Les Macarons Mogador de Pierre Hermé

2016-11-26
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Un macaron signé Hermé, Le mogador est une explosion d'arômes, subtil mélange du fruit de la passion adoucit par le chocolat au lait 
Les Macarons Mogador de Pierre Hermé

Le Mogador, une légende

Un macaron légende signé Hermé, le Mogador allie la douceur du Chocolat au lait Toutes les recettes avec : Chocolat au lait et l’acidité du Fruit de la passion Toutes les recettes avec : Fruit de la passion. Un régal de macaron que tout le monde adore autour de moi…


Les Macarons Mogador de Pierre Hermé

Source de la recette

Une recette que Pierre Hermé a publié dans plusieurs de ses livres. Notamment dans ce livre "Best Of Pierre Hermé", aux éditions Ducasse

Le chien et moi, on adore lire les livres de Pierre Hermé !
Les Macarons Mogador de Pierre HerméUn livre avec des recettes très gourmandes, et sures !

Comme:
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Les Macarons Mogador de Pierre Hermé

Origine de la recette

De nos jours, quand on parle de Macaron, il s'agit souvent de Macaron Parisien qui est revenu à la mode, mais le macaron est un terme plus général qui désigne "un petit gâteau sec aux amandes de texture moelleuse sous une croute légèrement craquelée"
  • L'origine du mot reste mystérieuse. Il semble qu'il vienne de Venise en Italie à la renaissance : dans le dialecte Venitien, Macarone désigne une pâte fine avec du fromage. Le terme viendrait lui-même du mot byzantin makaria, plat de pâtes servies pendant des circonstances funéraires...
  • Le Mot Macaron en France désigne dès l'origine un gâteau rond à base d'amandes.
  • Au milieu du XVIIe siècle, le sieur de La Varenne mentionne, dans "Le pâtissier Français", le macaron au milieu de gâteaux et biscuits.
  • Le XIXe siècle multiplia les recettes, et on dit qu'aux Champs-Elysées, il s'en écoule 15 000 kilos, et que la capitale en exporte 4 fois plus encore.
Il existe plusieurs types de macarons:
  • Macaron Pâtissier

    Les macarons pâtissiers sont lisses et non craquelés comme d'autres macarons. Les recettes pour produire des coques plates, lisses et parfaites sont restées longtemps secrètes. C'est en fait la coque du macaron parisien, le macaron qui est à la mode aujourd'hui. Les chefs se sont succédés pour améliorer leur aspect : on a compris que le sucre glace permettait de "glacer" la surface du macaron. Emile Girardin ecrivit il y a plus d'un siècle : "Posez-les 5 minutes en bas du four puis remontez-les dans le haut du four. Cuisez sur 2 plaques"
  • Macaron Parisien

    C'est le type de macaron de cette recette : Macaron à surface lisse et brillante, constitué de deux coques enserrant une couche de ganache. La ganache peut être remplacée par de la crème au beurre ou une confiture épaisse. L'invention reviendrait à Pierre Desfontaines, petit-fils du pâtissier Louis Ernest Ladurée au début du XXe siècle. Ce macaron se caractérise par un intérieur mou. Ladurée innova avec abricot et gingembre.
    - Les formes également changèrent comme "carré-ment de Ladurée" ou le "Macarré de Lenôtre".
    - Au cours du XXe siècle, le macaron connu un essor important grace aux maisons Delloyau, Mulot ou Hermé.
    - Hermé a acquis sa notoriété grace aux variations aromatiques : caramel fleur de sel, crème de pétales de roses.
    - Ladurée en a fait son produit emblématique : 30 000 par jour.
  • Macaron Sainte-Reine

    macaron autrefois produits par les Biscuits Pernot de Dijon
  • Macaron de Saint-Jean-de-Luz

