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Les Profiteroles KUB

2016-05-23
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   The recipe in English is HERE
Des profiteroles cubiques originales et délicieuses 



Profiteroles

Origine de la recette

  • Avant le XIXè siècle, le mot “Profiterole” s’appliquait aux choux garnis d’un fourrage, salé ou sucré, destinés aux croquembouches.
  • Au milieu du XIXè siècle, les profiteroles au chocolat étaient des gâteaux que les boulangers faisaient sur commande.
    Le sieur Heuzé rue Coquillière à Paris faisait des profiteroles au chocolat et à la vanille saupoudrés de sucre fin
Profiteroles

À propos de la recette

Quand j’ai commencé à parler de mon idée de Profiteroles Cubiques, on m’a indiqué que ce n’était pas une idée nouvelle !

Petite déception (crush crush crush : bruit de l’égo pâtissier en miettes).

On m’a rapporté le nom de certains pâtissiers qui ont travaillé cette forme de profiteroles, mais pendant la discussion j’ai appris quelques astuces… donc gagnant au final !

Parmi les noms cités, le MOF Angelo Musa, Meilleur ouvrier de France 2007 et Champion du monde de patisserie à Lyon 2003.
  • KUB comme cubiques
  • KUB comme Karrément Ultra Belles
  • KUB comme Karrément Ultra Bonnes

Ingrédients

Profiteroles
 
De la Pâte à Choux. Pour les recettes, voir ICI

De la Crème Glacée. Pour les recettes, voir ICI

Quelques Noix de Pécan. Des noix de pécan, ou des noix, concassées

Un peu de Chocolat Noir

Instructions

On a besoin de Crème Glacée qu’on peut réaliser soi-même, même si avec une glace du commerce, c’est encore plus rapide !
Profiteroles
  • Si vous faites votre propre crème glacée, il suffira de la verser dans les moules en silicone, juste après avoir turbiné la glace.
  • Si vous utilisez de la glace du commerce, il faut ramollir la crème,

    10 minutes

    à température ambiante afin de pouvoir la manipuler, et la verser dans des moules cubiques en silicone

Une fois la crème glacée versée dans les moules cubiques, la faire durcir au congélateur

2 heures

minimum, idéalement

une nuit



Profiteroles

La pâte à choux

Toutes les recettes de pâtes à choux se ressemblent, dans la technique, mais suivant leur utilisation certaines sont plus adaptées que d'autres

Profiteroles


Pour cette recette, je n'ai pas de claire préférence : à vous de choisir !

Cette recette ou celle-ci conviennent très bien !

Profiteroles

Astuces et Conseils

Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Choux, voir ICI

Mise en poche à douilles

On peut utiliser une cuillère pour verser dans les moules, mais une poche à douilles est plus pratique

Profiteroles

On utilise une douille lisse de diamètre moyen : diamètre 14 mm par exemple

Profiteroles
Profiteroles
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
Profiteroles

Les Moules

On a besoin de moules cubiques en métal, pas évident à trouver en magasin, j’ai trouvé les miens sur internet (m’envoyer un email pour obtenir la marque et référence). Ils font 6 centimètres de côté
Profiteroles
On verse la pâte à choux, entre 1/3 et 1/2 de la hauteur : cela suffit, car la pâte va gonfler.

Important : prendre des moules avec couvercles, sinon vous n’obtiendrez pas un cube, mais une profiterole à bosse !

Profiteroles

Je cuis sur une plaque préchauffée pour l'”effet souffle” :

Profiteroles

Il faudra faire plusieurs essais, ne vous découragez pas ! Entre vos moules, votre four, votre pâte à choux et les caprices de Sain-Honoré, il faudra plusieurs tentatives avant de maitriser la cuisson…

Profiteroles

Idéalement, vous obtiendrez quelque chose de similaire à ça (j’ai fait beaucoup d’essais)

Profiteroles

On laisse refroidir et on va découper avec des ciseaux

Profiteroles

On coupe en 3, puis vider l’intérieur :
  • le couvercle
  • le “milieu” qu’on va jeter (ou manger si vous avez des gourmands à la maison)
  • le socle

Profiteroles
Profiteroles

Le chocolat

On ne cherche PAS à tempérer le chocolat.

On fait fondre du

Chocolat Noir

au bain-marie

ou au micro-ondes pour les plus pressés…

On trempe le couvercle

Profiteroles
Profiteroles
En décoration, on peut verser des noix concassées, telles que des

Noix de Pécan



Si vous voulez faire resortir la glace pour l’effet esthétique, vous pouvez tailler au préalable le couvercle…

Profiteroles
Profiteroles
On sort les moules avec la glace du congélateur et on démoule. Facile avec des moules silicone, plus difficile avec des moules en métal !

On insère la glace dans le socle

Profiteroles

Ca prend forme !

Profiteroles

Et on pose le couvercle !

Profiteroles

Toutes les recettes de Choux

Les Choux Crème PralinéLe Croquembouche moderne et sans caramelLes Profiteroles KUB

Toutes les Recettes de Choux se trouvent ICI


Le Résultat en images



Commentaires de Cette Recette

4 Commentaires
  1. Le Lundi 24 Septembre 2018
    Myriam a écrit :
    Bonsoir... j aimerais beaucoup avoir les references des kub pour les profiterolles... mon dessert prefere... je vous remercie... j aimerais tenter votre recette
  2. Le Lundi 24 Septembre 2018
    François répond :
    En fait je compte refaire cette recette bientot avec une nouvelle méthode
  3. Le Samedi 20 Octobre 2018
    Momo a écrit :
    Bien le bonjour
    Superbe recette Chef. Merci de nous la faire partager.
    Je serais vraiment intéressé par la références des moules cubiques.
    Merci de votre aide
    Cordialement
  4. Le Samedi 20 Octobre 2018
    François répond :
    Il suffit de chercher sur internet quelque chose comme "cube pullman mold" en Anglais ou "moule cubique metal" en Francais

    https://www.google.com/search?q=cube+pullman+mold&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ved=2ahUKEwiF_abT-JXeAhXqrVQKHWTABnIQsAR6BAgGEAE&biw=1202&bih=604

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, Carottes,

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,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

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Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

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Compote de pommes

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Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

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Crème diplomate

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Crème fraiche

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Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

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Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

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Fenouil

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Fenugrec

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Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues, Fond brun,

Fondant

,

Fraises

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

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Gianduja

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Glaçage chocolat miroir entremets

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Glaçage chocolat miroir éclair

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Glaçage miroir couleur

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Graines de moutarde

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Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

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Jus d’ananas

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Jus d’orange

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Levure de boulanger

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Madère

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