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Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos

2019-04-24
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Un levain pâteux d'un MOF Boulanger, comme utilisé en milieu professionnel 





À propos de la recette

Voila une recette de levain Pâteux (Dur), comme utilisé par les professionnels. Le levain est une pâte que les boulangers réalisent en avance, et qui sert de base à la préparation de pains et de certains desserts. Un levain "Dur" est pâteux, alors qu'un levain "Liquide" est... liquide.

Vous allez vous rendre compte que cette méthode est longue. Mais quel bonheur de réaliser un levain qui permet de faire un pain comme le faisaient nos anciens... une petite experience qui vaut sa récompense sur son petit ego, mais aussi pour la saveur du pain au levain qui est incomparable.

Non seulement c'est une méthode longue, mais elle est aussi plus risquée : Ne vous découragez pas... il est facile de rater son levain. En essayant encore et encore, on réussit. Pensez au bonheur quand vous le reusissez !

Le Levain Pâteux

Le Levain Pâteux
Ceci est une méthode ancestrale de faire lever un pain : les Egyptiens utilisaient cette méthode de levain pour leur pain, et même si cette méthode est plus fastidieuse et plus difficile que d'utiliser de la levure de boulanger, la récompense sera à la hauteur de l'effort : un pain au levain est tellement savoureux...

Qu'est-ce que le Levain ?

Le levain est un mélange de farine et d'eau (et d'eau pre-fermentée si possible), qui favorisent le développement de bactéries qu'on trouve dans le blé, mais aussi dans l'air ambiant.

Ces bactéries provoquent la fermentation de la pâte, dont résultent les dégagements de CO2 qui donneront de belles alvéoles au pain final.

A noter : les bactéries lactiques sont différentes d'une région à l'autre, et donc la même recette donnera des résultats différents : le pain au levain de San Francisco étant fait dans des fournils faits de vieilles pierres de la ville, humidifiées par l'océan pacifique, le pain au levain ("Sourdough” ) n'a pas du tout le même gout qu'un pain au levain Français car les bactéries ont un effet différent : pour une même recette, un résultat différent.


Avantages du levain

Le levain rend la fabrication du pain plus longue, certes, mais... le levain :
  • Rend le pain plus gouteux
  • Augmente la durée de vie des pains (meilleure tenue à l'humidité)
  • Rend le pain plus alvéolé, ainsi qu'une meilleure croute
  • Rend le pain plus digeste : personnellement, je digère beaucoup mieux un pain au levain qu'un pain express (ça, c'était pour le petit détail digestif de François dont tout le monde se fout)


Types de levain

Toujours un mélange de farine et d'eau, (et si possible d'eau fermentée !), mais on distingue 2 types de levain :
  • Le Levain Pâteux (dur)

    Proportions: Entre 50% (1/2) et 66% (2/3) de Farine
  • Le Levain Liquide

    Proportions: Entre 10% et 50% (1/2) de Farine


Utilisation du levain

On utilise le levain dans les recettes de pain, en proportion de 20% à 30% en général pour la quantité de farine : il y a donc 5 à 3 fois plus de farine que de levain.

Pour les recettes de MOF Frédéric Lalos, le ratio est plutôt de 3


Conservation du levain

Le levain est vivant, et comme notre pauvre condition sur terre, il peut mourir. On peut donc procéder à 2 techniques pour le conserver
  • Rafraichi

    On rafraichi le levain en lui donnant... à manger ! Il faut jeter une partie du levain, et le remélanger avec de la farine et de l'eau, ainsi les matières vivantes continuent à se nourrir de la farine et continuent à se reproduire
  • Séchage

    On peut disposer son levain en fine couche sur du papier sulfurisé, et le laisser sécher à température ambiante. Une fois sec, on le conserve dans une boite à l'abri de l'humidité. En le réhydratant, il reprend vie


Comparaison des 2 recettes de Levains

Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos (cette recette)

  • Un levain pâteux de qualité professionnelle, avec beaucoup de force, qui donne un résultat optimal pour le pain, mais qui a pour inconvénient d'être long à réaliser. La qualité, ça se gagne !
Le Levain Pâteux Rapide (“pâte fermentée sans sel”) ICI

  • Un levain pâteux rapide, avec moins de force qu'un levain pur, mais qui a l'avantage d'être réalisé plus rapidement


Le Levain Pâteux

Source de la recette

Une recette trouvée dans l'excellent livre "Le pain, l’envers du décor" de Frédéric Lalos, MOF Boulangerie, un livre que j'avais découvert pendant mon diplôme de Pâtisserie.

Je vous parle souvent de chefs réputés et de MOF (meilleurs ouvriers de France), mais je crois que c'est la première fois que je cite un MOF Boulanger.

