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Les Madeleines Express

2013-07-20
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Contrairement aux autres recettes de madeleines qu'on a vues, cette recette express est idéale pour les plus impatients car elle ne nécessite pas de temps de repos... 




À propos de la recette

Madame d'Aubery était devenue la spécialiste des mignardises, diamants, sablés et madeleines, à force d'en faire pour sa famille, ses voisins, et avec les années, surement tout le quartier Gambetta de Lyon y goutait.

Quand elle m'invitait à passer la voir elle en avait toujours sur le buffet. Je n'ai jamais su si elle les préparait pour moi avant que je lui rende visite, ou si elle en avait toujours à disposition pour un gourmand qui passerait, mais la chose est que je les voyais et qu'il etait difficile de les ignorer... Madame d'Aubery m'en préparait un petit sac et c'est toujours en pensant à elle que je les fais.


Cette recette “express” est pratique car contrairement aux autres recettes, on n’a pas besoin de faire reposer la pâte au frais

Madeleines

Madeleines

Source de la recette

La source de recette “express” vient d’un professeur de pâtisserie qui m’avait donné cette recette qu’il gardait dans son tiroir, et qu’il utilisait pour ses clients quand il n’avait pas le temps de faire reposer la pâte à madeleines : cette recette produit de bonnes madeleines “express”, c’est à dire sans temps d’attente

Notez que pour que ces madeleines soient réussies, il faut un four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur) et non un four conventionnel ("à convection naturelle")

 ADDENDUM du 30/08/2017 :

  

Depuis que j’ai posté cette recette, j’ai publié cette recette de Guy Savoy, pour des madeleines express également, et qui produit de meilleures madeleines à mon avis, voir ICI

 

Madeleines

Madeleines

Origine de la recette

On ignore l'origine de la recette.
  • On a retrouvé des moules en forme de coquilles dans les fouilles de Pompei
  • La légende veut qu'une jeune fille Madeleine offrait des gateaux aux oeufs moulés dans une coquille saint-jacques aux pélerins de Saint-Jacques-de-Compostelle
  • Le pâtissier de Taleyrand (Avice) aurait inventé la madeleine mais c'est Antonin Carême qui lui aurait donné son nom. Antoine Carême aurait conçu certains menus avec des "gâteau à la madeleine"
Madeleines
La madeleine de Commercy :
  • Selon certains, la madeleine serait tout simplement originaire de la Meuse, de Bar-le-duc ou de Commercy. Au XIXe siècle, la madeleine de Commercy pesait 80 à 100 grammes, mesurait 12 cm de long et 8 cm de large pour 4 cm d'epaisseur.
  • On ne croit plus à présent que la madeleine ait été apportée par le roi de Pologne Stanislas Leszczynski
  • Il apparait que la madeleine existait du temps de Mme du Fargis qui s'appelait Madelaine (avec un a), explication qui est appuyé par l'écu de Mme de Fargis qui etait semé de ces coquillages : Cela serait la véritable explication
  • La madeleine de Commercy gagna en popularité à partir des années 1810. Cette tradition lorraine s'est prolongée jusqu'à nos jours.

Comparaison des 4 recettes de Madeleines

Les Madeleines Vanille de Lenôtre ICI

  • Avantage : La recette est juste divine ! La bosse se forme sans problème, et le gout est celui d'une madeleine traditionnelle parfaite

  • Inconvénient : La recette nécessite 4 heures de repos au frais sinon elle ne marchera pas : Le gout ne sera pas le même, et surtout la pâte n'aura pas eu le temps de maturer : la forme de la madeleine ne sera pas aussi belle...

