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Les savoureux Macarons Cassis de M.O.F Stéphane Glacier

2017-12-01
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Comme le dit Stéphane Glacier, voila des macarons à consommer sans modération : Des macarons exquis avec une explosion de saveur de cassis en bouche 
Macarons au Cassis

Note sur la recette

J’ai toujours aimé le Cassis, un des fruits des bois dont je suis tombé raide-dingue pendant mon enfance !

Ici sur la photo, la montagne du Retord qui était mon terrain d’exploration : Pendant mes cueillettes dans les sous-bois de ce pied de montagne dans le Bugey, je nourrissais l’espoir de découvrir un bosquet rempli de ce fruit merveilleux, lieu que je comptais garder secret, secret si important à mes yeux et surtout à mon palais.

Macarons au Cassis


Les cueillettes en solitaire, c’était mon sport favori et toujours une grande source de bonheur. Même si je ne revenais qu’avec des pommes, des framboises et des fraises sauvages. Et parfois des champignons. Mais jamais de Cassis !

Macarons au Cassis


Il m’a juste fallu plusieurs années avant qu’on me renseigne… qu’il n’y avait pas de Cassis dans mon Bugey natal.

La production française se situe plutôt en Val de Loire et en Bourgogne.

Et donc, le Cassis, je ne le connaissais qu’en Pâtisserie, en glaces, en biscuits fourrés, etc… et le cassis représentait un merveilleux fruit venu d’un pays magique où tout semblait parfait. Du moins, je le pensais, jusqu’au jour où tout s’est démystifié.

Saviez-vous que la Russie et la Pologne sont les premiers producteurs mondiaux ?

Macarons au Cassis


Un fruit plus intense que la framboise et un peut-être peu moins fruité.

J’adore ces macarons !! Au concours Eurovision du macaron, c’est TEN POINTS pour ce macaron !

J’ai son équilibre : Un dessert qui réunit la douceur et l’intensité… car comme le mentionne MOF Stéphane Glacier dans sa recette, « L’acidité du fruit contrebalance la saveur sucrée des coques »

Macarons au Cassis

Macarons au Cassis

Origine de la recette

De nos jours, quand on parle de Macaron, il s'agit souvent de Macaron Parisien qui est revenu à la mode, mais le macaron est un terme plus général qui désigne "un petit gâteau sec aux amandes de texture moelleuse sous une croute légèrement craquelée"
  • L'origine du mot reste mystérieuse. Il semble qu'il vienne de Venise en Italie à la renaissance : dans le dialecte Venitien, Macarone désigne une pâte fine avec du fromage. Le terme viendrait lui-même du mot byzantin makaria, plat de pâtes servies pendant des circonstances funéraires...
  • Le Mot Macaron en France désigne dès l'origine un gâteau rond à base d'amandes.
  • Au milieu du XVIIe siècle, le sieur de La Varenne mentionne, dans "Le pâtissier Français", le macaron au milieu de gâteaux et biscuits.
  • Le XIXe siècle multiplia les recettes, et on dit qu'aux Champs-Elysées, il s'en écoule 15 000 kilos, et que la capitale en exporte 4 fois plus encore.

Il existe plusieurs types de macarons:
  • Macaron Pâtissier

    Les macarons pâtissiers sont lisses et non craquelés comme d'autres macarons. Les recettes pour produire des coques plates, lisses et parfaites sont restées longtemps secrètes. C'est en fait la coque du macaron parisien, le macaron qui est à la mode aujourd'hui. Les chefs se sont succédés pour améliorer leur aspect : on a compris que le sucre glace permettait de "glacer" la surface du macaron. Emile Girardin ecrivit il y a plus d'un siècle : "Posez-les 5 minutes en bas du four puis remontez-les dans le haut du four. Cuisez sur 2 plaques"
  • Macaron Parisien ('Gerbet')

    C'est le type de macaron de cette recette : Macaron 'double' à surface lisse et brillante, constitué de deux coques enserrant une couche de ganache. Appelé Parisien ou Gerbet. La ganache peut être remplacée par de la crème au beurre ou une confiture épaisse. L'invention reviendrait à Pierre Desfontaines, petit-fils du pâtissier Louis Ernest Ladurée au début du XXe siècle, qui eut l'idée d'accoler deux macarons avec une ganache. La maison Ladurée innova avec abricot et gingembre. La couleur du macaron Parisien apporta toute son importance contrairement aux autres macarons : la couleur serait en grande partie responsable du succès - Les formes également changèrent comme "carré-ment de Ladurée" ou le "Macarré de Lenôtre".- Au cours du XXe siècle, le macaron connu un essor important grace aux maisons Delloyau, Mulot ou Hermé.- Hermé a acquis sa notoriété grace aux variations aromatiques : caramel fleur de sel, crème de pétales de roses.- Ladurée en a fait son produit emblématique : 30 000 par jour.
  • Macaron Sainte-Reine

    macaron autrefois produits par les Biscuits Pernot de Dijon
  • Macaron de Saint-Jean-de-Luz

