Les Profiteroles KUB

2016-05-23
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Des profiteroles cubiques originales et délicieuses 
Profiteroles

Origine de la recette

  • Avant le XIXè siècle, le mot « Profiterole » s’appliquait aux choux garnis d’un fourrage, salé ou sucré, destinés aux croquembouches.
  • Au milieu du XIXè siècle, les profiteroles au chocolat étaient des gâteaux que les boulangers faisaient sur commande.
    Le sieur Heuzé rue Coquillière à Paris faisait des profiteroles au chocolat et à la vanille saupoudrés de sucre fin
Profiteroles

Note sur la recette

Quand j’ai commencé à parler de mon idée de Profiteroles Cubiques, on m’a indiqué que ce n’était pas une idée nouvelle !

Petite déception (crush crush crush : bruit de l’égo pâtissier en miettes).

On m’a rapporté le nom de certains pâtissiers qui ont travaillé cette forme de profiteroles, mais pendant la discussion j’ai appris quelques astuces… donc gagnant au final !

Parmi les noms cités, le MOF Angelo Musa, Meilleur ouvrier de France 2007 et Champion du monde de patisserie à Lyon 2003.
  • KUB comme cubiques
  • KUB comme Karrément Ultra Belles
  • KUB comme Karrément Ultra Bonnes

Ingrédients

Profiteroles 
De la Pâte à Choux. Pour la recette, voir ICI

De la Crème Glacée. Pour les recettes, voir ICI

Quelques Noix de Pécan. Des noix de pécan, ou des noix, concassées

Un peu de Chocolat Noir

Instructions

Toutes les recettes de Crèmes Glacées Et Sorbets

Crème Glacée Vanille de Philippe ConticiniLe Sorbet Fraises de LenôtreCrème Glacée au Grand Marnier de Stéphane Tréand

On a besoin de Crème Glacée qu’on peut réaliser soi-même, même si avec une glace du commerce, c’est encore plus rapide !
Toutes les Recettes de Crèmes Glacées Et Sorbets se trouvent ICI


Profiteroles
  • Si vous faites votre propre crème glacée, il suffira de la verser dans les moules en silicone, juste après avoir turbiné la glace.
  • Si vous utilisez de la glace du commerce, il faut ramollir la crème,

    10 minutes

    à température ambiante afin de pouvoir la manipuler, et la verser dans des moules cubiques en silicone
Une fois la crème glacée versée dans les moules cubiques, la faire durcir au congélateur

2 heures

minimum, idéalement

une nuit


Profiteroles

La Pâte à choux

Il vous faudra de la Pâte à Choux, dont la recette est ICI
Profiteroles
On peut utiliser une cuillère pour verser dans les moules, mais une poche à douilles est plus pratique
Profiteroles
Profiteroles

Les Moules

On a besoin de moules cubiques en métal, pas évident à trouver en magasin, j’ai trouvé les miens sur internet (m’envoyer un email pour obtenir la marque et référence). Ils font 6 centimètres de côté
ProfiterolesOn verse la Pâte à Choux, entre 1/3 et 1/2 de la hauteur : cela suffit, car la pâte va gonfler.
Important : prendre des moules avec couvercles, sinon vous n’obtiendrez pas un cube, mais une profiterole à bosse !
Profiteroles
Je cuis sur une plaque préchauffée pour l' »effet souffle » :
Profiteroles
Il faudra faire plusieurs essais, ne vous découragez pas ! Entre vos moules, votre four, votre pâte à choux et les caprices de Sain-Honoré, il faudra plusieurs tentatives avant de maitriser la cuisson…
Profiteroles
Idéalement, vous obtiendrez quelque chose de similaire à ça (j’ai fait beaucoup d’essais)
Profiteroles
On laisse refroidir et on va découper avec des ciseaux
Profiteroles
On coupe en 3, puis vider l’intérieur :
  • le couvercle
  • le « milieu » qu’on va jeter (ou manger si vous avez des gourmands à la maison)
  • le socle
Profiteroles
Profiteroles

Le chocolat

On ne cherche PAS à tempérer le chocolat.

On fait fondre du

Chocolat Noir

au bain-marie

ou au micro-ondes pour les plus pressés…
On trempe le couvercle
Profiteroles
ProfiterolesEn décoration, on peut verser des noix concassées, telles que des

Noix de Pécan


Si vous voulez faire resortir la glace pour l’effet esthétique, vous pouvez tailler au préalable le couvercle…
Profiteroles
ProfiterolesOn sort les moules avec la glace du congélateur et on démoule. Facile avec des moules silicone, plus difficile avec des moules en métal !
On insère la glace dans le socle
Profiteroles
Ca prend forme !
Profiteroles
Et on pose le couvercle !
Profiteroles

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Abricot

,

Acide ascorbique

, Ail, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat,

Basilic

,

Bavaroise coco

,

Betteraves

,

Beurre de cacao

,

Biscuit croustillant coco

,

Biscuit Cuiller

,

Biscuit tiramisu

,

Bière

, Blancs d’oeufs,

Boeuf

, Bouillon de poulet,

Buttermilk

,

Café

,

Canard

, Cannelle,

Caramel

,

Cardamome

,

Carottes

,

Champignons

,

Chili en poudre

,

Chipotlé

, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou kale

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron,

Citron vert

,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

, Concentré de tomates,

Concombre

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Craquelin

, Crème au Beurre, Crème diplomate,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux exotique

, Cumin, Curcuma,

Curry

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Extrait d’oranger

,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Foie gras

,

Fond brun

,

Fondant

, Fraises, Framboises, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse d’oie

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Génoise

,

Haricots

,

Homard

,

Huile de sésame

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

,

Lait fermenté

,

Lapin

,

Lard

, Lardons,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Maïs

,

Menthe

,

Meringue française

, Miel,

Morilles

,

Morue

,

Mousse au chocolat

,

Mousse de Lait

,

Mousse passion

,

Myrtilles

,

Mélasse

, Noisettes, Noix de coco,

Noix de muscade

,

Nuoc mam

, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Orange confite

, Oranges,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

,

Persil

,

Petits pois

, Piment, Piments, Pistaches,

Poireaux

, Poisson,

Poivrons

,

Porc

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de pralin

,

Poulet

,

Pâte brisée

, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte à choux,

Pâte à sucre

,

Pêches

,

Raisins

,

Rhubarbe

, Rhum,

Ricotta

,

Riz

,

Romarin

,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce chili

, Sauce soja,

Sauce worcestershire

,

Saucisse

, Saumon, Sirop à 30,

Sorbet fraise

,

Sucre de palme

,

Sucre inversé

,

Sucre à chouquettes

,

Thon

, Thym, Tomates,

Truite

, Vanille, Vin blanc,

Vin rouge

,

Vinaigre chinois

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Zeste d’orange

,

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,



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