  • Inconvénient : Cette madeleine sèche assez vite, et doit être consommée dans les 48 heures, conservée dans un récipient hermétique
Les madeleines nature, express, et délicieuses de Guy Savoy ICI

  • Avantage : La recette est surement ma recette préférée de madeleines. Rapide, Simple... j'adore la texture moelleuse, et la bosse lui donne une très belle forme

  • Inconvénient : Cette madeleine a moins de saveur, car Guy Savoy n'y ajoute ni vanille ni zeste de citron. ( Il suffit en fait d'en rajouter à la recette )
Les Madeleines au Citron de Philippe Conticini ICI

  • Avantage : La recette est une des meilleures recettes de madeleines. Cette recette comporte quelques elements qui les rendent plus onctueuses

  • Inconvénient : La recette nécessite 2 heures de repos au frais
Les Madeleines Express (cette recette)

  • Avantage : La pâte n'a pas besoin de temps de repos comme les autres recettes, on gagne ainsi un temps précieux !

  • Inconvénient : La texture n'est pas aussi développée et est plus "farineuse" que les autres recettes de madeleine, le gout est moins "aérien" et subtil

  • Inconvénient : La bosse ne sera pas aussi belle qu'avec les autres recettes reposées 24 heures


Ingrédients

Madeleines
 
3 Oeufs. 150 grammes. à température ambiante, sortis

30 minutes

du réfrigérateur

175 grammes de Sucre. Pas de sucre roux !

250 grammes de Farine. Farine de pâtisserie, blanche

10 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec). quantité en fonction de la qualité de votre farine

125 grammes de Beurre

75 grammes de Lait

2 Zestes de Citron. Parce qu’on extrait le zeste, ou l’écorce, on préférera utiliser des citrons biologiques, non traités

Etape 1 : La Pâte à Madeleines


Le Beurre

Sortir le

Beurre

(125 g) du frais et le laisser ramollir

30 minutes à une heure

, afin d'obtenir un beurre pommade

Voici la couleur et l'aspect du

Beurre

: il est mou et à température ambiante

Madeleines

Si vous êtes tentés de gagner du temps et de faire fondre le

Beurre

au micro-ondes, vous courrez un risque ! (ne dites pas non car je sais que vous y avez pensé)...

Sur cette photo, un beurre TROP FONDU, et donc trop chaud ! Si on utilise un beurre chaud, il va "activer" instantanément la levure chimique et lui faire perdre son "énergie levante" : les madeleines ne monteront pas pendant la cuisson et pourraient rester plates.

Madeleines

On va fouetter les

Oeufs

(3) et le

Sucre

(175 g), de préférence avec un batteur electrique.
On peut bien sur utiliser un fouet à main !

L’important est de fouetter longtemps (pas moins de

3 minutes

/

5 minutes

à l’electrique), afin d’obtenir un appareil qui fasse ruban, et d’arréter quand l’appareil a doublé de volume.

Conseils: Pour améliorer la texture, les oeufs doivent être à température ambiante et le Sucre doit être blanc (pas roux !).

Madeleines
Madeleines
On va tamiser la

Farine

(250 g) et la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

(10 g) sur le bol ou on a fouetté les oeufs
Madeleines
Puis on fouette au batteur

Le

Beurre

a refroidi, mais doit encore être au stade liquide. On en ajoute une moitié (62,5 g) en continuant de fouetter

quelques secondes



Madeleines

On ajoute une moitié du

Lait

(37,5 g), en continuant de fouetter

quelques secondes



Madeleines
Madeleines
On ajoute le restant de

Beurre

(62,5 g) en continuant de fouetter

quelques secondes


Madeleines
On ajoute le restant de

Lait

(37,5 g) en continuant de fouetter

On gratte les

Zestes de Citron

(2) : Le mieux et d'utiliser une microplane.
Attention avec la microplane ! On ne doit pas gratter le citron sur la microplane : On risque de gratter la partie blanche du citron qui est amère !

Madeleines

La meilleure façon de retirer le zeste avec la microplane est de gratter la microplane *sur* le citron, ce qui permet de "caresser" le citron et d'en extraire que la partie jaune

Madeleines
Madeleines
Le résultat est une pâte qui est mi liquide mi solide.

Etape 2 : La Cuisson


Préparation des moules

Vous aurez besoin de moules à madeleines.

J'évite les moules en silicone, car les moules en metal donnent des madeleines plus croustillantes sur les bords, mais si vous aimez les madeleines plus molles, le silicone marchera !

Si vous devez acheter des moules en metal, je recommande la marque GOBEL.

