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Les Cigarettes Russes “à la Delacre” de Frédéric Anton

2016-03-31
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Les petits biscuits qui ont fait mon enfance... 




À propos de la recette

J’ai toujours adoré les cigarettes russes. Pendant longtemps, j’en dévorais des boites entières secrètement, mais chose rare, celles du commerce me plaisaient davantage que celles des pâtissiers, notamment les fameuses cigarettes Delacre qui sont vraiment bonnes.

Jusqu’à récemment, lorsqu’un ami pâtissier professionnel m’a donné sa recette, celle qu’il utilise pour son magasin, qu’il a dérivé de celle de Fréderic Anton dans son livre “Petits Gâteaux”, et selon moi, ces cigarettes sont vraiment excellentes… crémeuses et savoureuses… Vous aimerez aussi !!

Cigarettes Russes

Cigarettes Russes
La cigarette russe «nature» peut accompagner des glaces, des mousses chocolat. Elle peut aussi se déguster en biscuit, enrobé de chocolat et de noix ou de poudre de coco
Cigarettes Russes

Source de la recette

Ceci n’est pas la recette officielle des cigarettes Delacre du commerce !
Cette recette provient d’une recette traditionnelle de cigarettes russes d’un ami pâtissier professionnel, qui m’avait indiqué celle de Frédéric Anton, à laquelle il avait apporté quelques modifications (j’indique les différences plus bas)
Cigarettes Russes
Le livre “Petits Gâteaux” de Frédéric Anton est une mine d’or …
Cigarettes Russes
Une mine d’or … pour toutes les recettes de sablés, confiserie, tuiles, macarons, cookies, cupcakes et autres gourmandises.

Un livre que Frédéric Anton a co-écrit avec Christelle Brua

Pour acheter ce livre en ligne, c’est ICI
Cigarettes Russes
La recette se trouve Page 114

Origine de la recette

Cette friandise est très ancienne:
  • En témoigne au XVIIe siècle le peintre Lubin Gaubin (“nature morte aux gaufrettes“ ) : Allez voir la peinture si vous visitez au Louvre. L’article de Wikipedia en parle ici.
  • On retrouve des cigarettes un peu partout, en Bretagne notamment (Cigarettes de la Trinité-sur-mer).
  • En Thaïlande, le Thong Muam est une gaufrette cigarette faite de farine, lait de coco et de citron vert
  • La Cigarette Russe est traditionnellement faite de farine, sucre, blancs d’oeuf et beurre, généralement parfumée à la vanille. C’est une friandise faite par mon ami professionnel pour écouler les surplus de blanc d’oeuf, et économique à la réalisation, avec un bon rendement pour les professionnels, et qui enchante les enfants (ainsi que les plus grands comme moi !)
  • Charles Delacre aurait commercialisé ce biscuit autour de 1906.

Cigarettes Russes


Différences avec la recette originale

Mon ami pâtissier s’est inspiré de la recette de Frédéric Anton mais a adapté, voila les différences:
  • On utilise 100 g de

    Farine

    au lieu de 125 grammes
  • On ajoute de la

    Lait en poudre

    , de la

    Poudre d'amandes

    et de l’

    Extrait d'Amandes amères


Ingrédients

Cigarettes Russes
 
100 grammes de Beurre. à faire ramollir à température ambiante

150 grammes de Sucre Glace

120 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 4 Oeufs

2 Gousses de Vanille. ou de la pâte à vanille

100 grammes de Farine

7 grammes de Lait en poudre

25 grammes de Poudre d'amandes

Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères

Etape 1 : La Pâte à Cigarettes


On va commencer par faire ramollir le

Beurre

(100 g) à température ambiante pendant

30 minutes à une heure

.

On blanchit au fouet ou à la spatule le

Beurre

et le

Sucre Glace

(150 g).

Cigarettes Russes
Cigarettes Russes
On ajoute les

Blancs d'Oeuf

(120 g pris de 4 Oeufs) un par un, tout en mélangeant au fouet à main

On ajoute les graines des

Gousses de Vanille

(2) (on peut prendre de la pâte de vanille), et on mélange. La pâte à ce stade est assez liquide

Cigarettes Russes
Cigarettes Russes
On tamise au dessus de cet appareil la

Farine

(100 g), la

Lait en poudre

(7 g) et la

Poudre d'amandes

(25 g).

On ajoute quelques gouttes d’

Extrait d'Amandes amères

et on mélange.

La poudre de lait apporte une texture plus moelleuse et rend les cigarettes moins craquantes. La poudre d’amandes apporte plus de saveur.

 ADDENDUM du 03/12/2016 :

  

Pour plus de saveur d’amandes, vous pouvez torréfier la poudre d’amandes sur une plaque à 180 °C entre

2 minutes

et

4 minutes

(ne doit pas brunir !)

 

Etape 2 : Repos au frais


On va filmer au contact puis on place au frais pendant

2 heures

, le temps que la structure se développe

Cigarettes Russes

Etape 3 : Cuisson et Façonnage


Après le temps de repos, la structure de la pâte a changé : Il ne faut pas battre car cela détruirait cette structure !

