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Le Pain de Gênes Aérien à la pistache de M.O.F Stéphane Glacier

2016-11-29
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Le Pain de Gênes 'aérien' est un biscuit d'origine Italienne. Cette version est plus fine et plus moelleuse que la version classique, et sert principalement comme biscuit moelleux dans des entremets 

Le Pain de Gênes Aérien de Stéphane Glacier
Une version de Pain de Gênes qui a été retravaillé par les chefs pâtissiers afin de créer un biscuit plus fin et plus moelleux que la version classique, ce qui le rend idéal pour les entremets.

on obtient ainsi un biscuit de faible épaisseur, régulier, qui est moelleux et qui respecte le gout de pain de Gênes.

Toutes les recettes de Pain de Gênes se trouvent ICI
Le Pain de Gênes Aérien de Stéphane Glacier

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Stéphane Glacier, MOF, “Tartes, Goûters, Entremets”.

Pour l’acheter en ligne, c’est ICI
Le Pain de Gênes Aérien de Stéphane Glacier
Un livre de recettes au niveau professionnel, Stéphane Glacier, MOF, est très respecté par ses pairs dans le milieu pâtissier.

Son nom circule dans les écoles de pâtisserie, c’est en fait comme cela que je l’ai connu, lors de ma formation en pâtisserie, ainsi qu’en stage dans plusieurs cuisines
Le Pain de Gênes Aérien de Stéphane Glacier
La recette se trouve Page 20, à l’entremets “Reine Margot”

Les 3 recettes de Pains De Gênes

Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse ICI

  • Ce Pain de Gênes de Monsieur Paul Bocuse est un gâteau de voyage, à consommer comme un gâteau à toute heure, avec un thé, un chocolat chaud ou un café
Le Pain de Gênes Aérien à la pistache de M.O.F Stéphane Glacier (cette recette)

  • Ce Pain de Gênes 'aérien' est utilisé comme biscuit à entremets, et est une récente modification de la version classique. Il a été mis au point par les chefs pâtissiers qui recherchaient une version plus fine et plus moelleuse, afin de l'utiliser dans leurs entremets, sans perdre le goût subtil d'Amandes
Le Pain de Gênes (recette de M.O.F) ICI

  • Ce Pain de Gênes est issu de la recette traditionnelle, et utilisé comme biscuit à entremets. Le résultat est un biscuit un peu ferme, au gout prononcé d'Amandes. Il est utilisé comme base de gâteaux et d'entremets glacés



Origine de la recette

L'histoire de ce biscuit est liée à celle de la grande république de Gênes (Italie) dans un lointain passé, ville commerciale qui jouissait du commerce des épices, cité maritime qui rivalisait avec Venise.
  • Les premières versions du biscuit contenaient naturellement donc de la cannelle et du gingembre... Il pouvait comporter jusqu'à 20 ingrédients !
  • La version moderne actuelle aurait été mise au point au XIXe siècle par le chef pâtissier Fauvel de chez Chiboust. Le nom du biscuit serait un souvenir du siège de la ville par Masséna en 1800 pendant lequel les pauvres assiégés se nourrirent de riz à l'eau et d'amandes
  • D'abord appelé "gâteau d'Ambroisie", puis "gâteau de Gênes" puis "pain de Gênes"
  • C'est à présent une pâtisserie à base de pâte d'amandes, utilisée comme biscuit dans des gâteaux et entrements.
    On distingue:
    - Le Pain de Gênes traditionnel qui est assez épais, ferme et tendre, utilisé comme base de gâteaux
    - Le Pain de Gênes "aérien" plus fin et plus moelleux que le précédent, utilisé comme biscuit à entremets
  • Si les amandes constituent près du quart de la recette, il est diversement parfumé ( orange, kirsch, curacao, rhum, vanille, etc... )

Ingrédients

Le Pain de Gênes Aérien de Stéphane Glacier
 
216 grammes de Pâte d'amandes. Pour la recette maison, voir ICI

24 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:
  - ICI pour la recette de Pierre Hermé
  - ICI pour la recette de C. Felder

297 grammes d'Oeufs. ou 5,9 Oeufs

2 grammes de Sel

46 grammes de Farine

2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

80 grammes de Beurre

Instructions

Le Pain de Gênes Aérien de Stéphane Glacier
On va commencer par mélanger et détendre la

Pâte d'amandes

(216 g) et la

Pâte de Pistache

(24 g)

Si vos pâtes sont trop dures, vous pouvez les ramollir

6 secondes

au micro-ondes.

Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:
  - ICI pour la recette de Pierre Hermé
  - ICI pour la recette de C. Felder
Le Pain de Gênes Aérien de Stéphane Glacier
  • Au robot

    Si vous prenez un robot (genre Kitchen Aid), utiliser la 'feuille' (appelé parfois le 'K'), et mélanger

    1 minute

  • Manuellement

    Sans machine, on peut simplement mélanger avec une spatule
Le Pain de Gênes Aérien de Stéphane Glacier
Ajouter progressivement les

Oeufs

(297 g ou 5,9 Oeufs), tout en fouettant
Le Pain de Gênes Aérien de Stéphane Glacier
On arrete de mélanger.
On tamise ensemble le

Sel

(2 g), la

Farine

(46 g), la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

(2 g) directement sur la cuve ou se trouve l’appareil fouetté
Le Pain de Gênes Aérien de Stéphane Glacier
Stéphane Glacier recommande alors de changer d’accessoire :
Le Pain de Gênes Aérien de Stéphane Glacier
Puis on fouette à vitesse moyenne/élevée

Le Beurre

On fait fondre le

Beurre

(80 g) dans une casserole et on attend qu’il se colore (sans trop noircir) : On cherche à obtenir un beurre noisette

Le Pain de Gênes Aérien de Stéphane Glacier

Stéphane Glacier mentionne qu’il faut maintenant diminuer la vitesse au minimum…
Puis on verse ce beurre noisette en filet sur la cuve, tout en fouettant.