    Le pâtissier Basque Adam livra ses macarons en signe de bienvenue au Roi Louis XIV qui était venu afin de se marrier avec l'infante d'Espagne Marie-Thérèse. On dit que la famille royale les adora. Ce macaron Basque se sert parfois avec une crème de noix
  • Macaron de Nancy

    (1792) L'origine viendrait de la révolution lorsque les soeurs monastiques durent se disperser. Quelques soeurs effarées prirent refuge à nancy ou elles produisirent des macarons pour survivre. On les appela les soeurs macaron.
  • Macaron d'Amiens

    Petits gâteaux cylindriques à la texture ferme et à l'aspect granuleux. Ils auraient été inventé en 1760 par Mr Brézin.
  • Macaron de Boulay

    Fabriqués dans la petite cité lorraine de Boulay en Moselle, au numéro 13 de la rue Saint-Avold. Les descendants de Lazard gardent le secret de fabrication...Composés d'amandes douces, de sucre et de blancs d'oeufs, et dressés à la cuillère.
  • Macaron de Cormery

    Fabriqués dès le moyen-age par les moines de l'abbaye de Cormery en Indre-et-Loire en 791.
  • Macaron de Saint-Emilion

    Des macarons à l'allure rustique, craquelés et délicieux que j'ai mangés lors de ma visite à Saint-Emilion

Les 3 recettes de Coques de Macarons

Recette du Macaron, version meringue Française (recette de M.O.F) ICI
  • La Recette de macaron à la meringue Française se réalise avec une meringue Française, c’est à dire des blancs montés en neige et serrés avec du sucre, auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).

    Avantage : La méthode Française est plus facile que l'Italienne et forme une plus belle collerette
    Inconvénient : Les coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
Recette du Macaron, version meringue Italienne (recette de M.O.F) ICI
  • La Recette de macaron à la meringue Italienne se réalise avec une meringue Italienne : des blancs montés en neige puis cuits avec un sirop de sucre, puis auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).

    Avantage : La coque est plus lisse qu'avec la méthode Française
    Inconvénient : Cette méthode est plus difficile
Recette du Macaron, version meringue Suisse
  • La Recette de macaron à la meringue Suisse se réalise avec une meringue Suisse, c’est à dire des blancs montés en neige cuits au bain-marie, et auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes). On considère que cette recette est "entre" les 2 méthodes Française et Italienne. Dans le milieu professionnel, peu sont ceux qui utilisent cette méthode suisse, le choix se réduit souvent aux 2 autre méthodes

Il est recommandé de débuter par la recette des macarons à la Française, puis d'essayer la recette à l'Italienne qui est plus technique mais donne de meilleurs résultats


Les Macarons Mogador de Pierre HerméLa recette des Macarons Mogador est à la page 92

Ingrédients

Les Macarons Mogador de Pierre Hermé 

 Coques

Des coques de macarons. Choisir soit une recette de macaron à la meringue Française, voir ICI ou bien une Recette de macaron à la meringue Italienne, voir ICI

Un peu de Colorant alimentaire. Jaune

Un peu de Cacao en Poudre. Pour la déco

 Ganache

250 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion

550 grammes de Chocolat au Lait

100 grammes de Beurre

Instructions

La pulpe Fruit de la passion

Pierre Hermé recommande d’extraire soi-même la pulpe de fruits de la passion : les couper en deux…
Les Macarons Mogador de Pierre Hermé
Les Macarons Mogador de Pierre HerméPuis récuperer la chair avec un cuillère, puis passer au chinois ou dans une passoire et récolter 250 g de pulpe…
Les Macarons Mogador de Pierre Hermé Autre solution (c’est la mienne !) : Acheter de la

Pulpe de Fruit de la Passion

!

C’est plus simple et également plus économique (ramené au poids)…

On trouve de très bons produits, comme SICOLY ou comme celle que j’ai utilisé, BOIRON
On fait chauffer 250 g de

Pulpe de Fruit de la Passion

et on retire dès la première ébullition
Les Macarons Mogador de Pierre Hermé
Pendant ce temps, on place le

Chocolat au Lait

(550 g) dans une cuve.

