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Les Madeleines au Citron de Philippe Conticini

2016-03-26
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Les madeleines de Conticini, du livre Sensations 




À propos de la recette

Madame d'Aubery était devenue la spécialiste des mignardises, diamants, sablés et madeleines, à force d'en faire pour sa famille, ses voisins, et avec les années, surement tout le quartier Gambetta de Lyon y goutait.

Quand elle m'invitait à passer la voir elle en avait toujours sur le buffet. Je n'ai jamais su si elle les préparait pour moi avant que je lui rende visite, ou si elle en avait toujours à disposition pour un gourmand qui passerait, mais la chose est que je les voyais et qu'il etait difficile de les ignorer... Madame d'Aubery m'en préparait un petit sac et c'est toujours en pensant à elle que je les fais.


Des madeleines citron du chef Conticini, vraiment bonnes et moelleuses

Madeleines de Contini

Madeleines de Contini

Origine de la recette

On ignore l'origine de la recette.
  • On a retrouvé des moules en forme de coquilles dans les fouilles de Pompei
  • La légende veut qu'une jeune fille Madeleine offrait des gateaux aux oeufs moulés dans une coquille saint-jacques aux pélerins de Saint-Jacques-de-Compostelle
  • Le pâtissier de Taleyrand (Avice) aurait inventé la madeleine mais c'est Antonin Carême qui lui aurait donné son nom. Antoine Carême aurait conçu certains menus avec des "gâteau à la madeleine"
Madeleines de Contini
La madeleine de Commercy :
  • Selon certains, la madeleine serait tout simplement originaire de la Meuse, de Bar-le-duc ou de Commercy. Au XIXe siècle, la madeleine de Commercy pesait 80 à 100 grammes, mesurait 12 cm de long et 8 cm de large pour 4 cm d'epaisseur.
  • On ne croit plus à présent que la madeleine ait été apportée par le roi de Pologne Stanislas Leszczynski
  • Il apparait que la madeleine existait du temps de Mme du Fargis qui s'appelait Madelaine (avec un a), explication qui est appuyé par l'écu de Mme de Fargis qui etait semé de ces coquillages : Cela serait la véritable explication
  • La madeleine de Commercy gagna en popularité à partir des années 1810. Cette tradition lorraine s'est prolongée jusqu'à nos jours.

Comparaison des 4 recettes de Madeleines

Les Madeleines Vanille de Lenôtre ICI

  • Avantage : La recette est juste divine ! La bosse se forme sans problème, et le gout est celui d'une madeleine traditionnelle parfaite

  • Inconvénient : La recette nécessite 4 heures de repos au frais sinon elle ne marchera pas : Le gout ne sera pas le même, et surtout la pâte n'aura pas eu le temps de maturer : la forme de la madeleine ne sera pas aussi belle...

  • Inconvénient : Cette madeleine sèche assez vite, et doit être consommée dans les 48 heures, conservée dans un récipient hermétique
Les madeleines nature, express, et délicieuses de Guy Savoy ICI

  • Avantage : La recette est surement ma recette préférée de madeleines. Rapide, Simple... j'adore la texture moelleuse, et la bosse lui donne une très belle forme

  • Inconvénient : Cette madeleine a moins de saveur, car Guy Savoy n'y ajoute ni vanille ni zeste de citron. ( Il suffit en fait d'en rajouter à la recette )
Les Madeleines au Citron de Philippe Conticini (cette recette)

  • Avantage : La recette est une des meilleures recettes de madeleines. Cette recette comporte quelques elements qui les rendent plus onctueuses

  • Inconvénient : La recette nécessite 2 heures de repos au frais
Les Madeleines Express ICI

  • Avantage : La pâte n'a pas besoin de temps de repos comme les autres recettes, on gagne ainsi un temps précieux !

  • Inconvénient : La texture n'est pas aussi développée et est plus "farineuse" que les autres recettes de madeleine, le gout est moins "aérien" et subtil

  • Inconvénient : La bosse ne sera pas aussi belle qu'avec les autres recettes reposées 24 heures


Madeleines de Contini

Source de la recette

Une recette tirée du livre “Sensations” de Conticini.

Pour l’acheter en ligne, c’est ICI
Madeleines de Contini
Un très bon livre de pâtisserie que je recommande
Madeleines de Contini

La recette se trouve Page 316

Différences avec la recette originale

J’ai modifié quelques petites choses…
  • J’ai diminué la quantité de

    Beurre

    (115 g au lieu de 135 g) et augmenté la quantité de

    Farine

    (160 g au lieu de 125 g), car je trouvais que la pâte manquait de “force” pour faire une belle bosse
  • J’ai augmenté la quantité de

    Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

    : 10 g au lieu de 5 g dans la recette originale, car avec 5 grammes, mes madeleines ne levaient pas assez
  • J’ai cuit à 200 °C au lieu de 160 °C, car mes madeleines restaient trop plates
  • Je fais reposer la pâte

    2 heures

    au lieu d’

    1 heure

    , car je trouve le résultat meilleur

Ingrédients

Madeleines de Contini
 
3 Oeufs. 150 grammes. à température ambiante, sortis

30 minutes

du réfrigérateur

120 grammes de Sucre. Pas de sucre roux !

