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Les Lunettes à la Fraise de Lenôtre (rien que pour Julian)

2018-05-08
  • Partagez cette recette

Mon biscuit préféré quand j'étais enfant, les lunettes sablées à la Fraise. Une recette de Lenôtre, ce qui rend la recette encore meilleure ! 




À propos de la recette

Voila un biscuit fourré à la fraise qui était mon favori quand j’étais enfant, un vrai bonheur des après-midi !

Les Sablés Viennois de Pierre Hermé

Les Sablés Viennois de Pierre Hermé
Entre deux sablés qui s’éffritent en bouche, la confiture de fraises glisse sur la langue et laisse apparaitre son acidité sucrée.

Un ré-gal.

Et je me rappelle déguster mes lunettes, en me demandant comment un tel biscuit pouvait être fait.

Et croyez-moi, pendant que je mangeais, les mêmes questions revenaient :
  • Je me demandais le secret du biscuit sablé, pourquoi me paraissait-il si parfait ?
  • je me demandais comment le pâtissier faisait ces bords dentelés,
  • je me demandais comment comment ces deux petits trous apparaissaient au milieu,
  • je me demandais comment faire ces ronds de gelée rouge qui brillent comme des vitrines toute juste nettoyées,
  • et je me demandais si la recette existait, et comment me la procurer, sans connaitre de pâtissier qui aurait pu m’échanger sa recette contre mes billes, mon jeu Simon et mes bonbons…

Les Sablés Viennois de Pierre Hermé


Alors quand j’ai découvert la recette de Lenôtre récemment, je n’ai pas attendu de faire ces lunettes, afin me rappeler mon enfance.

Mes lunettes de Proust !

Les Sablés Viennois de Pierre Hermé

Les Sablés Viennois de Pierre Hermé

Rien que pour Julian !

Et Julian, le fils de mes amis, a l’air d’aimer autant que moi !
Les Sablés Viennois de Pierre Hermé

Source de la recette

Une recette excellente trouvée dans le non-moins-excellent livre de Philippe Gobet et Lenôtre "Les douceurs de l'enfance", un livre à avoir si vous avez des enfants qui le meritent (ou des adultes se comportant comme des sales gosses comme c'est mon cas).

Pour acheter en ligne, c'est ICI
Les Sablés Viennois de Pierre Hermé

La recette se trouve Page 198

Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :
  • J’utilise plus de

    Poudre d'amandes

    et plus de

    Farine

    que dans la recette de départ
  • J’ajoute quelques gouttes de

    Liqueur d'Amandes


Ingrédients

Les Sablés Viennois de Pierre Hermé

Pour 8 lunettes de 12 cm x 7 cm
ou 7 lunettes de 10 cm x 6 cm

 

 Sablé

100 grammes de Beurre. A laisser ramollir à température ambiante

1 heure

75 grammes de Sucre Glace

1 pincée de Sel

11 grammes de Sucre Vanillé. Pour faire sa propre recette, voir ICI

80 grammes de Poudre d'amandes

1 Oeuf. 50 grammes

160 grammes de Farine

Quelques gouttes de Liqueur d'Amandes. En option, pas dans la recette….

 Confiture

De la Confiture de Fraises

moitié:
Pour 4 lunettes de 12 cm x 7 cm
ou 3 lunettes de 10 cm x 6 cm

 

 Sablé

50 grammes de Beurre. A laisser ramollir à température ambiante

1 heure

37,5 grammes de Sucre Glace

1 pincée de Sel

5,5 grammes de Sucre Vanillé. Pour faire sa propre recette, voir ICI

40 grammes de Poudre d'amandes

½ Oeuf. 25 grammes

80 grammes de Farine

Quelques gouttes de Liqueur d'Amandes. En option, pas dans la recette….

 Confiture

De la Confiture de Fraises

Pour 12 lunettes de 12 cm x 7 cm
ou 10 lunettes de 10 cm x 6 cm

 

 Sablé

150 grammes de Beurre. A laisser ramollir à température ambiante

1 heure

112,5 grammes de Sucre Glace

1 pincée de Sel

16,5 grammes de Sucre Vanillé. Pour faire sa propre recette, voir ICI

120 grammes de Poudre d'amandes

1,5 Oeufs. 75 grammes

240 grammes de Farine

Quelques gouttes de Liqueur d'Amandes. En option, pas dans la recette….

 Confiture

De la Confiture de Fraises

double:
Pour 16 lunettes de 12 cm x 7 cm
ou 14 lunettes de 10 cm x 6 cm

 

 Sablé

200 grammes de Beurre. A laisser ramollir à température ambiante

1 heure

150 grammes de Sucre Glace

1 pincée de Sel

22 grammes de Sucre Vanillé. Pour faire sa propre recette, voir ICI

160 grammes de Poudre d'amandes

2 Oeufs. 100 grammes

320 grammes de Farine

Quelques gouttes de Liqueur d'Amandes. En option, pas dans la recette….

 Confiture

De la Confiture de Fraises

Instructions


Tout d'abord, avant de commencer à mélanger les ingrédients, il faut laisser les ingrédients à température ambiante pendant

1 heure

.

Notamment le

Beurre

qui doit être mou au toucher, mais ne doit pas être fondu au micro-ondes !

Les Sablés Viennois de Pierre Hermé

Sur cette photo, un

Beurre

TROP FONDU ! Si c'est le cas, attendre qu'il refroidisse

Les Sablés Viennois de Pierre Hermé
1. Une fois le

Beurre

(100 g) ramolli, ajouter le

Sucre Glace

(75 g) et mélanger au fouet

On peut utiliser soit un fouet à main, ou un robot, ou également un batteur électrique pour la suite de la recette

2. Puis ajouter le

Sel

(1 pincée), le

Sucre Vanillé

(11 g), la

Poudre d'amandes

(80 g), l'

Oeuf

(1)

3. En option, ajouter la

Liqueur d'Amandes

(Quelques gouttes) (pas dans la recette originale)

4. Bien mélanger au fouet

5. Puis ajouter un tiers (53,3 g) de la

Farine

et mélanger

6. Puis ajouter le restant de la

Farine

et mélanger
Les Sablés Viennois de Pierre HerméLes Sablés Viennois de Pierre HerméLes Sablés Viennois de Pierre HerméLes Sablés Viennois de Pierre HerméLes Sablés Viennois de Pierre HerméLes Sablés Viennois de Pierre HerméLes Sablés Viennois de Pierre Hermé


7.  Filmer au contact avec un film alimentaire étirable, puis réserver au frais minimum

1 heure



Les Sablés Viennois de Pierre Hermé

Pour la suite, on va abaisser cette pâte refroidie : On peut utiliser un tapis silicone ou un papier sulfurisé.

Pour abaisser la pâte uniformément, voir l’article, ICI qui vous donne de bons conseils : Pour abaisser sur une épaisseur uniforme de 0,2 cm ou 2 mm, une astuce est d’utiliser des barettes en bois de 0,2 cm ou 2 mm

Les Sablés Viennois de Pierre Hermé
8. Etaler au rouleau à pâtisserie, entre 2 feuilles, sur une épaisseur de 0,2 cm ou 2 mm

9.  Puis placer au frais pendant

20 minutes

minimum afin de figer la pâte
Les Sablés Viennois de Pierre HerméLes Sablés Viennois de Pierre Hermé


10. Retirer une feuille

Les Sablés Viennois de Pierre Hermé

On va avoir besoin de ces emporte-pièces, en forme de losanges et à bords dentelés.

Les dimensions sont de 7 cm par 12 cm

Les Sablés Viennois de Pierre Hermé
11. Détailler 16 formes (8 x 2) (C’est mieux si la pâte est très froide)

12.  Placer au congélateur pendant

15 minutes

afin de faire durcir

13. Sortir et récuperer les losanges : Comme ils sont durs, on peut les retirer facilement
Les Sablés Viennois de Pierre HerméLes Sablés Viennois de Pierre HerméLes Sablés Viennois de Pierre Hermé


14. Déposer sur une plaque, couverte avec un tapis silicone ou du papier sulfurisé.

Ne déposer qu’une moitié (8), et remettre l’autre moitié au congélateur

Les Sablés Viennois de Pierre Hermé

Cuisson d’une moitié

15.  Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant

13 minutes

à

18 minutes

.

Lenôtre indique

18 minutes

, mais j’ai plutôt eu besoin de

13 minutes

. On ne veut pas de sablés trop foncés !!

Les Sablés Viennois de Pierre Hermé

Cuisson de la 2ème moitié

16. Pour la 2ème moitié, on va faire 2 trous : Prendre un emporte-pièces ronds de 2 cm de diamètre

Les Sablés Viennois de Pierre Hermé
17. Détailler 2 petits ronds dans chaque sablé (les 8 restants)

18.  Cuire cette 2ème fournée
Les Sablés Viennois de Pierre HerméLes Sablés Viennois de Pierre Hermé


Refroidissement

19.  Faire refroidir complètement tous les sablés, idéalement sur une grille

Les Sablés Viennois de Pierre Hermé

La Confiture

20. On doit mixer la

Confiture de Fraises

afin de la détendre, étape à ne pas sauter !

Ici, j’ai mixé avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')

Les Sablés Viennois de Pierre Hermé

21. Une fois refroidis, les sablés avec trous peuvent être recouverts de sucre glace (utiliser une passoire)

Les Sablés Viennois de Pierre Hermé

Pour verser la confiture, on peut utiliser une cuillère, ou pour être plus précis, une poche à douilles comme sur la photo

Les Sablés Viennois de Pierre Hermé

22.  L’erreur, c’est de vouloir recouvrir toute la surface du sablé : On doit juste en verser au milieu (il va s’étaler)

Les Sablés Viennois de Pierre Hermé

23. Recouvrir du sablé avec trous

Les Sablés Viennois de Pierre Hermé

Les Sablés Viennois de Pierre Hermé

24. Voilou !

A placer au frais

1 heure

afin de figer un peu la confiture qui est trop liquide à ce stade : Après

1 heure

, la confiture tiendra mieux !

Les Sablés Viennois de Pierre Hermé
Les Sablés Viennois de Pierre Hermé

Résultat

Un régal hyper régalissime !

Et je n’ai pas vraiment changé depuis mon enfance… car j’adore toujours autant ces lunettes !

Les Sablés Viennois de Pierre Hermé

Les Sablés Viennois de Pierre Hermé
Bon appétit !

Le Résultat en images



Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Dimanche 14 Octobre 2018
    Angelique a écrit :
    Tres bonne recette c est les gateaux preferes de ma mere pour mes enfants au chocolat par contre le four c four traddi ou four ventile merci
  2. Le Dimanche 14 Octobre 2018
    François répond :
    Les deux conviennent...

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, Carottes,

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Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises

, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

,

Jus de citron

,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

,

Menthe

,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poireaux

, Poisson, Poivrons,

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,

Pommes

,

Porc

,

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100 g de Beurre

75 g de Sucre Glace

1 pincée de Sel

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