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Le Gianduja, recette de Michalak

2016-04-05
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   The recipe in English is HERE
Pâte molle Italienne délicieuse à base de noisettes et chocolat, servant à de multiples recettes 



Gianduja

À propos de la recette

Le Gianduja, cette merveille que j’ai découvert que trop tard dans ma vie de gourmand…
Cousin Italien du Praliné Français, le Gianduja est une pâte molle qui allie un mélange de Noisettes (plus souvent de noisettes que d’amandes), de Sucre et de bon chocolat de couverture.

Les proportions sont différentes d’une recette à l’autre en fonction de son utilisation : pour un entremets, une crème, ou comme base d’intérieur de bonbons chocolat tout simplement.

En France, le “chocolat aux noisettes Gianduja” est la seule composition qui soit soumise à la legislation.

Saviez-vous que le Nutella s’appelait à l’origine “Pasta Gianduja” ?
Gianduja

Origine de la recette

Le Gianduja doit son nom à un personnage Italien de la Commedia dell’Arte, originaire de Turin, très populaire dans le Piémont.

Gianduja veut dire “Gioan d’la douja” ou en Français “jean de la chopine”, véritable ancêtre de Guignol, Gianduja est un paysan, être rusé qui aime la bonne bière, les jolies femmes même s’il restait eperdumement amoureux de sa bien-aimée Giacometta qui était jalouse, donnant ainsi des drames et situations pittoresques de la Commedia dell’Arte.

Les pâtissiers Piémontais avaient pris l’habitude d’ajouter des noisettes (abondantes dans cette partie de l’Italie) dans leur chocolat, car le chocolat était un produit d’importation anglaise soumis au blocus ordonné par Napoléon, ce qui rendait le chocolat trop coûteux.

Cette friandise a pris le nom de la célébrité locale Gianduja, symbole de Turin et du Piémont

Source de la recette

J’ai pris cette recette de l’émission “Dans la peau d’un chef”, ou Christophe nous a montré comment faire un Gianduja express. J’ai pris une photo pendant que je regardais, c’était l’emission consacrée au “Shortbread Gianduja”

Gianduja

Cours Michalak
Pour voir le cours “Masterclass” que j’ai suivi avec Michalak, voir ICI

Comparaison des 2 recettes de Gianduja

Le Gianduja de Frédéric Bau de l’Ecole Valrhona ICI

  • Un Gianduja avec noisettes et chocolat fondu au bain marie
Le Gianduja, recette de Michalak (cette recette)

  • Un Gianduja avec noisettes et chocolat fondu à la casserole


Ingrédients

Gianduja
 
200 grammes de Noisettes. Entières !

200 grammes de Sucre Glace

200 grammes de Chocolat au Lait. de bonne qualité! Je prends du Valrhona Jivara, autres chocolats : Valrhona Dulcey, ou Valrhona Bahibé

Instructions


Les Noisettes

Afin de libérer toutes les saveurs des

Noisettes

, on les fait torréfier au four à 180 °C (Thermostat 6) pendant

10/15 minutes

mais pas plus !

Gianduja

Mes

Noisettes

que j’avais achetées avaient leur peau, peau qu’ il faut enlever (car donne gout un peu amer). Oui je sais ce que vous pensez : c’est moins cher et c’est encore un signe de radinerie intense… en fait on m’a conseillé de les acheter avec leur peau car cela conserverait leur gout…

Gianduja

Il suffit de les frotter dans un torchon après le four pour enlever leur peau

Gianduja
Il y a une autre méthode, plus longue mais plus efficace pour enlever TOUTES les peaux : faire cuire les noisettes

quelques minutes

dans de l’eau avec du bicarbonate de soude, laisser refroidir, et frotter dans un torchon