    Le pâtissier Basque Adam livra ses macarons en Mai 1660, au Roi Louis XIV qui était venu afin de se marier avec l'infante d'Espagne Marie-Thérèse. On dit que la famille royale les adora. Ce macaron Basque se sert parfois avec une crème de noix
  • Macaron de Nancy

    L'originalité de ces macarons fut qu'ils étaient plats, légèrement craquelés.(1792) L'origine viendrait de la révolution lorsqu'un décret obligea les soeurs monastiques à se disperser. Quelques soeurs effarées, Soeurs Marguerite et Marie-Elisabeth, prirent refuge à Nancy chez le docteur Gourmand (cela ne s'invente pas). Elles détenaient cette recette du monastère des Dames du Saint-Sacrement ou ces macarons étaient fabriqués pour pallier les interdits alimentaires (la viande leur était interdite). Elles eurent l'idée de commercialiser ces macarons à Nancy afin de subvenir à leurs besoins. On les appela les soeurs macaron. En 1952, la rue fut rebaptisée du nom de la boutique "la maison des soeurs Macarons"
  • Macaron d'Amiens

    Petits gâteaux cylindriques à la texture ferme et à l'aspect granuleux. Ils auraient été inventé en 1760 par Mr Brézin.
  • Macaron de Boulay

    Fabriqués dans la petite cité lorraine de Boulay en Moselle, au numéro 13 de la rue Saint-Avold. Les descendants de Lazard gardent le secret de fabrication...Composés d'amandes douces, de sucre et de blancs d'oeufs, et dressés à la cuillère.La maison Alexandre, à Boulay, détient la recette 1854. Avec le pouce, le pâtissier tourne puis monte l'appareil à macarons de façon à obtenir un macaron assez épais qui conservera tout son moelleux : Il faut des mois pour apprendre ce geste.
  • Macaron de Cormery

    Fabriqués dès le moyen-age par les moines de l'abbaye de Cormery en Indre-et-Loire en 791.
  • Macaron de Saint-Emilion

    D'après Clémence Boulouque, ces macarons sont une invention datant de 1620. Après la révolution, la veuve Goudichaud recueille la recette qui tombe dans l'oubli, puis en 1930 on retrouve la recette dans un... grenier ! Depuis, le secret est enfermé dans un coffre et conservé par la famille Blanchez. Des macarons à l'allure rustique, craquelés et délicieux que j'ai mangés lors de ma visite à Saint-Emilion, un régal !
  • Macaron Hollandais

    Il n'y a pas qu'en France qu'on connaisse les macarons ! Les Hollandais confectionnent des macarons à base de pâte d'amandes


Les 3 recettes de Coques De Macarons

Recette du Macaron, version meringue Française (recette de M.O.F) ICI
  • La Recette de macaron à la meringue Française se réalise avec une meringue Française, c’est à dire des blancs montés en neige et serrés avec du sucre, auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).

    Avantage : La méthode Française est plus facile que l'Italienne et forme une plus belle collerette
    Inconvénient : Les coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
Recette du Macaron, version meringue Italienne (recette de M.O.F) ICI
  • La Recette de macaron à la meringue Italienne se réalise avec une meringue Italienne : des blancs montés en neige puis cuits avec un sirop cuit, auxquels on ajoute un tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).

    Avantage : La coque est plus lisse qu'avec la méthode Française
    Inconvénient : Cette méthode est plus difficile
Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F Stéphane Glacier) ICI
  • La Recette de macaron à la meringue Suisse se réalise avec une meringue Suisse, c’est à dire des blancs montés en neige cuits au bain-marie, et auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes). On considère que cette recette est "entre" les 2 méthodes Française et Italienne. Dans le milieu professionnel, peu sont ceux qui utilisent cette méthode suisse, le choix se réduit souvent aux 2 autre méthodes

    Avantage : La méthode Suisse est plus facile que l'Italienne
    Inconvénient : Ces coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
    Inconvénient : Ces coques forment une collerette moins jolie qu'avec la méthode Française


Macarons au Cassis Il est recommandé de:
Macarons au Cassis

Source de la recette

Une recette tirée du livre "Un amour de macaron" de MOF Stéphane Glacier
Macarons au CassisSon livre est très complet et un livre à avoir ou à offrir. Un cadeau parfait pour les amoureux de macarons.

