La Tarte Ananas Passion de James Berthier

2016-04-15

Un régal exotique

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Un délice de tarte aux saveurs exotiques sur un lit de crème mascarpone 
La Tarte Ananas Passion de James Berthier

Acte manqué de gros gourmand ?

En voyant au rayon fruits que les ananas sont bradés, je me retrouve à la caisse avec une énorme quantité d’ananas dans le chariot. Acte manqué de gros gourmand ?

Se pose alors une question plus essentielle : Que vais-je en faire ?

C’est alors que je me rappelle que j’avais gardé la recette de Tarte à l’Ananas Passion de Berthier.
J’avais flashé sur sa forme élegante, mais j’ignorais le gout, et ce fut une belle surprise dès la première bouchée.
Cette tarte de Berthier est vraiment succulente pour les amateurs de sensations exotiques. La bande de gloutons autour de moi (ce qui comprend des voisins gourmands, des collègues de bureau affamés et une famille réduite qui mange autant qu’une famille nombreuse) en redemande…

Ingrédients

La Tarte Ananas Passion de James Berthier 

 Pâte

Une Pâte Sablée -OU- une Pâte Sucrée.
Pour la recette de pâte sablée, voir ICI.
Pour la recette de pâte sucrée, voir ICI

 Coulis de Fruits

350 grammes d'Ananas coupé en Julienne

50 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion

100 grammes de Sucre

14 grammes de Pectine NH

100 grammes d'Oranges (sans la peau)

 Crème Mascarpone

300 grammes de Crème Liquide 35%

30 grammes de Sucre

180 grammes de Mascarpone

Instructions

La Tarte Ananas Passion de James Berthier

Le Coulis de Fruits

On commence par émincer la chair d’

Ananas coupé en Julienne

(350 g)
La recette utilise de la

Pulpe de Fruit de la Passion

(50 g). Pas évident à acheter ce fruit toute l’année… j’ai eu la chance d’en trouver !
La Tarte Ananas Passion de James Berthier
La Tarte Ananas Passion de James BerthierSi vous n’en trouvez pas, achetez la pulpe de fruit de la passion au rayon congelé (je crois que Picard en vend)
On découpe les

Oranges (sans la peau)

(100 g) en julienne
La Tarte Ananas Passion de James Berthier

Première Moitié

On sépare les fruits en deux moitiés.

On fait cuire une moitié des fruits (ananas, fruits de la passion, oranges) dans une casserole.

On cherche à « compoter », les fruits doivent cuire jusqu’à être ramollis
La Tarte Ananas Passion de James Berthier
La Tarte Ananas Passion de James Berthier

Mixeur

On mixe le contenu de la casserole, dans un blender ou un robot à lame ('robot coupe')

Préparation de la Pectine

On va rajouter la pectine, mais pour eviter qu’elle fasse des grumeaux, on mélange la

Pectine NH

(14 g) et le

Sucre

(100 g) dans un bol au préalable
La Tarte Ananas Passion de James Berthier
La Tarte Ananas Passion de James BerthierOn remet la compotée de fruits mixée dans une casserole, on fait chauffer puis on ajoute le mélange

Sucre

/

Pectine NH

et on mélange avec une spatule.

On fait bouillir pendant

2 minutes

(sinon la pectine ne prendra pas !)
La Tarte Ananas Passion de James Berthier

Deuxième Moitié

A la fin, on ajoute la deuxième moitié des fruits qu’on avait reservé, on mélange très vite et on retire du feu.

On ne cherche pas à cuire la deuxième moitié.
On va verser dans un cadre.

Si votre cadre n’a pas de fond comme le mien, il suffit de tendre un film alimentaire étirable qui servira de fond.

Mon cadre mesure 17 cm de côté
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La Tarte Ananas Passion de James BerthierOn verse dans le cadre posé sur une plaque
La Tarte Ananas Passion de James Berthier On va congeler ce coulis.

Dans la recette originale, James Berthier dit de mettre au frais (plutot qu’au congélateur comme j’ai fait), mais j’ai trouvé que quand le coulis est congelé, il est plus facile à démouler puis à assembler sur la tarte (il faudra ensuite décongeler au réfrigérateur)
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La pâte sablée ou sucrée

On doit réaliser un fond de tarte : Une Pâte Sablée -OU- une Pâte Sucrée.

