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Les Macarons Mogador de Pierre Hermé

2016-11-26
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Un macaron signé Hermé, Le mogador est une explosion d'arômes, subtil mélange du fruit de la passion adoucit par le chocolat au lait 



Note sur la recette

Un macaron que je ne connaissais pas avant un voyage à Paris.
Arrivé de Los Angeles en pleine nuit d’hiver, le décalage horaire m’empêche de dormir : je décide de me promener dans le XVème, et arrivé devant la Tour Eiffel, j’admire le jeu de lumières dans la nuit glaciale, comme seule la grande dame sait le faire parfois !

Les Macarons Mogador de Pierre Hermé

Les Macarons Mogador de Pierre HerméComme prévu pour ce voyage, je m’étais rendu le lendemain à la boutique de Pierre Hermé

Pierre Hermé
Saint-Germain
72 Rue Bonaparte
75006 Paris
France
Les Macarons Mogador de Pierre HerméUne jolie pâtisserie, qui se prend pour une boutique de luxe pour papilles

Pas étonnant, la clientèle est internationale, notamment asiatique, car Pierre Hermé s’est fait un nom qui a dépassé les frontières de l’hexagone…

Les Macarons Mogador de Pierre Hermé


Au départ, j’étais allé dans cette boutique pour étudier son Ispahan (recette ICI)

Les Macarons Mogador de Pierre Hermé


Mais très vite j’avais repéré ses macarons avec lesquels Hermé s’est fait un nom

Les Macarons Mogador de Pierre Hermé


Et les macarons Mogador sont une signature de Hermé, et j’en avais acheté quelques-uns, et j’ai été séduit dès la première bouchée

Les Macarons Mogador de Pierre Hermé

Les Macarons Mogador de Pierre Hermé

Le Mogador, une légende

Un macaron légende signé Hermé, le Mogador allie la douceur du chocolat au lait et l’acidité du fruit de la passion.

Un régal de macaron que tout le monde adore…

Les Macarons Mogador de Pierre Hermé


Hermé a su une fois de plus conjuguer des saveurs pour un résultat unique

Les Macarons Mogador de Pierre Hermé

Les Macarons Mogador de Pierre Hermé

Source de la recette

Une recette que Pierre Hermé a publié dans plusieurs de ses livres. Notamment dans ce livre "Best Of Pierre Hermé", aux éditions Ducasse

Le chien et moi, on adore lire les livres de Pierre Hermé !
Les Macarons Mogador de Pierre HerméUn livre avec des recettes très gourmandes, et sures !

Comme:
Les Macarons Mogador de Pierre HerméPour acheter le livre en ligne, c'est ICI
Les Macarons Mogador de Pierre HerméLa recette des Macarons Mogador est à la page 92
Les Macarons Mogador de Pierre Hermé

Origine de la recette

De nos jours, quand on parle de Macaron, il s'agit souvent de Macaron Parisien qui est revenu à la mode, mais le macaron est un terme plus général qui désigne "un petit gâteau sec aux amandes de texture moelleuse sous une croute légèrement craquelée"
  • L'origine du mot reste mystérieuse. Il semble qu'il vienne de Venise en Italie à la renaissance : dans le dialecte Venitien, Macarone désigne une pâte fine avec du fromage. Le terme viendrait lui-même du mot byzantin makaria, plat de pâtes servies pendant des circonstances funéraires...
  • Le Mot Macaron en France désigne dès l'origine un gâteau rond à base d'amandes.
  • Au milieu du XVIIe siècle, le sieur de La Varenne mentionne, dans "Le pâtissier Français", le macaron au milieu de gâteaux et biscuits.
  • Le XIXe siècle multiplia les recettes, et on dit qu'aux Champs-Elysées, il s'en écoule 15 000 kilos, et que la capitale en exporte 4 fois plus encore.

