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Le Pain de Gênes (recette de M.O.F)

2016-02-09
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   The recipe in English is HERE
Le Pain de Gênes classique est un biscuit d'origine Italienne, au gout très subtil et qui sert de base à certains gâteaux 


Les 3 recettes de Pains De Gênes

Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse ICI

  • Ce Pain de Gênes de Monsieur Paul Bocuse est un gâteau de voyage, à consommer comme un gâteau à toute heure, avec un thé, un chocolat chaud ou un café
Le Pain de Gênes Aérien à la pistache de M.O.F Stéphane Glacier ICI

  • Ce Pain de Gênes 'aérien' est utilisé comme biscuit à entremets, et est une récente modification de la version classique. Il a été mis au point par les chefs pâtissiers qui recherchaient une version plus fine et plus moelleuse, afin de l'utiliser dans leurs entremets, sans perdre le goût subtil d'Amandes
Le Pain de Gênes (recette de M.O.F) (cette recette)

  • Ce Pain de Gênes est issu de la recette traditionnelle, et utilisé comme biscuit à entremets. Le résultat est un biscuit un peu ferme, au gout prononcé d'Amandes. Il est utilisé comme base de gâteaux et d'entremets glacés



Origine de la recette

L’histoire de ce biscuit est liée à celle de la grande république de Gênes (Italie) dans un lointain passé, ville commerciale qui jouissait du commerce des épices, cité maritime qui rivalisait avec Venise.
  • Les premières versions du biscuit contenaient naturellement donc de la cannelle et du gingembre… Il pouvait comporter jusqu’à 20 ingrédients !
  • La version moderne actuelle aurait été mise au point au XIXe siècle par le chef pâtissier Fauvel de chez Chiboust. Le nom du biscuit serait un souvenir du siège de la ville par Masséna en 1800 pendant lequel les pauvres assiégés se nourrirent de riz à l’eau et d’amandes
  • D’abord appelé “gâteau d’Ambroisie”, puis “gâteau de Gênes” puis “pain de Gênes”
  • C’est à présent une pâtisserie à base de pâte d’amandes, utilisée comme biscuit dans des gâteaux et entrements.
    On distingue:
    Le Pain de Gênes traditionnel qui est assez épais, ferme et tendre, utilisé comme base de gâteaux
    Le Pain de Gênes “aérien” plus fin et plus moelleux que le précédent, utilisé comme biscuit à entremets
  • Si les amandes constituent près du quart de la recette, il est diversement parfumé ( orange, kirsch, curacao, rhum, vanille, etc… )

Ingrédients

Le Pain de Gênes Classique

Pour un cadre de 20 x 20 cm

 
200 grammes de Pâte d'amandes. Pour la recette maison, voir ICI

120 grammes d'Oeufs. ou 2,4 Oeufs

1 Zeste d'Orange

50 grammes de Beurre

30 grammes de Farine

4 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

Pour un cadre de 27 x 23 cm

 
310,5 grammes de Pâte d'amandes. Pour la recette maison, voir ICI

186,3 grammes d'Oeufs. ou 3,7 Oeufs

1,5 Zestes d'Orange

77,6 grammes de Beurre

46,5 grammes de Farine

6,2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
Le Pain de Gênes Classique
On place dans la cuve :
  • la

    Pâte d'amandes

    (200 g)
  • les

    Oeufs

    (120 g ou 2,4 Oeufs)
  • le

    Zeste d'Orange

    (1)
Le Pain de Gênes Classique
Si la

Pâte d'amandes

est trop dure, elle ne pourra pas se mélanger aux oeufs :

Il suffit de passer la

Pâte d'amandes

au micro-ondes

10 secondes

afin qu’elle ramolisse
Le Pain de Gênes Classique
Pour le

Zeste d'Orange

, le meilleur moyen est d’utiliser une microplane
Le Pain de Gênes Classique
Rappel: On ne gratte pas l’orange *sur* la microplane, car on risque de raper l’écorce blanche qui est amère
Le Pain de Gênes Classique
Il vaut mieux passer la microplane à l’envers sur l’orange : on dit qu’on “caresse” l’orange, et on ne rape que la partie orange de l’écorce
Le Pain de Gênes Classique
On fouette à vitesse moyenne/élevée pendant

quelques minutes

afin d’incorporer la

Pâte d'amandes

(200 g) aux

Oeufs

(120 g ou 2,4 Oeufs).

On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
Le Pain de Gênes Classique
On ajoute le

Beurre

(50 g) (mou, laissé à température ambiante

30 minutes

), on fouette
Le Pain de Gênes Classique
Puis, on ajoute la

Farine

(30 g), la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

(4 g)
Le Pain de Gênes Classique
On continue de fouetter

quelques minutes


Le Pain de Gênes Classique
On obtient une pâte un peu épaisse (et beaucoup moins liquide que l’autre recette de pain de Gênes)

Le moule

Je recommande un moule en silicone à rebords

Le Pain de Gênes Classique

Les dimensions de mon moule sont : 20 cm par 20 cm

Le Pain de Gênes Classique
Le Pain de Gênes Classique
On verse l’appareil

On étale grossièrement : pas besoin d’etre parfait car la pâte va se répandre pendant la cuisson

Le Pain de Gênes Classique

On cuit à 180 °C (Thermostat 6) jusqu’à obtenir une bonne coloration

Le Pain de Gênes Classique

Le Pain de Gênes Classique

On filme au contact dès la sortie du four.
On fait refroidir totalement, puis on peut optionnellement mettre au congélateur pour durcir

Le Pain de Gênes Classique

Le Résultat en images


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Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?

Cuisiner un autre plat avec des Oranges

Cuisiner un autre plat avec de la Pâte d’amandes

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Que cuisiner avec ...

Sauge

,

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,

Acide ascorbique

,

Agneau

, Ail, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat, Banane,

Basilic

, Beurre de cacao,

Biscuit breton

,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

,

Cacao en poudre

,

Café

,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

, Clous de girofle, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

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Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

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Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises

, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

,

Menthe

,

Meringue française

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Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

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Origan

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Os

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Pastis

,

Patates

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Poire

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Poivrons grillés

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,

Porto

,

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Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

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Pâte feuilletée à pasteis de nata

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Pâte à sucre

,

Pêches

,

Raisins

, Rhum,

Ricotta

,

Riz

,

Romarin

,

Safran

,

Saindoux

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Sauce aux huitres

,

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,

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,

Sauce mornay

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Saumon

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,

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,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



200 g de Pâte d'amandes

120 g d'Oeufs

1 Zeste d'Orange

50 g de Beurre

30 g de Farine

4 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)