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Le Croquembouche moderne et sans caramel

2016-07-18
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Un croquembouche multi couleurs et sans caramel, plus moderne et plus festif ! 

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Croquembouche

Pourquoi je n’aime pas les croquembouches…

Je n’ai jamais aimé les croquembouches… Certes, quand c’est bien fait (et c’est rare), c’est joli. MAIS…. tout ce caramel pour faire tenir les choux, et pour les glacer… NON MERCI !
La pire experience de croquembouche, c’était lors d’un marriage à Biarritz l’été dernier (photo ci-dessous) quand au moment de déguster j’ai vu tous ces pauvres convives machouiller le caramel, avouez que pour le « plus beau jour de votre vie » (il parait…), vous méritez mieux que le spectacle désolant de voir mémé et votre grand oncle s’arracher les dentiers sur du caramel… non ?

En plus, je me rappelle être tombé sur un morceau de caramel trop cuit, amer et bref, j’aurais adoré recracher, mais parait que cela ne se fait pas, pendant les marriages dans les beaux hotels de Biarritz… M’enfin… d’ailleurs quelle belle ville Biarritz… il faut que j’écrive un article sur tous les endroits intéressants, car j’y ai vraiment bien mangé. Il y a quelques pâtisseries renommées qui valent le détour, comme celle de Thierry Bamas, dont je suis un grand fan, et que j’ai eu la chance de rencontrer lors d’un de ses cours.

Croquembouche
CroquemboucheLors de mes cours de pâtisserie en Californie avec mon prof MOF, j’ai eu l’occasion de réaliser des croquembouches plus modernes, notamment avec des macarons, ou en forme carrée, mais il y avait encore du caramel, j’ai donc cherché une méthode et je la décris ici dans la recette.

Cela a été un franc succès quand je l’ai fait, tout le monde pouvait prendre des choux non caramélisés du bout du doigt, sans pince pour casser les choux et sans doigt dans la bouche pour décrocher des bouts de caramel…

HOURAH !

Agenda

La méthode est la suivante :
  • On prépare la Pâte à choux
  • On moule dans des demi-sphères silicone
  • On congèle
  • On dispose les 1/2 sphères sur une plaque et on laisse décongeler
  • On pose des cercles de craquelin sur les 1/2 sphères
  • On cuit
  • On garnit de crème

1: Préparation des Choux

CroquemboucheOn doit commencer par préparer la Pâte à choux

La pâte à choux

Toutes les recettes de pâtes à choux se ressemblent, dans la technique, mais suivant leur utilisation certaines sont plus adaptées que d'autres

Croquembouche


Pour cette recette, je n'ai pas de claire préférence : à vous de choisir !

Cette recette ou celle-ci conviennent très bien !

Croquembouche

Astuces et Conseils

Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Choux, voir ICI
Croquembouche

Mise en poche

Pour coucher les choux en boules, le meilleur moyen est d’utiliser une poche à douilles ( on peut utiliser une cuillère à café sinon… )
CroquemboucheOn utilise une douille lisse de petit diamètre : diamètre 8 mm par exemple
Croquembouche Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
Croquembouche
CroquembouchePour ma méthode j’ai utilisé des moules silicone en demi-sphères.

L’avantage de cette méthode:
  • c’est d’être sur d’obtenir des choux de taille identique (pour une meilleure esthétique du croquembouche),
  • ainsi que d’avoir une forme en sphère qui va donner de plus jolis choux réguliers sans craquelures à la cuisson !
CroquemboucheJe remplis mes cavités demi-sphères
CroquemboucheA ce stade, toutes les cavités ne sont pas remplies uniformément…
On doit donc racler avec une spatule pour obtenir des choux de même volume

Croquembouche

Congélation

On congèle pendant minimum

2 heures



Croquembouche
CroquemboucheAprès ce temps, la pâte à choux a complètement congelé, on peut les démouler
CroquemboucheC’est une technique utilisée par plusieurs pâtissiers
Puis on dépose ces choux sur une plaque avec un tapis silicone ("silpat")