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI

Un très bon livre à avoir absolument si vous aimez les macarons !

Macarons au Cassis

Macarons au CassisLa recette des Macarons au Cassis est à la page 42

Différences avec la recette originale

J’ai modifié très peu la recette :
  • MOF Stéphane Glacier utilise du

    Sucre à Confiture

    : Je vous indique comment le remplacer par du Sucre Semoule et de la Pectine si vous le desirez, sinon, suivre les instructions avec le

    Sucre à Confiture


Ingrédients

Macarons au Cassis 

 Coques

Des coques de macarons. Choisir soit
- une recette de macaron à la meringue Française, voir ICI
- ou bien une recette de macaron à la meringue Italienne, voir ICI,
- ou bien une recette de macaron à la meringue Suisse, voir ICI

 Ganache (le confit)

250 grammes de Purée de Cassis

200 grammes de Sucre à Confiture. Ou 200 g de sucre semoule avec 7 g de Pectine NH

Instructions

La Ganache (un confit de fruits ici)

On s'attaque à la Ganache à présent.

On appelle cela "ganache" dans le jargon des cuisines, mais pour être précis, une ganache désigne en principe un mélange épais Lait-Creme et Chocolat.

Il s'agit ici plutôt d'un confit de fruit : un confit est une purée de fruits que l'on épaissit, le plus souvent à la pectine.
Pour la

Purée de Cassis

, le mieux bien sur, c’est des fruits frais ! Si vous avez la chance d’en trouver sur les marchés ou de le cueillir, il suffira de mixer au robot à lame ('robot coupe') puis de filtrer.

J’utilise des purées de fruits congelées : J’ai pris la marque BOIRON (ou parfois SICOLY).

Macarons au Cassis
On verse la

Purée de Cassis

dans une casserole et on chauffe

à feu très fort

: On cherche une cuisson rapide et intense afin de ne pas dénaturer le fruit

Macarons au Cassis

Le sucre

Stéphane dit d’utiliser du

Sucre à Confiture

.

Personnellement, je préfère utiliser du Sucre semoule auquel j’ajoute de la Pectine NH en poudre : C’est la même chose que le le

Sucre à Confiture

, mais ainsi je peux doser moi-même la pectine.
  • Si vous faites comme moi (mélange sucre/pectine)

    Avant d’ajouter la Pectine au liquide, mélanger la Pectine (7 g) au Sucre Semoule (200 g) au préalable

Macarons au Cassis
Mélanger la pectine et le sucre

C’est essentiel afin que la pectine ne fasse pas de grumeaux une fois ajoutée au liquide

Macarons au Cassis
  • Si vous faites comme Stéphane

    Si en revanche vous prenez du

    Sucre à Confiture

    , c’est encore plus simple : il vous en faudra 200 g
Dès la première ébullition de la

Purée de Cassis

, verser le

Sucre à Confiture



Macarons au Cassis
Mélanger au fouet à main et continuer de cuire

Macarons au Cassis
Attendre de nouveau l’ébullition. La pectine ne « prend » qu’une fois l’ébullition atteinte. On cuit

quelques minutes

jusqu’à épaissement

Macarons au Cassis
Transférer dans un bol propre, et attendre que la ganache refroidisse, elle va figer

Macarons au Cassis
Ici, mon confit a bien épaissi à température ambiante.

Si vous êtes pressés, vous pouvez refroidir en posant le bol sur un autre bol avec des glaçons, ou de l’eau très froide

Macarons au Cassis
Une fois le confit figé, il faut le « lisser » : Pour cela, mixer au robot à lame ou comme sur la photo avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')

Macarons au Cassis

Les coques

Réaliser et cuire les coques.
Prendre une des différentes méthodes (voir ICI).

Si c'est votre première fois, lire l'article du blog qui passe en revue les astuces pour éviter de rater les coques de macaron.

Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est surement plus facile

Couleur des coques

Pendant la réalisation des coques, ajouter du colorant violet, d’après Stéphane.