1 pincée de Sel. ’Fleur de Sel’

20 grammes de Miel. De préférence, un miel épais et biologique

1 Gousse de Vanille. Ou de la pâte de vanille

1 Zeste de Citron. Parce qu’on extrait le zeste, ou l’écorce, on préférera utiliser des citrons biologiques, non traités

1 cuillère à soupe d'Huile d'Arachide. Environ 8 grammes. Les pâtissiers professionnels utilisent de l’huile de pépins de raisins

3 gouttes d'Extrait d'Amandes amères. j’en ai mis un peu plus car j’aime ça…

160 grammes de Farine. Farine de pâtisserie, blanche

10 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec). quantité en fonction de la qualité de votre farine

115 grammes de Beurre

10 grammes de Lait

Etape 1 : La Pâte à Madeleines


Le Beurre

Sortir le

Beurre

(115 g) du frais et le laisser ramollir

30 minutes à une heure

, afin d'obtenir un beurre pommade

Voici la couleur et l'aspect du

Beurre

: il est mou et à température ambiante

Madeleines de Contini

Si vous êtes tentés de gagner du temps et de faire fondre le

Beurre

au micro-ondes, vous courrez un risque ! (ne dites pas non car je sais que vous y avez pensé)...

Sur cette photo, un beurre TROP FONDU, et donc trop chaud ! Si on utilise un beurre chaud, il va "activer" instantanément la levure chimique et lui faire perdre son "énergie levante" : les madeleines ne monteront pas pendant la cuisson et pourraient rester plates.

Madeleines de Contini

On verse les

Oeufs

(3) entiers, le

Sucre

(120 g), le

Sel

(1 pincée), le

Miel

(20 g), les graines de la

Gousse de Vanille

(1), dans un bol

Madeleines de Contini
Conseils: Pour ameliorer la texture, les

Oeufs

doivent être à température ambiante, le

Sucre

doit être blanc (pas roux !) et le

Miel

devrait être “épais” et pas liquide, idéalement

On gratte le

Zeste de Citron

(1) : Le mieux et d’utiliser une microplane.
Attention avec la microplane ! On ne doit pas gratter le citron sur la microplane : On risque de gratter la partie blanche du citron qui est amère !

Madeleines de Contini

La meilleure façon de retirer le zeste avec la microplane est de gratter la microplane *sur* le citron, ce qui permet de “caresser” le citron et d’en extraire que la partie jaune

Madeleines de Contini

Ajouter le

Zeste de Citron

dans le bol et mélanger avec un fouet à main. On peut utiliser soit un fouet à main ou également un batteur électrique.

Puis ajouter l’

Huile d'Arachide

(1 c. à soupe) et l’

Extrait d'Amandes amères

(3 gouttes) et mélanger à nouveau.

Pour l’huile, prendre une huile neutre genre huile de pépins de raisins

Madeleines de Contini

On tamise la

Farine

(160 g) et la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

(10 g) sur le bol

Madeleines de Contini

Puis on mélange avec une spatule

Madeleines de Contini

Le

Beurre

doit être mou à présent. On l’ajoute et on mélange

Madeleines de Contini

On termine en ajoutant et en mélangeant le

Lait

(10 g) froid.

Le résultat est une pâte qui est mi liquide mi solide.

Madeleines de Contini

Etape 2 : Le Repos au frais


On couvre la pâte, en filmant au contact avec un film alimentaire étirable.
On va reserver au refrigérateur pendant

2 heures

minimum.

Conticini mentionne

1 heure

, mais perso je préfère laisser

2 heures

.

Madeleines de Contini

Etape 3 : La Cuisson

Ramollir la pâte

Sortir la pâte du frais et laisser ramollir à température environ

30 minutes à une heure



 ADDENDUM du 30/09/2017 :

  

Si vous avez laissé la pâte

quelques heures

au frais comme indiqué plus haut, cela sera nécessaire afin de pouvoir verser cette pâte dans les moule (la pâte est trop dure au sortir du frigo)

 

Préparation des moules

Vous aurez besoin de moules à madeleines.

J'évite les moules en silicone, car les moules en metal donnent des madeleines plus croustillantes sur les bords, mais si vous aimez les madeleines plus molles, le silicone marchera !

