L’Ispahan de Pierre Hermé

2016-09-22

L'élégance d'Hermé

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L'Ispahan, ce macaron à la rose, crème aux pétales de roses, framboises entières et litchis, créé par Pierre Hermé, celui que Vogue Magazine appelle ''le picasso de la pâtisserie'' 
Ispahan de Pierre Hermé

Note sur la recette

Rien à dire, sinon que c’est devenu un classique de la fine pâtisserie Française… Un dessert que j’avais gouté lors d’un passage à la boutique de Pierre Hermé, et que j’avais eu le malheur de faire connaitre à des amis, qui m’ont en demandé… 80 pièces pour leur mariage…
Ispahan de Pierre Hermé
Il est vrai que ce dessert ressemble à un petit bijou d’amour, idéal pour un mariage…
Ispahan de Pierre Hermé
Ispahan de Pierre Hermé

La pâtisserie de Pierre Hermé

Donc, après cette petite demande de 80 Ispahans à réaliser, j’avais eu la bonne idée d’aller refaire un tour à la boutique de Pierre Hermé

Pierre Hermé
Saint-Germain
72 Rue Bonaparte
75006 Paris
France
Ispahan de Pierre HerméUne jolie pâtisserie, qui se prend pour une boutique de luxe pour papilles
Pas étonnant, la clientèle est internationale, notamment asiatique, car Pierre Hermé s’est fait un nom qui a dépassé les frontières de l’hexagone…
Ispahan de Pierre Hermé
Ispahan de Pierre HerméVoila mon Ispahan, la pâtisserie que je suis venu chercher afin de dépecer, déguster et décortiquer
Un dessert pas si compliqué, encore faut-il savoir maitriser quelques techniques, notamment celle du macaron
Ispahan de Pierre Hermé
Ispahan de Pierre HerméUn joli dessert, au parfum de rose, de lichi et de Framboises Toutes les recettes avec : des Framboises, savante alliance qui émoustille le palet.

Ispahan, c’est une ville d’Iran, mais c’est aussi le nom d’une rose
Ispahan de Pierre Hermé

Dessert à l’assiette

L’élégance du dessert qui s’est avérée un bon choix pour le dessert de mariage de mes amis, que j’ai donc du assurer, en Septembre 2016, à Pasadena en Californie
Cela m’a demandé un peu de travail (2 jours…) mais le résultat en valait la peine
Ispahan de Pierre Hermé
Ispahan de Pierre HerméL’Ispahan à l’assiette est parti en moins de

15 minutes

… un vrai succès
Autre avantage : Un dessert facile à transporter en voiture, des cuisines à la salle de réception… et facile à dresser à l’assiette !
Ispahan de Pierre Hermé
Ispahan de Pierre HerméEt la mariée était ravie !!
Ispahan de Pierre Hermé

Source de la recette

Une recette que Pierre Hermé a publié dans plusieurs de ses livres. Notamment dans ce livre "Best Of Pierre Hermé", aux éditions Ducasse

Le chien et moi, on adore lire les livres de Pierre Hermé !
Ispahan de Pierre HerméUn livre avec des recettes très gourmandes, et sures !

Comme:
Ispahan de Pierre HerméPour acheter le livre en ligne, c'est ICI
Ispahan de Pierre HerméLa recette est la première du livre
Ispahan de Pierre HerméUne recette pas intimidante…
…il faut juste un peu de patience, et l’effet escompté est là…. Tout le monde adore !
Ispahan de Pierre Hermé

Ingrédients

Ispahan de Pierre Hermé 

 Coques

Des coques de macarons. Choisir soit une recette de macaron à la meringue Française, voir ICI ou bien une Recette de macaron à la meringue Italienne, voir ICI

 Ganache

De la Crème au Beurre Toutes les recettes avec : de la Crème au Beurre. Pour la recette, voir ICI.

De l’essence de rose. Rose water

 Fruits

Quelques Framboises Toutes les recettes avec : des Framboises

Quelques Lichis

 Déco

Des pétales de rose. Rose petals

Du Glucose Toutes les recettes avec : du Glucose liquide. Liquid Glucose Toutes les recettes avec : du Glucose

Instructions

Les coques

Réaliser et cuire les coques.
Prendre une des différentes méthodes (voir ICI).
Si c'est votre première fois, lire l'article du blog qui passe en revue les astuces pour éviter de rater les coques de macaron.
Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est surement plus facile
Dans la recette du livre, Hermé utilise la technique Italienne, mais cela ne changera pas grand chose si vous optez pour le macaron à la Française qui est plus facile.

Il faut des coques d’environ 7 centimètres de diamètre

Ispahan de Pierre Hermé
Ispahan de Pierre Hermé

Astuces et Conseils

Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les macarons, voir ICI
Ispahan de Pierre Hermé

Couleur des coques

Pendant leur préparation, colorer les coques de macarons, avec une pointe de colorant rouge carmin, qui donnera une couleur rose, à ajouter pendant que les blancs sont montés au batteur
Ispahan de Pierre Hermé

Cuisson

Cuire les macarons, et transférer sur une autre plaque avant de réserver.