Ces recettes sont celles de mon professeur MOF (meilleur ouvrier de France) et elles sont juste parfaites ! J'ai une préférence pour la Pâte Sablée
La Tarte Ananas Passion de James BerthierPour la recette de pâte sucrée, voir ICI
La Tarte Ananas Passion de James BerthierPour la recette de pâte sablée, voir ICI.
C'est ma pâte préférée...
On commence par abaisser la pâte puis à enfoncer le cadre dans la pâte étalée, pour la « base » du fond de tarte.

Dans la recette originale, James Berthier mentionne qu’il faut utiliser « un moule carré de même dimension » que pour le coulis, mais je trouve qu’esthétiquement c’est plus interessant d’avoir une base de pâte un peu plus grande que le coulis de fruit : j’utilise donc un moule carré de 17+1 = 18 cm de côté
La Tarte Ananas Passion de James Berthier
La Tarte Ananas Passion de James BerthierPour les côtés, je trace des bandes dans la pâte (1.5 cm de largeur) qui doit être encore un peu froide pour être manipulable
Je passe un doigt mouillé, l’eau servira de « colle »
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Puis je dépose les bandes découpées
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Repos au frais

Je passe la pâte dans son moule au frais pendant

2 heures

. C’est essentiel pour que la pâte repose et ne se deforme pas pendant la cuisson. Ainsi on evite de mettre les fameuses billes ou noyaux de pèches (qui laissent toujours des marques). C’est la technique qu’utilise mon professeur MOF et je suis ses instructions !
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La Tarte Ananas Passion de James Berthier Après le repos au frais, je pique à la fourchette, puis je cuis à 150 °C (Thermostat 5) pendant

30 minutes

, ou moins suivant votre four, jusqu’à coloration.
Pas trop longtemps sinon la pâte sera trop dure


A la sortie du four, on retire le cadre
La Tarte Ananas Passion de James BerthierOn laisse la pâte refroidir

30 minutes


Crème Mascarpone

Avant de fouetter la crème, il est important de placer la cuve et le fouet au congélateur pendant

10 minutes

minimum.
La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !
La Tarte Ananas Passion de James Berthier
La Tarte Ananas Passion de James BerthierPour la crème, il suffit de fouetter la

Crème Liquide 35%

(300 g), le

Sucre

(30 g) et le

Mascarpone

(180 g) dans la cuve (refroidie), jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme

 INSERT du 13/11/2016 :

  

Je viens d’apprendre que l’on dit LE mascarpone et non la mascarpone…

 

Montage

On étale la crème Chantilly dans la pâte sablée
La Tarte Ananas Passion de James Berthier
On égalise à l’aide d’une spatule
La Tarte Ananas Passion de James Berthier
La Tarte Ananas Passion de James BerthierJe sors mon coulis du congélateur et je décercle au chalumeau (sinon, un sèche-cheveu, ou un couteau peuvent faire l'affaire...)
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La Tarte Ananas Passion de James Berthier
  • Je dépose ce bloc congelé au centre
  • Puis je fais décongeler en mettant la tarte

    3 heures

    au frais (réfrigérateur), ce qui va amener la tarte à la bonne température
Pour la déco, je pose des cubes d’Ananas que je fais tenir avec des cure-dents, mais on peut être plus créatif !
La Tarte Ananas Passion de James Berthier
Résultat : Une tarte excellente pas très difficile à faire, avec une forme carrée originale et plein de saveurs bien équilibrées.

Jai également sucré le tour du gâteau avec du Sucre glace amylacé.
Si vous n’en avez pas, il suffit de mélanger du Sucre Glace avec 20% de Maizena (astuce de Michalak)

Merci James pour cette belle tarte!

Le Résultat en images



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Crème fraiche

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Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

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,

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,

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50 g de Pulpe de Fruit de la Passion

100 g de Sucre

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100 g d'Oranges (sans la peau)

300 g de Crème Liquide 35%

30 g de Sucre

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