Si vous devez acheter des moules en metal, je recommande la marque GOBEL.

Madeleines de Contini

Si vous utilisez des moules en metal, vous pouvez huiler les moules avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray), ce qui dorera les dessous de madeleines sans les noircir

Madeleines de Contini

Avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray), les madeleines ne noircissent pas, et c'est plus joli !

Madeleines de Contini

Par contre : Je ne recommande PAS de chemiser les moules avec du beurre car il va noircir les madeleines

Madeleines de Contini

Voila ce qui arrive quand on chemise avec du beurre : les madeleines noircissent !

Madeleines de Contini
En résumé :
  • Avec un moule en silicone

    pas besoin de huiler, les madeleines restent dorées mais ne seront pas croustillantes
  • Avec un moule en métal, en chemisant avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)

    Cela donne des madeleines craquantes sur les cotés (moule en metal), les madeleines restent dorées et ne noircissent pas trop dessous, mais il y a un risque d'accrocher et de dechirer les madeleines en retirant après cuisson
  • Avec un moule en métal, en chemisant avec du beurre fondu et de la farine

    Cela donne des madeleines craquantes sur les cotés (moule en metal), les madeleines noircissent dessous, mais il n'y a pas de risque d'accrocher les madeleines

Mise en poche à douilles

Pour mettre la pâte dans les empreintes du moule, la meilleure méthode est d'utiliser une poche à douilles.

L'autre solution sera de remplir avec une cuillère

Madeleines de Contini

On utilise une douille lisse de diamètre moyen : diamètre 1,4 cm par exemple

Madeleines de Contini
Madeleines de Contini
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
Madeleines de Contini

Remplissage des moules

On remplit les empreintes du moule à 90%

second repos au frais

Les premières fois, on a tendance a trop mettre de pâte dans les empreintes : les madeleines auront alors une forme de dôme ! Si on veut obtenir une jolie bosse, il ne faut pas mettre trop de pâte dans les empreintes.

Puis, faire reposer au frais, une seconde fois, pendant

15 minutes

.

Madeleines de Contini

Préchauffage et technique de la double plaque

Pendant ce temps, préchauffer le four à 200 °C (Thermostat 6).

Ne pas utiliser de four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur), mais plutôt un four conventionnel ("à convection naturelle") avec chaleur “par le dessous”.

Une astuce est de faire chauffer une plaque ou comme sur la photo, une pierre à pizza (J’utilise la pierre à pizza, qui permet un “effet souffle” ).

Madeleines de Contini

Cuisson

Placer au four préchauffé à 200 °C (Thermostat 6), pendant

8 minutes

à

13 minutes

suivant votre four (je cuis en général pendant

10 minutes

).

Ne pas placer une plaque au dessus de l’autre !!

Madeleines de Contini

Madeleines de Contini

Fin de cuisson…

Madeleines de Contini
Madeleines de Contini
Voila le travail !

Si les madeleines accrochent un peu, une maryse peut vous aider.
Les professionnels font sécher les madeleines en les inclinant à même le moule

Madeleines de Contini

Madeleines de Contini

Étant inclinées, les madeleines arretent de cuire sur la plaque encore chaude

Madeleines de Contini

Résultat

Madeleines de Contini


Madeleines de Contini

Madeleines de Contini

Astuces et Conseils

Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Madeleines, (ainsi que passer en revue les ratages) voir ICI

Le Résultat en images


Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Samedi 3 Mars 2018
    Bibi a écrit :
    Merci pour les madeleines de conticini, c'est une réussite.
  2. Le Samedi 3 Mars 2018
    François répond :


    Je m'étonne encore que la sécu ne les rembourse pas...

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,

Acide ascorbique

,

Agneau

, Ail, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat, Banane,

Basilic

, Beurre de cacao,

Biscuit breton

,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Buttermilk,

Cacao en poudre

,

Café

,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues, Fond brun,

Fondant

,

Fraises

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

,

Menthe

,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poireaux

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

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Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

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Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à sucre

,

Pêches

,

Raisins

, Rhum,

Ricotta

,

Riz

,

Romarin

,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce brune

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce poisson nuoc mam

, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Saumon

,

Sirop d’érable

,

Sirop à 30

,

Sorbet fraise

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme,

Sucre inverti

, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Vin blanc

,

Vin rouge

,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



3 Oeufs

120 g de Sucre

1 pincée de Sel

20 g de Miel

1 Gousse de Vanille

1 Zeste de Citron

1 c. à soupe d'Huile d'Arachide

3 gouttes d'Extrait d'Amandes amères

160 g de Farine

10 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

115 g de Beurre

10 g de Lait