×
Accueil (Français)Homepage (English)
Recettes        Toutes les recettes        Tout le Brunch        Toutes les Entrées        Tout le Salé        Tous les Desserts        Tous les Hors d’Œuvres
Bases        Toutes les bases        Bases Salées        Bases Sucrées
Recettes par ingrédient
Le Blog
Etre averti à chaque nouvelle recette :

La Meringue Française Simple de Christophe Felder

2017-02-13
  • Partagez cette recette

La meringue Française simple de Felder 



La Meringue Française Simple de Christophe Felder

À propos de la recette

Une meringue Française simple de Felder !

A utiliser pour des disques allant dans des vacherins

… ou comme ces gouttes décoratives par exemple.

Contrairement aux recettes de meringue que j’avais appris en école de pâtisserie, cette recette n’utilise que du sucre semoule

La Meringue Française Simple de Christophe Felder

La Meringue Française Simple de Christophe Felder

Source de la recette

Une recette tirée du livre "Pâtisserie !" de Christophe Felder.

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI

Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Un immense travail, quand je pense au temps qu'il me faut pour documenter et publier une seule recette... total respect pour ce travail !

La Meringue Française Simple de Christophe Felder

La Meringue Française Simple de Christophe Felder
Cette recette se trouve Page 306, au milieu de la recette du vacherin

Comparaison des 3 recettes de Meringues

La Meringue Italienne de Lenôtre ICI

  • La meringue dite Italienne repose sur la méthode de Blancs d'oeufs montés en 2 temps: une phase 1 ou on monte les blancs, et une phase 2 ou on les fouette avec un sirop chaud, ainsi la meringue est précuite. Elle est précuite contrairement à la meringue Française, et précuite avec un sirop chaud contrairement à la meringue Suisse qui est précuite au bain-marie

  • Avantage : Utilisée en couverture de gâteaux et peut être passée au chalumeau pour une meringue décoration, tout comme la meringue Suisse, mais elle brille plus grâce au sirop, et c'est pour cela qu'elle est préférée à la meringue Suisse

  • Inconvénient : Plus longue à faire que la meringue Française car il faut précuire les blancs

  • Inconvénient : Plus difficile à faire que la meringue Suisse car il faut réussir le sirop et l'ajouter au bon moment et à la bonne vitesse aux blancs
La Meringue Suisse de Lenôtre ICI

  • La meringue dite Suisse repose sur la méthode de Blancs d'oeufs précuits au bain marie, puis fouettés. Elle se situe entre la meringue Française qui n'est pas précuite et la meringue Italienne qui est cuite avec un sirop chaud

  • Avantage : Utilisée en couverture de gâteaux et peut être passée au chalumeau pour une meringue décoration, tout comme la meringue Italienne, mais elle tient mieux en texture et est plus facile

  • Inconvénient : Plus longue à faire que la meringue Française car il faut précuire les blancs
La Meringue Française Simple de Christophe Felder (cette recette)

  • La meringue dite Française est la plus simple des meringues : des blancs fouettés avec du sucre

  • Avantage : Elle est utilisée pour des meringues séchées au four : un disque de meringue pour un entremets, ou des décorations comme des gouttes de meringue

  • Inconvénient : Elle ne peut pas être utilisée avec le chalumeau


Ingrédients

La Meringue Française Simple de Christophe Felder

Meringue avec 3 Blancs

 
3 Blancs d'Oeuf. 90 grammes

 1er Sucre

30 grammes de Sucre

 2ème Sucre pour serrer

70 grammes de Sucre

 3ème Sucre à mélanger manuellement

100 grammes de Sucre

Meringue avec 4 Blancs

 
4 Blancs d'Oeuf. 120 grammes

 1er Sucre

40 grammes de Sucre

 2ème Sucre pour serrer

93,3 grammes de Sucre

 3ème Sucre à mélanger manuellement

133,3 grammes de Sucre

Meringue avec 5 Blancs

 
5 Blancs d'Oeuf. 150 grammes

 1er Sucre

50 grammes de Sucre

 2ème Sucre pour serrer

116,6 grammes de Sucre

 3ème Sucre à mélanger manuellement

166,6 grammes de Sucre

Meringue avec 6 Blancs

 
6 Blancs d'Oeuf. 180 grammes

 1er Sucre

60 grammes de Sucre

 2ème Sucre pour serrer

140 grammes de Sucre

 3ème Sucre à mélanger manuellement

200 grammes de Sucre

Instructions


Préparation des Blancs

Un conseil : les

Blancs d'Oeuf

doivent être amenés à température ambiante pendant

1 heure

avant de les utiliser : ils monteront mieux

La Meringue Française Simple de Christophe Felder

Phase 1, vitesse lente

Puis, après cette préparation, on place les 3

Blancs d'Oeuf

avec le 1er

Sucre

(30 g) dans un robot (genre Kitchen Aid) muni du fouet.

On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

La Meringue Française Simple de Christophe Felder

On commence à fouetter à Vitesse Lente

La Meringue Française Simple de Christophe Felder

Pour réussir ses blancs montés, il faut toujours commencer par fouetter à Vitesse Lente, pendant

5 minutes

à

7 minutes

.

Avec le robot (genre Kitchen Aid), j'utilise la vitesse 3 (sur 10).

On croit toujours qu’il faut battre les blancs à vitesse maximale, mais en école de pâtisserie on apprend que c’est une erreur : pour obtenir des blancs bien montés qui ne retombent pas, on doit commencer à Vitesse Lente pendant

7 minutes



La Meringue Française Simple de Christophe Felder

On fouette

La Meringue Française Simple de Christophe Felder
La Meringue Française Simple de Christophe Felder

Phase 2, vitesse moyenne

Puis on monte la vitesse à Vitesse Moyenne pendant

3 minutes



Avec le robot (genre Kitchen Aid), j'utilise la vitesse 5 (sur 10)

La Meringue Française Simple de Christophe Felder
La Meringue Française Simple de Christophe Felder

Phase 3, vitesse élevée

On augmente la vitesse à Vitesse Elevée pendant

3 minutes



Avec le robot (genre Kitchen Aid), j'utilise la vitesse 8 (sur 10)
La Meringue Française Simple de Christophe Felder

Phase 4, On serre les blancs à vitesse Max

Puis on “serre” en ajoutant le 2ème

Sucre

(70 g)

La Meringue Française Simple de Christophe Felder

On augmente la vitesse à Vitesse Maximale

Avec le robot (genre Kitchen Aid), j'utilise la vitesse 10 (sur 10)

La Meringue Française Simple de Christophe Felder
La Meringue Française Simple de Christophe Felder

Résultat des blancs montés

Test : En prenant le fouet en main et en remuant un peu, le fouet doit resortir en faisant le “bec d’oiseau

Un “bec d’oiseau“, qui est plutôt un bec d’aigle d’ailleurs !

La Meringue Française Simple de Christophe Felder

La Meringue Française Simple de Christophe Felder
La Meringue Française Simple de Christophe Felder

Ajout du restant de sucre

On va rajouter le restant de

Sucre

, mais à la maryse, et non pas au fouet à main
La Meringue Française Simple de Christophe Felder
On verse le 3ème

Sucre

(100 g)
La Meringue Française Simple de Christophe Felder
On doit macaronner, c’est à dire retourner les blancs avec une maryse.

On ne doit surtout pas fouetter ! Cela ferait retomber les blancs montés !
La Meringue Française Simple de Christophe Felder
Cette opération manuelle et délicate a pour but de ne pas casser la structure des blancs montés

Mise en poche

On transfère dans une poche à douilles

La Meringue Française Simple de Christophe Felder

On utilise une douille lisse

La Meringue Française Simple de Christophe Felder
La Meringue Française Simple de Christophe Felder
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte

Pour des cercles

Si on veut réaliser des cercles (pour un vacherin par exemple), on trace des cercles au crayon sur du papier sulfurisé

La Meringue Française Simple de Christophe Felder
La Meringue Française Simple de Christophe Felder
Puis on retourne le papier sulfurisé, afin qu’il ne soit pas en contact avec la meringue

Penser à mettre une noix de meringue dessous le papier sulfurisé afin qu’il ne bouge pas pendant la cuisson

La Meringue Française Simple de Christophe Felder
La Meringue Française Simple de Christophe Felder
Puis on dresse en escargot

La Meringue Française Simple de Christophe Felder

Cuisson

On cuit:

La Meringue Française Simple de Christophe Felder

Puis on laisse refroidir. On peut mettre éteindre le four et laisser sécher pendant la nuit au four

La Meringue Française Simple de Christophe Felder

Gouttes de meringue

Pour des décorations, on peut aussi faire des gouttes de meringue

La Meringue Française Simple de Christophe Felder

La Meringue Française Simple de Christophe Felder

Recettes à base de

Meringue Française

Le Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder

Toutes les Recettes à base de Meringue Française se trouvent ICI


Le Résultat en images



Commentaires de Cette Recette


Laisser un Commentaire









Pour les smileys :

:-(  

:-P  

:lol:  

8-O  

:-)  

:-x  

<3  

;-)  

(Y)  

:clap:  

Cuisiner avec le même Chef ?

Toutes les recettes de Christophe Felder

Note Moyenne:
4 / 5
22 personnes ont voté

Notez cette recette :


Emportez...

Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !
QR code


Que cuisiner avec ...

Abricot

,

Acide ascorbique

,

Agneau

, Ail, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat, Banane,

Basilic

, Beurre de cacao,

Biscuit breton

,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Buttermilk,

Cacao en poudre

,

Café

,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues, Fond brun,

Fondant

,

Fraises

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

,

Menthe

,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poireaux

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à sucre

,

Pêches

,

Raisins

, Rhum,

Ricotta

,

Riz

,

Romarin

,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce brune

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce poisson nuoc mam

, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Saumon

,

Sirop d’érable

,

Sirop à 30

,

Sorbet fraise

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme,

Sucre inverti

, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Vin blanc

,

Vin rouge

,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



3 Blancs d'Oeuf

30 g de Sucre

70 g de Sucre

100 g de Sucre