Il existe plusieurs types de macarons:
  • Macaron Pâtissier

    Les macarons pâtissiers sont lisses et non craquelés comme d'autres macarons. Les recettes pour produire des coques plates, lisses et parfaites sont restées longtemps secrètes. C'est en fait la coque du macaron parisien, le macaron qui est à la mode aujourd'hui. Les chefs se sont succédés pour améliorer leur aspect : on a compris que le sucre glace permettait de "glacer" la surface du macaron. Emile Girardin ecrivit il y a plus d'un siècle : "Posez-les

    5 minutes

    en bas du four puis remontez-les dans le haut du four. Cuisez sur 2 plaques"
  • Macaron Parisien ('Gerbet' )

    C'est le type de macaron de cette recette : Macaron 'double' à surface lisse et brillante, constitué de deux coques enserrant une couche de ganache. Appelé Parisien ou Gerbet. La ganache peut être remplacée par de la crème au beurre ou une confiture épaisse. L'invention reviendrait à Pierre Desfontaines, petit-fils du pâtissier Louis Ernest Ladurée au début du XXe siècle, qui eut l'idée d'accoler deux macarons avec une ganache. La maison Ladurée innova avec abricot et gingembre. La couleur du macaron Parisien apporta toute son importance contrairement aux autres macarons : la couleur serait en grande partie responsable du succès
    - Les formes également changèrent comme "carré-ment de Ladurée" ou le "Macarré de Lenôtre".
    - Au cours du XXe siècle, le macaron connu un essor important grace aux maisons Delloyau, Mulot ou Hermé.
    - Hermé a acquis sa notoriété grace aux variations aromatiques : caramel fleur de sel, crème de pétales de roses.
    - Ladurée en a fait son produit emblématique : 30 000 par jour.
  • Macaron Sainte-Reine

    macaron autrefois produits par les Biscuits Pernot de Dijon
  • Macaron de Saint-Jean-de-Luz

    Le pâtissier Basque Adam livra ses macarons en Mai 1660, au Roi Louis XIV qui était venu afin de se marier avec l'infante d'Espagne Marie-Thérèse. On dit que la famille royale les adora. Ce macaron Basque se sert parfois avec une crème de noix
  • Macaron de Nancy

    L'originalité de ces macarons fut qu'ils étaient plats, légèrement craquelés.
    (1792) L'origine viendrait de la révolution lorsqu'un décret obligea les soeurs monastiques à se disperser. Quelques soeurs effarées, Soeurs Marguerite et Marie-Elisabeth, prirent refuge à Nancy chez le docteur Gourmand (cela ne s'invente pas). Elles détenaient cette recette du monastère des Dames du Saint-Sacrement ou ces macarons étaient fabriqués pour pallier les interdits alimentaires (la viande leur était interdite). Elles eurent l'idée de commercialiser ces macarons à Nancy afin de subvenir à leurs besoins. On les appela les soeurs macaron. En 1952, la rue fut rebaptisée du nom de la boutique "la maison des soeurs Macarons"
  • Macaron d'Amiens

    Petits gâteaux cylindriques à la texture ferme et à l'aspect granuleux. Ils auraient été inventé en 1760 par Mr Brézin.
  • Macaron de Boulay

    Fabriqués dans la petite cité lorraine de Boulay en Moselle, au numéro 13 de la rue Saint-Avold. Les descendants de Lazard gardent le secret de fabrication...Composés d'amandes douces, de sucre et de blancs d'oeufs, et dressés à la cuillère.
    La maison Alexandre, à Boulay, détient la recette 1854. Avec le pouce, le pâtissier tourne puis monte l'appareil à macarons de façon à obtenir un macaron assez épais qui conservera tout son moelleux : Il faut des mois pour apprendre ce geste.
  • Macaron de Cormery

    Fabriqués dès le moyen-age par les moines de l'abbaye de Cormery en Indre-et-Loire en 791.
  • Macaron de Saint-Emilion

    D'après Clémence Boulouque, ces macarons sont une invention datant de 1620. Après la révolution, la veuve Goudichaud recueille la recette qui tombe dans l'oubli, puis en 1930 on retrouve la recette dans un... grenier ! Depuis, le secret est enfermé dans un coffre et conservé par la famille Blanchez.
    Des macarons à l'allure rustique, craquelés et délicieux que j'ai mangés lors de ma visite à Saint-Emilion, un régal !
  • Macaron Hollandais

    Il n'y a pas qu'en France qu'on connaisse les macarons ! Les Hollandais confectionnent des macarons à base de pâte d'amandes


Les 3 recettes de Coques De Macarons

Recette du Macaron, version meringue Française (recette de M.O.F) ICI

  • La Recette de macaron à la meringue Française se réalise avec une meringue Française, c’est à dire des blancs montés en neige et serrés avec du sucre, auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).