Madeleines

Si vous utilisez des moules en metal, vous pouvez huiler les moules avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray), ce qui dorera les dessous de madeleines sans les noircir

Madeleines

Avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray), les madeleines ne noircissent pas, et c'est plus joli !

Madeleines

Par contre : Je ne recommande PAS de chemiser les moules avec du beurre car il va noircir les madeleines

Madeleines

Voila ce qui arrive quand on chemise avec du beurre : les madeleines noircissent !

Madeleines
En résumé :
  • Avec un moule en silicone

    pas besoin de huiler, les madeleines restent dorées mais ne seront pas croustillantes
  • Avec un moule en métal, en chemisant avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)

    Cela donne des madeleines craquantes sur les cotés (moule en metal), les madeleines restent dorées et ne noircissent pas trop dessous, mais il y a un risque d'accrocher et de dechirer les madeleines en retirant après cuisson
  • Avec un moule en métal, en chemisant avec du beurre fondu et de la farine

    Cela donne des madeleines craquantes sur les cotés (moule en metal), les madeleines noircissent dessous, mais il n'y a pas de risque d'accrocher les madeleines
Madeleines
On sort la pâte du frais et on mixe avec un batteur électrique, ou à la main, afin de lisser

Mise en poche à douilles

Pour mettre la pâte dans les empreintes du moule, la meilleure méthode est d'utiliser une poche à douilles.

L'autre solution sera de remplir avec une cuillère

Madeleines

On utilise une douille lisse de diamètre moyen : diamètre 1,4 cm par exemple

Madeleines
Madeleines
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
Madeleines

Remplissage des moules

On remplit les empreintes du moule à 90%

Madeleines

Cuisson

Placer au four préchauffé à 210 °C (Thermostat 7), pendant

8 minutes

à

13 minutes

suivant votre four.

Ne pas placer une plaque au dessus de l’autre !!

Madeleines

Madeleines
Madeleines
Voila le travail !

Si les madeleines accrochent un peu, une maryse peut vous aider.
Les professionnels font sécher les madeleines en les inclinant à même le moule

Madeleines

Madeleines

Étant inclinées, les madeleines arretent de cuire sur la plaque encore chaude

Madeleines

A conserver dans une boite hermétique

Madeleines

Notez que pour que ces madeleines soient réussies, il faut un four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur) et non un four conventionnel ("à convection naturelle")

 ADDENDUM du 30/08/2017 :

  

Comme j’ai expliqué plus haut, voir cette recette de Guy Savoy, qui est express également

 

Madeleines

Madeleines

Astuces et Conseils

Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Madeleines, (ainsi que passer en revue les ratages) voir ICI

Le Résultat en images




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Toutes les astuces et conseils pour réussir ses madeleines sont dans l'article du blog, ICI



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Agneau

, Ail, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat, Banane,

Basilic

, Beurre de cacao,

Biscuit breton

,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

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Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

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Bouquet de coriandre

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,

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Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

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Cognac

,

Combava

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Compote de pommes

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Confit de fruits rouges

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Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

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Crème fraiche

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Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

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Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème mousseline

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Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

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Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

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Farine complète

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Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

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Feuilles d’épinard

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Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

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Fondant

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Fraises

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Fumet de poisson

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Fève Tonka

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Fécule de pomme de terre

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Galanga

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Graines de sésame

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Gruyère

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Génoise

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Homard

,

Huile de sésame

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Jus d’ananas

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Jus d’orange

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Ketchup

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Kiwis

,

Lait de coco

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Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

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Mayonnaise

,

Maïs

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Melon

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Menthe

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Pâte à sucre

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Pêches

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Raisins

, Rhum,

Ricotta

,

Riz

,

Romarin

,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce brune

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce poisson nuoc mam

, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Saumon

,

Sirop d’érable

,

Sirop à 30

,

Sorbet fraise

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme,

Sucre inverti

, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Vin blanc

,

Vin rouge

,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



3 Oeufs

175 g de Sucre

250 g de Farine

10 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

125 g de Beurre

75 g de Lait

2 Zestes de Citron