Croquembouche
Croquembouche

Décongélation

Il faut maintenant attendre

1 heure

minimum pour que les choux décongèlent…

On ne cuit pas des choux congelés ! Ils doivent être à température ambiante avant d’être enfournés, sinon ils ne gonfleront pas bien durant la cuisson…
Croquembouche

Craquelin

On doit ensuite réaliser du craquelin pour plusieurs raisons:
  • Cela permet d’obtenir d’obtenir des choux de différentes couleurs
  • Le craquelin permet d’obtenir des choux qui gonflent uniformément pendant la cuisson, ainsi ils seront plus réguliers et n’auront pas de fissures apparentes comme c’est le cas des choux sans craquelin
  • Le craquelin apporte un petit côté craquant agréable ( enfin… ce craquant reste mou en fait… ) : on croque, on tombe sur ce craquelin sucré puis on a en bouche la crème : ce léger contraste en texture est très agréable
CroquemboucheLa recette du craquelin se trouve ICI
On va découper des cercles de craquelin avec un emporte-pièces. Mes choux font 3,5 cm de diamètre

Croquembouche
J’utilise donc un emporte pièces de diamètre supérieur, environ 4 cm

Croquembouche
CroquemboucheOn doit tailler ces ronds de craquelin pendant que le craquelin est froid et donc solide, sinon placer au congélateur pour solidifier
CroquembouchePoser les cercles de craquelin sur vos demi-sphères de choux décongelés
CroquemboucheJ’ai choisit des couleurs qui rappellent les crèmes que je vais utiliser pour mes choux :
  • Craquelin couleur rouge

    pour de la crème à la fraise
  • Craquelin couleur marron

    pour de la crème au chocolat
  • Craquelin couleur verte

    pour de la crème à la pistache

Cuisson

On enfourne au four pré-chauffé à 210 °C jusqu’à ce que les choux soient cuits, environ

15 minutes

: ça dépend vraiment des fours, donc soyez attentifs…. vous ne voulez pas brunir vos choux….

Croquembouche
CroquemboucheOn obtient de jolis choux au craquelin… on les fait refroidir et un peu sécher, environ

2 heures


Voila toutes les couleurs que j’ai choisies… pour rappeler le chocolat, fraise et pistache….

Croquembouche

2: Les crèmes

CroquemboucheOn va remplir les choux de crème
CroquemboucheOn remplit les choux de crème.

J’ai choisit :
  • Pour les choux rouges, de la crème à la fraise
  • Pour les choux marrons, de la crème au chocolat
  • Pour les choux verts, de la crème à la pistache

3: Préparation du support

CroquembouchePour le support du croquembouche, il suffit d’utiliser :
  • Un cône en mousse
  • Du papier noir
  • Des cure-dents
CroquemboucheJe recouvre mon cône de papier noir
CroquemboucheIl suffit d’utiliser une paire de ciseaux et d’un bon scotch…
CroquemboucheOn plante les cure-dents dans le cône en mousse… Les cure-dents doivent être plantés presque à la verticale
CroquemboucheOn plante les choux en commençant par la base.

Parfois, on doit planter deux cure-dents par chou pour assurer la stabilité
CroquemboucheOn alterne les couleurs dans le même ordre à chaque fois…
CroquemboucheÇa demande un minimum de patience, mais ça serait encore plus long si vous deviez utiliser du caramel, et plus dangereux…

4: La décoration

Pour la déco, on peut utiliser des pièces en pastillage :
  • J’ai acheté un pastillage en magasin ( j’ai la recette mais c’est trop long… ) que j’ai étalé puis je l’ai découpé en étoiles avec un emporte-pièces
  • J’ai attendu une journée que les pièces en pastillage sèchent
  • J’ai fait un caramel
  • J’ai trempé des cure-dents dans le caramel encore chaud
  • J’ai posé sur les étoiles en pastillage et j’ai attendu que le caramel solidifie et colle le cure-dent aux « étoiles »

Croquembouche
CroquemboucheOn plante les pièces en pastillage…

Conservation: Au frais ! Se conserve une journée sans problème…
CroquemboucheVoilou…. un croquembouche moderne et …. sans caramel

Le Résultat en images



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