Vous verrez qu’au fond de la casserole se trouvent des dépots (normal si votre beurre n’était pas clarifié), il faut juste éviter des les incorporer car ils donnent un gout amer…

Le Pain de Gênes Aérien de Stéphane Glacier
Le Pain de Gênes Aérien de Stéphane Glacier
On donne un dernier coup de fouet…
Le Pain de Gênes Aérien de Stéphane Glacier
Pour cuire ce biscuit, deux options :
  • Première solution, c’est d’utiliser une plaque de cuisson à rebords, avec un tapis silicone au fond.
  • Une meilleure solution, c’est d’utiliser un flexipan, ou un tapis silicone à rebords, car la pâte est assez liquide : les rebords permettent de contenir l’appareil et de cuire un biscuit avec une épaisseur homogène.

    Mon tapis silicone fait 27 cm par 24 cm

    J’ai acheté mon Flexipan à rebords chez Dehillerin:

DEHILLERIN
18 et 20 rue Coquillière
75001 Paris
Tel : 01 42 36 53 13
Le Pain de Gênes Aérien de Stéphane Glacier
L’appareil est très liquide, j’ai craint de ne pas avoir un biscuit mais au final, mais tout s’est bien passé.

L’avantage de cette recette, c’est qu’on n’a pas besoin de lisser avec une spatule: le liquide se répand sur tout le moule, on aura ainsi la même épaisseur de biscuit… pas de panique pour lisser comme on le ferait avec un autre biscuit !!

On cuit au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant

12 minutes

à

18 minutes

, en fonction de votre moule et de votre four….

Le Pain de Gênes Aérien de Stéphane Glacier

A la sortie du four, on démoule immédiatement, et on filme au contact pour garder l’humidité, sur les deux faces. On peut le conserver au frais ou l’utiliser une fois refroidi… Miam !

Le Pain de Gênes Aérien de Stéphane Glacier

Le Résultat en images


Commentaires de Cette Recette

6 Commentaires
  1. Le Samedi 30 Septembre 2017
    Adeline a écrit :
    Bonjour et un big merci pour votre blog génialissime, super bien documenté (une véritable encyclopédie interactive de la Pâtisserie), on sent la passion en vous et l'envie de partager ! Ma question est simple : pour cette recette, utilisez-vous de la pâte d'amandes (maison j'imagine ) à 50% ou 70%. Sentirait-on une réelle différence (au niveau du goût et de la texture) si on descendait à 30% (je pense aux pâtes d'amandes du commerce) ? Merci encore !
  2. Le Samedi 30 Septembre 2017
    François répond :
    Merci Adeline pour le soutien, c'est adorable.

    Vous avez raison, je préfère utiliser ma propre pate d'amandes mais seulement quand j'en ai de réserve: J'ai quelques recettes de Pierre Hermé, Lenôtre, et autres grands chefs : Cela permet de doser la proportion d'amandes. Il serait peut-etre temps que je mette ces recettes de base sur le site...

    Afin de réduire les couts (et d'utiliser les pâtes d'amandes du commerce) :
    Pour des recettes de base comme ce Pain de Gênes, on peut se demander si cela vaut vraiment la peine d'utiliser une pâte d'amandes chere voire une pâte d'amandes maison... ?

    Honnêtement, je pense à optimiser le cout ainsi que le... gout

    et donc, je prefere acheter une pate d'amandes du commerce (moins bonnes en gout mais moins cheres) et j'ajoute quelques petites gouttes d'amandes amères (afin de compenser la perte en goût d'amandes).
  3. Le Dimanche 1 Octobre 2017
    Adeline a écrit :
    Merci, merci ! C'est la réponse à laquelle je m'attendais . Me voilà donc fin prête à tester cette recette avec une pâte d'amande dont je ne savais pas quoi faire au fond de mes placards ! L'astuce de la petite goutte d'amande amère n'est pas tombée dans l'oreille d'une sourde... Et ma pâte de pistache étant très parfumée, ça va le faire
  4. Le Dimanche 1 Octobre 2017
    François répond :
    oui... entre vous et moi, l'utilisation d'extrait d'amandes est péché dans les milieux professionnels... je ne sais pas d'ou ca vient.

    Et donc, c'est un secret qu'ils gardent souvent non pas parceque c'est la trouvaille du siecle, mais plutot parce qu'ils n'osent pas avouer quand ils en utilisent.

    Or, j'ai vu des ecoles et des patisseries de haut vol en utiliser en cachette (pour des pithiviers, ou des ganaches par exemple).

    Pour une utilisation plus "noble" que l'Extrait d'amandes, ils utilisent egalement une liqueur d'amandes, genre Amaretto Italien
  5. Le Lundi 12 Novembre 2018
    Anne a écrit :
    Bonjour, merci pour ces explications précises et illustrées.
    Je souhaite congeler ce pain de Gênes pour une utilisation dans 5 jours. Ça vous parait possible ? Avez vous déjà essayé ?
    Merci
  6. Le Lundi 12 Novembre 2018
    François répond :
    Ca me parait un peu long, mais a essayer, bien enveloppé !

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Confit de fruits rouges

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Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

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Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

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Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

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Crème au Beurre à la meringue Suisse

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Crème de coco

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Crème diplomate

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Crème glacée grand marnier

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Crème mascarpone

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216 g de Pâte d'amandes

24 g de Pâte de Pistache

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2 g de Sel

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