Cigarettes Russes

Chablon

Il vous faut un chablon avec des empreintes carrées de 10 cm de côté et 0,15 cm ou 1,5 mm d’épaisseur.
Plusieurs options:
  • Chablon du commerce

    J’ai acheté un chablon en plastique. Il en existe en silicone, voir ce site ICI
  • Fait maison

    Avant cet achat, je créais moi-même mes chablons : Il suffit de prendre un papier un peu épais (genre carton) d’épaisseur de 0,15 cm ou 1,5 mm et de tailler des carrés de 10 cm de côté
  • Sans chablon

    Sans chablon, on peut étaler à la spatule coudée, mais le resultat ne sera pas aussi parfait qu’avec un chablon

Cigarettes Russes

On pose le chablon sur une plaque allant au four. L’idéal est une plaque anti adhérente, sinon il faudra utiliser du papier sulfurisé

Cigarettes Russes

On etale la pâte à cigarettes…

Cigarettes Russes

…en appuyant sur le chablon…

Cigarettes Russes
Cigarettes Russes
… pour obtenir un résultat net quand on retire le chablon

Cuisson et façonnage


On va cuire au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5).
  • Stade 1

    La pâte est mi-liquide mi-solide

Cigarettes Russes
Cigarettes Russes
  • Stade 2

    La pâte devient liquide sous l’effet de la chaleur
Cigarettes Russes


 ADDENDUM du 03/12/2016 :

  

La pâte épaissit même sans levure chimique. Contrairement à la première recette que j’avais publié, cette recette de Fréderic Anton ne comporte pas de levure chimique

 
  • Stade 3

    La pâte épaissit

  • Stade 4

    La bordure étant plus fine, cuit plus vite et devient brune : C’est le moment de retirer.
    Avec mon four, cela prend environ

    11 minutes

    , mais ce temps peut être différent en fonction de votre four, il vaut mieux juger la cuisson par la couleur autour du biscuit

Cigarettes Russes

Façonnage

Pour façonner les cigarettes, il faut une cuillère en bois (le bois isole la chaleur) et idéalement un tapis silicone ("silpat") afin de ralentir le refroidissement de la pâte

Cigarettes Russes
Cigarettes Russes
On enroule les carrés de biscuit autour d’un manche en bois, en serrant bien.

Il faut aller très vite car la pâte refroidit très vite !

Pour être sur que les carrés de biscuit ne refroidissent pas pendant que j’enroule mes cigarettes, je laisse la plaque dans le four, four éteint et porte ouverte (arréter la cuisson)

Quand on a fini d’enrouler, bien appuyer sur l’extremité afin de “souder” car l’extremité a tendance à s’ouvrir

Cigarettes Russes

Après refroidissement complet, conserver dans un récipient hermétique

Cigarettes Russes

Le Résultat en images




Commentaires de Cette Recette

9 Commentaires
  1. Le Mercredi 15 Juin 2016
    martine (http://titinnecuisine.canalblog.com) a écrit :
    Votre blog est hyper intéressant. Merci du partage.
  2. Le Mercredi 15 Juin 2016
    François répond :
    Merci Martine !
  3. Le Vendredi 4 Novembre 2016
    Hart Dom a écrit :
    merci de ces gestes qui font la différence !
  4. Le Samedi 5 Novembre 2016
    François répond :
  5. Le Samedi 3 Décembre 2016
    Hamida a écrit :
    Bonjour. J'ai remarqué qu'au niveau de l'étape3 la chaleur active la levure chimique. Y a t-il ou non de la levure chimique dans cette recette? Je suis un peu perdu. Au fait votre blog est absolument génial.
  6. Le Samedi 3 Décembre 2016
    François répond :
    Bonjour, et merci pour avoir noté. En fait, j'avais une première recette qui comportait de la levure chimique, et j'ai ensuite remplacé par cette recette actuelle, une recette de Fréderic Anton tirée de son excellent livre "Petits Gâteaux".

    J'ai donc corrigé la recette : il n'y pas de levure chimique ! et j'avais oublié de retirer l'ingrédient...

    J'ai re-vérifié la recette... tout est en ordre !
  7. Le Mercredi 7 Novembre 2018
    Huntzinger a écrit :
    Bonjour et merci pour cette recette que j'ai très envie de tester ! Le lait en poudre c'est du lait de bébé en poudre ? Merci de votre réponse !
  8. Le Mercredi 7 Novembre 2018
    François répond :
    C'est le lait en poudre qu'on utilise quand il n'y a plus de lait dans le frigo

    Type "régilait" ou une autre marque, voir ici :

    https://www.regilait.com/produit-cat/laits-en-poudre/
  9. Le Vendredi 9 Novembre 2018
    Huntzinger a écrit :
    Merci beaucoup ! Ma question était un peu bête j'ai trouvé le fameux lait en poudre dans mon supermarché anglais ! Le résultat est loin des cigarettes Delacre mais on va persévérer 😁

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Cuisiner un autre plat avec de la Poudre d’amandes

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, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

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Bouquet de coriandre

, Buttermilk,

Cacao en poudre

,

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,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues, Fond brun,

Fondant

,

Fraises

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

,

Menthe

,

Meringue française

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Morue

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Mousse coco

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Mousse mangue

,

Mousse passion

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Moutarde

,

Mélasse

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Orange confite

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Origan

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, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

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Patates

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Petits pois

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

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100 g de Beurre

150 g de Sucre Glace

120 g de Blancs d'Oeuf

2 Gousses de Vanille

100 g de Farine

7 g de Lait en poudre

25 g de Poudre d'amandes

Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères