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La Salade de Betteraves Crème Guacamole de Doña Rosa

2016-03-08
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Une salade fusion entre Italie et Mexique, du célèbre restaurant Doña Rosa 


Note sur la recette

Salade de Betteraves Crème GuacamoleLes deux chefs cuisiniers de Doña Rosa etaient Italien et Mexicain, et plutôt que de s’imposer l’un à l’autre, ils avaient trouvé un terrain d’entente, en créant conjointement des plats de leurs origines, ce qui donna des plats “fusion” que j’adorais.

Hélas, le restaurant ferma ses portes, malgré une clientèle assidue, et je suis encore abasourdi que des restaurants populaires comme le Doña Rosa puisse fermer leurs portes.

Enfin bref, un jour j’étais en cours au Cordon Bleu (voir ICI) quand j’ai rencontré un de ces chefs qui m’a donné quelques recettes. Je commence la série par la Salade de Betteraves Crème Guacamole qui était une de mes salades favorites.

La Rosace de Betteraves

INGREDIENTS2 Betteraves. Si possible, une rouge et une jaune
Huile d’Olive
INSTRUCTIONS1. Couper les queues puis éplucher les Betteraves

2. Couper les Betteraves à la mandoline si possible, sinon avec un couteau

3. Ne conserver que les rondelles les plus grosses de sorte que les rondelles aient à peu près toutes la même taille

4. Sur un papier sulfurisé, tracer un rond avec un couvercle ou un cercle, puis retourner le papier (eviter le contact avec l’encre)

5. Brosser avec de l’Huile d’Olive l’intérieur du cercle

6. Disposer les rondelles de Betterave en rosace (voir photo)

7. Enduire avec de l’huile d’olive

8. Poser un autre papier papier sulfurisé

9. Poser un cercle autour de sorte que le papier sulfurisé ne “vole” pas pendant la cuisson

10.  Cuire au four à 170 °C (Thermostat 5), environ

15/20 minutes



11.  Sortir et faire refroidir au frais
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La Crème de Guacamole

INGREDIENTS2 à 3 Avocats
Des feuilles de Coriandre
Un demi citron vert
Sauce Chili
Une échalotte
INSTRUCTIONS1. Vider la chair des Avocats

2. Ajouter le jus de Citron et la sauce chili ou sauce piquante

3. Emincer les feuilles de Coriandre et ajouter

4. Emincer l’Echalotte et ajouter

5. Mixer dans un blender : vous obtenez une crème Guacamole onctueuse (On peut utiliser soit un blender ou également un robot à lame)
Salade de Betteraves Crème GuacamoleSalade de Betteraves Crème GuacamoleSalade de Betteraves Crème Guacamole


Mise en Place

INGREDIENTSDes feuilles de Coriandre
Un Poivron Rouge
Des noix de pécan. ou des pignons de pin
Huile d’Olive
Vinaigre Balsamique
Sel, Poivre
INSTRUCTIONS1. Placer la rosace sur une assiette (décoller un 1er papier sulfurisé, retourner sur une assiette, puis décoller le 2eme papier sulfurisé)

2. Verser l’huile d’Olive, le Vinaigre Balsamique, le Sel et Poivre

3. Emincer le Poivron Rouge et disposer

4. Mettre la Crème Guacamole dans une poche à douilles et dresser des mini rosaces

5. Disposer des noix de pécan concassées ou des pignons de pin

6. Décorer avec des feuilles de Coriandre
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