Le Gianduja, recette de Michalak

2016-04-05
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Pâte molle Italienne délicieuse à base de noisettes et chocolat, servant à de multiples recettes 
Gianduja

Note sur la recette

Le Gianduja, cette merveille que j’ai découvert que trop tard dans ma vie de gourmand…
Cousin Italien du Praliné Français, le Gianduja est une pâte molle qui allie un mélange de Noisettes (plus souvent de noisettes que d’amandes), de Sucre et de bon chocolat de couverture.

Les proportions sont différentes d’une recette à l’autre en fonction de son utilisation : pour un entremets, une crème, ou comme base d’intérieur de bonbons chocolat tout simplement.

En France, le « chocolat aux noisettes Gianduja » est la seule composition qui soit soumise à la legislation.

Saviez-vous que le Nutella s’appelait à l’origine « Pasta Gianduja » ?
Gianduja

Origine de la recette

Le Gianduja doit son nom à un personnage Italien de la Commedia dell’Arte, originaire de Turin, très populaire dans le Piémont.

Gianduja veut dire « Gioan d’la douja » ou en Français « jean de la chopine », véritable ancêtre de Guignol, Gianduja est un paysan, être rusé qui aime la bonne bière, les jolies femmes même s’il restait eperdumement amoureux de sa bien-aimée Giacometta qui était jalouse, donnant ainsi des drames et situations pittoresques de la Commedia dell’Arte.

Les pâtissiers Piémontais avaient pris l’habitude d’ajouter des noisettes (abondantes dans cette partie de l’Italie) dans leur chocolat, car le chocolat était un produit d’importation anglaise soumis au blocus ordonné par Napoléon, ce qui rendait le chocolat trop coûteux.

Cette friandise a pris le nom de la célébrité locale Gianduja, symbole de Turin et du Piémont

Source de la recette

J’ai pris cette recette de l’émission « Dans la peau d’un chef », ou Christophe nous a montré comment faire un Gianduja express. J’ai pris une photo pendant que je regardais, c’était l’emission consacrée au « Shortbread Gianduja »
Gianduja
Cours MichalakPour voir le cours « Masterclass » que j’ai suivi avec Michalak, voir ICI

Plusieurs recettes

Il existe plusieurs recettes du Gianduja bien entendu…
  • La recette de Michalak (celle-ci)

    Comme souvent avec du Michalak, c’est simple mais bon… On va broyer des quantités égales de noisettes, sucre et chocolat au lait
  • L’autre recette

    Celle-ci, utilisée dans les pâtisseries, revient à faire chauffer 150 g de couverture au lait au bain marie, et à incorporer 300 g de praliné noisettes et 50 g de Beurre de Cacao
  • Version amandes

    J’ai entendu que parfois la Gianduja est fait avec des amandes, mais je préfère la traditionnelle aux noisettes !!

Ingrédients

Gianduja 
200 grammes de Noisettes. Entières !

200 grammes de Sucre Glace

200 grammes de Chocolat au Lait. de bonne qualité! Je prends du Valrhona Jivara, autres chocolats : Valrhona Dulcey, ou Valrhona Bahibé

Instructions

Les Noisettes

Afin de libérer toutes les saveurs des

Noisettes

, on les fait torréfier au four à 180 °C (Thermostat 6) pendant

10/15 minutes

mais pas plus !
Gianduja
Mes

Noisettes

que j’avais achetées avaient leur peau, peau qu’ il faut enlever (car donne gout un peu amer). Oui je sais ce que vous pensez : c’est moins cher et c’est encore un signe de radinerie intense… en fait on m’a conseillé de les acheter avec leur peau car cela conserverait leur gout…
Gianduja
Il suffit de les frotter dans un torchon après le four pour enlever leur peau
Gianduja
Il y a une autre méthode, plus longue mais plus efficace pour enlever TOUTES les peaux : faire cuire les noisettes

quelques minutes

dans de l’eau avec du bicarbonate de soude, laisser refroidir, et frotter dans un torchon

Le Chocolat

On a besoin d’un très bon

Chocolat au Lait

. J’utilise le

Chocolat au Lait

que préconise mon professeur de pâtisserie… s’il est MOF c’est qu’il doit connaitre !
C’est le Valrhona Jivara, on peut utiliser d’autres chocolats : Valrhona Dulcey, ou Valrhona Bahibé.
Je ne connais pas assez Barry ou Callebaut pour conseiller ces marques

 INSERT du 20/11/2016 :

  

Après avoir parlé avec Vincent Vallée, lors du cours que j’ai eu avec lui, il apparait que certains chocolatiers utilisent également d’autres marques comme Barry ou Felchlin

 
Gianduja
Avec la méthode Michalak, il suffit de faire chauffer le

Chocolat au Lait

(200 g) à la casserole, à feu très doux.
Attention à ne pas surchauffer !
Gianduja

Mélange

On va broyer d’abord les

Noisettes

(200 g) et le

Sucre Glace

(200 g). J’utilise un mixer assez petit, mais aussi assez puissant.
Faire tourner pendant

5 minutes

ou plus, il faut casser toutes ces petites molécules de bonheur !
Gianduja
Puis on ajoute le

Chocolat au Lait

(200 g) fondu et on mixe à puissance maximale
Gianduja
GiandujaMon mixeur n’arrivait pas à mélanger les poudres restées au fond, j’ai donc du finir de mélanger à la spatule.

 INSERT du 19/12/2016 :

  

Comme vous pouvez le voir sur la photo, je ne broie pas trop finement, car j’aime sentir les petits grains… pour l’effet craquant. Celles du commerce sont plus lisses, il suffit de broyer la pâte plus longtemps pour obtenir le même résultat. Pendant mon cours avec Christophe Michalak, il nous avait d’ailleurs mentionné qu’il aimait l’effet craquant de ces grains également

 
Gianduja

Conservation

C’est prêt ! Je vais m’en servir pour de nombreux desserts à l’avenir. La liste des recettes qui utilisent le Gianduja est ICI

La conservation est très délicate ! Mieux vaut s’en servir vite et ne pas stocker longtemps. Pour l’utiliser, il faut le faire chauffer au bain marie

Le Résultat en images




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Crème mousseline

, Crème pâtissière,

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,

Crème pâtissière fraises

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