Le Pompom Coco de Cédric Grolet

2016-04-23
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Le talentueux pâtissier de l'hôtel Meurice propose un dessert à base de noix de coco qui évoque une boule de neige lancée d'un pays exotique 

Note sur la recette

Pompom Coco de Cédric GroletLa recette est tirée du Magazine « Fou de Pâtisserie« , numéro 8 (Novembre 2014), page 69.

Cédric Grolet

Pompom Coco de Cédric Grolet

Cédric Grolet est un jeune pâtissier talentueux, chef pâtissier de l’hôtel Meurice à Paris, reconnu dans le milieu pour ses créations à l’esthétique soignée

Différences avec la recette originale

J’ai modifié très peu la recette :
  • J’ai pris ma propre recette de sablé au lieu du sablé speculoos de la recette, car il me restait de la pâte sablée que je voulais ré-utiliser. Pas très important, car cela sert juste de « socle »
  • J’utilise de la Gélatine plutôt de l’Agar Agar (j’indique dans les ingrédients l’Agar agar si vous tenez à l’utiliser)
  • Pour la mousse coco, je n’ai utilisé que 9 feuilles de gélatine, et c’était suffisant
  • Pour les chips coco, j’utilise des cure-dents afin de faire tenir et sécher

Le Sablé

INGREDIENTSUne Pâte Sablée -OU- une Pâte Sucrée.
Pour la recette de pâte sablée, voir ICI.
Pour la recette de pâte sucrée, voir ICI
INSTRUCTIONS1. On a besoin de faire une Pâte Sablée dont la recette est ICI

2. Abaisser la pâte au rouleau

3. Découper des cercles qui serviront de socle pour la boule coco (environ 6 cm de diamètre)

4. Découper des cercles à l’interieur, on obtient alors des « anneaux »

5. Laisser au frais

2 heures



6.  Cuire à 180 °C jusqu’à coloration
Pompom Coco de Cédric GroletPompom Coco de Cédric GroletPompom Coco de Cédric Grolet

L’insert Passion Coco

INGREDIENTS225 grammes de Purée de Passion (1ère moitié)
150 grammes de Purée de Coco (1ère moitié)
10 grammes de Gélatine en feuilles (=5 feuilles) (ou 7 grammes d’Agar agar)
60 grammes de Sucre
125 grammes de Purée de Passion (2ème moitié)
125 grammes de Purée de Coco (2ème moitié)
50 grammes de Mangue Toutes les recettes avec : de la Mangue Fraiche
INSTRUCTIONS1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide (j’utilise des glaçons)

2.  Faire chauffer la première moitié de purées, jusqu’au frémissement

3. Ajouter la Gélatine, le Sucre

4. Au besoin, mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')

5. Ajouter la deuxième moitié des purées

6. Découper la mangue en petits cubes « minestrone »

7. Ajouter la mangue

8. Mettre l’appareil dans une poche à douilles (ou une bouteille comme sur la photo)

9. Verser dans des moules sphériques de 3.5 cm de diamètre

10.  Réserver au congélateur

quelques heures

afin de durcir
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La Mousse Coco

INGREDIENTS250 grammes de Crème Fraiche (1ère moitié)
250 grammes de Crème Fraiche (2ème moitié)
9 feuilles de gélatine (18 grammes)
180 grammes de couverture chocolat ivoire
35 grammes d’alcool « Malibu Toutes les recettes avec : du Malibu »
270 grammes de purée Coco
INSTRUCTIONS1. On ramollit la Gélatine dans de l’eau froide

2.  On fait bouillir la Crème

3. On ajoute la Gélatine

4. On verse le liquide bouillant sur le chocolat couverture blanc « ivoire », et mélanger (1ère moitié)

5. Ajouter la 2ème moitié de Crème

6.  Même si cela n’était pas indiqué dans la recette originale, j’ai préféré réserver au frais pendant

30 minutes

(pas plus à cause de la gélatine)

7. Monter/fouetter au fouet électrique jusqu’à une consistence de crème chantilly

8. Mettre dans une poche à douille

9. Verser une moitié dans des moules sphériques de 5 cm de diamètre

10. Démouler les insert passion coco encore congelés, et les enfoncer (ils doivent être positionés au centre de la mousse)

11. Remplir à rabord les sphères de mousse coco

12.  Réserver au congélateur
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Les Chips Coco

INGREDIENTS1 Noix de coco Toutes les recettes avec : de la Noix de coco
500 grammes d’Eau (ou de jus de coco)
500 grammes de Sucre
INSTRUCTIONS1. Percer des trous aux extrémités de la Noix de coco (vous verrez des points noirs reconnaissables), à l’aide d’un tournevis et d’un marteau (attention à ne pas vous blesser !!)