    Avantage : La méthode Française est plus facile que l'Italienne et forme une plus belle collerette
    Inconvénient : Les coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
Recette du Macaron, version meringue Italienne (recette de M.O.F) ICI

  • La Recette de macaron à la meringue Italienne se réalise avec une meringue Italienne : des blancs montés en neige puis cuits avec un sirop cuit, auxquels on ajoute un tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).

    Avantage : La coque est plus lisse qu'avec la méthode Française
    Inconvénient : Cette méthode est plus difficile
Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F Stéphane Glacier) ICI

  • La Recette de macaron à la meringue Suisse se réalise avec une meringue Suisse, c’est à dire des blancs montés en neige cuits au bain-marie, et auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes). On considère que cette recette est "entre" les 2 méthodes Française et Italienne. Dans le milieu professionnel, peu sont ceux qui utilisent cette méthode suisse, le choix se réduit souvent aux 2 autre méthodes

    Avantage : La méthode Suisse est plus facile que l'Italienne
    Inconvénient : Ces coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
    Inconvénient : Ces coques forment une collerette moins jolie qu'avec la méthode Française


Les Macarons Mogador de Pierre Hermé Il est recommandé de:

Ingrédients

Les Macarons Mogador de Pierre Hermé 

 Coques

Des coques de macarons. Choisir soit
- une recette de macaron à la meringue Française, voir ICI
- ou bien une recette de macaron à la meringue Italienne, voir ICI,
- ou bien une recette de macaron à la meringue Suisse, voir ICI

Un peu de Colorant alimentaire. Jaune

Un peu de Cacao en Poudre. Pour la déco

 Ganache

250 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion

550 grammes de Chocolat au Lait

100 grammes de Beurre

Instructions

La pulpe Fruit de la passion

Pierre Hermé recommande d’extraire soi-même la pulpe de fruits de la passion : les couper en deux…

Les Macarons Mogador de Pierre Hermé
Les Macarons Mogador de Pierre HerméPuis récuperer la chair avec un cuillère, puis passer au chinois ou dans une passoire et récolter 250 g de pulpe…
Les Macarons Mogador de Pierre Hermé Autre solution (c’est la mienne !) : Acheter de la

Pulpe de Fruit de la Passion

!

C’est plus simple et également plus économique (ramené au poids)…

On trouve de très bons produits, comme SICOLY ou comme celle que j’ai utilisé, BOIRON
On fait chauffer 250 g de

Pulpe de Fruit de la Passion

et on retire dès la première ébullition

Les Macarons Mogador de Pierre Hermé
Pendant ce temps, on place le

Chocolat au Lait

(550 g) dans une cuve.

Hermé recommande d’utiliser un chocolat au lait 40% de beurre de cacao, type Valrhona Jivara

Les Macarons Mogador de Pierre Hermé
Les Macarons Mogador de Pierre HerméOn verse la

Pulpe de Fruit de la Passion

chaude sur le

Chocolat au Lait

(550 g) dans la cuve

on laisse le chocolat fondre sans remuer,

5 minutes


Après ce temps, on peut remuer lentement afin d’émulsionner

Les Macarons Mogador de Pierre Hermé
On attend que la température baisse à 60 °C, puis on peut ajouter le

Beurre

(100 g) par morceaux

Les Macarons Mogador de Pierre Hermé
Les Macarons Mogador de Pierre HerméOn remue lentement afin d’émulsionner
On verse dans un récipient plat et on filme au contact.

On réserve au frais pendant

1 heure ou plus

afin que la ganache épaississe

Les Macarons Mogador de Pierre Hermé

Les coques

Réaliser et cuire les coques.
Prendre une des différentes méthodes (voir ICI).