Pour acheter en ligne, c'est ICI
Le Levain Pâteux

La recette se trouve Page 76

Ingrédients

Le Levain Pâteux

Pour 600 g de Levain

 

 Jus de macération

100 grammes de Raisins Secs. Raisins ou Pommes

300 grammes d'Eau. 30 Centilitres/300 Millilitres

0,25 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 0,625 gramme de Levure de Boulanger Fraiche humide. (Seulement en hiver)

 Mère

150 grammes de Farine. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)

 Premier Chef

150 grammes de Farine. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)

100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres

0,25 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 0,625 gramme de Levure de Boulanger Fraiche humide. Seulement en hiver

 Levain

120 grammes de Farine. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)

80 grammes de Farine de Meule. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)

200 grammes d'Eau. 20 Centilitres/200 Millilitres

0,25 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 0,625 gramme de Levure de Boulanger Fraiche humide. Seulement en hiver

Pour 300 g de Levain

 

 Jus de macération

50 grammes de Raisins Secs. Raisins ou Pommes

150 grammes d'Eau. 15 Centilitres/150 Millilitres

0,1 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 0,25 gramme de Levure de Boulanger Fraiche humide. (Seulement en hiver)

 Mère

75 grammes de Farine. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)

 Premier Chef

75 grammes de Farine. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)

50 grammes d'Eau. 5 Centilitres/50 Millilitres

0,1 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 0,25 gramme de Levure de Boulanger Fraiche humide. Seulement en hiver

 Levain

60 grammes de Farine. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)

40 grammes de Farine de Meule. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)

100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres

0,1 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 0,25 gramme de Levure de Boulanger Fraiche humide. Seulement en hiver

Pour 400 g de Levain

 

 Jus de macération

66,6 grammes de Raisins Secs. Raisins ou Pommes

200 grammes d'Eau. 20 Centilitres/200 Millilitres

0,1 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 0,25 gramme de Levure de Boulanger Fraiche humide. (Seulement en hiver)

 Mère

100 grammes de Farine. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)

 Premier Chef

100 grammes de Farine. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)

66,6 grammes d'Eau. 6,66 Centilitres/66,6 Millilitres

0,1 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 0,25 gramme de Levure de Boulanger Fraiche humide. Seulement en hiver

 Levain

80 grammes de Farine. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)

53,3 grammes de Farine de Meule. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)

133,3 grammes d'Eau. 13,33 Centilitres/133,3 Millilitres

0,1 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 0,25 gramme de Levure de Boulanger Fraiche humide. Seulement en hiver

Instructions

Étape 1: La préparation du bol

Puisqu'il s'agit ici de préparer un levain naturel, avec de petites bébètes appelées bactéries qui vont nous aider à obtenir une fermentation, il faut savoir les traiter avec respect, et d'abord éviter qu'elles n'entrent en contact avec des produits chimiques

Il faut donc laver à eau très chaude le récipient, sans savon, puis le sécher aussitôt avec un torchon sec : ainsi, on évite aux résidus chimiques de sécher dans le bol

Pour le bol, je vous conseille du verre. Cela permet de voir par transparence les bulles et de controller visuellement ainsi l'état de votre levain
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux

Étape 2: Le jus de fermentation

Le jus de fermentation permet d'activer le premier mélange "la mère"

Il y a 2 solutions : un jus fait à partir de

raisins secs

non lavés ou de

pommes

non épluchées

Avec des raisins

1. On commence par immerger des

Raisins Secs

(100 g) avec de l'

Eau

(300 g ou 30 Centilitres/300 Millilitres) : L'eau doit être de 20 °C

2.  Frédéric Lalos dit de ne pas laver les raisins au préalable ! On veut garder tous les composants qui sont utiles...

3.  En hiver, ajouter une toute petite pointe de couteau de

Levure de Boulanger Déshydratée

(0,25 g ou sinon 0,625 g de Levure de Boulanger Fraiche humide)

4. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable

5. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux

6. Placer ce récipient dans un endroit tempéré à 25 °C

7. En hiver, placer ce récipient en haut d'un placard

8. En été, la chaleur ambiante suffit

9.  Attendre quelques jours (en général, j'attends 3 jours), vous verrez des bulles (comme sur la photo) : le jus de macération est activé

10.  Au dela de quelques jours, le risque est d'obtenir de la moisissure, ce qu'il faut eviter
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux

Avec des pommes

11. La 2ème solution, c'est d'utiliser des pommes

12. On commence par retirer le coeur de 2 ou 3

pommes

et de les découper en quartiers

13.  Frédéric Lalos dit de ne pas éplucher les pommes ! La peau est nécessaire pour la fermentation

14. On immerge les

pommes

avec de l'

eau

: L'eau doit être de 20 °C

15.  En hiver, ajouter une toute petite pointe de couteau de

Levure de Boulanger Déshydratée

(0,25 g ou sinon 0,625 g de Levure de Boulanger Fraiche humide)

16. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable

17. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux

18. Placer ce récipient dans un endroit tempéré à 25 °C

19. En hiver, placer ce récipient en haut d'un placard

20. En été, la chaleur ambiante suffit

21.  Attendre quelques jours (en général, j'attends 5 jours avec les pommes), vous verrez des bulles (comme sur la photo) : le jus de macération est activé

22.  Au dela de quelques jours, le risque est d'obtenir de la moisissure, ce qu'il faut éviter
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux

Étape 3: La mère

23. On commence par faire ce que les boulangers appellent une "Mère"

24. Filtrer le jus de macération au travers d'un tamis ou d'une passoire

25. Ne garder que 100 g et placer dans un bol lavé et bien séché

26. Y ajouter de la

Farine

(150 g) : Soit une farine blanche, la plus pure possible : les farines industrielles ont des composants ajoutés qui risquent de tuer le levain : privilégier une farine biologique. Lalos conseille de prendre une Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)

27. Mélanger
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux

28. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable

29. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)

30.  Laisser "pousser" pendant

6 heures

à 25 °C

31. La "mère" obtenue doit avoir doublé de volume
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux

Étape 4: Le rafraichi de la mère

32. On doit rafraichir afin de "donner à manger" à nos petites bebetes, les bactéries, car les bactéries, ce sont ici nos amies...