J’ai également choisi du violet, mais en teinte plus claire que celles de Stéphane, car la ganache est déjà foncée naturellement : je cherchais un contraste de couleurs Clair/Sombre entre les coques et la ganache

Macarons au Cassis
Suivre les instructions des coques pour préparer l’appareil à macarons

Macarons au Cassis
Laisser croûter, notamment si c’est la la méthode Française

Macarons au Cassis
Pour savoir si vous avez laissé croûter suffisamment : Le doigt n’est pas humide en touchant délicatement les coques

Macarons au Cassis

Cuisson

Cuire les macarons

Macarons au Cassis
Macarons au Cassis
Macarons au Cassis Par ailleurs il est recommandé d’ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois pour faire sortir l’humidité (si le four est trop humide, les macarons peuvent se fissurer).

Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson…
Penser à retirer les coques des plaques dès la sortie du four !

Macarons au Cassis
On ne peut pas utiliser de coques chaudes (elles feraient fondre la ganache)…

Macarons au Cassis
… mais on ne veut pas non plus de coques laissées plus de

quelques heures

à l’air libre (elle sécheraient et pourraient devenir craquantes).

Macarons au Cassis

Mise en poche

Je trouve que le meilleur moyen et le plus propre est d’utiliser une poche à douilles !

Vous pouvez sinon utiliser une cuillère

Macarons au Cassis
Macarons au CassisOn utilise une douille lisse de diamètre moyen : diamètre 14 mm par exemple
Macarons au Cassis Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
On visse la poche à douilles

Macarons au Cassis
On « marrie » les coques deux par deux de même taille

Macarons au Cassis
On creuse les coques en enfonçant un doigt : cela permettra à la ganache de « pénetrer » dans les coques et de les humidifier plus facilement

Macarons au Cassis
On remplit une 1ère coque de ganache

Macarons au Cassis
Macarons au Cassis
Macarons au Cassis
On pose la 2ème coque et on presse légèrement

Macarons au Cassis
Macarons au Cassis
A ce stade, je sais que avez triché : Vous en avez deja gouté un, en feignant d’avoir juste voulu tester.

Et ne dites pas non : je sais que vous mentez.

Et vous n’êtes pas seul : je me mens à moi-même, également, et à chaque fois… je goute un ou deux macarons…

Macarons au Cassis
A placer au frais aussitot

Macarons au Cassis

Résultat

Il faut impérativement réserver au frais

24 heures

, dans une boite fermée, comme le font les professionnels : Cela permet au macaron de s’humidifier et à la ganache de developper ses saveurs

Macarons au Cassis


Un régal de macaron au cassis à la saveur si intense !!

Macarons au Cassis


Miam Miam, Yummy Yummy !

Macarons au Cassis


Un macaron qui devrait être reconnu patrimoine mondial par l’Unesco, mentionné dans la constitution nationale, et béni par le pape, à mon humble avis…

Macarons au Cassis

Conservation

Les macarons doivent être conservés au frais pendant

24 heures

minimum, et doivent être placés dans la partie basse du réfrigérateur (l'endroit le moins froid).
A la sortie du réfrigérateur, si les macarons sont trop froids ils craquent sous la dent: Afin d'éviter cela, il faudra alors les tempérer à température ambiante

10 minutes

avant de servir
Macarons au Cassis

Astuces et Conseils

Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les macarons, voir ICI

Le Résultat en images



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,

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, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre,

Chipotlé

, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou kale

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

, Concentré de tomates,

Concombre

,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

, Crème diplomate,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Céleri

,

Dacquoise amandes noisettes

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figues

,

Fond brun

,

Fondant

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir éclair

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

,

Jus de citron

,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons,

Laurier

,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Maïs

,

Melon

,

Menthe

,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

,

Mousse au chocolat

,

Mousse de Lait

,

Mousse passion

,

Myrtilles

,

Mélasse

,

Mûre

,

Nappage neutre

, Noisettes, Noix de coco,

Noix de muscade

, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

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,

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,

Persil

,

Petits pois

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

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, Poisson,

Poivrons

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Pomme

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Porc

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Pâte brisée

, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée,

Pâte sucrée

, Pâte à choux,

Pâte à sucre

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Ricotta

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Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

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Sauce brune

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Sauce chili

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Sauce hoisin

,

Sauce poisson nuoc mam

, Sauce soja,

Sauce worcestershire

,

Saucisse

, Saumon, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Sucre de palme,

Sucre inverti

,

Sucre vanillé

,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

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Thon

, Thym, Tomates,

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, Vanille, Vin blanc,

Vin rouge

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250 g de Purée de Cassis

200 g de Sucre à Confiture

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