Si c'est votre première fois, lire l'article du blog qui passe en revue les astuces pour éviter de rater les coques de macaron.

Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est surement plus facile

Couleur des coques

Pendant la réalisation des coques, ajouter du

Colorant alimentaire

Jaune : C’est la couleur préconisée par Hermé pour les macarons Mogador !

Les Macarons Mogador de Pierre Hermé
Puis:

Les Macarons Mogador de Pierre Hermé
Voilou !
On laisse crouter (Surtout si vous avez choisi la méthode Française).

Rappel : Avec la méthode Italienne, ce croutage n’est pas toujours nécessaire (mais ça dépend vraiment de vos ingrédients et de votre four)

Les Macarons Mogador de Pierre Hermé
Les Macarons Mogador de Pierre Hermé

Cuisson

On cuit les coques (voir les instructions dans la méthode que vous avez choisie).

Penser à retirer les coques des plaques dès la sortie du four !
On « marrie » les coques deux par deux de même taille

Les Macarons Mogador de Pierre Hermé
Les Macarons Mogador de Pierre HerméOn creuse les coques en enfonçant un doigt : cela permettra à la ganache de « pénetrer » dans les coques et de les humidifier plus facilement

Montage

Pour le montage, on doit s’assurer que la ganache a eu le temps d’épaissir, elle doit tenir en cuillère

Les Macarons Mogador de Pierre Hermé
Les Macarons Mogador de Pierre HerméJe mets la ganache dans une poche à douilles car c’est la meilleure méthode pour déposer la ganache ! Vous pouvez sinon utiliser une cuillère
Les Macarons Mogador de Pierre HerméOn remplit une 1ère coque de ganache
Les Macarons Mogador de Pierre HerméOn pose la 2ème coque et on presse légèrement (en tournant légèrement)
Les Macarons Mogador de Pierre Hermé
Une merveille pour les papilles…

Les Macarons Mogador de Pierre Hermé

Conservation

Les macarons doivent être conservés au frais pendant

24 heures

minimum, et doivent être placés dans la partie basse du réfrigérateur (l'endroit le moins froid).
A la sortie du réfrigérateur, si les macarons sont trop froids ils craquent sous la dent: Afin d'éviter cela, il faudra alors les tempérer à température ambiante

10 minutes

avant de servir
Les Macarons Mogador de Pierre Hermé

Astuces et Conseils

Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les macarons, voir ICI

Le Résultat en images



Commentaires de Cette Recette

13 Commentaires
  1. Le Vendredi 17 Mars 2017
    peyrelongue a écrit :
    bonjour
    je viens de découvrir votre site j'adore faire des macarons combien vous faites de coque à macarons merci
  2. Le Mardi 21 Mars 2017
    François répond :
    Bonjour, on me pose souvent la question... ca dépend du diametre de vos coques... de 15 a 30 suivant la taille...
  3. Le Samedi 17 Février 2018
    Benji a écrit :
    Bonjour,
    J'ai suivi à la lettre vos recettes de macarons (meringue française ou italienne), mais rien n'y fait. A la cuisson la collerette des coques ne pousse que d un côté (casquette).
    Je les cuits à 140° chaleur tournante sole du bas. Je pose la plaque où j ai dressé les coques sur un silpat ou du papier sulfurisé sur une autre plaque qui est dans la four.
    Auriez-vous une explication
    Merci pour votre réponse.
  4. Le Samedi 17 Février 2018
    François répond :
    Benji, j'ai fait un article pour parler des coques pas toujours réussies, avec les problèmes de collerette.