2. Vider le jus de coco

3. Filtrer ce jus de coco et réserver

4. Faire « cuire » la noix de coco au four à 200 °C pendant

10/20 minutes

: retirer quand la noix craque

5. La noix de coco est maintenant plus tendre : Il suffit de frapper avec un rouleau à pâtisserie et elle se brise

6. À l’aide d’un économe, tailler de fines lamelles

7.  Porter à ébullition le Sucre et l’Eau afin de réaliser un sirop.
Au lieu de l’eau, j’ai utilisé le jus de coco que j’avais réservé

8. Au lieu de « parsemer de sirop » (comme mentionné dans la recette originale), j’ai trouvé que cuire les lamelles dans le sirop permettait de les ramollir pour les enrouler beaucoup plus facilement

9. Laisser cuire les lamelles de coco dans le sirop au moins

10 minutes



10. Enrouler les lamelles et les piquer avec un cure-dents pour les faire tenir

11.  Faire sécher

12 heures



12. Après ce temps, on peut retirer les cure-dents : les chips coco sont sèches et tiennent parfaitement : Réserver jusqu’à leur utilisation au montage
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L’enrobage Blanc

INGREDIENTS300 grammes de l’Enrobage Blanc
300 grammes de Beurre de Cacao
INSTRUCTIONS1. Faire fondre les deux ingrédients ensemble et mélanger

2. Tremper les boules congelées, à l’aide d’un pic en bois ou en métal enfoncé dans les boules (ne surtout pas verser le liquide sur les boules : cela ferait des marques de « coulées », or on veut une couche de glaçage uniforme)
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Le Glaçage Blanc

INGREDIENTS125 grammes d’Eau
250 grammes de Sucre
250 grammes de Glucose
145 grammes de Lait Concentré sucré
16 grammes de Gélatine
265 grammes de Chocolat blanc Toutes les recettes avec : du Chocolat blanc
4 grammes de Dioxyde de Titane. Sert à donner une couleur très blanche
INSTRUCTIONS1. Faire ramollir la Gélatine dans de l’eau froide

2.  Faire cuire le Sucre, l’Eau, le Glucose à 120 °C

3. Ajouter le Lait concentré sucré et la Gélatine

4. Verser ce sirop chaud sur le Chocolat, puis mélanger

5. Mixe
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Le Montage

INSTRUCTIONS1. Enfoncer les boules avec un pic en bois ou en métal

2. Tremper dans le Glaçage blanc encore assez chaud (liquide)

3. Poser sur le disque de Sablé

4. Avec le glaçage encore chaud, disposer les chips de coco séchées en commençant par le bas, en les enfonçant légèrement dans le glaçage

5. Continuer en empilant les étages
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Réserver au frais

2 heures

afin de durcir le glaçage ainsi que pour porter le contenu de boule à température (certaines parties peuvent être encore congelés)
Pompom Coco de Cédric GroletAvant de consommer, saupoudrer de Sucre Amylacé (ou de sucre glace mélangé à 20% de maïzéna).

Voila ! la merveille est prête à être consommée.

Merci Cédric pour cette magnifique recette !

Le Résultat en images


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Concentré de tomates

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Concombre

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Craquelin

, Crème au Beurre, Crème diplomate,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

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Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

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Crème pâtissière fraises

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Extrait d’oranger

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Farine complète

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Farine de seigle

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Fenouil

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Fenugrec

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Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Fève Tonka

,

Foie gras

,

Fondant

, Fraises, Framboises, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Garam masala

,

Génoise

,

Gianduja

, Gingembre, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse d’oie

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Haricots

,

Homard

,

Huile de sésame

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

,

Lait fermenté

,

Lapin

,

Lard

, Lardons,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Maïs

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

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Mélasse

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