33. Ne garder que 250 g de la pâte "mère" du bol et jeter le reste

34. Y ajouter de la

Farine

(150 g) : Soit une farine blanche, privilégier une farine biologique. Lalos conseille de prendre une Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)

35. Y ajouter de l'

Eau

(100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres) à 20 °C. Prendre de l'eau la plus pure possible : eviter l'eau du robinet qui contient trop de produits chimiques impurs. J'utilise de l'eau en bouteille, d'eau de source. Eviter également de l'"eau filtrée" qui ne contient plus les minéraux nécessaires.

36.  En hiver, ajouter une toute petite pointe de couteau de

Levure de Boulanger Déshydratée

(0,25 g ou sinon 0,625 g de Levure de Boulanger Fraiche humide)

37. Mélanger à la main

38. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable

39. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)

40.  Laisser "pousser" à 25 °C, un jour
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux

Étape 5: Le "Premier Chef"

41. Après un jour, Lalos dit de rafraichir une 2ème fois, en suivant exactement la même méthode que l'étape 4, avec les mêmes quantités

42. Après avoir mélangé, on attend encore un jour : Vous obtiendrez alors ce que les boulangers appellent le "Premier Chef"
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux

Test du "Premier Chef"

Le résultat du "premier chef" est excellent : pour tester le premier chef, il suffit de regarder les bulles contre les parois du récipient : vous devez voir de belles bulles

Autre test, je ne peux m'empecher de renifler : cela permet de controller l'état du levain : Vous devez sentir une odeur de fermentation qui rappelle la bière
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux

Étape 6: Le "Levain"

43. Ne garder que 200 g de la pâte "premier chef" du bol et jeter le reste

44. Y ajouter de la

Farine

(120 g) : Soit une farine blanche, privilégier une farine biologique.

45. Lalos dit d'ajouter de la

Farine de Meule

(80 g)

46. Y ajouter de l'

Eau

(200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres) à 20 °C. Prendre de l'eau la plus pure possible : eviter l'eau du robinet qui contient trop de produits chimiques impurs. J'utilise de l'eau en bouteille, d'eau de source. Eviter également de l'"eau filtrée" qui ne contient plus les minéraux nécessaires.

47.  En hiver, ajouter une toute petite pointe de couteau de

Levure de Boulanger Déshydratée

(0,25 g ou sinon 0,625 g de Levure de Boulanger Fraiche humide)

48. Pétrir avec les mains, ou dans le robot (genre Kitchen Aid) en utilisant le crochet
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux

49. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable

50. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)

51.  Laisser "pousser" à 25 °C,

10 minutes



52.  Placer au frais

une nuit

Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux


Résultat

Le levain est alors prêt à être utilisé ! Si vous n'utilisez pas tout, il faudra le rafraichir tous les 2 jours en utilisant la méthode et quantités de la dernière étape

Le Levain Pâteux

Le Résultat en images





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, Carottes,

Cassis

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

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Creme mousseline citron

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Crustacés

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Crème au beurre pistaches

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Crème au Beurre à la meringue Suisse

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Crème de coco

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Crème pâtissière fraises

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Crème pâtissière pistache

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Crème pâtissière praliné

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Crémeux caramel

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Crémeux mangue citron vert

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Dacquoise amandes noisettes

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Farine de seigle

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Fenugrec

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Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

,

Fraises

, Fraises, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

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Fumet de poisson

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Fève Tonka

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Fécule de pomme de terre

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Galanga

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Garam masala

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Gianduja

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Glaçage chocolat miroir entremets

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Glaçage chocolat miroir éclair

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, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure

,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

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Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

,

Menthe

,

Meringue française

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Morue

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Mousse coco

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Mousse mangue

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Mousse passion

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Moutarde

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Mélasse

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Noix

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Olives

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Os

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Pain

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Pastis

,

Patates

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Petits pois

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Poire

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Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

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Poudre 5 épices

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Poudre de noisettes

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Sauge

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Semoule fine

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Sirop d’érable

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Sorbet fraise

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Sucre

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Vinaigre chinois

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,

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, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



100 g de Raisins Secs

300 g d'Eau

0,25 g de Levure de Boulanger Déshydratée

150 g de Farine

150 g de Farine

100 g d'Eau

0,25 g de Levure de Boulanger Déshydratée

120 g de Farine

80 g de Farine de Meule

200 g d'Eau

0,25 g de Levure de Boulanger Déshydratée