôtre
La Meringue Italienne Simple de Lenôtre

Phase 3, vitesse élevée

On augmente la vitesse à Vitesse Elevée pendant

3 minutes



Avec le robot (genre Kitchen Aid), j'utilise la vitesse 8 (sur 10)
La Meringue Italienne Simple de Lenôtre

Phase 4, On serre les blancs

Puis on “serre” en ajoutant la 2ème moitié de

Sucre

(25 g).

Avec le robot (genre Kitchen Aid), j'utilise la vitesse 8 (sur 10)

La Meringue Italienne Simple de Lenôtre

Le Sirop

Faire un sirop : Verser dans une casserole l'

Eau

(75 g ou 7,5 Centilitres/75 Millilitres) et le

Sucre

(250 g)

La Meringue Italienne Simple de Lenôtre

Remuer afin de dissoudre

La Meringue Italienne Simple de Lenôtre

On commence à cuire.

Pendant qu’on fait le sirop, on ne cesse pas de fouette les blancs

La Meringue Italienne Simple de Lenôtre

Faire chauffer

à feu très fort



La Meringue Italienne Simple de Lenôtre

Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau mouillé sur les bords de la casserole afin de nettoyer les cristaux de sucre qui risquent de surcuire et de faire masser le sirop.

Si votre sirop masse, il va cristalliser : si votre sirop passe du stade liquide au stade de masse cristallisée (une sorte de mousse plus ou moins solide), alors votre sirop a massé et vous êtes juste bons à recommencer…

La Meringue Italienne Simple de Lenôtre

Faire bouillir

La Meringue Italienne Simple de Lenôtre

On doit utiliser un thermomètre, et vérifier scrupuleusement la température : retirer du feu lorsque la température atteint 124 °C

La Meringue Italienne Simple de Lenôtre

Phase 5, On verse le sirop sur les blancs

Verser en filet ce sirop tout en fouettant.

Avant d’ajouter le sirop, les blancs devraient en principe déjà être montés et blancs, presque fermes.

Si ce n’est pas le cas, il faut absolument continuer de fouetter et monter les blancs avant d’ajouter le sirop

La Meringue Italienne Simple de Lenôtre

Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les blancs !

La Meringue Italienne Simple de Lenôtre

Phase 6, vitesse maximale

On augmente la vitesse à Vitesse Maximale

Avec le robot (genre Kitchen Aid), j'utilise la vitesse 10 (sur 10)

La Meringue Italienne Simple de Lenôtre

Grace à la chaleur du sirop, la meringue augmente en volume.

Par ailleurs, le sirop cuit rend la meringue brillante

La Meringue Italienne Simple de Lenôtre

On continue de fouetter, au moins

5 minutes

: Toucher la cuve, et quand elle n’est plus brulante et qu’elle est pratiquement à température ambiante, arréter de fouetter (entre

5 minutes

et

10 minutes

)

La Meringue Italienne Simple de Lenôtre
La Meringue Italienne Simple de Lenôtre
Voilou, c’est terminé !

Résultat

Une meringue Italienne, brillante et tout et tout… la star des meringues !

La Meringue Italienne Simple de Lenôtre


À utiliser aussitôt pour des décorations dessert, (par exemple ici) idéalement à torcher avec un chalumeau (parfois appelé 'torche')

La Meringue Italienne Simple de Lenôtre

Le Résultat en images



Commentaires de Cette Recette

9 Commentaires
  1. Le Dimanche 23 Septembre 2018
    Anonymous a écrit :
    tres bien expliquer
  2. Le Samedi 13 Octobre 2018
    Anonymous a écrit :
    On ne peut pas mieux faire
    Tout est très clair
  3. Le Samedi 13 Octobre 2018
    François répond :
  4. Le Mardi 20 Novembre 2018
    RENAUD Chantal a écrit :
    Je suis tout à fait reconnaissante de ces différentes phases très explicites et illustrées qui concernent la fameuse meringue à l'italienne dont beaucoup de personnes redoutent la difficulté d'exécution, encore faut-il être très bien outillés pour cette délicate opération ! Je vais m'essayer à la faire avec quelque peu d'appréhension...toujours pour une première fois. Mais je fais confiance aux conseils donnés. Merci encore.
  5. Le Mardi 20 Novembre 2018
    François répond :
  6. Le Mercredi 16 Janvier 2019
    Sudan ghislaine a écrit :
    Bonjour
    Je fais les macarons et j aimerais savoir si si la recette meringue italienne va pour faire les macarons et j ai toujours de la peine avec le sucre chaud
    Car je croyais qu il fallait le cuire doucement
    Merci
  7. Le Mercredi 16 Janvier 2019
    François répond :
    Pour les macarons a la meringue italienne, voir la recette, ICI
  8. Le Lundi 11 Mars 2019
    MJ a écrit :
    Au top! Réalisée sur une tarte au citron, c'était parfait! Merci pour les supers explications!
  9. Le Lundi 11 Mars 2019
    François répond :

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Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

, Clous de girofle, Cognac,

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,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises

, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

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Kiwis

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Lait de coco

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Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

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Madère

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Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

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Maïs

,

Melon

,

Menthe

,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

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Mousse mangue

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Mousse passion

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Moutarde

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Mélasse

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150 g de Blancs d'Oeuf

50 g de Sucre

75 g d'Eau

250 g de Sucre