    L'article est ICI
  5. Le Samedi 17 Février 2018
    Benji a écrit :
    Bonjour,
    Merci. J'ai lu et relu votre article sur ce sujet, mais rien ni fait.
    Merci tout de même.
    Bien cordialement.
  6. Le Dimanche 18 Février 2018
    François répond :
    Cela m'est arrivé encore récemment. J'ai résolu en laissant crouter plus longtemps.. Essayez !
  7. Le Lundi 19 Février 2018
    Benji a écrit :
    Bonjour et merci de prendre le temps de me répondre.
    Avec la méthode "meringue française" j ai laissé croûter plus dune heure. Mais rien n y fait.
    Avec la méthode "meringue à l italienne", que je laisse ou que je ne laisse pas croûter, même problème: la collerette ne pousse que d un côté.
    Je me pose plusieurs questions:
    1/ Cela ne vient-il pas de mon four ?
    2/ Je chauffe mon four à 140°, chaleur tournante et résistance du bas.
    3/ La grille sur laquelle je pose ma première plaque (sur laquelle je vais poser ma plaque où j ai dressé mes coques) n est-elle pas déformée?
    4/ Est-ce les colorants (en poudre) que j utilise ?

    Je ne comprends plus !!!! cela fait plus de deux ans que je fais des macarons et jusque là c était plutôt pas mal. En toute modestie ils avaient du succès.
    Je suis très ennuyé, dans la mesure où une amie ma demandé si je pouvais, pour le mariage de sa fille de lui faire une pyramide de macarons. Je m étais engagé avant mes déboires. Je crois que je vais y renoncer, trop de responsabilité!!!
    Dommage que vous n'habitiez pas en région parisienne.
    Merci encore pour vos conseils.
    Bien cordialement.
  8. Le Lundi 19 Février 2018
    François répond :
    Benji, il m'est arrivé la même chose la veille d'un mariage : tout allait très bien et à la moitié des macarons, ils ne cuisaient plus correctement : ils éclataient tous, fournée apres fournée. C'était à y perdre la raison.

    Dans mon cas, j'avais tout simplement changé de sucre glace et de poudre d'amandes, et cela ne marchait plus.

    Alors d'après ce que vous me dites, si vous avez déjà réussi vos macarons pendant 2 ans, et qu'ils sont ratés, je pense qu'il s'agit d'un problème d'ingrédient, la cause de nombreux ratages.
  9. Le Lundi 19 Février 2018
    François répond :
    Avez-vous changé vos ingrédients ?

    Reprenez vos anciens ingrédients, et cela vaut pour tout :

    - les oeufs
    - la poudre d'amandes
    - le sucre glace
    - LE COLORANT
  10. Le Lundi 19 Février 2018
    François répond :
    Quant au four, il a bon dos car on commence par croire que c'est la cause, (et c'est possible parfois), mais vous avez déjà réussi vos macarons avec ce four, donc c'est une cause a eliminer.
  11. Le Lundi 19 Février 2018
    Benji a écrit :
    Bonjour François,
    Merci pour vos réponses.
    - J utilise des œufs bio.
    - Aujourd’hui il y a un grand débat: faut-il utiliser des blancs d oeuf vieillis ou pas. Personnellement je les fais vieillirs.
    - Quand à la poudre d amande et le sucre glace je n'ai pas changé. Peut-être faudrait -il. Je les achète en grande surface. Pensez-vous que dans des magasins spécialisés (genre G DETOU) la qualité serait meilleure ?
    - J utilise des colorants en poudre.
    Bien cordialement.
  12. Le Mardi 20 Février 2018
    François répond :
    En fait ce n'est pas obligatoirement une question de "qualité", mais uniquement d'une combinaison de facteurs.

    Par exemple, en prenant la même marque mais version "bio", je n'ai pas les mêmes résultats.

    Le mieux, c'est de recommencer à la base: Reprenez tout exactement comme quand vous disiez que vos macarons marchaient, n'y mettre aucun colorant, blancs vieillis ou pas vieillis, l'important est de prendre les mêmes marques/ingrédients qui marchaient pour vous,

    Puis progressivement adapter, un ingrédient à la fois.
  13. Le Mercredi 21 Février 2018
    Benji a écrit :
    Bonjour François,
    Vous avez raison. Merci pour vos précieux conseils.
    Je vous tiens au courant.
    Bien cordialement.

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Combava

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Confit de fruits rouges

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Confiture

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Coriandre en poudre

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Crabe

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Creme mousseline citron

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Crème au Beurre à la meringue Suisse

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Crème diplomate

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