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Les Tortillas Mexicaines au Maïs (Base pour Tacos) d’ Alex Stupak

2014-11-02
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   The recipe in English is HERE
Les tortillas mexicaines au maïs : Des deux catégories (Farine ou Maïs), celles au Maïs sont les plus anciennes (datant des aztèques) et les plus consommées au Mexique aujourd'hui 

Tortillas Mexicaines au Maïs

Source de la recette

Une recette tirée du livre "Tacos" de Alex Stupak.

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI.

Alex Stupak est devenu expert en Tacos après avoir ouvert son propre restaurant et avoir passé du temps au Mexique, le pays d'origine de la recette.
Tortillas Mexicaines au Maïs
Stupak propose les deux recettes de Tortillas Mexicaines comme base pour les tacos :
  • Celles à la Farine de Blé (page 41)
  • et celles à la Farine de Maïs (page 35)

Comparaison des 2 Tortillas Pour Tacos

Les Tortillas Mexicaines au Maïs (Base pour Tacos) d’ Alex Stupak (cette recette)

  • Les Tortillas au Maïs sont les plus "authentiques" au Mexique, et les plus anciennes puisqu'elles étaient cuisinées par les anciens aztèques. Elle ne se convervent pas aussi longtemps que les tortillas à la farine, mais peuvent être applaties plus facilement avec une presse à tortillas. Egalement, l'utilisation de maïs nixtamalisé apporte un gout particulier authentique. Autre avantage : les tortillas de maïs ne contiennent pas de gluten.
Les Tortillas Mexicaines à la Farine (Base pour Tacos) d’Alex Stupak ICI

  • Les Tortillas à la Farine sont les plus populaires aux Etats-Unis et en Europe. Ces tortillas sont moins "authentiques" et ont moins de gout que les tortillas au mais, mais elles se conservent plus longtemps. Par ailleurs, elles ne peuvent pas être aplaties avec une presse à tortillas mais tout simplement abaissées au rouleau


Ingrédients

Tortillas Mexicaines au Maïs
 
168 grammes de Masa de maïs

232 grammes d'Eau

Instructions

Tortillas Mexicaines au Maïs
On a besoin de

Masa de maïs

(168 g) “Masa Harina” ou de Farine de maïs nixtamalisée.
Ce n’est pas de la Farine de Maïs pure : La Masa a suivi un processus de “Nixtamalisation” : Ce procédé méso-américain est très ancien et était déja utilisé utilisé par les anciens aztèques :

Les grains de maïs sont trempés et cuits dans de l’eau de chaux, ce qui permet de retirer la couche externe, puis après broyage on obtient une pâte de nixtamal ou « masa ».

Le faire soi-même est difficile, rares sont les mexicains qui le font à la maison. On achète la “Masa de Maiz” dans des magasins spécialisés, sinon on peut acheter en ligne:

On mélange les deux ingrédients (

Masa de maïs

(168 g) et

Eau

(232 g)) à la main

Tortillas Mexicaines au Maïs
Tortillas Mexicaines au Maïs
Les ingrédients se mélangent bien et on n’a pas besoin de malaxer longtemps

on arrete quand la pâte tient en boule

Tortillas Mexicaines au Maïs

Pour la suite des opérations, on a besoin de recouvrir la pâte d’un linge mouillé afin d’eviter qu’elle sèche

Tortillas Mexicaines au Maïs

La Presse

Idéalement, on utilise une presse à tortilla, trouvable facilement en ligne, comme ICI.

Si vous n’avez pas de presse, vous pouvez utiliser deux plaques en métal

Tortillas Mexicaines au Maïs
Tortillas Mexicaines au Maïs
On utilise aussi deux feuilles plastiques pour eviter que la pâte n’accroche à la presse : J’ai pris un sac congélation que j’ai découpé

Tortillas Mexicaines au Maïs
Tortillas Mexicaines au Maïs
On prend un bout de pâte “aussi grosse qu’une balle de golf” (d’après l’auteur Stupak), ce qui pèse environ 44 grammes

On forme une boule avec les paumes des mains et on pose

Tortillas Mexicaines au Maïs
Tortillas Mexicaines au Maïs
Puis on “presse”
Tortillas Mexicaines au Maïs
Et on obtient un disque de tortilla

La tortilla est parfaitement circulaire.

C’est en fait un jeu d’enfant, alors que les tortillas à base de farine sont plus difficiles à abaisser

Tortillas Mexicaines au Maïs

La tortilla fait environ 15 cm de diamètre et moins de 0,3 cm ou 3 mm d’épaisseur

Tortillas Mexicaines au Maïs

Il faut cuire ces tortillas tout de suite, car elles sèchent vite

Tortillas Mexicaines au Maïs

On cuit des 2 côtés,

quelques secondes



Tortillas Mexicaines au Maïs

Conservation

Pour maintenir la fraicheur et la température des tortillas cuites, il suffit de les poser sur une assiette posée sur un bain-marie

Tortillas Mexicaines au Maïs

Stupak mentionne qu’une bonne tortilla se mange fraiche : Après les avoir cuites, il vaut mieux les garnir aussitôt pour vos tacos. Les tortillas se conservent mal dans la durée

Tortillas Mexicaines au Maïs
Tortillas Mexicaines au Maïs
Bon appétit !

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