Hermé recommande d’utiliser un chocolat au lait 40% de beurre de cacao, type Valrhona Jivara
Les Macarons Mogador de Pierre Hermé
Les Macarons Mogador de Pierre HerméOn verse la

Pulpe de Fruit de la Passion

chaude sur le

Chocolat au Lait

(550 g) dans la cuve

on laisse le chocolat fondre sans remuer, 5 minutes
Après ce temps, on peut remuer lentement afin d’émulsionner
Les Macarons Mogador de Pierre Hermé
On attend que la température baisse à 60 °C, puis on peut ajouter le

Beurre

(100 g) par morceaux
Les Macarons Mogador de Pierre Hermé
Les Macarons Mogador de Pierre HerméOn remue lentement afin d’émulsionner
On verse dans un récipient plat et on filme au contact.

On réserve au frais pendant 1 heure minimum afin que la ganache épaississe
Les Macarons Mogador de Pierre Hermé

Les coques

Réaliser et cuire les coques.
Prendre une des différentes méthodes (voir ICI).
Si c'est votre première fois, lire l'article du blog qui passe en revue les astuces pour éviter de rater les coques de macaron.
Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est surement plus facile

Couleur des coques

Pendant la réalisation des coques, ajouter du

Colorant alimentaire

Jaune : C’est la couleur préconisée par Hermé pour les macarons Mogador !
Les Macarons Mogador de Pierre Hermé
Puis:
  • Coucher sur des plaques avec du papier sulfurisé
  • Saupoudrer de

    Cacao en Poudre

    (avec une passoire)
Les Macarons Mogador de Pierre Hermé
Voilou !
On laisse crouter (Surtout si vous avez choisi la méthode Française).

Rappel : Avec la méthode Italienne, ce croutage n’est pas toujours nécessaire (mais ça dépend vraiment de vos ingrédients et de votre four)
Les Macarons Mogador de Pierre Hermé
Les Macarons Mogador de Pierre Hermé

Cuisson

On cuit les coques (voir les instructions dans la méthode que vous avez choisie).

Penser à retirer les coques des plaques dès la sortie du four !
On « marrie » les coques deux par deux de même taille
Les Macarons Mogador de Pierre Hermé
Les Macarons Mogador de Pierre HerméOn creuse les coques en enfonçant un doigt : cela permettra à la ganache de « pénetrer » dans les coques et de les humidifier plus facilement

Montage

Pour le montage, on doit s’assurer que la ganache a eu le temps d’épaissir, elle doit tenir en cuillère
Les Macarons Mogador de Pierre Hermé
Les Macarons Mogador de Pierre HerméJe mets la ganache dans une poche à douilles car c’est la meilleure méthode pour déposer la ganache ! Vous pouvez sinon utiliser une cuillère
Les Macarons Mogador de Pierre HerméOn remplit une 1ère coque de ganache
Les Macarons Mogador de Pierre HerméOn pose la 2ème coque et on presse légèrement (en tournant légèrement)
Les Macarons Mogador de Pierre Hermé
Une merveille pour les papilles…
Les Macarons Mogador de Pierre Hermé

Conservation

Les macarons doivent être conservés au frais pendant 24 heures minimum, et doivent être placés dans la partie basse du réfrigérateur (l'endroit le moins froid).
A la sortie du réfrigérateur, si les macarons sont trop froids ils craquent : il fauda alors les tempérer à température ambiante 10 minutes
Les Macarons Mogador de Pierre Hermé

Astuces et Conseils

Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les macarons, voir ICI

Le Résultat en images



Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires

    1. peyrelongue dit:
      bonjour
      je viens de découvrir votre site j'adore faire des macarons combien vous faites de coque à macarons merci
    2. François répond:
      Bonjour, on me pose souvent la question... ca dépend du diametre de vos coques... de 15 a 30 suivant la taille...

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