Le Chocolat

On a besoin d’un très bon

Chocolat au Lait

. J’utilise le

Chocolat au Lait

que préconise mon professeur de pâtisserie… s’il est MOF c’est qu’il doit connaitre !
C’est le Valrhona Jivara, on peut utiliser d’autres chocolats : Valrhona Dulcey, ou Valrhona Bahibé.
Je ne connais pas assez Barry ou Callebaut pour conseiller ces marques

 ADDENDUM du 20/11/2016 :

  

Après avoir parlé avec Vincent Vallée, lors du cours que j’ai eu avec lui, il apparait que certains chocolatiers utilisent également d’autres marques comme Barry ou Felchlin

 

Gianduja

Avec la méthode Michalak, il suffit de faire chauffer le

Chocolat au Lait

(200 g) à la casserole,

à feu doux

.
Attention à ne pas surchauffer !

Gianduja

Mélange

On va broyer d’abord les

Noisettes

(200 g) et le

Sucre Glace

(200 g). J’utilise un mixer assez petit, mais aussi assez puissant.
Faire tourner pendant

5 minutes

ou plus, il faut casser toutes ces petites molécules de bonheur !

Gianduja

Puis on ajoute le

Chocolat au Lait

(200 g) fondu et on mixe à puissance maximale

Gianduja
Gianduja
Mon mixeur n’arrivait pas à mélanger les poudres restées au fond, j’ai donc du finir de mélanger à la spatule.

 ADDENDUM du 19/12/2016 :

  

Comme vous pouvez le voir sur la photo, je ne broie pas trop finement, car j’aime sentir les petits grains… pour l’effet craquant. Celles du commerce sont plus lisses, il suffit de broyer la pâte plus longtemps pour obtenir le même résultat. Pendant mon cours avec Christophe Michalak, il nous avait d’ailleurs mentionné qu’il aimait l’effet craquant de ces grains également

 
Gianduja

Conservation

C’est prêt ! Je vais m’en servir pour de nombreux desserts à l’avenir. La liste des recettes qui utilisent le Gianduja est ICI

La conservation est très délicate ! Mieux vaut s’en servir vite et ne pas stocker longtemps. Pour l’utiliser, il faut le faire chauffer au bain marie

Le Résultat en images




Commentaires de Cette Recette

4 Commentaires
  1. Le Mercredi 8 Août 2018
    Aiza a écrit :
    Bonjour,

    je voulais savoir pour la conservation, est-ce que cela peut rester température pièce ou obligatoirement au froid? Ensuite, si jamais je veux faire des pots et les stériliser pour les conserver plus longtemps est-ce que ça pourrait être correct? Je voulais faire la recette de M.Adam pour la tartinade et j'avais les mêmes questions de conservation.
  2. Le Mercredi 8 Août 2018
    François répond :
    AU départ, les ingrédients sont des noisettes, sucre et chocolat, donc a priori pas de probleme de conservation a température ambiante, mais par sécurité je conserve au frigo. (il durcit et on doit le faire revenir a température ensuite..)
  3. Le Dimanche 7 Octobre 2018
    Bruno baekelmans a écrit :
    En tant que petit belge je ne jure que par le chocolat Callebaut
    Le l 811 qui est leur chocolat de couverture noir
    Ils ont aussi un chocolat au lait pour ses amateurs
  4. Le Dimanche 7 Octobre 2018
    François répond :
    Pas de problème avec Callebaut : qualité supérieure. J'en utilise quand je suis en Europe, car c'est un très bon chocolat.

    Mais quand je réside en Californie, c'est beaucoup plus difficile de s'en procurer... donc je me contente de ce que je trouve ici : Valrhona, Barry, etc...

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Champignons de paille

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, Citron, Citron vert,

Citrouille

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Clous de girofle

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Combava

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Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

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Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

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Crémeux caramel

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Gruyère

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Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

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Jus d’ananas

,

Jus d’orange

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Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

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, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

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Masa de maïs

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Maïs

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Melon

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Menthe

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200 g de Noisettes

200 g de Sucre Glace

200 g de Chocolat au Lait