Ne laissez pas les coques sur la plaque de cuisson: elles continueraient de cuire et sécheraient.

Suivez tous les conseils pour ne pas rater vos Macarons, ils se trouvent ICI, sur notre article Blog
Ispahan de Pierre HerméUn conseil : Il vaut mieux laisser les coques sécher avant de poser la ganache,

1 à 2 heures


Ispahan de Pierre Hermé

Préparation des Coques

Laisser les coques sécher à l’air libre

2 heures

.

Puis, on «marrie» deux coques qui doivent être de même taille.
Ispahan de Pierre Hermé
Ispahan de Pierre Hermé

Ganache : Crème aux pétales de rose

On s’attaque à la Ganache à présent : Il s’agit d’une crème au beurre version Pierre Hermé, parfumée à l’essence de rose
Ispahan de Pierre Hermé
Ispahan de Pierre HerméLa recette de la crème au beurre version Pierre Hermé se trouve ICI
Ispahan de Pierre Hermé

Crème aux pétales de rose

Cette crème au beurre doit maintenir devenir « Crème aux pétales de rose »: Il suffira d’ajouter à la crème 4 grammes d’essence de rose afin de suivre la recette.

Si vous n’aimez pas l’essence de rose, vous pouvez prendre une liqueur de Litchi comme substitut

Framboises

Placer des

Framboises

sur le périmètre d’une coque.
Pour des coques d’environ 7 cm de diamètre, il faut entre 6 et 7 framboises
Ispahan de Pierre Hermé
Ispahan de Pierre Hermé
Ispahan de Pierre Hermé

Crème aux pétales de rose

On verse à la poche à douilles de la Crème aux pétales de rose (ou au lichi).

Cette crème va faire adhérer les

Framboises

et va durcir au frais (après assemblage)
Ispahan de Pierre Hermé
Ispahan de Pierre Hermé

Lichis

Pour les

Lichis

(qu’on trouve en conserve) : On dépose au centre un fruit Lichi entier, face bombée vers le haut, face creuse vers le bas


  • J’ai vu plusieurs versions ou le lichi était découpé, je ne trouve pas cela nécessaire
  • En fait, je préfère un lichi entier, car les gens le remarquent alors plus facilement en bouche
Ispahan de Pierre Hermé
Ispahan de Pierre HerméSur la 2ème coque, je dépose une noix de Crème aux pétales de rose (ou au lichi), ce qui est plus gourmand, et fera adhérer cette coque au reste
On dépose…
Ispahan de Pierre Hermé
Ispahan de Pierre Hermé… et on appuie légèrement
Ispahan de Pierre HerméL’ensemble parait très fragile, mais après le passage au frais, l’Ispahan sera plus solide et plus facilement manipulable
Voilou !
Ispahan de Pierre Hermé

Au Frais

On doit maintenant faire reposer l’Ispahan au frais, minimum

4 heures

, idéalement

24 heures

avant la dégustation

Ispahan de Pierre Hermé
Ispahan de Pierre Hermé

Déco

On aura besoin de pétales de roses rouges
Ispahan de Pierre HerméPour faire tenir les pétales, Pierre Hermé indique qu’il utilise du glucose liquide, on peut utiliser un sirop très épais, ou du Nappage neutre, la recette se trouve ICI.

On peut également utiliser un Sirop à 30 Baumé, la recette se trouve ICI
Ispahan de Pierre HerméUtiliser une petite pipette afin d’extraire une goutte de glucose liquide
Ispahan de Pierre Hermé… et déposer
Les pétales de rose adhèrent facilement au glucose liquide, et se détachent également très facilement
Ispahan de Pierre Hermé
A conserver encore au frais, ces pétales peuvent rester encore très fraiches pendant

quelques heures

si vous laissez le dessert au réfrigérateur
Ispahan de Pierre Hermé
Ispahan de Pierre Hermé
Vous pouvez pousser la déco un peu plus loin, et déposer une autre goutte sur les pétales, afin de créer un effet « rosée du matin »
Ispahan de Pierre Hermé
Ispahan de Pierre HerméLa mariée (mon amie Sofia) pour qui j’avais realisé le dessert, avait adoré cet effet « rosée ».
Parfois en pâtisserie, ce sont les petits détails presque anodins vite faits qui émoustillent les yeux !
Ispahan de Pierre HerméOn dépose au dernier moment une

Framboises


Bonne dégustation !!
Ispahan de Pierre Hermé
Autre avantage : Un dessert facile à transporter en voiture, des cuisines à la salle de réception… et facile à dresser à l’assiette !
Ispahan de Pierre Hermé

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Lapin

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Lard

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Lichis

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